Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” --------------- Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên MÔ ĐUN 1. LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN I. Khái niệm, nội dung, ý nghĩa của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu. Chế biến sản phẩm ăn uống trước tiên phải bắt đầu từ nguyên liệu chế biến.
Đó là quá trình làm sạch nguyên liệu và quá trình cắt thái, tẩm ướp, xay giã…để chế biến nguyên liệu thành bán thành phẩm, chuyển sang chế biến nhiệt. Quá trình này gọi là quá trình sơ chế. Quá trình sơ chế bao gồm các công đoạn đó là quá trình sơ chế thô và quá trình sơ chế tinh. Quá trình sơ chế thô bao gồm các quá trình làm sạch nguyên liệu, đối với nguyên liệu thực vật đây là quá trình nhặt bỏ những phần sâu, hà, ủng, thối và rửa nguyên liệu.
Đối với nguyên liệu động vật, là quá trình giết mổ, làm sạch nội tạng rửa sạch, pha nguyên liệu. Quá trình sơ chế tinh bao gồm quá trình cắt, thái, tẩm, ướp, xay, giã. Sau hai quá trình này người chế biến chỉ cần phối hợp các nguyên liệu với nhau để gia công nhiệt hay chế biến bằng vi sinh. Khái niệm sơ chế: Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn, nhằm loại bỏ những thành phần không ăn được và những phần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc có chứa những chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người ăn và biến đổi nguyên liệu phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến.
Nội dung Sơ chế nguyên liệu gồm 2 công đoạn: * Quá trình sơ chế thô: Nhằm loại bỏ: Những phần không ăn được. Ví dụ: + Nguyên liệu động vật như phần lông, da, vẩy… + Nguyên liệu thực vật: Phần sâu, hà, ủng, thối… Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp đó là phần lá già, úa của nguyên liệu thực vật, những phần vỏ của các loại củ. Những phần độc hại với người tiêu dùng còn là những nguyên liệu chứa các chất độc hại như thuốc sâu, chất bảo quản thực phẩm, các con vật mắc bệnh, các con vật khỏe mạnh nhưng bị ngộ độc… * Quá trình sơ chế tinh: Bao gồm các kỹ thuật cắt thái, tẩm ướp, xay, giã nguyên liệu phù hợp với món ăn cụ thể. Nguyên liệu qua khâu này thành bán thành phẩm để chờ chế biến nhiệt.
Ý nghĩa Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu là một quá trình thao tốc tổng hợp bao gồm nhiều khâu khác nhau nhưng có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng lẫn nhau. Sơ chế nguyên liệu có vai trò quan trọng trong việc: Tiết kiệm nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến chiếm giá trị chủ yếu trong thành phần món ăn. Tiết kiệm nguyên liệu góp phần làm giảm giá thành sản phẩm ăn uống. Quá trình sơ chế nguyên liệu gắn liền với việc thải bỏ những nguyên liệu không ăn được và cắt thái 1 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” --------------- Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên nguyên liệu nếu không đúng kỹ thuật có thể làm lăng phí nguyên liệu.
Giữ gìn, bảo vệ các chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thực phẩm cổ thề bị tổn thất khi sơ chế nguyên liệu trong quá trình: Thải bỏ bừa bãi, làm tổn thất các chất dinh dưỡng do tác động của môi trường, của cơ học. Đảm bảo cóc tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh món ăn, bảo vệ sức khoẻ cho ngưởi tiêu dùng. Sử dụng thực phẩm phải luôn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn cho người sử dụng. Nếu sơ chế không sạch, không phát hiện kịp thời những nguyên liệu có bệnh hay chứa chất độc sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe ngưởi tiêu dùng.
Tạo nên tính thầm mỹ cho món ăn, tạo nên các sản phẩm đẹp, có giá trị cao về mặt thầm mỹ, hấp dẫn ngưởi tiêu dùng. Việc sơ chế nguyên liệu thường gắn liền với cắt thái và tạo hình. Những sản phẩm qua sơ chế ngoài việc phải phù hợp với các món ăn còn phải tạo ra hình dáng đẹp, đáp ứng nhu cầu thầm mĩ ngày càng cao của ngưởi tiêu dùng. Nâng cao năng xuất lao động: Trong chế biến sản phẩm ăn uống thời gian chế biến nhiệt diễn ra rất nhanh, nhưng thời gian sơ chế chuẩn bị cho gia công nhiệt lại tương đối lâu, việc tiết kiệm thời gian sơ chế tạo điều kiện cho việc tăng năng xuất lao động, tạo ra nhiều sản phẩm hơn trong đơn vị thời gian.
Đồng nghĩa với tăng thêm khả năng phục vụ khách. Góp phần hạ giá thành sản phẩm, nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm ăn uống. Vậy việc tiết kiệm nguyên liệu, bảo vệ giá trị dinh dưỡng, tạo ra sản phẩm đẹp chính là những yếu tố cơ bản để góp phần hạ giá thành sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm ăn uống.Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu 1. Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm Khi tiến hành sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo tính vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm trước khi đem vào chế biến.
Việc đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm thể hiện ở những yêu cầu như sau: Nguyên liệu sau khi sơ chế phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không cồn chất độc hại đối với cơ thể, nguyên liệu phải sạch sẽ hoàn toàn. Trong quá trình sơ chế cẩn phát hiện kịp thời những nguyên liệu bị biến chất hoặc bị ảnh hưởng của môi trường ( chăm sóc, bảo quản.) phát hiện những con vật bị mắc bệnh. Khi sơ chế nguyên liệu cần tuân thủ các quy định vệ sinh mà nhà nước quy định. Khi sơ chế nguyên liệu luôn chú ý giữ gìn, bảo vệ những đặc tính tự nhiên của nguyên liệu như màu sắc, mùi vị đặc trưng vốn có của nguyên liệu.
Tránh để nguyên liệu sạch lẫn với nguyên liệu bẩn Đối với các dụng cụ dùng để sơ chế phải luôn sạch sẽ nhằm loại bỏ môi 2 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” --------------- Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên trường truyền nhiễm từ dụng cụ chế biến. Đối với các nguyên liệu ăn sống phải đặc biệt chú ý, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Cụ thể đối với nguyên liệu động vật Khi giết mổ, pha lọc thịt cần phải phân biệt được các loại thịt: Thịt được phép sử dụng để ăn, chế biến. Thịt ăn tốt là thịt của những con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh.
Thịt ăn được nhưng có điều kiện: Đó là thịt của những con vật mắc bệnh nhưng được phép ăn sau khi đã sử lí theo quy định. Ví dụ lụộc kỹ sau 2 đến 3 gi ờ có thể ăn được đối với những loại bệnh như tụ huyết trùng, bệnh đóng dấu.Đối với những con vật khoẻ mạnh nhưng bị ngộ độc thì phải căn cứ vào chất gây độc và mức độ ngộ độc mà ra quyết định ăn được hay không ăn được. Đối với thịt còn sử dụng được đóng dấu hình chữ nhật màu tím " luộc chín" Thịt không ăn được là thịt của những con vật mắc bệnh: Nhiệt thán, lao, xoắn trùng, thịt vàng rõ, dịch tả ở trâu bò. Bệnh tụ huyết trùng đỏ thầm toàn thân, đậu có mụn, mủ.Đối với những con vật mắc bệnh nguy hiểm đóng dấu " hủy" hình tam giác Đối với nguyên liệu động vật khi giết mổ phải thực hiện theo đúng các quy định kiểm duyệt của nhà nước, thực hiện tại các cơ sở nhà nước cho phép (đối với nguyên liệu là gia súc lớn).
Đối với các nguyên liệu động vật khác thì phải thực hiện theo đúng quy trình các bước, không được tự ý bỏ qua các khâu, các công đoạn sơ chế. Qua kiểm tra của thú y nếu đóng dấu tròn là thịt ăn tốt, nếu đóng dấu vuông, chữ nhật là thịt ăn được, nhưng phải qua xử lý nhiệt rồi mới được đem bán và chế biến. Nếu đóng dấu tam giác thì loại thịt này không ăn được, phải đem huỷ bỏ. Một số nơi dùng dấu hình chữ nhật màu tím đóng vào cũng là loại thịt ăn tốt.
Đối với nguyên liệu thực vật. Đối với các loại rau củ, quả chăm bón bằng phân tươi, hoá học thì khi sơ chế phải tuân theo các quy định sau: Rửa nhiều lần bằng nước, sử dụng nhiều nước để rửa Rửa dưới vòi nước chảy Phải thực hiện đúng các quy đinh khi sơ chế nguyên liệu, đó là: Sơ chế trên bàn, kệ ván…Không được sơ chế dưới đất để tránh giun, sán có thể bám vào khi sơ chế. Phải loại bỏ những phần sâu, hà, ủng, thối. Đôi khi để đảm bảo chỉ tiêu vệ sinh phải hi sinh chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu thực phẩm như ngâm nguyên liệu lâu trong nước, sử dụng hoá chất tẩy, rửa.Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu Các nguyên liệu dùng để chế biến cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng cẩn thiết như (Prôtêin, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng.)Trong từng nguyên liệu hàm lượng các chất này không giống nhau.
Khi chế biến các chất này có thể bị hao hụt hay mất đi một phần hoặc mất hoàn toàn. 3 Giáo trình “Kỹ thuật nấu ăn” --------------- Trung tâm GDNN-GDTX Huyện Điện Biên Các chất dinh dưỡng có thể bị hao hụt do: Bị hoà tan vào trong môi trường như (nước, dầu, mỡ) đối với các chất sinh nhiệt, vitamin. Bị ánh sáng hay sức nóng phá huỷ chủ yếu là các vitamin Bị bay hơi các chất dinh dưỡng và vitamin bị tổn thất qua con đường bay hơi nước khi chế biến nhiệt. Để hạn chế sự tổn thất các chất dinh dưỡng khi sơ chế nguyên liệu cần tuân thủ các quy định sau: Đối vói mỗi loại nguyên liệu phải có phương pháp sơ chế thích hợp và có thao tác sơ chế thích hợp.
Ví dụ đối với sơ chế ốc cho món ốc hấp lá gừng, ốc nướng cần sơ chế lấy thịt ốc bằng phương pháp sống, đối với món canh ốc nấu đậu phụ chuối xanh nên sơ chế ốc bằng phương pháp luộc rồi mới lấy thịt ốc. Để hạn chế tổn thất dinh dưỡng khi sơ chế cần chú ý: Chỉ loại bỏ những phần không thể sử dụng được, nên tận dụng nguyên liệu thừa vào mục đích khác. Ví dụ để ninh lấy nước dùng Khi sơ chế không ngâm lâu thực phẩm trong nước Tránh làm nhàu, nát thực phẩm khi tiến hành sơ chế nhất là khi rửa nguyên liệu. Tránh để thực phẩm lâu ngoài nắng gió nguyên liệu sẽ bị biến đổi chất lượng nhanh chóng theo chiều hướng xấu đi.
Sơ chế xong phải sử dụng ngay để tránh thực phẩm bị biến chất. Phải căn cứ vào nhu cầu sử dụng để sơ chế, không sơ chế thừa, sơ chế trước hay giết mổ tuỳ tiện. Phù hợp với kỹ thuật chế biến Mỗi loại nguyên liệu dùng để chế biến cần sơ chế khác nhau, phù hợp với từng loại nguyên liệu và phù hợp với từng món ăn.