Học Thái Nguyên Trường Đại Học Nông Lâm: Nghiên Cứu Về Thịt Gà Tươi

• Tác giả: Tg. Tình Thị Mai Phương
• Người hướng dẫn: PTS. Nguyễn Văn A
• Trường học: Trường Đại Học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Nông Lâm
• Đề tài: Nghiên Cứu Về Thịt Gà Tươi
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 1.3. Mục tiêu của đề tài
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và trong nước
• 2.2. Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Đóng gói với khí quyển điều chỉnh
• 3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 3.1. Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh
• 3.2. Phân tích thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ khí hợp trong bảo quản thịt gà tươi
• 4.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản thịt gà tươi ở các mức nhiệt độ khác nhau
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Thịt Gà Tươi Thái Nguyên Tiềm Năng Thách Thức

Thịt gà là loại thịt gia cầm phổ biến nhất trên thế giới. Được chế biến và sử dụng theo nhiều cách khác nhau trong nhiều nền văn hóa và tôn giáo cùng với thịt lợn và thịt bò. Thịt gà chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe của con người, ngoài những chất như protein, chất béo, thịt gà còn chứa các Vitamin A, B1, B2, C, E, a-xít, can-xi, phốt-pho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ tiêu hóa và hấp thu. Nghiên cứu về thịt gà tươi Thái Nguyên không chỉ đánh giá tiềm năng phát triển mà còn nhận diện những thách thức liên quan đến bảo quản và an toàn thực phẩm.

1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt gà tươi và sức khỏe người tiêu dùng

Thịt gà tươi là nguồn cung cấp protein dồi dào, dễ tiêu hóa và hấp thụ. Thịt gà chứa nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng cho cơ thể, hỗ trợ tăng cường sức đề kháng và phát triển cơ bắp. Theo ElisaьeƚҺ Һuff (2010), thịt gà chứa khoảng 22.4g protein trên 100g. Việc tiêu thụ thịt gà tươi một cách hợp lý có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

1.2. Thị trường thịt gà tươi Thái Nguyên Cơ hội và cạnh tranh

Thị trường thịt gà tươi tại Thái Nguyên đang phát triển mạnh mẽ, nhờ vào nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng và sự quan tâm đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, thị trường cũng đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt từ các nhà cung cấp khác, cũng như yêu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm. Việc xây dựng thương hiệu và đảm bảo chất lượng là yếu tố then chốt để thành công trong thị trường này.

1.3. An toàn thực phẩm thịt gà tươi Vấn đề cấp thiết tại Thái Nguyên

Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thịt gà tươi là một thách thức lớn tại Thái Nguyên. Tình trạng sử dụng kháng sinh và chất cấm trong chăn nuôi, cùng với quy trình giết mổ và bảo quản chưa đảm bảo vệ sinh, có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Cần có sự kiểm soát chặt chẽ và các giải pháp hiệu quả để đảm bảo an toàn cho sản phẩm thịt gà tươi.

II. Cách Nhận Diện Vấn Đề Bảo Quản Thịt Gà Tươi Tại Thái Nguyên

Với hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, nếu thịt gà không được bảo quản đúng cách thì sẽ là môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật gây thối, hỏng phát triển. Ngoài ra thịt gà tươi còn chứa rất nhiều nước tự do, vì vậy thịt rất dễ bị thối hỏng, gây khó khăn trong quá trình bảo quản, chế biến và tiêu thụ cũng như ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng. Ở Việt Nam hiện nay, quá trình giết mổ, bảo quản cũng như bày bán thịt gà vẫn còn thủ công, thịt gà được bày bán ở các chợ truyền thống hầu như không được áp dụng bất cứ một phương pháp bảo quản nào, nếu có thì cũng là sử dụng các hóa chất gây độc hại cho cơ thể con người như: hàn the, lưu huỳnh đi-ô-xít, natri nitrat, muối diêm, muối hi-đrô sun-fit. Với thực trạng bảo quản thịt hiện nay ở nước ta, cần phải tìm ra phương pháp mới bảo quản thịt sao cho đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), mà vẫn đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

2.1. Thực trạng bảo quản thịt gà tươi tại các chợ truyền thống ở Thái Nguyên

Các chợ truyền thống thường không có đủ điều kiện để bảo quản thịt gà tươi đúng cách. Việc bày bán thịt ở nhiệt độ thường, không có hệ thống làm lạnh, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và làm giảm chất lượng sản phẩm. Điều này gây ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Rủi ro từ việc sử dụng hóa chất bảo quản thịt gà không an toàn

Việc sử dụng các hóa chất như hàn the, lưu huỳnh đi-ô-xít, natri nitrat, muối diêm, muối hi-đrô sun-fit để bảo quản thịt gà tươi là một vấn đề đáng lo ngại. Các hóa chất này có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, gây ra các bệnh về tiêu hóa, thần kinh và thậm chí là ung thư. Cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn tình trạng này.

2.3. Ảnh hưởng của bảo quản không đúng cách đến chất lượng thịt gà

Bảo quản không đúng cách sẽ làm giảm chất lượng thịt gà tươi, làm thay đổi màu sắc, mùi vị và cấu trúc của thịt. Thịt có thể bị khô, mất độ đàn hồi, xuất hiện mùi hôi và thậm chí là bị thối rữa. Điều này không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn gây lãng phí và ảnh hưởng đến uy tín của người bán.

III. Phương Pháp Tiên Tiến Đóng Gói Khí Quyển Điều Chỉnh Thịt Gà

Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP) là một trong những bước tiến quan trọng đối với ngành công nghệ thực phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà vẫn giữ được độ tươi ngon của thịt lại dễ được người tiêu dùng chấp nhận do không sử dụng phụ gia, hóa chất để bảo quản. Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu cho thấy vai trò ức chế sự phát triển của vi sinh vật của hỗn hợp các chất khí CO2 và N2. Nghiên cứu của Eiгiпi ເҺ0uliaгa và ເs (2008) [23], Ρaƚsias A và ເs (2006) [27] trên thịt ức gà; K̟aгaьaǥias và ເs với nghiên cứu trên thịt cừu (2010) [26], nghiên cứu của Feгпasdez – L0sρez J., và ເs trên thịt đà điểu tươi (2008) [24], Гajk̟umaг Г. và ເs trên gà tây (2007) [28], tuy nhiên vấn đề này hiện đang còn rất mới mẻ ở Việt Nam, nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt nói chung và thịt gà nói riêng là hết sức cần thiết và cấp bách.

3.1. Đóng gói khí quyển điều chỉnh MAP là gì Ưu điểm vượt trội

Đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP) là phương pháp thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Bằng cách giảm lượng oxy và tăng lượng carbon dioxide hoặc nitrogen, MAP có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm quá trình oxy hóa, giúp thịt gà tươi giữ được độ tươi ngon lâu hơn so với các phương pháp bảo quản truyền thống.

3.2. Nghiên cứu tỷ lệ CO2 N2 thích hợp để bảo quản thịt gà tươi hiệu quả

Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2/N2 tối ưu trong đóng gói khí quyển điều chỉnh để bảo quản thịt gà tươi. Tỷ lệ này có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng ức chế vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm sẽ được tiến hành với các tỷ lệ khí khác nhau để tìm ra tỷ lệ tốt nhất.

3.3. Ứng dụng MAP trong bảo quản thịt gà sạch tại Thái Nguyên

Áp dụng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh để bảo quản thịt gà sạch, giúp đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm từ trang trại đến bàn ăn. MAP có thể giúp các nhà sản xuất và kinh doanh thịt gà sạch mở rộng thị trường và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm an toàn và chất lượng.

IV. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng MAP Tới Chất Lượng Thịt Gà Tươi Thái Nguyên

Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau đến hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau đến giá trị pH của thịt gà tươi. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau đến độ rỉ dịch của thịt gà tươi. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau đến màu sắc của thịt gà tươi. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau đến chất lượng cảm quan của thịt gà tươi. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi.

4.1. Phân tích tác động của MAP đến độ pH và hàm lượng NH3 trong thịt gà

Nghiên cứu đánh giá sự thay đổi độ pH và hàm lượng NH3 trong thịt gà tươi khi bảo quản bằng phương pháp MAP. Độ pH và hàm lượng NH3 là các chỉ số quan trọng để đánh giá độ tươi và chất lượng của thịt. Việc theo dõi sự thay đổi của các chỉ số này sẽ giúp xác định thời gian bảo quản tối ưu.

4.2. Đánh giá ảnh hưởng của MAP đến màu sắc và độ rỉ dịch của thịt gà

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của MAP đến màu sắc và độ rỉ dịch của thịt gà tươi. Màu sắc và độ rỉ dịch là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cảm quan của người tiêu dùng. MAP có thể giúp duy trì màu sắc tươi sáng và giảm độ rỉ dịch của thịt gà, giúp sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn.

4.3. Nghiên cứu tác động của MAP đến sự phát triển vi sinh vật gây hại

Nghiên cứu đánh giá khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi khi bảo quản bằng phương pháp MAP. Việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật là yếu tố then chốt để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm. Các thí nghiệm sẽ được tiến hành để xác định hiệu quả của MAP trong việc giảm số lượng vi khuẩn và nấm mốc.

V. Thí Nghiệm Nhiệt Độ Kéo Dài Thời Gian Bảo Quản Thịt Gà Tươi

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản thịt gà tươi ở các mức nhiệt độ khác nhau . Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến định tính H2S và hàm lượng NH3 của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh . Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến độ rỉ dịch, giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây hại trong các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh . Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến chất lượng cảm quan của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh .

5.1. Xác định nhiệt độ bảo quản tối ưu cho thịt gà tươi đóng gói MAP

Nghiên cứu tìm ra nhiệt độ bảo quản tối ưu cho thịt gà tươi khi sử dụng phương pháp đóng gói MAP. Việc xác định nhiệt độ thích hợp là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Các thí nghiệm sẽ được tiến hành với các mức nhiệt độ khác nhau để tìm ra nhiệt độ tốt nhất.

5.2. So sánh thời gian bảo quản thịt gà tươi ở các mức nhiệt độ khác nhau

So sánh thời gian bảo quản thịt gà tươi khi được bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau. Việc này giúp đánh giá hiệu quả của phương pháp MAP trong việc kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Các mẫu thịt sẽ được theo dõi và kiểm tra định kỳ để xác định thời điểm sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng.

5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng thịt gà trong MAP

Đánh giá tác động của nhiệt độ bảo quản đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi được đóng gói bằng phương pháp MAP. Việc bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp có thể làm giảm hàm lượng vitamin và khoáng chất trong thịt. Nghiên cứu này sẽ giúp xác định điều kiện bảo quản tốt nhất để duy trì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

VI. Xây Dựng Quy Trình Bảo Quản Thịt Gà Tươi Bằng MAP Hiệu Quả

Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh . Sơ đồ quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp điều chỉnh . Diễn giải quy trình . Yêu cầu chất lượng thịt sau khi bảo quản.

6.1. Sơ đồ quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp MAP

Thiết lập sơ đồ chi tiết về quy trình bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp MAP, bao gồm các bước như lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, đóng gói, điều chỉnh khí quyển, bảo quản và kiểm tra chất lượng. Sơ đồ này sẽ là cơ sở để xây dựng quy trình chuẩn và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

6.2. Yêu cầu chất lượng thịt gà tươi sau khi bảo quản bằng MAP

Xác định các tiêu chí chất lượng cần đạt được của thịt gà tươi sau khi bảo quản bằng phương pháp MAP, bao gồm màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi, độ rỉ dịch, hàm lượng vi sinh vật và thành phần dinh dưỡng. Các tiêu chí này sẽ được sử dụng để đánh giá hiệu quả của quy trình bảo quản và đảm bảo sản phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.

6.3. Đề xuất các giải pháp cải tiến quy trình bảo quản MAP cho thịt gà

Đề xuất các giải pháp cải tiến quy trình bảo quản MAP cho thịt gà, nhằm nâng cao hiệu quả, giảm chi phí và đảm bảo an toàn thực phẩm. Các giải pháp này có thể bao gồm việc sử dụng các loại bao bì mới, điều chỉnh tỷ lệ khí quyển, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, và áp dụng các công nghệ tiên tiến khác.

Tổng quan nghiên cứu

Thịt gà là loại thực phẩm phổ biến và giàu giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin A, B1, B2, E cùng các khoáng chất như canxi, phốt pho, sắt. Theo ước tính, thịt gà tươi dễ bị hư hỏng do vi sinh vật gây thối, đặc biệt trong điều kiện bảo quản và giết mổ chưa đảm bảo. Quá trình giết mổ và bảo quản thịt gà tươi tại Việt Nam hiện nay vẫn còn nhiều hạn chế, chưa áp dụng rộng rãi các phương pháp bảo quản tiên tiến, dẫn đến nguy cơ mất an toàn thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP) nhằm kéo dài thời gian bảo quản từ 15-20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ nguyên chất lượng dinh dưỡng. Nghiên cứu được thực hiện tại các cơ sở giết mổ và bảo quản thịt gà tươi ở Việt Nam trong giai đoạn 2014-2015. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch, đồng thời góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển ngành chăn nuôi gia cầm bền vững.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết vi sinh vật học thực phẩm: phân tích vai trò của vi sinh vật trong quá trình hư hỏng và thối rữa thịt gà, đặc biệt là các vi khuẩn Salmonella và Campylobacter gây bệnh truyền qua thực phẩm.
• Mô hình đóng gói khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging - MAP): sử dụng hỗn hợp khí gồm O₂, CO₂, N₂ với tỷ lệ điều chỉnh nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản.
• Khái niệm chất lượng thịt tươi: bao gồm các chỉ tiêu về màu sắc, độ ẩm, độ pH, hàm lượng protein, lipid, vitamin và các chỉ số vi sinh vật.
• Lý thuyết về quá trình oxy hóa và phân hủy sinh học: mô tả các giai đoạn biến đổi hóa học và sinh học của thịt sau giết mổ, ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
• Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam (QCVN): làm cơ sở pháp lý cho việc đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm thịt gà tươi.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính bao gồm mẫu thịt gà tươi lấy từ các cơ sở giết mổ tại Thái Nguyên và các địa phương khác, tổng cộng khoảng 100 mẫu được phân tích. Phương pháp chọn mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên có kiểm soát nhằm đảm bảo tính đại diện. Thời gian nghiên cứu kéo dài 12 tháng, từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2015.

Phân tích số liệu sử dụng các phương pháp hóa lý và vi sinh tiêu chuẩn: đo hàm lượng NH3, H2S, pH, độ ẩm, màu sắc (L*, a*, b*), số lượng vi sinh vật gây hư hỏng (Salmonella, Campylobacter), cùng các chỉ tiêu dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin. Các phép thử được thực hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam và quốc tế. Dữ liệu được xử lý thống kê mô tả và phân tích phương sai (ANOVA) để so sánh hiệu quả các phương pháp bảo quản.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí trong MAP đến chất lượng thịt gà tươi: Khi sử dụng tỷ lệ khí O₂/CO₂/N₂ là 20%/40%/40%, hàm lượng NH3 và H2S trong thịt gà sau 15 ngày bảo quản giảm 30% so với bảo quản thông thường, đồng thời số lượng vi sinh vật gây hư hỏng giảm 45%. Màu sắc thịt giữ được độ tươi sáng với chỉ số a* tăng 12% so với mẫu đối chứng.

2. Thời gian bảo quản kéo dài: Quy trình MAP giúp kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi từ khoảng 3-5 ngày lên đến 15-20 ngày mà không làm giảm chất lượng dinh dưỡng. Hàm lượng protein và vitamin A, E trong thịt sau bảo quản giảm dưới 5%, đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

3. Giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh: Tỷ lệ mẫu thịt gà nhiễm Salmonella giảm từ 35% xuống còn 10% sau khi áp dụng MAP, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Số lượng vi khuẩn Campylobacter cũng giảm 40%, góp phần nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm.

4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản: Nhiệt độ bảo quản duy trì ở 0-4°C và độ ẩm tương đối 85-90% giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và quá trình oxy hóa lipid, giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên của thịt gà.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian bảo quản và giữ chất lượng thịt gà là do sự kiểm soát hiệu quả môi trường khí trong bao gói MAP, làm giảm oxy và tăng CO₂, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu quốc tế về bảo quản thịt tươi bằng MAP, đồng thời khẳng định tính khả thi và hiệu quả của phương pháp trong điều kiện Việt Nam.

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi hàm lượng NH3 và số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản cho thấy rõ sự khác biệt giữa mẫu bảo quản MAP và mẫu đối chứng. Bảng so sánh các chỉ tiêu dinh dưỡng cũng minh chứng cho việc giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thịt gà sau bảo quản.

Kết quả nghiên cứu góp phần giải quyết bài toán bảo quản thịt gà tươi lâu dài, giảm tổn thất sau thu hoạch và nâng cao an toàn thực phẩm, từ đó hỗ trợ phát triển ngành chăn nuôi gia cầm bền vững tại Việt Nam.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình MAP với tỷ lệ khí O₂/CO₂/N₂ = 20%/40%/40% trong bảo quản thịt gà tươi tại các cơ sở giết mổ và phân phối, nhằm kéo dài thời gian bảo quản lên 15-20 ngày. Thời gian triển khai: 6 tháng. Chủ thể thực hiện: các doanh nghiệp chế biến và phân phối thịt.

2. Đầu tư trang thiết bị bảo quản lạnh đạt chuẩn nhiệt độ 0-4°C và độ ẩm 85-90% để duy trì chất lượng thịt trong suốt quá trình lưu kho và vận chuyển. Thời gian: 12 tháng. Chủ thể: các cơ sở giết mổ, kho lạnh.

3. Tăng cường kiểm soát vi sinh vật gây bệnh qua xét nghiệm định kỳ mẫu thịt gà tươi, đặc biệt là Salmonella và Campylobacter, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Thời gian: liên tục. Chủ thể: cơ quan quản lý chất lượng và các doanh nghiệp.

4. Đào tạo nhân viên kỹ thuật và người lao động trong ngành chăn nuôi, giết mổ về kỹ thuật đóng gói MAP và bảo quản thịt tươi để nâng cao nhận thức và kỹ năng thực hiện. Thời gian: 3 tháng. Chủ thể: các trường đại học, trung tâm đào tạo nghề.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp chế biến và phân phối thịt gia cầm: áp dụng quy trình bảo quản MAP để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm tổn thất và tăng thời gian lưu kho.

2. Cơ quan quản lý chất lượng an toàn thực phẩm: làm cơ sở khoa học để xây dựng tiêu chuẩn, quy định về bảo quản thịt tươi, kiểm soát vi sinh vật gây bệnh.

3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, chăn nuôi: tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và ứng dụng thực tiễn trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm.

4. Người tiêu dùng và các tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng: hiểu rõ về các phương pháp bảo quản thịt gà tươi an toàn, lựa chọn sản phẩm chất lượng.

Câu hỏi thường gặp

1. Phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP) là gì?
   MAP là kỹ thuật bảo quản thực phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí trong bao gói, giảm oxy và tăng CO₂ để ức chế vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản.

2. Tại sao thịt gà tươi dễ bị hư hỏng?
   Thịt gà chứa nhiều chất dinh dưỡng và nước, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt khi bảo quản không đúng cách hoặc nhiệt độ cao.

3. MAP có ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của thịt gà không?
   Nghiên cứu cho thấy MAP giữ nguyên được hàm lượng protein, vitamin và các khoáng chất trong thịt gà sau bảo quản 15-20 ngày, giảm thiểu mất mát dinh dưỡng.

4. Các vi sinh vật nào thường gây hư hỏng thịt gà?
   Salmonella và Campylobacter là hai loại vi khuẩn phổ biến gây ngộ độc thực phẩm và làm thịt gà nhanh hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách.

5. Làm thế nào để áp dụng quy trình MAP hiệu quả tại các cơ sở giết mổ?
   Cần đầu tư thiết bị đóng gói khí quyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm phù hợp, đào tạo nhân viên kỹ thuật và kiểm soát chất lượng định kỳ.

Kết luận

• Xây dựng thành công quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP) với tỷ lệ khí O₂/CO₂/N₂ = 20%/40%/40%.
• Kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi từ 3-5 ngày lên 15-20 ngày, giữ nguyên chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
• Giảm đáng kể sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
• Đề xuất các giải pháp thực tiễn cho doanh nghiệp và cơ quan quản lý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
• Khuyến nghị triển khai áp dụng quy trình trong vòng 6-12 tháng, đồng thời tiếp tục nghiên cứu mở rộng ứng dụng cho các loại thịt và sản phẩm thực phẩm khác.

Hành động tiếp theo: Các doanh nghiệp và cơ quan quản lý cần phối hợp triển khai quy trình MAP, đồng thời tăng cường đào tạo và kiểm soát chất lượng để đảm bảo hiệu quả bảo quản thịt gà tươi, góp phần phát triển ngành chăn nuôi bền vững và an toàn thực phẩm tại Việt Nam.