MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Hiện nay, có nhiều loại nƣớc giải khát từ nƣớc uống đóng chai, nƣớc ngọt có ga, cà phê hay trà pha sẵn, nƣớc ép trái cây các loại. không kể các loại nƣớc uống có cồn, với rất nhiều nhãn hàng khác nhau đang cạnh tranh trên thị trƣờng Việt Nam. Bình quân ngƣời Việt tiêu thụ nƣớc giải khát trên 23 lít/ngƣời/năm. Đời sống đƣợc nâng cao đã giúp thị trƣờng nƣớc giải khát phát triển khá nhanh ở Việt Nam và mức tiêu thụ còn tiếp tục tăng vì khoảng cách còn khá xa so với nhiều nƣớc trên thế giới.
Thị trƣờng nƣớc giải khát còn có tiềm lực to lớn để phát triển mang lại nguồn thu nhập và lợi nhuận cao. Xu hƣớng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nƣớc ép trái cây và nƣớc ép trái cây chứa sữa để bổ sung dƣỡng chất cho cơ thể, việc phát triển xu hƣớng trên bởi những lý do nhƣ bảo đảm sức khỏe do sản phẩm là từ trái cây tự nhiên, bổ sung chất dinh dƣỡng, làm đẹp. Trên kệ các siêu thị xuất hiện ngày càng nhiều các loại nƣớc ép. Theo khảo sát của Công ty nghiên cứu thị trƣờng W&S từ 402 mẫu có tổng thu nhập gia đình trên 7 triệu đồng/tháng, về nhu cầu và thói quen sử dụng các loại nƣớc ép trái cây đóng gói, kết quả có 62% ngƣời tiêu dùng lựa chọn nƣớc ép trái cây.
Đáng lƣu ý là có hơn một nửa số ngƣời đƣợc khảo sát có thói quen uống nƣớc ép trái cây mỗi ngày. Muốn nâng cao tính cạnh tranh và thu hút ngƣời tiêu dùng thì yêu cầu của việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới là cần thiết, đa dạng hóa sản phẩm bằng những phƣơng thức chế biến thay đổi từ cùng nguyên liệu hay đa dạng về thành phần, số lƣợng nguyên liệu. Trên thị trƣờng hiện nay xuất hiện rất nhiều loại nƣớc ép trái cây khác nhau theo đặc tính nhƣ nƣớc quả trong và nƣớc quả đục, khác nhau về nguyên liệu (nƣớc cam ép, nƣớc cà chua, nƣớc ép táo, nƣớc chanh dây,. Đáp ứng xu hƣớng sử dụng nƣớc ép trái cây hiện nay, nhóm chọn đề tài “THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG CÔ ĐẶC NƢỚC CHANH DÂY NĂNG SUẤT 1 TẤN NƢỚC CHANH NGUYÊN LIỆU/H” cho đồ án tốt nghiệp.
Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng thích hợp sử dụng 1 sau khi vận động, ngoài ra nó còn có nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe nhƣ giảm các triệu chứng hen suyễn, ngừa bệnh tim mạch vành,. Phƣơng pháp cô đặc giúp cho sản phẩm nƣớc chanh dây đạt đƣợc hàm lƣợng chất khô nhƣ mong muốn. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Thiết kế đƣợc phân xƣởng cô đặc nƣớc chanh dây đảm bảo bảo toàn các hƣơng liệu và tính chất của chanh dây dùng trong công nghệ sản xuất nƣớc giải khát hợp với điều kiện của Việt Nam. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Quy trình và dây chuyền công nghệ cô đặc nƣớc chanh dây.
Thiết bị cô đặc và các thiết bị khác cho quy trình của công nghệ. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình cô đặc nƣớc chanh dây. Lựa chọn các thông số và vật liệu chế tạo các thiết bị. Tính toán hệ thống cô đặc.
Bố trí mặt bằng, thiết bị, nhà xƣởng. LẬP LUẬN KINH TẾ 1. Đặc điểm vị trí xây dựng 1. Nguyên tắc chọn Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hƣởng đến quá trình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy.
Do đó, ta dựa vào các yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu nhƣ rau quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số lƣợng và chất lƣợng cho nhà máy hoạt động trƣớc mắt và lâu dài. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đƣờng giao thông, nhất là đƣờng bộ và đƣờng thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nƣớc để đảm bảo cho việc sản xuất đƣợc liên tục, giảm chi phí về đƣờng dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt nhƣ cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lƣợng lao động trí thức cũng nhƣ lực lƣợng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phƣơng, đồng thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng. - Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tƣơng lai. Vị trí xây dựng Phân xƣởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng.
Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tƣ thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất các sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rƣợu, bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến 3 lâm sản, sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành công nghiệp khác… KHU CÔNG NGHIỆP PHÚ HỘI Hình 1.1: Khu công nghiệp Phú Hội 1. Vùng nguyên liệu Cây chanh dây đƣợc trồng nhiều ở tỉnh Lâm Đồng với hơn 500ha và các tỉnh lân cận nhƣ Dak Nông, Gia Lai, Kon Tum. Ngoài ra ở Kiên Giang, Cần Thơ và một số tỉnh miền Bắc đã trồng nhiều cây chanh dây. Nguồn cung cấp điện Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích: sản xuất, sinh hoạt hàng ngày,… Nguồn điện đƣợc lấy từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng.
Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV. Nguồn cung cấp nƣớc Nƣớc là một trong những nguyên liệu không thể thiếu đƣợc đối với nhà máy chế biến thực phẩm. Nƣớc sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: sử dụng trong sinh hoạt, trong quá trình cô đặc, trong vệ sinh thiết bị,… KCN Phú Hội lấy nƣớc từ nguồn nƣớc mặt sông Đa Nhim và nƣớc ngầm.
Xử lý nƣớc thải Nƣớc thải sinh hoạt và sản xuất của nhà máy đƣợc xử lý cục bộ đạt tiêu chuẩn loại C tiêu chuẩn xả nƣớc thải công nghiệp TCVN 5945-2005, sau đó dẫn tập trung vào khu xử lý nƣớc thải. Trạm xử lý nƣớc thải có công suất 7000m3/ngày xử lý nƣớc thải đạt tiêu chuẩn loại B trƣớc khi thải ra sông Đa Nhim, phía trƣớc thác Gougah. Về xử lý chất thải rắn: Rác đƣợc thu gom phân loại và chuyển về bãi rác thải của khu vực Đức Trọng để xử lý. Giao thông vận tải Giao thông vận tải là vấn đề quan trọng, là phƣơng tiện dùng để vận chuyển một khối lƣợng lớn hàng hoá, thu mua các nguyên vật liệu để sản xuất đảm bảo cho sự hoạt động liên tục của nhà máy và phân phối sản phẩm của nhà máy một cách nhanh nhất, rộng khắp, đảm bảo sự phát triển của nhà máy trong tƣơng lai.
Hệ thống cơ sở hạ tầng và đặc biệt là giao thông vận tải phải đáp ứng đủ các yêu cầu, nhanh, thuận tiện, dễ dàng. Giao thông vận tải cũng góp phần làm tăng giá thành sản phẩm làm giảm lợi nhuận của nhà máy vì vậy chi phí cho quá trình vận chuyển cũng đóng vai trò không kém phần quan trọng. Phân xƣởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng cách Đà Lạt 35 km về hƣớng Đông Bắc và cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hƣớng Tây – Tây Nam; cách sân bay Liên Khƣơng 03km; nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang đƣợc đầu tƣ xây dựng đƣờng cao tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km. Nguồn nhân công Số công nhân có thể thu hút 10.000 ngƣời từ nguồn lao động địa phƣơng, bao gồm Thành phố Đà Lạt có dân số khoáng 190.000 ngƣời và có 02 trƣờng đại học, 03 trƣờng trung cấp; huyện Đức Trọng có dân số khoảng 160.
Thị trƣờng tiêu thụ Nƣớc ép trái cây đƣợc nhiều lứa tuổi yêu thích và lựa chọn sử dụng nên đối tƣợng tiêu dùng sản phẩm đƣợc trải rộng. Thị trƣờng mục tiêu đầu tiên mà sản phẩm nƣớc chanh dây cô đặc muốn xâm nhập là khu vực có dân số đông, tập trung nhiều ngƣời trẻ tuổi sinh sống và làm việc, vì nƣớc uống chanh dây có đặc điểm vị chua ngọt thích hợp với hầu hết khẩu vị của thanh thiếu niên, đặc biệt là phái nữ. Khu vực thành phố Hồ Chí Minh là thị trƣờng phù hợp và tiềm năng phát triển sản phẩm vì nơi đây dân số đông, là nơi thu hút những ngƣời ở các tỉnh thành khác trong cả nƣớc tới học tập và làm việc, với số lƣợng trƣờng học đông đảo và hằng năm số lƣợng sinh viên tăng thì tiềm lực phát triển sản phẩm cũng đƣợc nâng cao. Sản phẩm đƣợc phân phối và bán lẻ tại các siêu thị, cửa hàng tạp hóa, căn tin trƣờng học,.
để đƣa đến tay ngƣời tiêu dùng. Dùng các phƣơng thức khuyến mãi và quảng cáo bằng các phƣơng tiện truyền thông đại chúng hay cho dùng thử tại các trƣờng học,. để sản phẩm đƣợc mọi ngƣời biết đến. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔ ĐẶC 2.
Nguyên liệu chính 2. Giới thiệu chung về chanh dây Chanh leo, chanh dây, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tía (danh pháp hai phần: Passiflora incarnata), là một loài dây leo sống lâu năm lớn nhanh với thân bò leo. Là một loài trong chi Lạc tiên, chanh leo có các hoa lớn với các nhụy và nhị hoa to. Là một trong số các loài có thân cứng nhất trong chi Lạc tiên.
Tuy tên gọi có chữ "chanh", nhƣng nó không có quan hệ họ hàng gì với các loài chanh trong chi Cam chanh.1: Nhánh hoa và quả của chanh dây Thân cây có thể trơn nhẵn hoặc có lông tơ; dài, bò leo và có nhiều tua cuốn. Các lá hình chân vịt ba thùy mọc so le (mọc cách), kích thƣớc 6 – 15 cm.