CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa [1] Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf. Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá.
Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước. Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate, … còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục.
Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm. Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn: Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1 Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.
2 Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò. Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the).
Thành phần và liều lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy…tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mới mổ).2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước [2] Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu. Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công. Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg.
Giá bán được tính theo đơn vị kg. Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong khoảng 30-60 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh. Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa.
Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng… 3 Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não. Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa. Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.
Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế. 1 Sản phẩm giò bò của Vissan Hình 1. 2 Sản phẩm giò lụa cá Hình 1.
3 Sản phẩm giò lụa thủ Basa-cá Tra của Vissan 1.3 Tiêu chuẩn chất lượng giò lụa [3] Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra và 4 quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là vấn đề cần được giải quyết. Giò lụa: gồm có thịt heo được gói trong lá chuối tươi.
Được gói lại thành các gói nhỏ với các trọng lượng khác nhau: 250g, 500g, 1kg, sau đó được đem đi luộc. Thành phần tạo nên vị hấp dẫn và đặc trưng cho giò lụa là nước mắm, lớp lá chuối trong cùng vì giò lụa sẽ hấp thụ mùi vị của lá chuối. Nguyên liệu để làm giò lụa bao gồm: thịt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm). Yêu cầu: sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người.
Giò phải dai, chắc, không có vị bột, có mùi thơm của thịt và hương vị của lá chuối, vị ngọt đậm đà của nước mắm. Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vị này. Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon. Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm.
Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng: Cảm quan: Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò. Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ. Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại. Có mùi vị thơm ngon, không có mùi lạ.
5 Hoá lý: pH = 5,5-6,5 Hàm lượng nước: khoảng 56 % Đạm toàn phần( định tính NH3): 25,2% Hàm lượng Lipit: 20 % Phản ứng Eber: âm tính Kiểm tra muối Borax: âm tính Bảng Tổng QUAN.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Vi sinh vật Giới hạn cho phép Tổng số Vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 3.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản 10 phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản 0 phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản 0 phẩm Bảng Tổng QUAN. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Kim loại Giới hạn tối đa 6 (mg/kg) Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1 7 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA 2.1 Thịt heo [4] Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá. Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người.
Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn Protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamine như vitamine A, vitamine B1 (thiamin), vitamine B2 (riboflavin), vitamine B6, Vitamine PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối. Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử Protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.1 Phân loại thịt: Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa. Nó có vai trò quyết định đối với chất lượng của giò lụa. Thịt heo được phân thành các loại sau: Theo % nạc: Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Theo trạng thái thịt: Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt: 5,6 - 6,2.