Đánh Giá Thực Trạng Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Lợn Bán Tại Chợ Xây Dựng Theo Mô Hình Dự Án LIFSAP

Chuyên khảo phân tích Luận văn đánh giá thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán tại chợ xây theo mô hình, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu

• Tác giả: Tạ Hải Linh
• Người hướng dẫn: TS. Dương Văn Nhiệm
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh Giá Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Lợn Tại Chợ Xây Dựng Theo Dự Án LIFSAP
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC BIỂU ĐỒ
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 7. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
• 8. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 8.1. GIỚI THIỆU VỀ DỰ ÁN LIFSAP
• 8.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM
• 8.2.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
• 9. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 9.1. Phạm vi nghiên cứu
• 9.2. Địa điểm nghiên cứu
• 9.3. Thời gian thực hiện đề tài
• 9.4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 9.4.1. Mẫu nghiên cứu
• 9.4.2. Thiết bị, dụng cụ
• 9.4.3. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt
• 9.5. Phương pháp nghiên cứu
• 9.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 10. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 10.1. Thực trạng vệ sinh thú y tại các chợ kinh doanh thịt lợn trên địa bàn huyện Khoái Châu
• 10.1.1. Tình hình phân bố các chợ xây dựng theo mô hình của Dự án LIFSAP trên địa bàn huyện Khoái Châu
• 10.1.2. Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người kinh doanh
• 10.1.3. Điều kiện, dụng cụ, trang thiết bị, phương tiện bày bán, vận chuyển sản phẩm động vật
• 10.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt, dụng cụ kinh doanh, phương tiện vận chuyển tại các chợ được xây dựng theo mô hình của dự án LIFSAP và một số chợ truyền thống trên địa bàn huyện Khoái Châu
• 10.2.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK
• 10.2.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.
• 10.2.3. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella
• 11. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Lợn Tại Chợ LIFSAP

Thực phẩm đóng vai trò thiết yếu trong việc cung cấp năng lượng và dinh dưỡng cho con người. Tuy nhiên, nếu không được kiểm soát chất lượng vệ sinh, thực phẩm có thể trở thành nguồn lây bệnh nguy hiểm. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống. Hiện nay, VSATTP là mối quan tâm hàng đầu của các cấp, các ngành và toàn xã hội. Ô nhiễm thực phẩm bao gồm nhiều yếu tố như vi sinh vật (VSV), chất tồn dư, yếu tố lý hóa và dị vật có hại. Trong đó, ô nhiễm do VSV xảy ra phổ biến hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ độc. Thịt lợn là nguồn dinh dưỡng quan trọng, nhưng việc kiểm soát nguồn gốc và quy trình giết mổ còn hạn chế, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm cao. Dự án LIFSAP (Dự án Cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm) ra đời nhằm giải quyết vấn đề này, hướng đến chuỗi sản phẩm an toàn từ trang trại đến bàn ăn.

1.1. Tầm Quan Trọng Của An Toàn Thực Phẩm Thịt Lợn

Thịt lợn là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm thịt lợn là vô cùng quan trọng để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra. Các nguy cơ tiềm ẩn bao gồm ô nhiễm vi khuẩn, tồn dư hóa chất và các chất cấm sử dụng trong chăn nuôi. Việc nâng cao nhận thức về VSATTP và áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng là cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

1.2. Giới Thiệu Về Dự Án LIFSAP Và Mục Tiêu

Dự án LIFSAP được triển khai với mục tiêu tăng trưởng bền vững ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm, đặc biệt là trong sản phẩm động vật. Dự án tập trung vào tăng cường thể chế quản lý nhà nước về an toàn và chất lượng sản phẩm nông nghiệp, thúc đẩy sản xuất các sản phẩm động vật chất lượng và an toàn, đồng thời giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Nâng cấp chợ thực phẩm tươi sống là một phần quan trọng của dự án, nhằm cải thiện điều kiện VSATTP và nâng cao nhận thức cộng đồng.

II. Thực Trạng Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Lợn Tại Chợ Truyền Thống

Ngộ độc thực phẩm là vấn đề nhức nhối, gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng và kinh tế. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm mỗi năm, gây thiệt hại hàng trăm triệu đô la. Thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây ra nhiều vụ ngộ độc tập thể. Các hóa chất và phụ gia sử dụng trong nông thủy sản cũng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Chợ truyền thống thường tiềm ẩn nhiều nguy cơ ô nhiễm do điều kiện vệ sinh kém và thiếu kiểm soát chất lượng.

2.1. Các Loại Vi Khuẩn Gây Bệnh Trong Thịt Lợn Phổ Biến

Nhiều loại vi khuẩn có thể gây ô nhiễm thịt lợn, bao gồm E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus. E. coli có thể gây tiêu chảy, đau bụng và các vấn đề tiêu hóa khác. Salmonella là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như sốt, tiêu chảy và nôn mửa. Staphylococcus aureus có thể sản xuất độc tố gây ngộ độc ngay cả sau khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt. Việc kiểm soát và ngăn ngừa sự phát triển của các vi khuẩn này là rất quan trọng.

2.2. Nguyên Nhân Gây Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Lợn Tại Chợ

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tại chợ, bao gồm điều kiện vệ sinh kém, thiếu trang thiết bị bảo quản, quy trình giết mổ không đảm bảo và vận chuyển không đúng cách. Người bán hàng có thể không tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân, sử dụng dụng cụ bẩn và không bảo quản thịt ở nhiệt độ thích hợp. Tất cả những yếu tố này tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và lây lan.

III. Đánh Giá Ô Nhiễm Vi Khuẩn Tại Chợ Xây Dựng Theo Dự Án LIFSAP

Nghiên cứu của Tạ Hải Linh (2016) đã tiến hành đánh giá ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn bán tại chợ xây theo mô hình của dự án LIFSAP ở huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên. Nghiên cứu tập trung vào việc kiểm tra thực trạng vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm của một số vi khuẩn trong thịt lợn. Kết quả cho thấy, ý thức chấp hành quy định pháp luật về thú y của các hộ kinh doanh tại chợ LIFSAP cao hơn so với chợ truyền thống. Các chợ thuộc dự án được đầu tư nâng cấp theo quy chuẩn, trang thiết bị dễ làm sạch, đảm bảo VSATTP tốt hơn.

3.1. Phương Pháp Kiểm Nghiệm Thịt Lợn Trong Nghiên Cứu

Nghiên cứu của Tạ Hải Linh sử dụng các phương pháp kiểm nghiệm thịt lợn tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn. Các mẫu được lấy từ thân thịt, dụng cụ kinh doanh và phương tiện vận chuyển. Các chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), E. coli và Salmonella. Các phương pháp kiểm nghiệm tuân thủ theo các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế như ISO và TCVN.

3.2. Kết Quả Kiểm Nghiệm Thịt Lợn Tại Chợ LIFSAP

Kết quả nghiên cứu cho thấy mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các chợ xây dựng theo mô hình LIFSAP thấp hơn đáng kể so với chợ truyền thống. Mặc dù tất cả các mẫu kiểm tra đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở các mức độ khác nhau, nhưng mức độ nhiễm khuẩn ở chợ LIFSAP giảm đáng kể. Điều này cho thấy hiệu quả của việc đầu tư nâng cấp cơ sở hạ tầng và nâng cao ý thức của người kinh doanh.

IV. So Sánh Chất Lượng Thịt Lợn Giữa Chợ LIFSAP Và Chợ Thường

Một trong những mục tiêu quan trọng của dự án LIFSAP là cải thiện chất lượng thịt lợn và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. So sánh giữa chợ LIFSAP và chợ truyền thống cho thấy sự khác biệt rõ rệt về điều kiện vệ sinh và mức độ ô nhiễm vi khuẩn. Chợ LIFSAP được trang bị cơ sở vật chất tốt hơn, quy trình kiểm soát chất lượng chặt chẽ hơn và người bán hàng có ý thức hơn về VSATTP. Điều này dẫn đến chất lượng thịt lợn tốt hơn và giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

4.1. Ưu Điểm Của Chợ Xây Dựng LIFSAP Về VSATTP

Chợ xây dựng LIFSAP có nhiều ưu điểm vượt trội về VSATTP so với chợ truyền thống. Các ưu điểm này bao gồm cơ sở hạ tầng được nâng cấp, hệ thống thoát nước tốt, khu vực giết mổ riêng biệt, trang thiết bị bảo quản hiện đại và quy trình kiểm soát chất lượng chặt chẽ. Ngoài ra, người bán hàng được đào tạo về VSATTP và tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân.

4.2. Nhược Điểm Của Chợ Truyền Thống Về Vệ Sinh An Toàn

Chợ truyền thống thường gặp nhiều khó khăn trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn. Các vấn đề thường gặp bao gồm cơ sở hạ tầng xuống cấp, hệ thống thoát nước kém, thiếu trang thiết bị bảo quản, quy trình giết mổ không đảm bảo và ý thức của người bán hàng còn hạn chế. Điều này tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và lây lan, gây nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cao.

V. Giải Pháp Phòng Ngừa Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Lợn Hiệu Quả

Để giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn, cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bên liên quan, bao gồm cơ quan quản lý nhà nước, người chăn nuôi, người giết mổ, người bán hàng và người tiêu dùng. Các giải pháp cần tập trung vào việc cải thiện điều kiện vệ sinh, nâng cao ý thức về VSATTP, kiểm soát chất lượng từ trang trại đến bàn ăn và tăng cường kiểm tra, giám sát. Việc áp dụng các tiêu chuẩn VSATTP và quy trình chăn nuôi an toàn là rất quan trọng.

5.1. Biện Pháp Phòng Ngừa Ô Nhiễm Từ Trang Trại Đến Chợ

Các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm cần được thực hiện từ trang trại đến chợ. Tại trang trại, cần đảm bảo vệ sinh chuồng trại, sử dụng thức ăn và nước uống sạch, kiểm soát dịch bệnh và tuân thủ quy trình chăn nuôi an toàn. Trong quá trình vận chuyển và giết mổ, cần đảm bảo vệ sinh và tránh làm nhiễm bẩn thịt. Tại chợ, cần duy trì điều kiện vệ sinh tốt, bảo quản thịt ở nhiệt độ thích hợp và kiểm soát chất lượng thường xuyên.

5.2. Nâng Cao Nhận Thức Về VSATTP Cho Người Kinh Doanh

Nâng cao nhận thức về VSATTP cho người kinh doanh là một yếu tố quan trọng để giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm. Cần tổ chức các khóa đào tạo, tập huấn về VSATTP cho người bán hàng, cung cấp thông tin về các nguy cơ ô nhiễm và các biện pháp phòng ngừa. Đồng thời, cần tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm quy định về VSATTP.

VI. Kết Luận Và Hướng Nghiên Cứu Về An Toàn Thịt Lợn

Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tại chợ xây dựng theo mô hình LIFSAP cho thấy những tiến bộ đáng kể trong việc cải thiện VSATTP. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều thách thức cần vượt qua để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm, tìm kiếm các giải pháp mới để cải thiện chất lượng thịt lợn và nâng cao nhận thức về VSATTP cho cộng đồng. An toàn thịt lợn là một vấn đề quan trọng và cần được quan tâm đặc biệt.

6.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chợ xây dựng theo mô hình LIFSAP có điều kiện vệ sinh tốt hơn và mức độ ô nhiễm vi khuẩn thấp hơn so với chợ truyền thống. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại nguy cơ ô nhiễm và cần có các biện pháp phòng ngừa hiệu quả hơn. Việc kiểm soát chất lượng từ trang trại đến bàn ăn là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thịt lợn.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Vệ Sinh An Toàn Thịt Lợn

Các hướng nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm, tìm kiếm các giải pháp mới để cải thiện chất lượng thịt lợn, nâng cao nhận thức về VSATTP cho cộng đồng và phát triển các phương pháp kiểm nghiệm nhanh chóng và chính xác. Ngoài ra, cần có các nghiên cứu về tác động của ô nhiễm vi khuẩn đến sức khỏe người tiêu dùng và chi phí kinh tế liên quan.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm tại Việt Nam ghi nhận hơn 3 triệu trường hợp mắc các bệnh truyền qua thực phẩm, gây tổn thất kinh tế vượt mức 200 triệu USD. Trong giai đoạn 2005 - 2015, Cục An toàn Thực phẩm công bố cả nước có 1.779 vụ ngộ độc thực phẩm với 54.720 người mắc và 471 trường hợp tử vong, trong đó ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất với hơn 50% số vụ. Thịt lợn là nguồn thực phẩm tươi sống chủ lực, chiếm tỷ trọng tiêu thụ lớn trong cơ cấu bữa ăn gia đình, với sản lượng tiêu thụ ước tính khoảng 50 tấn mỗi ngày chỉ tính riêng tại huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên. Tuy nhiên, khâu bày bán, pha lọc và bảo quản tại các chợ dân sinh vẫn là mắt xích tồn tại nhiều nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng.

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm là đánh giá thực trạng vệ sinh thú y và mức độ nhiễm khuẩn trên thân thịt lợn tại các chợ đầu mối và chợ xã. Đề tài hướng đến hai mục tiêu cụ thể: khảo sát điều kiện vệ sinh thú y, trang thiết bị và ý thức chấp hành pháp luật của người kinh doanh; đồng thời kiểm nghiệm định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại gồm Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), Escherichia coli (E. coli) và Salmonella spp. Nghiên cứu được triển khai tại 8 chợ trên địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên từ tháng 6 năm 2015 đến tháng 10 năm 2016, bao gồm 5 chợ được đầu tư nâng cấp thuộc Hợp phần A của Dự án Cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm (LIFSAP) do Ngân hàng Thế giới (WB) tài trợ với tổng vốn 79,03 triệu USD, cùng 3 chợ truyền thống chưa được nâng cấp.

Ý nghĩa thực tiễn của công trình thể hiện rõ qua các chỉ số định lượng: tỷ lệ thịt lợn đạt tiêu chuẩn vi sinh tại các chợ LIFSAP đạt mức trung bình từ 53,57% đến 79,55%, vượt trội so với mức chỉ 28,57% đến 39,29% tại các chợ truyền thống. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học xác thực giúp các cơ quan quản lý thú y và y tế dự phòng tối ưu hóa mô hình chợ an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn quốc.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên nguyên lý kiểm soát chuỗi giá trị thực phẩm "từ trang trại đến bàn ăn" (Farm to Fork) và hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Theo chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống, thịt lợn có thể bị ô nhiễm qua hai con đường: nhiễm khuẩn nội sinh (từ bản thân động vật mang trùng trước khi giết mổ) và nhiễm khuẩn ngoại sinh (do tiếp xúc với nguồn nước ô nhiễm, không khí, dụng cụ pha lọc, tay người bán và phương tiện vận chuyển).

Khung lý thuyết tập trung phân tích 4 khái niệm vi sinh vật chỉ thị cốt lõi:

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): Chỉ số đại diện phản ánh mức độ tươi mới, mức độ ô nhiễm chung và điều kiện vệ sinh trong toàn bộ quy trình xử lý, với ngưỡng giới hạn cho phép theo QCVN 01-04:2009 không vượt quá $10^5 \text{ CFU/cm}^2$.
2. Escherichia coli (E. coli): Trực khuẩn Gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae, là vi sinh vật chỉ thị tình trạng ô nhiễm phân tươi từ đường tiêu hóa gia súc vào thực phẩm, có khả năng sinh các độc tố đường ruột như độc tố chịu nhiệt (ST) và độc tố không chịu nhiệt (LT) gây tiêu chảy cấp.
3. Salmonella spp.: Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và viêm dạ dày - ruột hàng đầu, sở hữu cấu trúc kháng nguyên phức tạp gồm kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và nội độc tố Lipopolysaccharide (LPS) có độc tính cao.
4. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ bán lẻ: Tập hợp các tiêu chuẩn về cơ sở hạ tầng, nguồn nước rửa, bề mặt tiếp xúc (bàn, dao, thớt) và hành vi vệ sinh cá nhân của người bán nhằm ngăn chặn sự hình thành màng sinh học vi khuẩn.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu thực nghiệm sơ cấp thông qua việc thu thập tổng cộng 533 mẫu từ 245 quầy kinh doanh thịt lợn tại 8 chợ trên địa bàn huyện Khoái Châu. Cơ cấu mẫu bao gồm 245 mẫu quệt lau bề mặt thân thịt, 72 mẫu nước sinh hoạt phục vụ buôn bán, 72 mẫu quệt lau dụng cụ (dao, thớt), 72 mẫu quệt lau phương tiện vận chuyển và 72 mẫu thịt lợn mảnh. Phương pháp chọn mẫu phân tầng có đối chứng được áp dụng: 352 mẫu thu tại 172 quầy thuộc 5 chợ LIFSAP (chợ Bái, chợ Bô Thời, chợ Đông Tảo, chợ Đại Quan, chợ Phủ) và 181 mẫu thu tại 73 quầy thuộc 3 chợ truyền thống (chợ An Vĩ, chợ Đại Tập, chợ Mốc Đá). Toàn bộ mẫu được lấy vào khung giờ cao điểm buổi sáng từ 6:00 đến 10:00.

Quy trình phân tích vi sinh vật được thực hiện tại Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương I theo các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế nghiêm ngặt:

• Định lượng TSVKHK theo phương pháp đổ đĩa nuôi cấy trên thạch Plate Count Agar (PCA) ở 37°C trong 24 - 72 giờ theo tiêu chuẩn ISO 6222:1999 (TCVN 4884:2005).
• Định lượng E. coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc màu xanh trên môi trường chọn lọc Tryptone Bile X-glucuronide (TBX) ở 44°C trong 18 - 24 giờ theo TCVN 7924-2:2008.
• Phát hiện và định danh Salmonella qua 4 bước: tăng sinh sơ bộ trong nước đệm peptone (BPW), tăng sinh chọn lọc trên môi trường RVS và MKTTn, phân lập trên thạch XLD và HE, khẳng định sinh hóa bằng hệ thống tự động VITEK 2 Compact kết hợp ngưng kết kháng huyết thanh O, H đa giá theo TCVN 4829:2005.

Dữ liệu được xử lý thống kê sinh học bằng phần mềm Microsoft Excel 2013 nhằm so sánh sự khác biệt có ý nghĩa giữa hai nhóm chợ.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực địa và kiểm nghiệm vi sinh đã chỉ ra sự khác biệt mang tính bước ngoặt giữa các chợ thuộc dự án LIFSAP và chợ truyền thống:

Thứ nhất, ý thức chấp hành quy định pháp luật và điều kiện thực hành vệ sinh tại các chợ LIFSAP cao hơn rõ rệt. Tỷ lệ người bán có giấy phép kinh doanh và giấy chứng nhận khám sức khỏe định kỳ tại 5 chợ LIFSAP dao động từ 39,29% đến 70,45% (trong đó chợ Phủ đạt cao nhất với 70,45%, tương ứng 31 trên 44 quầy; chợ Đông Tảo đạt 61,90% với 26 trên 42 quầy). Tỷ lệ hộ kinh doanh đeo găng tay khi bán thịt đạt từ 47,62% đến 84,09%. Ngược lại, tại 3 chợ truyền thống (An Vĩ, Đại Tập, Mốc Đá), tỷ lệ có giấy phép kinh doanh, khám sức khỏe và sử dụng găng tay đều ghi nhận con số 0%.

Thứ hai, hạ tầng quầy hàng và trang thiết bị có sự phân hóa sâu sắc. Tại các chợ LIFSAP, 100% quầy thịt chợ Đông Tảo, 90,91% chợ Đại Quan và 86,36% chợ Phủ sử dụng bàn gạch men hoặc inox không gỉ dễ tẩy rửa; tỷ lệ sử dụng dao inox chuyên dụng đạt từ 60,00% đến 84,09%. Tại các chợ truyền thống, 100% quầy ở chợ Đại Tập, 95,24% ở chợ Mốc Đá và 92,86% ở chợ An Vĩ vẫn dùng bàn gỗ, phản gỗ cũ mục nát có nhiều khe nứt tích tụ mùn thịt, và 71,43% đến 78,57% người bán dùng dao sắt han gỉ.

Thứ ba, mức độ ô nhiễm TSVKHK trên thân thịt tại các chợ LIFSAP giảm thiểu đáng kể. Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y ($\le 10^5 \text{ CFU/cm}^2$) tại 5 chợ LIFSAP đạt mức rất khả quan: chợ Phủ đạt 79,55% (35/44 mẫu đạt), chợ Đại Quan đạt 78,79% (26/33 mẫu đạt), chợ Đông Tảo đạt 76,19% (32/42 mẫu đạt), chợ Bô Thời đạt 64,00% và chợ Bái đạt 53,57%. Trong khi đó, tại các chợ truyền thống, tỷ lệ đạt chuẩn giảm xuống mức báo động: chợ An Vĩ chỉ đạt 39,29% (11/28 mẫu), chợ Đại Tập đạt 29,17% (7/24 mẫu) và chợ Mốc Đá chỉ đạt 28,57% (6/21 mẫu). Số lượng vi khuẩn hiếu khí tối đa tại chợ An Vĩ lên tới $182 \times 10^5 \text{ CFU/cm}^2$, cao hơn gấp 6,5 lần so với mức cực đại ghi nhận tại chợ Phủ ($28 \times 10^5 \text{ CFU/cm}^2$).

Thảo luận kết quả

Khi mô hình hóa dữ liệu trên biểu đồ cột đối chiếu giữa hai nhóm chợ, đường tương quan nghịch giữa mức độ đầu tư hạ tầng và mật độ vi sinh vật thể hiện rất rõ nét. Nguyên nhân trực tiếp giúp các chợ LIFSAP kiểm soát tốt chỉ số vi sinh là nhờ thiết kế quầy bán cách ly mặt đất, bề mặt vật liệu trơn nhẵn bằng inox kết hợp vòi nước sạch dẫn trực tiếp đến từng quầy, cho phép tiểu thương xối rửa và khử trùng liên tục trong quá trình pha lọc.

Ngược lại, tình trạng ô nhiễm nặng nề tại các chợ tự phát xuất phát từ việc bày thịt trực tiếp trên tấm bìa hoặc mặt gỗ ẩm mốc, thiếu nước sạch và việc vận chuyển thịt nguyên con bằng xe máy không che chắn bụi đường. Kết quả này hoàn toàn tương đồng với các công bố khoa học của Viện Thú y Trung ương (ghi nhận 64,0% mẫu thịt lợn tươi sống trên thị trường không đạt chuẩn E. coli) và Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh (với hơn 46% mẫu thịt nhiễm khuẩn đường ruột). Những phát hiện này khẳng định tính ưu việt của mô hình LIFSAP trong việc cắt đứt chuỗi lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh từ môi trường vào thực phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả nghiên cứu thực chứng, 4 nhóm giải pháp mang tính hành động cao được đề xuất nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh thú y cho toàn bộ hệ thống chợ bán lẻ thịt lợn:

1. Nâng cấp và chuẩn hóa hạ tầng quầy kinh doanh thịt: Ủy ban nhân dân huyện Khoái Châu phối hợp cùng Ban Quản lý chợ phân bổ ngân sách cải tạo 100% bàn bày bán thịt sang chất liệu inox 304 hoặc lát gạch men trắng, đồng thời lắp đặt đường ống cấp nước sạch áp lực cao tại chỗ cho 3 chợ truyền thống (An Vĩ, Đại Tập, Mốc Đá). Mục tiêu hoàn thành trong vòng 12 tháng (giai đoạn 2016 - 2017), hướng tới giảm ít nhất 40% mật độ vi khuẩn bám dính trên dụng cụ.
2. Thiết lập trạm kiểm soát thú y và truy xuất nguồn gốc tại chợ: Chi cục Thú y tỉnh Hưng Yên bố trí cán bộ thú y trực thường xuyên tại các chợ điểm (chợ Phủ, chợ Đông Tảo) để kiểm tra 100% khối lượng thịt nhập chợ (khoảng 50 tấn/ngày). Đảm bảo 100% thân thịt phải có dấu kiểm soát giết mổ đạt chuẩn và giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển hợp lệ trước khi đưa vào tiêu thụ, lộ trình thực hiện từ quý I/2017.
3. Bắt buộc đào tạo và cấp chứng chỉ an toàn thực phẩm: Phòng Nông nghiệp và Trung tâm Y tế huyện tổ chức các khóa tập huấn chuyên đề về vệ sinh thú y cho toàn bộ 245 hộ kinh doanh thịt lợn. Đặt chỉ tiêu nâng tỷ lệ tiểu thương có giấy phép kinh doanh, giấy khám sức khỏe định kỳ và thực hành đeo găng tay đạt tối thiểu 80% trên toàn huyện trong vòng 18 tháng.
4. Quy chuẩn hóa phương tiện và dụng cụ vận chuyển: Ban Quản lý các chợ ban hành quy chế nghiêm cấm đặt thân thịt trực tiếp lên yên xe máy; bắt buộc 100% hộ kinh doanh sử dụng thùng chứa chuyên dụng bằng nhựa thực phẩm hoặc thùng nhôm kín có nắp đậy và đệm đá bảo quản lạnh trong quá trình vận chuyển từ lò mổ về chợ trước tháng 6 năm 2017.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn và học thuật sâu sắc cho 4 nhóm đối tượng chính:

• Cơ quan quản lý nhà nước và Cán bộ Thú y (Chi cục Thú y, Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm): Cung cấp bộ số liệu thực chứng từ 533 mẫu phân tích để làm căn cứ hoạch định chính sách quy hoạch mạng lưới chợ tươi sống, xây dựng thông tư hướng dẫn kiểm soát vệ sinh thú y và thiết lập các tiêu chí thanh tra, xử phạt vi phạm hành chính.
• Ban Quản lý các dự án nông nghiệp và các tổ chức tài trợ (World Bank, Dự án LIFSAP): Dùng làm báo cáo đánh giá tác động khoa học về hiệu quả đầu tư vốn vay ODA (65,26 triệu USD) của Dự án LIFSAP Pha 1 (2010 - 2015), từ đó làm tiền đề nhân rộng mô hình chợ an toàn sang Pha 2 (2016 - 2018) tại 12 tỉnh, thành phố.
• Học viên cao học, Nghiên cứu sinh ngành Thú y và Công nghệ Thực phẩm: Nguồn tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp luận nghiên cứu vi sinh thực phẩm, quy trình lấy mẫu quệt diện tích 100 $cm^2$, cũng như kỹ thuật phân lập và định danh vi khuẩn đường ruột bằng hệ thống VITEK 2 Compact và ngưng kết kháng huyết thanh.
• Tiểu thương và Doanh nghiệp chế biến, phân phối thực phẩm: Hướng dẫn các quy chuẩn vệ sinh thực hành tốt, nhận diện các điểm nguy cơ gây nhiễm khuẩn chéo trên dao, thớt, bàn thịt để chủ động cải tiến cơ sở vật chất, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao uy tín sản phẩm.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao chỉ số Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) lại đóng vai trò quyết định trong việc đánh giá độ tươi của thịt lợn?

TSVKHK phản ánh trực tiếp mức độ ô nhiễm vi sinh vật tổng thể từ môi trường, nguồn nước và dụng cụ vào thân thịt. Khi mật độ TSVKHK vượt quá ngưỡng tiêu chuẩn $10^5 \text{ CFU/cm}^2$ (như tại chợ An Vĩ lên tới $182 \times 10^5 \text{ CFU/cm}^2$), các enzyme do vi khuẩn tiết ra sẽ nhanh chóng thủy phân protein và lipid, sinh ra các chất độc hại như amoniac và hydro sulfua làm thịt biến màu, ôi thiu và gây ngộ độc.

Sự khác biệt cốt lõi về hạ tầng giữa chợ LIFSAP và chợ truyền thống ảnh hưởng như thế nào đến độ an toàn của thịt?

Chợ LIFSAP được quy hoạch sàn cao ráo, trang bị bàn gạch men hoặc inox 304 có vòi nước tại chỗ, giúp 79,55% mẫu thịt tại chợ Phủ đạt chuẩn vi sinh. Ngược lại, chợ truyền thống có 100% quầy dùng phản gỗ thấm dịch thịt lâu ngày không có vòi nước rửa, khiến vi khuẩn bám sâu vào thớ gỗ và liên tục tái nhiễm chéo vào các khối thịt mới đưa đến bán.

Vi khuẩn E. coli và Salmonella xâm nhập vào thịt lợn tại chợ bán lẻ chủ yếu qua những con đường nào?

Hai loại vi khuẩn đường ruột này xâm nhập chủ yếu qua đường ngoại sinh: thân thịt bị dính phân trong quá trình mổ mở lòng tại lò mổ không đảm bảo, nguồn nước rửa quầy hàng bị nhiễm bẩn, dụng cụ dao thớt không được khử trùng sau mỗi ca bán, và tay người kinh doanh tiếp xúc trực tiếp với thịt tươi mà không mang găng tay bảo hộ.

Quy trình lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh trên thân thịt lợn trong luận văn được thực hiện theo tiêu chuẩn nào?

Nghiên cứu áp dụng phương pháp quệt lau bề mặt thân thịt sử dụng khuôn định vị vô trùng diện tích 100 $cm^2$ theo TCVN 4833-1:2002 và QCVN 01-04:2009. Miếng gạc vô trùng được làm ẩm bằng dung dịch nước muối pepton 0,1%, miết theo chiều dọc, ngang và chéo 10 lần trước khi đưa vào ống bảo quản lạnh ở 2 - 4°C và chuyển về phòng xét nghiệm trong vòng 24 giờ.

Người tiêu dùng có thể làm gì để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn khi mua thịt lợn tại các chợ dân sinh?

Người tiêu dùng nên ưu tiên mua thịt tại các quầy có bàn inox, người bán đeo găng tay và thịt có dấu kiểm dịch thú y rõ ràng. Sau khi mua về, cần rửa sạch dưới vòi nước chảy, bảo quản trong ngăn mát dưới 4°C hoặc cấp đông ngay, đồng thời thực hiện nguyên tắc nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ tâm thịt trên 75°C để tiêu diệt triệt để các vi khuẩn đường ruột gây hại.

Kết luận

• Luận văn đã đánh giá toàn diện và khoa học thực trạng vi sinh thú y trên bộ dữ liệu lớn gồm 533 mẫu lấy từ 245 quầy kinh doanh thịt lợn tại 8 chợ trên địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên.
• Khẳng định tính vượt trội của mô hình chợ LIFSAP với tỷ lệ mẫu thịt đạt chuẩn vi sinh lên tới 79,55% (chợ Phủ), cao hơn gấp 2,7 lần so với chợ truyền thống (chợ Mốc Đá chỉ đạt 28,57%).
• Nhận diện rõ các điểm nghẽn vệ sinh nghiêm trọng tại chợ tự phát: 100% tiểu thương không có giấy phép kinh doanh, hơn 90% quầy dùng bàn gỗ ẩm mục và vận chuyển thịt trần không che chắn.
• Cung cấp luận cứ khoa học chuẩn xác phục vụ trực tiếp cho việc triển khai Pha 2 của Dự án LIFSAP (2016 - 2018) và định hướng quy hoạch an toàn thực phẩm của ngành thú y đến năm 2020.
• Chứng minh rằng việc kết hợp đồng bộ giữa nâng cấp cơ sở vật chất (bàn inox, cấp nước tại quầy) với tăng cường kiểm soát thú y là giải pháp cốt lõi để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Lộ trình tiếp theo đòi hỏi các cơ quan chức năng cần triển khai ngay công tác kiểm toán vi sinh định kỳ 6 tháng một lần và hoàn thiện việc chuyển đổi 100% quầy thịt gỗ sang inox trước năm 2018. Các nhà quản lý, cán bộ nghiên cứu và độc giả quan tâm hãy khai thác toàn văn luận văn thạc sĩ để ứng dụng các mô hình kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn vào thực tiễn địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống và phát triển cho con người. Tuy nhiên, thực phẩm là nguồn truyền bệnh nguy hiểm nếu như không c sự kiểm soát về chất lượng vệ sinh. Vì vậy, VSATTP giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe, nâng cao đời sống, lợi ích của người dân. Hiện nay, VSATTP đang là mối quan tâm của các ngành, các cấp và toàn thể xã hội.

Ô nhiễm thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm yếu tố gây nhiễm VSV, chất tồn dư, yếu tố lý hóa và dị vật có hại (từ khâu chăn nuôi, vận chuyển giết mổ, kinh doanh động vật và sản phẩm động vật), trong đ ô nhiễm do VSV xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ độc. Khi n i đến thực phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người thì thực phẩm có nguồn gốc từ động vật là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của mọi gia đình. Tuy nhiên sản phẩm thịt bán ra thị trường hiện nay còn chưa kiểm soát được nguồn gốc, người bán tự ý giết mổ tại những nơi không đạt yêu cầu. Đây là những yếu tố quan trọng làm ô nhiễm sản phẩm động vật tiêu thụ trên thị trường.

Nhận thức rõ tầm quan trọng của vấn đề này, trong những năm gần đây công tác đảm bảo VSATTP đang là lĩnh vực được nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. Vì vậy Dự án LIFSAP (Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm) đã được triển khai thực hiện. Mục tiêu của dự án nhằm tăng trưởng bền vững ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm trong sản phẩm động vật, tăng cường thể chế quản lý nhà nước về các hệ thống an toàn và chất lượng sản phẩm nông nghiệp, tăng cường sản xuất các sản phẩm động vật chất lượng an toàn và giảm thiểu ô nhiễm môi trường nhằm tạo ra chuỗi sản phẩm an toàn từ trang trại đến bàn ăn g p phần cải thiện đời sống cho cộng đồng. Nâng cấp chợ thực phẩm tươi sống là một trong những nội dung thuộc Hợp phần A (hỗ trợ sản xuất chăn nuôi nông hộ và gắn kết thị trường) trong khuôn khổ dự án.

Mục đích của việc nâng cấp nhằm cải thiện điều kiện VSATTP cũng như xử lý và quản lý chất thải tại chợ, đồng thời nâng cao nhận thức cho cộng đồng trong vấn đề vệ sinh, bảo vệ sức khỏe người kinh doanh và người tiêu dùng. Để giám sát điều kiện VSATTP, dự án đã triển khai lấy mẫu tại các chợ phân tích các chỉ tiêu VSV. 1 Xuất phát từ tình hình thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán tại chợ xây theo mô hình của Dự án LIFSAP trên địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên” 1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI - Thấy rõ thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán ở các chợ điểm của Dự án LIFSAP trên địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên.

- Đánh giá được mức độ VSATTP về chỉ tiêu VSV giữa các chợ truyền thống và chợ được xây dựng theo mô hình của Dự án LIFSAP. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. GIỚI THIỆU VỀ DỰ ÁN LIFSAP Tên dự án: Dự án Cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm. Tên tiếng Anh: Livestock Competitiveness and Food Safety Project (LIFSAP) Mã ngành dự án: P090723 Mã số Dự án: Cr.4649-Vn Tên nhà tài trợ: Ngân hàng Thế giới (WB) Cơ quan chủ quản: Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn Địa chỉ liên lạc: Số 02, Ngọc Hà, Ba Đình, Hà Nội Đơn vị đề xuất dự án: Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn - Địa chỉ liên lạc: A10, số 2, Ngọc Hà, Ba Đình, Hà Nội - Số điện thoại/Fax: [phone] Chủ dự án: Ban quản lý các dự án nông nghiệp - Địa chỉ liên lạc: Tầng 9, tòa nhà Liên Cơ 02, số 16, Thụy Khuê, Tây Hồ, Hà Nội - Số điện thoại/Fax: [phone] Chủ các dự án thành phần: Ban quản lý các dự án nông nghiệp và Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn của 12 tỉnh/thành phố thực hiện dự án.

Thời gian thực hiện dự án: - Pha 1: 6 năm (từ năm 2010 - 2015); - Pha 2: 3 năm (từ năm 2016 - 2018). Địa điểm thực hiện dự án: Dự án được thực hiện trên địa bàn 12 tỉnh gồm: Hà Nội, Thái Bình, Hưng Yên, Hải Dương, Hải Phòng, Cao Bằng, Thanh Hoá, Nghệ An, thành phố Hồ Chí Minh, Long An, Đồng Nai và Lâm Đồng. Trong năm đầu tiên, dự án sẽ được triển khai thử nghiệm trên địa bàn 4 tỉnh, thành phố gồm: Hà Nội, Thái Bình, thành phố Hồ Chí Minh và Đồng Nai. Sau khi tiến hành đánh giá, rút kinh nghiệm sẽ mở rộng ra các tỉnh còn lại.

Tổng vốn dự kiến của dự án: * Tổng vốn dự án: 79,03 triệu USD. Trong đ : - Vốn ODA: 1.109,9 tỷ VNĐ, tương đương 65,26 triệu USD. 3 - Vốn đối ứng: 57,8 tỷ VNĐ, tương đương 3,4 triệu USD. - Vốn khác: 176,29 tỷ VNĐ, tương đương 10,37 triệu USD từ nguồn vốn của tư nhân.

* Vốn của từng Hợp phần: - Hợp phần A: Hỗ trợ sản xuất chăn nuôi nông hộ và gắn kết thị trường: 66,03 triệu USD. - Hợp phần B: Tăng cường năng lực dịch vụ khuyến nông chăn nuôi và thú y trung ương: 4,3 triệu USD. - Hợp phần C: Quản lý dự án và giám sát đánh giá: 8,7 triệu USD. Hình thức cung cấp ODA: Vốn vay IDA ưu đãi.

Mục tiêu và kết quả chủ yếu của dự án - Mục tiêu: Nâng cao khả năng cạnh tranh của các hộ chăn nuôi thông qua nâng cao năng suất, chất lượng, an toàn thực phẩm và giảm thiểu ô nhiễm môi trường trong chuỗi sản phẩm chăn nuôi theo hướng chăn nuôi sạch từ trang trại đến bàn ăn ở các tỉnh dự án. Mục tiêu này sẽ đạt được thông qua việc hỗ trợ đào tạo các hộ chăn nuôi theo quy trình chăn nuôi an toàn, hỗ trợ các cơ quan quản lý ngành cấp trung ương và địa phương trong việc cải thiện tiêu chuẩn VSATTP, hỗ trợ nâng cao năng lực xét nghiệm các sản phẩm chăn nuôi theo tiêu chuẩn của ngành đề ra, và hỗ trợ các cơ quan thú y các cấp trong việc kiểm tra giám sát việc tuân thủ các quy trình VSATTP từ trang trại đến cơ sở giết mổ và chợ buôn bán thực phẩm tươi sống. Mục tiêu này phù hợp chiến lược phát triển của ngành chăn nuôi đến năm 2020. - Kết quả chủ yếu của dự án: + Tăng hiệu quả sản xuất và khả năng cạnh tranh của các hộ chăn nuôi qua việc áp dụng các phương thức chăn nuôi an toàn (GAHP), giảm tỷ lệ chết của vật nuôi, rút ngắn thời gian vỗ béo, tăng số lượng đàn vật nuôi của nông hộ.

+ Giảm ô nhiễm môi trường gây ra do ngành chăn nuôi qua việc hỗ trợ các các hộ chăn nuôi, cơ sở giết mổ và các chợ bán thịt tươi sống đạt tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường. + Tăng sản phẩm chăn nuôi đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm qua việc hỗ trợ các cơ sở giết mổ và chợ bán thịt tươi sống đạt tiêu chuẩn quốc gia về VSATTP. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM 2. Khái quát về ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn (uống) thực phẩm bị ô nhiễm VSV, ký sinh trùng, hóa chất độc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc. Tác giả Chu Phạm Ngọc Sơn (2011) cho biết thực phẩm nhiễm VSV độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ độc thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán). Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp như: kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh trưởng, kháng sinh… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lý, gây rối loạn trao đổi chất ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư. Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như: chloramphenicol, nitrofuran, tetracycline, các hormone sinh trưởng (thyroxin, DES – dietin stinbentro). Trong cơ thể cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm.

Ngộ độc thực phẩm xảy ra do VSV đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển mặc dù vấn đề VSATTP luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn. Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. 5 Do vậy ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần suất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển.

Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các VSV gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, Coliforms, E. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng 1 Bacillus cereus Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.