Đánh Giá Ô Nhiễm Salmonella và Tồn Dư Kháng Sinh Trong Thịt Lợn Tại Một Số Tỉnh Nam Bộ Năm 2016

Luận văn phân tích ô nhiễm salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn tại một số tỉnh Nam Bộ năm 2016, cung cấp thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Vũ Minh Quân
• Người hướng dẫn: PGS. Huỳnh Thị Mỹ Lệ
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh Giá Ô Nhiễm Salmonella Và Tồn Dư Kháng Sinh Trong Thịt Lợn Tại Nam Bộ
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục các từ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Trích yếu luận văn
• 1.6. Thesis abstract
• 1.7. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.8. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.9. Tổng quan tài liệu
• 1.9.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
• 1.9.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
• 1.9.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
• 1.9.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm
• 1.9.2.1. Vi khuẩn Salmonella
• 1.9.2.2. Vi khuẩn Escherichia coli
• 1.9.3. Tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm
• 1.9.3.1. Tồn dư kim loại nặng
• 1.9.3.2. Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
• 1.9.3.3. Tồn dư kháng sinh
• 1.9.3.4. Tồn dư hóa chất độc hại
• 1.9.4. Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống hiện nay
• 1.9.4.1. Thực trạng giết mổ và quản lý giết mổ động vật trên cả nước
• 1.9.4.2. Thực trạng VSTY của các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống trên cả nước
• 1.10. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu
• 1.10.1. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 1.10.1.1. Địa điểm nghiên cứu
• 1.10.1.2. Thời gian nghiên cứu
• 1.10.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.10.3. Phương pháp nghiên cứu
• 1.10.3.1. Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu
• 1.10.3.2. Chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp phân tích
• 1.10.3.3. Phương pháp đánh giá
• 1.10.3.3.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSGM, CSKD thịt lợn
• 1.10.3.3.2. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật
• 1.10.3.3.3. Đánh giá mức độ ô nhiễm tồn dư kháng sinh, chất cấm
• 1.10.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.11. Kết quả và thảo luận
• 1.11.1. Thực trạng giết mổ, kinh doanh thịt lợn tại các tỉnh khảo sát
• 1.11.1.1. Thực trạng giết mổ lợn tại các tỉnh khảo sát
• 1.11.1.2. Thực trạng kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống
• 1.11.2. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y
• 1.11.2.1. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSGM lợn
• 1.11.2.2. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSKD thịt lợn
• 1.11.3. Kết quả đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong mẫu thịt lợn
• 1.11.3.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên thịt lợn tại CSGM
• 1.11.3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên thịt lợn tại CSKD
• 1.11.4. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong mẫu thịt lợn
• 1.11.4.1. Kết quả kiểm tra tồn dư hóa chất tạo nạc trên thịt lợn tại CSGM
• 1.11.4.2. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh trên thịt lợn tại CSGM
• 1.11.5. So sánh kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, hoá chất tạo nạc
• 1.12. Đề xuất một số giải pháp
• 1.13. Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng Quan Ô Nhiễm Salmonella Kháng Sinh Trong Thịt Lợn

An toàn thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu trên toàn cầu và tại Việt Nam. Nhu cầu về thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt lợn, ngày càng tăng. Quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi sản xuất, từ trang trại đến bàn ăn, là yếu tố then chốt. Việc kiểm tra, giám sát các khâu trong chuỗi cung ứng là vô cùng quan trọng để đảm bảo thực phẩm an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng. Các mối nguy về hóa học, như kháng sinh và hóa chất cấm, có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình chăn nuôi. Việc quy hoạch và tái cơ cấu ngành chăn nuôi giúp sản xuất ra nguyên liệu an toàn. Đồng thời, cần quy hoạch giết mổ tập trung để giảm thiểu các mối nguy sinh học như vi khuẩn Salmonella. Theo Quyết định số 984/2014/QĐ-BNN-CN, tái cơ cấu ngành chăn nuôi theo chuỗi giá trị là một trong những nội dung quan trọng.

1.1. Tầm Quan Trọng Của An Toàn Thực Phẩm Thịt Lợn

Thịt lợn là nguồn thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, tình trạng ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh đang là mối lo ngại lớn. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi và chế biến thịt lợn là vô cùng cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng cuộc sống. Cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ từ khâu chăn nuôi đến giết mổ và phân phối.

1.2. Thực Trạng Ngộ Độc Thực Phẩm Liên Quan Đến Thịt Lợn

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam vẫn còn đáng báo động. Hàng năm có hàng trăm vụ ngộ độc xảy ra, ảnh hưởng đến sức khỏe của nhiều người. Nguyên nhân chủ yếu là do các mối nguy sinh học, đặc biệt là các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella spp, E.coli. Các vi sinh vật này thường có nguồn gốc từ việc giết mổ không đảm bảo vệ sinh và kinh doanh sản phẩm thịt tươi không đúng quy trình. Theo Cục An toàn Thực phẩm, năm 2014 có 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc.

II. Thách Thức Ô Nhiễm Salmonella Trong Thịt Lợn Tại Nam Bộ

Thực trạng ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại Nam Bộ là một thách thức lớn đối với ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm. Vi khuẩn Salmonella có thể gây ra các bệnh tiêu chảy, sốt và các biến chứng nguy hiểm khác. Việc kiểm soát Salmonella đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý, người chăn nuôi và người tiêu dùng. Cần có các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát hiệu quả để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn. Theo nghiên cứu của Trần Thị Hạnh (2004), tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong một số trại gà giống ở các tỉnh phía Bắc là 3%.

2.1. Nguồn Gốc Và Đường Lây Truyền Salmonella Trong Chăn Nuôi

Nguồn lây nhiễm Salmonella chủ yếu từ thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt lợn. Trạng thái mang trùng của động vật bị nhiễm vi khuẩn Salmonella nhưng không có triệu chứng điển hình là một trong những nguyên nhân quan trọng nhất. Salmonella có sức đề kháng cao với môi trường, tồn tại được vài tháng trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Vi khuẩn phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ từ 5,2 - 450C và pH từ 4,3 - 9,6.

2.2. Ảnh Hưởng Của Ô Nhiễm Salmonella Đến Sức Khỏe Cộng Đồng

Ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn gây ra nhiều ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng. Các triệu chứng nhiễm Salmonella bao gồm sốt, tiêu chảy, xuất huyết. Trong trường hợp nghiêm trọng, có thể dẫn đến tử vong. Việc kiểm soát ô nhiễm Salmonella là vô cùng quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giảm thiểu gánh nặng bệnh tật. Cần có các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát hiệu quả để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm Salmonella.

2.3. Vấn Đề Vệ Sinh Thú Y Tại Các Cơ Sở Giết Mổ Lợn

Vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát ô nhiễm Salmonella. Các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh có thể trở thành nguồn lây nhiễm Salmonella cho thịt lợn. Cần có các quy trình kiểm soát vệ sinh chặt chẽ tại các cơ sở giết mổ để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm Salmonella. Việc kiểm tra, giám sát thường xuyên là cần thiết để đảm bảo các cơ sở giết mổ tuân thủ các quy định về vệ sinh thú y.

III. Tồn Dư Kháng Sinh Trong Thịt Lợn Nguy Cơ Tiềm Ẩn

Tồn dư kháng sinh trong thịt lợn là một vấn đề nghiêm trọng, gây ra nhiều nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe cộng đồng. Việc sử dụng kháng sinh không hợp lý trong chăn nuôi có thể dẫn đến tình trạng kháng kháng sinh ở vi khuẩn. Điều này làm giảm hiệu quả điều trị bệnh ở người và động vật. Cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi để giảm thiểu nguy cơ tồn dư kháng sinh trong thịt lợn. Các mối nguy ATTP về hóa học trong thực phẩm chủ yếu xâm nhập vào trong quá trình chăn nuôi.

3.1. Nguyên Nhân Và Hậu Quả Của Việc Sử Dụng Kháng Sinh Bừa Bãi

Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi trong chăn nuôi là do nhiều nguyên nhân, bao gồm việc phòng bệnh không đúng cách, sử dụng kháng sinh để tăng trưởng và thiếu kiến thức về sử dụng kháng sinh hợp lý. Hậu quả của việc này là sự gia tăng tình trạng kháng kháng sinh ở vi khuẩn, gây khó khăn trong điều trị bệnh và tăng chi phí y tế. Cần có các biện pháp giáo dục và tuyên truyền để nâng cao nhận thức về sử dụng kháng sinh hợp lý.

3.2. Kiểm Soát Dư Lượng Kháng Sinh Trong Thịt Lợn Giải Pháp Nào

Để kiểm soát dư lượng kháng sinh trong thịt lợn, cần có các giải pháp đồng bộ từ khâu chăn nuôi đến kiểm tra chất lượng sản phẩm. Các giải pháp bao gồm: tăng cường kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, khuyến khích sử dụng các biện pháp phòng bệnh tự nhiên, kiểm tra dư lượng kháng sinh trong thịt lợn trước khi đưa ra thị trường và xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm. Việc thực hiện thực hành chăn nuôi tốt (GAP) là một giải pháp hiệu quả.

3.3. Ảnh Hưởng Của Kháng Kháng Sinh Đến Sức Khỏe Con Người

Kháng kháng sinh là một trong những mối đe dọa lớn nhất đối với sức khỏe toàn cầu. Khi vi khuẩn trở nên kháng kháng sinh, các bệnh nhiễm trùng trở nên khó điều trị hơn, thời gian nằm viện kéo dài hơn và chi phí điều trị tăng lên. Trong trường hợp nghiêm trọng, có thể dẫn đến tử vong. Cần có các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát kháng kháng sinh hiệu quả để bảo vệ sức khỏe con người.

IV. Đánh Giá Vệ Sinh Thú Y Tại Cơ Sở Giết Mổ Kinh Doanh Thịt Lợn

Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh thịt lợn là bước quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc đánh giá này giúp xác định các điểm yếu trong quy trình sản xuất và kinh doanh, từ đó đưa ra các biện pháp cải thiện. Các tiêu chí đánh giá bao gồm: điều kiện vệ sinh chung, quy trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thịt lợn. Kết quả đánh giá sẽ giúp các cơ quan quản lý và doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

4.1. Tiêu Chí Đánh Giá Vệ Sinh Thú Y Cơ Sở Giết Mổ Lợn

Các tiêu chí đánh giá vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ lợn bao gồm: điều kiện vệ sinh của khu vực giết mổ, trang thiết bị, dụng cụ, quy trình giết mổ, xử lý chất thải, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, sức khỏe của người lao động và kiểm soát dư lượng kháng sinh. Các cơ sở giết mổ cần tuân thủ các quy định về vệ sinh thú y để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

4.2. Tiêu Chí Đánh Giá Vệ Sinh Thú Y Cơ Sở Kinh Doanh Thịt Lợn

Các tiêu chí đánh giá vệ sinh thú y tại cơ sở kinh doanh thịt lợn bao gồm: điều kiện vệ sinh của khu vực kinh doanh, trang thiết bị, dụng cụ, quy trình bảo quản, vận chuyển, trưng bày và bán thịt lợn, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, sức khỏe của người lao động và nguồn gốc của thịt lợn. Các cơ sở kinh doanh cần tuân thủ các quy định về vệ sinh thú y để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

4.3. Thực Trạng Vệ Sinh Thú Y Tại Các Tỉnh Nam Bộ

Thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh thịt lợn ở các tỉnh Nam Bộ còn nhiều hạn chế. Nhiều cơ sở chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn về vệ sinh thú y, gây nguy cơ ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn. Cần có các biện pháp tăng cường kiểm tra, giám sát và hỗ trợ các cơ sở nâng cao điều kiện vệ sinh thú y.

V. Giải Pháp Giảm Ô Nhiễm Salmonella Tồn Dư Kháng Sinh

Để giảm thiểu ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn, cần có các giải pháp đồng bộ từ khâu chăn nuôi đến tiêu thụ. Các giải pháp bao gồm: tăng cường kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh, nâng cao nhận thức của người chăn nuôi và người tiêu dùng về an toàn thực phẩm, và tăng cường kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm như VietGAP là một giải pháp hiệu quả.

5.1. Thực Hành Chăn Nuôi Tốt GAP Để Đảm Bảo An Toàn

Thực hành chăn nuôi tốt (GAP) là một hệ thống các biện pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường và sức khỏe người lao động. Việc áp dụng GAP giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn. Các biện pháp GAP bao gồm: quản lý thức ăn, nước uống, vệ sinh chuồng trại, kiểm soát dịch bệnh và sử dụng kháng sinh hợp lý.

5.2. Kiểm Soát Kháng Sinh Hợp Lý Trong Chăn Nuôi Lợn

Kiểm soát kháng sinh hợp lý trong chăn nuôi lợn là một trong những giải pháp quan trọng để giảm thiểu tồn dư kháng sinh trong thịt lợn. Việc này đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý, người chăn nuôi và bác sĩ thú y. Các biện pháp kiểm soát bao gồm: chỉ sử dụng kháng sinh khi cần thiết, sử dụng đúng liều lượng và thời gian, và tuân thủ thời gian ngừng sử dụng kháng sinh trước khi giết mổ.

5.3. Nâng Cao Nhận Thức Về An Toàn Thực Phẩm Cho Người Tiêu Dùng

Nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là một yếu tố quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Người tiêu dùng cần được cung cấp thông tin về các nguy cơ ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn, cách lựa chọn sản phẩm an toàn và cách chế biến thịt lợn đúng cách. Các chương trình giáo dục và tuyên truyền cần được triển khai rộng rãi để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng.

VI. Kết Luận Kiến Nghị Về Ô Nhiễm Thịt Lợn Tại Nam Bộ

Nghiên cứu về ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn tại Nam Bộ cho thấy tình trạng này vẫn còn là một thách thức lớn. Cần có các biện pháp đồng bộ và hiệu quả để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Các kiến nghị bao gồm: tăng cường kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm, hỗ trợ các cơ sở nâng cao điều kiện vệ sinh thú y, và nâng cao nhận thức của người chăn nuôi và người tiêu dùng về an toàn thực phẩm.

6.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu Về Salmonella Kháng Sinh

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn tại một số tỉnh Nam Bộ vẫn còn cao. Điều này cho thấy cần có các biện pháp can thiệp mạnh mẽ để cải thiện tình hình. Các yếu tố nguy cơ bao gồm: điều kiện vệ sinh kém tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh, sử dụng kháng sinh không hợp lý trong chăn nuôi và thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm.

6.2. Đề Xuất Các Biện Pháp Cải Thiện An Toàn Thực Phẩm Thịt Lợn

Để cải thiện an toàn thực phẩm thịt lợn, cần có các biện pháp đồng bộ từ khâu chăn nuôi đến tiêu thụ. Các biện pháp bao gồm: tăng cường kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh, nâng cao nhận thức của người chăn nuôi và người tiêu dùng về an toàn thực phẩm, và tăng cường kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm.

6.3. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về An Toàn Thịt Lợn

Hướng nghiên cứu tiếp theo về an toàn thịt lợn cần tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp can thiệp, xác định các yếu tố nguy cơ mới và phát triển các giải pháp sáng tạo để giảm thiểu ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh. Các nghiên cứu về dịch tễ học Salmonella và kháng kháng sinh cũng cần được đẩy mạnh để cung cấp thông tin cho việc xây dựng chính sách và chương trình can thiệp hiệu quả.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt lợn, đóng vai trò chủ đạo trong cơ cấu tiêu thụ thực phẩm hàng ngày tại Việt Nam. Theo thống kê y tế, mỗi năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy và tại Việt Nam ghi nhận khoảng 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm. Riêng năm 2014, cả nước xảy ra 189 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 5.100 người mắc và 43 trường hợp tử vong, trong đó 50% đến 60% căn nguyên bắt nguồn từ ô nhiễm vi sinh vật. Bên cạnh mối nguy sinh học, sự lạm dụng các chất kích thích tăng trọng nhóm Beta-agonist và kháng sinh trong chăn nuôi đặt ra thách thức lớn đối với sức khỏe cộng đồng.

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm của luận văn tập trung vào việc đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng thịt lợn, từ khâu giết mổ đến lưu thông bán lẻ. Mục tiêu cụ thể là khảo sát điều kiện vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh, xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella, đồng thời phân tích dư lượng chất cấm tạo nạc và kháng sinh trong thịt lợn.

Phạm vi nghiên cứu được triển khai thực địa tại 3 tỉnh trọng điểm khu vực Nam Bộ gồm Bến Tre, Tây Ninh và Bình Dương trong năm 2016. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của công trình thể hiện qua việc cung cấp bộ dữ liệu định lượng chính xác về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn gây bệnh và tỷ lệ tồn dư hóa chất độc hại. Kết quả nghiên cứu là căn cứ thực nghiệm giúp các cơ quan quản lý thú y và y tế dự phòng tối ưu hóa quy trình kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính và mãn tính cho người tiêu dùng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn kết hợp với nguyên lý quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi từ trang trại đến bàn ăn. Hệ thống lý thuyết vi sinh vật học thực phẩm tập trung vào đặc tính sinh học, dịch tễ học và cơ chế gây bệnh của vi khuẩn Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae. Đây là trực khuẩn gram âm, có khả năng tồn tại bền bỉ trong môi trường và là một trong những tác nhân hàng đầu gây viêm dạ dày ruột cấp tính, sốt thương hàn và nhiễm trùng huyết ở người.

Về phương diện hóa dược và độc chất học, nghiên cứu ứng dụng lý thuyết về dược động học và sự tích lũy sinh học của hóa chất trong mô động vật. Các khái niệm trung tâm bao gồm: Giới hạn tồn dư tối đa, Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được và Vệ sinh thú y theo quy chuẩn quốc gia. Mô hình nghiên cứu đánh giá hai nhóm chất chính: nhóm chất chủ vận thụ thể Beta-2 gồm Salbutamol và Clenbuterol dùng để kích thích tăng trọng, tạo nạc; cùng nhóm kháng sinh phổ rộng gồm Chloramphenicol, Sulfadimidine và Enrofloxacin.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu áp dụng phương pháp điều tra cắt ngang có phân tích kết hợp lấy mẫu thực nghiệm ngoài thực địa và thử nghiệm trong phòng lab đạt chuẩn ISO 17025 tại Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương II. Cỡ mẫu nghiên cứu bao gồm 6 cơ sở giết mổ và 6 cơ sở kinh doanh đại diện cho 3 hình thái chăn nuôi, giết mổ của Bến Tre, Tây Ninh và Bình Dương. Phương pháp chọn mẫu áp dụng kỹ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên phân tầng theo các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-04:2009/BNN-PTNT và tiêu chuẩn TCVN 4833-2002.

Tổng số 90 mẫu thịt lợn tươi đã được thu thập để kiểm tra vi sinh vật (60 mẫu tại cơ sở giết mổ và 30 mẫu tại quầy kinh doanh) qua 2 đợt lấy mẫu từ ngày 21/09 đến 01/10/2016 và từ ngày 21/11 đến 03/12/2016. Chỉ tiêu Salmonella được phát hiện theo phương pháp TCVN 4829:2005. Để xác định tồn dư kháng sinh và chất tạo nạc trên 36 mẫu thịt, nghiên cứu kết hợp phương pháp miễn dịch gắn enzyme để sàng lọc nhanh với độ nhạy cao và phương pháp sắc ký lỏng ghép hai lần khối phổ để khẳng định định lượng chính xác. Điều kiện vệ sinh thú y được đánh giá định tính và định lượng dựa trên thang bảng điểm chuẩn của Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT và QCVN 8-3:2012/BYT. Toàn bộ dữ liệu được xử lý thống kê trên phần mềm Excel 2010.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y cho thấy 100% (6/6) cơ sở giết mổ khảo sát tại 3 tỉnh Nam Bộ chỉ đạt xếp loại B theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT. Các lỗi vi phạm phổ biến là không có quy trình một chiều, thiếu hố sát trùng tại cổng ra vào, dụng cụ giết mổ không được tiệt trùng định kỳ và 100% cơ sở thực hiện giết mổ, pha lóc trực tiếp trên sàn nhà. Đối với 6 cơ sở kinh doanh, tỷ lệ đạt loại A chỉ chiếm 16,67% (1 cơ sở), loại B chiếm 66,67% (4 cơ sở) và loại C chiếm 16,67% (1 cơ sở).

Thứ hai, tỷ lệ ô nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ là 25,0% (15/60 mẫu dương tính). Đáng chú ý, tỷ lệ này gia tăng mạnh tại các cơ sở kinh doanh bán lẻ ngoài chợ, đạt mức 33,33% (10/30 mẫu dương tính), tương đương mức tăng 8,33% so với giai đoạn giết mổ.

Thứ ba, về chỉ tiêu hóa chất và kháng sinh, 100% (36/36) mẫu thịt lợn phân tích đều âm tính với các chất tạo nạc cấm thuộc nhóm Beta-agonist (Salbutamol và Clenbuterol). Tương tự, không phát hiện thấy dư lượng của 3 loại kháng sinh Chloramphenicol, Sulfadimidine và Enrofloxacin trong toàn bộ 36 mẫu khảo sát.

Thảo luận kết quả

Thực trạng 100% lò mổ xếp loại B và tỷ lệ nhiễm Salmonella lên tới 25,0% phản ánh trực tiếp quy trình giết mổ thủ công lạc hậu. Việc cạo lông bằng cách dội nước sôi, mổ bụng và pha lóc thịt trực tiếp trên sàn gạch men khiến vi khuẩn từ phân, lông và môi trường dễ dàng xâm nhập vào thân thịt. Sự gia tăng ô nhiễm Salmonella từ 25,0% tại lò mổ lên 33,33% tại chợ bán lẻ chứng minh quá trình vận chuyển và bảo quản là khâu lây nhiễm thứ cấp nghiêm trọng. Tại 5/6 cơ sở, thịt sau giết mổ được chuyên chở bằng xe máy trần, không thùng kín, không có thiết bị bảo ôn và bày bán trên các mặt bàn gỗ tại chợ truyền thống ở nhiệt độ phòng từ 28 đến 32 độ C.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật này có thể được trực quan hóa hiệu quả thông qua biểu đồ cột so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella giữa hai công đoạn giết mổ và bán lẻ theo từng địa phương, kết hợp với bảng phân tích các lỗi kỹ thuật vi sinh tương quan với điều kiện cơ sở hạ tầng. So với các nghiên cứu giai đoạn 2012-2013 tại miền Bắc có tỷ lệ nhiễm vi sinh vượt ngưỡng lên đến 58,33%, tình trạng ô nhiễm tại Nam Bộ năm 2016 có phần thấp hơn nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ cao đối với chuỗi cung ứng thực phẩm.

Ngược lại, kết quả không phát hiện chất tạo nạc và kháng sinh cấm (0/36 mẫu) là tín hiệu rất tích cực. Điều này chứng minh hiệu quả răn đe mạnh mẽ từ Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT và Thông tư 10/2016/TT-BNNPTNT, cùng với việc Bộ luật Hình sự bổ sung các chế tài xử lý hành vi sử dụng chất cấm trong chăn nuôi, góp phần nâng cao ý thức chấp hành pháp luật của người sản xuất.

Đề xuất và khuyến nghị

Thứ nhất, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh Nam Bộ cần đẩy nhanh tiến độ quy hoạch hệ thống giết mổ tập trung giai đoạn 2026-2030, ban hành chính sách hỗ trợ vốn để 100% cơ sở giết mổ chuyển đổi từ hình thức mổ sàn sang mổ treo bán công nghiệp, đặt mục tiêu nâng tỷ lệ cơ sở đạt chuẩn loại A lên 80% trước năm 2028.

Thứ hai, Chi cục Thú y và Chăn nuôi địa phương cần siết chặt kiểm tra phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật, yêu cầu 100% thương lái phải trang bị thùng chuyên dụng kín hoặc xe lạnh bảo ôn đạt chuẩn từ 0 đến 4 độ C, xử phạt nghiêm các trường hợp vận chuyển thịt tươi bằng xe gắn máy không che chắn nhằm giảm tỷ lệ nhiễm chéo Salmonella xuống dưới 10% trong vòng 18 tháng tới.

Thứ ba, Ban Quản lý các chợ truyền thống cần triển khai đề án hiện đại hóa quầy sạp kinh doanh thực phẩm tươi sống, thay thế 100% mặt bàn gỗ bằng bàn inox 304 không gỉ, lắp đặt hệ thống cấp nước sạch hợp vệ sinh và quy định tiêu độc khử trùng định kỳ sau mỗi phiên chợ, hoàn thành trong lộ trình 12 tháng.

Thứ tư, Cục Thú y và các Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y cần duy trì chương trình giám sát định kỳ đối với tồn dư kháng sinh và chất cấm, thực hiện lấy mẫu xét nghiệm định kỳ tối thiểu 120 mẫu thịt mỗi năm trên mỗi địa bàn tỉnh bằng phương pháp ELISA kết hợp LC-MS/MS để bảo đảm duy trì tỷ lệ 0% vi phạm chất độc hại trong chuỗi cung ứng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Thứ nhất, cán bộ quản lý nhà nước tại Cục Thú y, Chi cục Thú y và Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản có thể sử dụng số liệu thực chứng của đề tài để xây dựng quy chuẩn kỹ thuật địa phương, phục vụ công tác thanh tra, phân loại cơ sở và hoạch định chính sách an toàn thực phẩm.

Thứ hai, các chủ cơ sở giết mổ gia súc, chủ trang trại chăn nuôi và hợp tác xã nông nghiệp tìm thấy trong luận văn mô hình nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn để cải tạo hạ tầng, loại bỏ triệt để các nguồn lây nhiễm chéo vi sinh vật từ sàn mổ và dụng cụ chế biến.

Thứ ba, các nhà khoa học, giảng viên, học viên cao học và sinh viên chuyên ngành Thú y, Công nghệ Thực phẩm, Y tế Công cộng có thể sử dụng tài liệu như một nghiên cứu điển hình về quy trình lấy mẫu chuẩn QCVN và phương pháp phân tích đa tầng từ ELISA đến LC-MS/MS.

Thứ tư, các doanh nghiệp phân phối thực phẩm, chuỗi siêu thị và bếp ăn tập thể khu công nghiệp có thể tham khảo tiêu chí đánh giá vệ sinh thú y để thẩm định chất lượng nhà cung cấp thịt lợn, từ đó thiết lập chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn cho hàng ngàn người lao động.

Câu hỏi thường gặp

Vi khuẩn Salmonella lây nhiễm vào thịt lợn chủ yếu qua những con đường nào trong quá trình giết mổ? Vi khuẩn Salmonella cư trú chủ yếu trong đường tiêu hóa và phân của lợn. Quá trình giết mổ trên sàn khiến vi khuẩn từ chất thải, nước rửa và lòng ruột dính vào thân thịt. Việc dùng chung 1 con dao từ khâu chọc tiết đến pha lóc mà không khử trùng làm gia tăng mức độ ô nhiễm lên 25,0% tại lò mổ.

Tại sao tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella tại các chợ kinh doanh lại cao hơn tại cơ sở giết mổ? Tỷ lệ ô nhiễm tăng từ 25,0% tại lò mổ lên 33,33% tại chợ bán lẻ do thịt được vận chuyển bằng xe máy trần trong điều kiện nhiệt độ môi trường từ 28 đến 32 độ C. Ngoài ra, việc bày bán trên mặt bàn gỗ xốp ngấm nước tại chợ tạo điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật nhân lên.

Tại sao toàn bộ 6 cơ sở giết mổ khảo sát đều chỉ xếp loại B theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT? Cả 6 cơ sở đều vi phạm các tiêu chí kỹ thuật trọng yếu như: quy trình giết mổ không đảm bảo nguyên tắc một chiều, không có hố sát trùng xe cộ, hệ thống thoát nước thải chưa đạt chuẩn và công nhân giết mổ chưa được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động hoặc khám sức khỏe định kỳ.

Kết quả kiểm tra tồn dư chất tạo nạc Salbutamol và Clenbuterol phản ánh thực tế điều gì? Tỷ lệ 0% mẫu phát hiện chất tạo nạc trên 36 mẫu thử chứng minh công tác kiểm soát hóa chất cấm trong chăn nuôi tại Bến Tre, Tây Ninh và Bình Dương năm 2016 đạt hiệu quả cao, nhờ sự vào cuộc quyết liệt của các đoàn thanh tra liên ngành và khung pháp lý xử phạt nghiêm minh.

Phương pháp nào được sử dụng để phân tích và khẳng định tồn dư kháng sinh trong thịt lợn? Quy trình thử nghiệm kết hợp phương pháp ELISA với bộ kít của hãng Merck để sàng lọc nhanh số lượng lớn mẫu thịt, sau đó tiến hành phân tích khẳng định định lượng bằng hệ thống sắc ký lỏng ghép hai lần khối phổ LC-MS/MS với độ nhạy cao tới mức 0,15 microgram trên một kilogram.

Kết luận

• Luận văn đã đánh giá toàn diện thực trạng vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm tại 6 cơ sở giết mổ và 6 cơ sở kinh doanh thịt lợn trên địa bàn 3 tỉnh Bến Tre, Tây Ninh, Bình Dương năm 2016.
• Kết quả ghi nhận 100% cơ sở giết mổ xếp loại B và 16,67% cơ sở kinh doanh xếp loại C theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT do hạ tầng mổ sàn và bảo quản thủ công.
• Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm Salmonella ở mức cao, chiếm 25,0% tại cơ sở giết mổ và tăng vọt lên 33,33% tại các quầy sạp kinh doanh truyền thống.
• Nghiên cứu khẳng định kiểm soát tốt mối nguy hóa học khi đạt tỷ lệ 0/36 mẫu phát hiện chất tạo nạc Salbutamol, Clenbuterol và kháng sinh cấm Chloramphenicol, Sulfadimidine, Enrofloxacin.
• Đề tài đóng góp cơ sở dữ liệu thực nghiệm giá trị, hỗ trợ trực tiếp cho các nhà hoạch định chính sách xây dựng chuỗi thịt lợn an toàn khép kín giai đoạn 2026-2030.

Hãy ứng dụng ngay các phát hiện và giải pháp từ luận văn này vào quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại địa phương để kiến tạo chuỗi cung ứng thực phẩm sạch, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao năng lực cạnh tranh cho ngành chăn nuôi Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VŨ MINH QUÂN ĐÁNH GIÁ SỰ Ô NHIỄM SALMONELLA VÀ TỒN DƯ KHÁNG SINH, HÓA CHẤT TẠO NẠC TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ TỈNH NAM BỘ NĂM 2016 Ngành: Thú y Mã số: 60.01 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Huỳnh Thị Mỹ Lệ NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn “Đánh giá sự ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn tại một số tỉnh Nam Bộ năm 2016” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận án này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Vũ Minh Quân i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn, tôi luôn nhận được sự giúp đỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô trong Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm, Ban lãnh đạo Cục Thú y, Lãnh đạo phòng Thú y cộng đồng - Cục Thú y đã tạo điều kiện cho tôi theo học chương trình đào tạo sau đại học tại Học viện. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là PGS.TS Huỳnh Thị Mỹ Lệ - Trưởng Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, các bạn đồng nghiệp đã đồng hành, đóng góp công sức, động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn.

Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Vũ Minh Quân ii MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục các từ viết tắt. v Danh mục bảng.

vi Trích yếu luận văn. vii Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu.

Tổng quan tài liệu. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam.

Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm. Vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn Escherichia coli. Tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm.

Tồn dư kim loại nặng. Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật. Tồn dư kháng sinh. Tồn dư hóa chất độc hại.

Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống hiện nay. Thực trạng giết mổ và quản lý giết mổ động vật trên cả nước. Thực trạng VSTY của các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống trên cả nước. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu.

Địa điểm, thời gian nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu.

Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu. Chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp phân tích. Phương pháp đánh giá.

Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSGM, CSKD thịt lợn. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật. Đánh giá mức độ ô nhiễm tồn dư kháng sinh, chất cấm. Phương pháp xử lý số liệu.

Kết quả và thảo luận. Thực trạng giết mổ, kinh doanh thịt lợn tại các tỉnh khảo sát. Thực trạng giết mổ lợn tại các tỉnh khảo sát. Thực trạng kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống.

Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSGM lợn. Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh thú y các CSKD thịt lợn. Kết quả đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong mẫu thịt lợn.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên thịt lợn tại CSGM. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên thịt lợn tại CSKD. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong mẫu thịt lợn. Kết quả kiểm tra tồn dư hóa chất tạo nạc trên thịt lợn tại CSGM.

Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh trên thịt lợn tại CSGM. So sánh kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, hoá chất tạo nạc. Đề xuất một số giải pháp. Kết luận và kiến nghị.

54 Tài liệu tham khảo. 59 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm CSGM Cơ sở giết mổ CSKD Cơ sở kinh doanh HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật KSGM Kiểm soát giết mổ NĐTP Ngộ độc thực phẩm PABA Para amino benzoic acid PTVC Phương tiện vận chuyển QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật Tiếng Anh CFU Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức nông lương thế giới) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) MRL Maximum Residue Limit (Giới hạn tồn dư lớn nhất) WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới) v DANH MỤC BẢNG Bảng 3. Chỉ tiêu và phương pháp phân tích. Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Bến Tre.

Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Tây Ninh. Tình hình kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Bình Dương. Danh sách các cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn được khảo sát, đánh giá. Kết quả đánh giá điều kiện VSTY các cơ sở giết mổ lợn.

Kết quả đánh giá điều kiện VSTY cơ sở kinh doanh thịt lợn. Tổng hợp tình hình thu thập mẫu. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella mẫu thịt lợn tại cơ sở giết mổ. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella mẫu thịt lấy tại CSKD.

Kết quả kiểm tra tồn dư chất tạo nạc. Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh. So sánh kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh và chất tạo nạc trong 2 năm 2015, 2016. 51 vi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Vũ Minh Quân Tên Luận văn: Đánh giá sự ô nhiễm Salmonella và tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn tại một số tỉnh Nam Bộ năm 2016.

Ngành: Thú y Mã số: 60.01 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đối với một số cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn trên địa bàn ba tỉnh Nam Bộ. Nội dung nghiên cứu Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y đối với một số cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn trên địa bàn 3 tỉnh vùng Nam Bộ. Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong mẫu thịt lợn lấy tại CSGM, CSKD; Phân tích, đánh giá mức độ tồn dư kháng sinh và hoá chất tạo nạc trong mẫu thịt lợn lấy tại CSGM; Đề xuất một số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, lưu thông sản phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu. Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật. Đánh giá mức độ tồn dư kháng sinh, chất cấm.

Kết quả chính và kết luận 6/6 cơ sở giết mổ xếp loại B theo thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT; Cơ sở kinh doanh: 01/06 cơ sở đạt loại A; 04/06 cơ sở đạt loại B; 01/6 cơ sở xếp loại C; 15/60 mẫu thịt lợn tại cơ sở giết mổ lợn có kết quả dương tính với Salmonella; 10/30 mẫu thịt lợn tại cơ sở kinh doanh mẫu thịt lợn có kết quả dương tính với Salmonella; vii Không phát hiện thấy Salbutamol và Clenbuterol trong 36 mẫu thịt được phân tích; Không phát hiện thấy Chloramphenicol, Sulfadimidin, Enrofloxaxin trong 36 mẫu thịt lợn được phân tích. viii THESIS ABSTRACT Master candidate: Vu Minh Quan Thesis title: Evaluation of Salmonella contamination and antibiotic, banned substance residues in pork in some southern provinces in 2016. Major: Veterinary Medicine Code: 60.01 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA). Research Objectives: Evaluation of veterinary hygiene and food safety for some pig slaughtering and pork trading establishments in the three southern provinces.

Research content Survey and evaluate the veterinary hygiene status of some pig slaughtering and pork trading establishments in the three southern provinces. Identify, assess the level of Salmonella contamination in pork samples taken at slaughterhouses and trading establishments; Analyse, assess levels of antibiotic, banned substance residues in pork samples taken at slaughterhouses; Propose some measures to strengthen the management of animal husbandry, slaughtering, transportation of animal products to ensure food safety for consumers. Materials and Methods Study design and sampling. Evaluation of the veterinary hygiene status of some pig slaughtering and pork trading establishments.

Assessment of microbial contamination levels. Assessment of antibiotic, banned substances residue levels. Main findings and conclusions 6/6 slaughterhouses were ranked at class B according to Circular 45/2014 / TT-BNNPTNT. Trading establishments: 01/06 establishments were ranked at class A; 04/6 establishments were ranked at class B; 01/6 establishments were ranked at class C.

15/60 pork samples at the pig slaughterhouses were positive for Salmonella. ix 10/30 pork samples from pork trading establishments were positive for Salmonella. No Salbutamol and Clenbuterol were detected in 36 pork samples. No Chloramphenicol, Sulfadimidin, Enrofloxacin were detected in 36 pork samples.

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Tại các Quốc gia trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng, an toàn thực phẩm (ATTP) luôn là vấn đề nóng và được toàn xã hội quan tâm. Trong thời đại hiện nay, nhu cầu của con người không ngừng tăng lên, đặc biệt là nhu cầu về thực phẩm. Thực phẩm nguồn gốc động vật được dùng chủ yếu và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người tiêu dùng. Cũng như các nước, tỷ lệ tiêu thụ thịt lợn, thịt gà tại Việt Nam chiếm phần lớn so với các loại thịt khác như thịt bò, thịt cừu,… Quản lý ATTP theo mô hình tiên tiến hiện nay là theo chuỗi sản xuất.