chương 1 đến chương 6 theo trật tự logic từ lý luận đến thực tiễn, từ vị trí trung tâm là văn hóa ẩm thực Việt Nam đến các nền văn hỏa ẩm thực khác; từ những biểu hiện thực tiễn của văn hóa ẩm thực đến xu hướng biến đổi, phát triển của văn hóa ẩm thực hiện nay. Với cách tiếp cận đó, người dạy cần nghiên cứu, nắm bắt và truyền đạt những nội dung theo một trật tự logic từ các vấn đề lý luận chung về văn hóa ẩm thực; thực tiễn của văn hóa ẩm thực Việt Nam; thực tiễn văn hóa ẩm thực phương Đông; thực tiễn văn hóa ẩm thực phương Tây và kết thúc giáo trình với việc xem xét xu hướng phát triển của văn hóa ẩm thực thế giới và Việt Nam. Như vậy, để sử dụng giáo trình một cách hiệu quả trong truyền đạt kiến thức, đảm bảo nhận thức và tư duy logic cho người học, các giáo viên cần quan tâm đến nội dung chương 2 với cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực, đặc biệt là những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực nói chung. Đây là nền tảng 20 kiến thức lý luận và tư duy tổng quát để tìm hiểu những nội dung tiếp theo đổi với người học.
Trên cơ sở truyền đạt những kiến thức về văn hóa ẩm thực Việt Nam, giáo viên hướng dẫn cho người học tìm hiểu về văn hóa ẩm thực phương Đông mà Việt Nam là một quốc gia thành viên trong điều kiện tương đồng về văn hóa, kinh tế - xã hội và các điều kiện khác đã được phân tích trong giáo trình. Đồng thời, giáo viên giúp người học tiếp cận từ vị trí địa lý và nhiều yếu tố khác biệt trong văn hóa ẩm thực phương Tây để bổ sung những kiến thức cho người học, giúp họ có cái nhìn tổng thể về văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới. Bên cạnh đó, giáo viên cần tập trung luận giải để người học hiểu được vấn đề thực tế là các yếu tố thuộc điều kiện tự nhiên có những ảnh hưởng tương đối ổn định đến văn hóa ẩm thực trên cơ sở quy định về nguồn nguyên liệu, các yếu tố thói quen, văn hóa truyền thống. Trong khi đó văn hóa ẩm thực luôn vận động biến đổi theo quá trình phát triển của đời sống kinh tế - xã hội của cộng đồng, quốc gia và bối cảnh thế giới.
Trên cơ sở những kiến thức lý luận và thực tiễn đã truyền đạt, giáo viên cần trang bị cho cho người học xu hướng phát triển của văn hóa ẩm thực để tạo lập một cách nhìn nhận linh hoạt và giúp người học hiểu được sự phát triển của văn hóa ẩm ' thợc-trong-những^ếi-cảnh vàđiều-kiệB H1ỚU. Đổi với người học Mỗi chương đều được cấu trúc theo các phần: mục tiêu, nội dung chính và cuối mỗi chương đều có các câu hỏi ôn tập, 21 thảo luận, như vậy, người học cần nắm bắt được mục tiêu và nội dung chính của chương trước khi nghiên cứu các nội dung cụ thể. Sau mồi chương, người học cần nghiên cửu trả lời các câu hỏi, trao đổi thảo ỉuận và đọc thêm những tài liệu liên quan như: sách tham khảo, tạp chí văn hóa ẩm thực, các trang thông tin điện tử (web site) để mở rộng thêm kiến thức. CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1 1.
Anh (chị) hãy trình bày đối tượng nghiên cứu của môn học. Anh (chị) hãy trình bày nội dung cơ bản của môn học. Khi nghiên cứu môn học Văn hóa ẩm thực, người học cần vận dụng những phương pháp gì? Hãy phân tích nội dung của các phương pháp đỏ. CHƯƠNG 2 KHẨIệUATCaUMVỂ VANNÌAVAvANNếAẨMTlVe Mục tiồu: Sau khi học xong chương 2, người học: - Hiểu được các khải niệm văn hóa, giả trị và biểu tượng vân hóa, giao thoa văn hóa, bản sắc văn hóa để hiểu về văn hóa ầm thực.
- Nhận biết được các vùng văn hóa, văn minh lớn trên thế giới để liên hệ với các vùng văn hóa ẩm thực. - Nắm được các kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực. - Vận dụng các kiến thức về văn hóa để hiểu biết các yếu tổ ảnh hưởng đen sự hình thành, phát triển văn hóa ẩm thực, từ đó người học có khả năng hiểu sâu và giải thích được những vấn đề cụ thể về tập quán, khẩu vị ăn uổng cùa khách du lịch. Nội dung: Chương 2 đề cập tới những nội dung sau đăy: - Các kiến thức cơ bản về văn hóa: Khải niệm về văn hóa, giả trị và biểu tượng văn hóa, đặc tính, chức năng của văn hóa; giao thoa và bản sắc văn hóa.
23 Ị - Các đặc trung hai khu vực văn hỏa phương Đông, phương Tây. - Các kiến thức cơ bản về văn hóa ấm thực: lược sử hỉnh thành ẩm thực, khái niệm văn hóa ẩm thực, tập quán, khẩu vị; các yểu tổ cơ bản của văn hóa ẩm thực. - Đặc trưng của hai khu vực văn hóa ẩm thực chính trên thế giới: văn hóa ẩm thực phương Đông và văn hóa ẩm thực phương Tây. - Các yểu tố ảnh hưởng đến sự hình thành, biến đổi văn hóa ẩm thực.
KHÁI QUÁT CHUNG VÈ VĂN HÓA 2. Một sé vấn đề cơ bản về văn hóa 2. Khải niệm, giá trị và biểu tượng của văn hóa a. Khái niệm về văn hóa Con người từ khi sinh ra đã luôn gắn với những hình thức sinh hoạt văn hóa thông qua những lời ru, bài học, trò chơi, tiếng gọi đò bên sông, tiếng chuông chùa.
Tất cả những biểu hiện, những ẩn tượng, những âm thanh, những hình ảnh đó đều thuộc về văn hóa. Mặt khác, các yếu tố tinh thần như tư tường, ngôn ngữ, truyền thống, tập quán cũng là văn hóa; các yếu tổ vật chất như ăn, ở, mặc cũng là văn hóa. Con người được nuôi dưỡng trong cái nôi văn hóa, văn hóa đã nuôi chúng ta khôn lớn. 24 Thuật ngữ “văn hóa” có rất nhiều nghĩa, nó được dùng để chỉ những khái niệm có nội hàm khác nhau.
Văn hóa được nói tới như: văn hóa Đông Sơn, văn hóa Hòa Bình, văn hóa ẩm thực, văn hóa trang phục, văn hóa ứng xử, văn hóa tiêu dùng, văn hóa kinh doanh, văn hỏa giao tiếp, văn hóa giao thông. Trong bối cảnh hiện nay, văn hóa được quan tâm đặc biệt của nhiều tổ chức xã hội và của công chúng. Tổ chức Văn hóa, Giáo dục của Liên hợp quốc (UNESCO) đã khẳng định: Văn hóa là cội nguồn trực tiếp của quá trình phát triển xã hội và nó điều tiết sự phát triển của xã hội ấy. Văn hóa là một khái niệm có phạm vi rộng, bao gồm nhiều loại đối tượng có tính chất và hình thức biểu hiện khác nhau.
Do đó, trong thực tế có nhiều quan niệm khác nhau về văn hóa. Ở nước ta, văn hóa được hiểu như biểu hiện của cái đẹp, cùa học vấn, giáo dục, nhân cách, úng xử của con người. Chủ tịch Hồ Chí Minh đã nói: “Vì lợi ích mười năm trồng cây, vì lợi ích trăm năm phải trồng ngườf\ thể hiện theo ngữ nghĩa cơ bản này của văn hóa1. Theo học giả Trần Ngọc Thêm, khái niệm về văn hóa có nhiều cách hiểu và phát biểu khác nhau: cách hiểu theo nghĩa rộng, nghĩa hẹp, theo nhân chủng học và theo UNESCO.
Theo nghĩa rộng, văn hóa thường được xem là bao gồm tất cả những gì do con người sáng tạo ra. Chủ tịch Hồ chí Minh ' Hồ Chí Minh - Tuyển tập", tập II, NXB Sự thật, Hà Nội, 1980, tr. 25 đã viết vào năm 1940: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sảng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sảng tạo và phát minh đỏ tức là văn hỏa.
Văn hóa là sự tong hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nỏ mà loài người đã sản sinh ra, nhằm thích ứng những nhu cầu đời sổng và đòi hỏi của sự sinh tồn”. Theo nghĩa hẹp, văn hóa được giới hạn theo chiều sâu hoặc theo chiều rộng, theo không gian hoặc theo thời gian. Theo chiều sâu, văn hóa được hiểu là những giá trị tinh hoa như nếp sổng văn hóa, văn hóa nghệ thuật. Theo chiều rộng, văn hỏa được dùng để chỉ những giá trị trong từng lĩnh vực (văn hóa giao tiếp, văn hóa kinh doanh, văn hóa ẩm thực).
Theo không gian, văn hóa được dùng để chỉ những giá trị đặc thù của từng vùng (như văn hóa Tây Nguyên, văn hóa Nam Bộ. Theo thời gian, văn hóa được dùng để chỉ những giá trị trong từng giai đoạn (văn hóa Hoà Bình, văn hóa Đông Sơn.)1 Theo UNESCO, “ Văn hóa là tống thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tỉnh cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lổi sổng, những 1 Hồ Chi Minh, Toàn tập, tập III, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 1995, tr. 26 quyển cơ bản cùa con người, những hệ thống giả trị, tập tục và tín ngưỡng' 1.
Theo quan điểm của các nhà nhân loại học, tác giả Edward Bemett Tylor (1832-1917), nhà sáng lập ngành nhân loại học đã đưa ra khái niệm năm 1871 như sau: “ Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng về tộc người nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm tĩnh với tư cách là thành viên cùa xã hộ\”2. Văn hóa là một khái niệm có nội hàm rất phong phú và phức tạp, có nhiều đặc trưng. Trong đó, văn hóa có 4 đặc trung cơ bản: tính nhân sinh, tính giá trị, tính hệ thống và tính lịch sử. Đây là những đặc trưng cần và đủ cho phép phân biệt văn hóa với những khái niệm khác.
Trên cơ sở 4 đặc trưng này, học giả Trần Ngọc Thêm đã đưa ra khái niệm về văn hóa như sau: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giả trị (vật chất và tinh thần, tĩnh và động, vật thể và phi vật thể.) do con người sảng tạo ra và tích lũy qua quả trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội của mình ”3. Cách đưa ra khái niệm này có khả năng bao quát được 1Nguyễn Quang Lê, Văn hóa ấm thực trong ỉễ hội trụyền thống Việt Nam, NXB Vân hóa Thông tin, 2003, tr. 2 Huyền Giang dịch, Văn hóa nguyên thủy, Tạp chí Vãn hóa Nghệ thuật, Hà Nội, 2001, tr. 3 Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Đại học Tổng hợp TP.
Hồ Chí Minh, 1995, * 2 0 .