Chương 1: MỞ ĐẦU 1. Lập luận kinh tế kỹ thuật 1. Thực trạng chè Việt Nam Chè xanh là loại chè hiện đang chiếm phần lớn sức tiêu thụ trong nước. Và trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ chè trong nước tăng cao.
Đặc biệt vào các ngày lễ Tết hay các sự kiện quan trọng dùng để biếu tặng, làm quà, … Trà trong cuộc sống hiện nay không chỉ đáp ứng cho lứa tuổi trung niên mà còn đáp ứng cho nhu cầu lớn của giới trẻ, cùng với đó mà sự đòi hỏi cao về tính tiện lợi, nhanh chóng và thẩm mỹ. Những thị hiếu này là điều kiện giúp những loại chè hòa tan hay chè túi nhúng có được chỗ đứng ổn định trên thị trường. Trong 6 tháng đầu năm 2021 lượng chè Việt Nam xuất khẩu của cả nước đạt 58. Con số này tăng 0,3% so với lượng chè xuất khẩu cùng kỳ của năm 2020, thu về 94,86 triệu USD tăng 4,4%, giá trung bình đạt 1.
Theo thống kê từ Tổng cục Hải quan trong tháng 6/2021 cả nước có lượng chè xuất khẩu đạt 11.110 tấn, tương đương với thu về 19,57 triệu USD, giá trung bình tính được là 1.761 USD/ tấn tăng 9,8% về lượng và tăng 18,7% về kim ngạch so với tháng 5/2021, tăng 8,1% về giá. So với tháng 6/2020 thì giảm 7,8% về lượng và giảm 2,1% về kim ngạch nhưng tăng 5,8% về giá. Tiềm năng Pakistan vẫn là quốc gia đứng đầu về sức tiêu thụ chè của Việt Nam xuất khẩu sang, con số đạt trên 17.274 tấn, tương đương với 33,41 triệu USD, giá trung bình 1.933,9 USD/tấn, tăng 12% về lượng, tăng 14,4% về kim ngạch và tăng 2,1% về giá so với cùng kỳ năm 2020; chiếm 29,7% trong tổng lượng và chiếm 35,2% trong tổng kim ngạch xuất khẩu chè của cả nước. Đài Loan là thị trường thứ 2 mà Việt Nam xuất khẩu chè sang, trong 6 tháng đầu năm 2021 Việt Nam xuất khẩu lượng chè tăng 15 % và tăng 12,9% về kim ngạch nhưng lại giảm 2% về giá so với 6 tháng đầu của năm 2020, đạt 8.425 tấn, tương đương 12,98 triệu USD.
Thị trường thứ 3 mà Việt Nam xuất khẩu chè là Nga. Nga tiêu thụ sản lượng chè của Việt Nam đạt mức 6.501 tấn, tương đương với 10,33 triệu USD, giá 1.589 USD/tấn, giảm 11,8% về lượng, giảm 7% kim ngạch nhưng tăng 5,5% về giá so với cùng kỳ, chiếm 11% trong tổng lượng và tổng kim ngạch xuất khẩu chè của cả nước. Thị trường tiêu thụ chè của Việt Nam đáng chú ý nhất là Trung Quốc, trong 6 tháng đầu năm 2021 sức tiêu thụ của thị trường Trung Quốc có mức tăng mạnh 55% về lượng, tăng đến 59% về kim ngạch và giá tăng 2,6% so với cùng kỳ năm 2020, đạt mức 5.405 tấn, tương đương 8,39 triệu USD, giá 1. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy a.
Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy Khi lựa địa điểm xẫy dựng nhà máy cần lưu ý đến những nguyên tắc sau: Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THANH THANH Người hướng dẫn: Th.S TRẦN THỊ NGỌC THƯ 5 THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ XANH VỚI NĂNG SUẤT 14 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY - Gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu giảm chi phí vận chuyển, nguyên liệu cung cung cấp phải ổn định. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương. - Gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc vận chuyển nguyên vật liệu, tiêu thụ sản phẩm. - Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng tương lai.
- Phải tương đối bằng phẳng, cao ráo, ít bị ngập lụt, dễ cấp và thoát nước, là nơi có mực nước ngầm đủ sâu để giảm chi phí làm và là nơi có địa hình địa chất ổn định. - Phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy Thị trấn Giang Tiên huyện Phú Lương tỉnh Thái Nguyên được lựa chọn là nơi đặt nhà máy do những thuận lợi sau: - Với những đặc điểm thuận lợi về khí hậu và thổ nhưỡng, Phú Lương là vùng chuyên canh cây công nghiệp với 3.600ha năng suất gần 100 tạ/ha, năng suất nhất tỉnh. - Thị trấn Giang Tiên nằm trên quôc lộ 3, bên cạnh là dòng sông Đu thuận lợị giao thông thủy và bộ, cách thủ đô Hà Nội 130km là yếu tố thuận lợi cho việc giao lưu hàng hóa và phát triển các dịch vụ - Từ thị trấn Giang Tiên rất thuận lợi cho giao thương với các tỉnh thành khác, đây là khu vực có mỏ than chất lượng tốt nhât.
Thái Nguyên có nguồn nguyên liệu chè ổn định thuận lợi cho việc nhập nguyên nguyên liệu trong việc sản xuất. Theo thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Thái Nguyên, hiện toàn tỉnh có trên 22.300ha trồng chè và là tỉnh có diện tích chè phát triển lớn nhất cả nước với năng suất chè búp tươi đạt trên 118 tạ/ha, sản lượng chè búp tươi hơn 240. Từ nhiều năm nay, cây chè trở thành cây kinh tế chủ lực, đem lại giá trị kinh tế lớn cho địa phương, giá trị sản phẩm thu được trên 1ha bình quân khoảng 300-500 triệu đồng; tại các vùng chè đặc sản có thể đạt từ 500-800 triệu đồng/ha. Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THANH THANH Người hướng dẫn: Th.S TRẦN THỊ NGỌC THƯ 6 THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ XANH VỚI NĂNG SUẤT 14 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY 2.
Mô tả chung về đặc tính của nguyên liệu Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của nó được dùng để sản xuất chè xanh. Chè xanh có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được phổ biến rộng rãi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc là các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ dài, hoa chè có màu trắng ánh vàng.
Hạt của nó có thể ép lấy dầu. Lá chè dài khoảng 4-15cm và rộng 2-5cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non có sắc xanh lục thường được thu hái để sản xuất chè.
Lá già thì có màu lục sẫm. Tùy lứa tuổi mà lá chè được thu hái để sản xuất các thành phẩm khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau. 1: Cây chè Nguyên liệu dùng để chế biến chè xanh là những búp chè 1 tôm 2, 3 lá non được thu hái từ các giống Assam, shan…. Hiện nay các giống chè này được nhân rộng và có năng suất, chất lượng ổn định.
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THANH THANH Người hướng dẫn: Th.S TRẦN THỊ NGỌC THƯ 7 THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ XANH VỚI NĂNG SUẤT 14 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY Hình 1. Thành phần hóa học của tôm chè tươi Bảng 2. 1: Thành phần hóa học của tôm chè Thành phần Khối lượng chất khô (%) Polyphenol 25-30 Epigalloeatechin gallate 8-12 Epicatechin gallate 3-6 Epigallo catechin 3-6 Epicatechin 1-3 Catechin 1-2 Gallocatechin 3-4 Khoáng 5-6 Caffein 3-4 Pectin 5-6 Protein 14-17 Lipid 3-5 Acid hữu cơ 0,5-0,6 Polysaccharide 14-22 Monosaccharide 4-5 Lignin 5-6 Theophylline 0,5 Amino acid 4-5 Cellulose 4-7 Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THANH THANH Người hướng dẫn: Th.S TRẦN THỊ NGỌC THƯ 8 THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ XANH VỚI NĂNG SUẤT 14 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY a. Nước trong búp chè Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, chiếm khoảng 75 – 82%, là chất quan trọng không thế thiếu để duy trì các hoạt động sống của cây.
Nghiên cứu hàm lượng nước trong nguyên liệu giúp chúng ta phản ánh được mức độ tiêu hao của nguyên liệu/1 đơn vị sản phấm và tùy thuộc vào hàm lượng nước đối với từng loại nguyên liệu, từ đó ta có biện pháp can thiệp công nghệ cho phù hợp. Trong quá trình chế biến chè đen cần chú ý sự bay hơi nước. Tanin (chất chát) Tanin là một thuật ngữ để chỉ một hỗn hợp chất chat của búp chè bao gồm các chất poliphenol như: Catechin, antoxantin, antoxiannin. Catechin chiếm tới 80 – 85% tổng lượng hợp chất poliphenol trong búp chè.
Tanin của chè là thành phần hóa học quan trọng. Tanin không những tạo nên vị độc đáo của chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học để tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng của mỗi loại chè. Men (Enzyme) Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men.
Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là: - Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase, … - Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase (PO), polyphenoloxydase (PPO)… - Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 450C, đến 700C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Chất hòa tan (Chất chiết) Là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng đế đánh giá chất lượng của chè. Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 40 – 45% so với chất khô, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Giống chè, phẩm cấp.
Trong chế biến chè đen, nếu làm đúng quy trình kĩ thuật thì chất hòa tan cũng bị giảm từ 6 – 8% so với chất khô. Còn trong chế biến chè xanh cũng bị giảm khoảng 2 – 3%. Cafein Cafein là chất kết tinh màu trắng, có vị đắng, không mùi, trong lá chè nó chiếm 2 – 5% so với chất khô (Trong hạt cà phê chỉ có 1 – 2% so CK). Hàm lượng của nó phụ thuộc vào giống chè, thời vụ, phẩm cấp chè.
Chè càng non thì hàm lượng caphêin càng cao. Vitamin Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THANH THANH Người hướng dẫn: Th.S TRẦN THỊ NGỌC THƯ 9 THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ XANH VỚI NĂNG SUẤT 14 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY Là một họp chất hữu cơ rất cần và không thế thiếu được trong trong khấu phần thức ăn của con người và động vật. Trong chế biến chè nó còn góp phần tạo hương thơm cho chè khi tác dụng với catechin. Trong chè gồm có những nhóm vitamin sau: - Nhóm hòa tan trong chất béo: vitamin K… - Nhóm hòa tan trong nước: vitamin B, vitamin C… g.