CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1. VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẢM 1. Khái niệm về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống mà con người sử dụng hàng ngày, giá trị của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần hoá học của nó mà còn phụ thuộc vào các yểu tố khác như sự tươi, sạch, các chất độc hại có trong thực phẩm, cách chế biển, bảo quản thực phẩm [47]. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là sự đảm bảo chắc chắn thực phẩm đó trở thành thức ăn nuôi sống con người với thuộc tính vốn có của nó, sẽ không gây ra tổn hại tức thì hoặc lâu dài ve sức khoẻ cho người sử dụng.
VSATTP là việc bảo đảm cho thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý vượt quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động thực vật đã bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người [47]. Theo FAO và WHO, nội dung VSATTP bao gồm các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và phù hợp với người tiêu dùng [47]. Vì vậy, đảm bảo VSATTP có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hưởng lâu dài đến giống nòi dân tộc. Mật khác đảm bảo VSATTP là điều kiện thiết yếu để thúc đẩy sản xuất thực phẩm phát triển ở cả thị trường nội địa và xuất khẩu, góp phần phát triển kinh tế quốc gia và quốc tế.
Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đổi với sức khoẻ Con người muốn tồn tại và phát triển cần phải ăn hàng ngày. Một đời người trung bình ăn hết 12.5 tấn ngũ cốc, 30 tấn thịt, cá, trứng sữa, đường, rau, củ, quả. Thực phấm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ cho con người, nhưng nó cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong nếu không đảm bảo VSATTP.
Nó không -6- những ảnh hưởng thường xuyên, trực tiếp đến sức khoẻ con người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi. Neu thực phấtn đảm bảo an toàn vệ sinh sẽ tạo cho con người có sức khoẻ tốt, thể lực tốt và tuổi thọ được nâng cao. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, hoặc người sử dụng mắc các bệnh truyền qua thực phẩm nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thế sau một thời gian mới phát bệnh (ngộ độc màn tính) hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho thế hệ sau. Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu không đám bảo VSATTP [41], 1.
Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với văn hoá - xã hội Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vẩn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những có vai trò đối với sức khoẻ con người mà còn ảnh hưởng đến sức lao động của toàn xã hội, góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sổng văn minh của một dân tộc, nó ảnh hưởng trực tiếp đến quả trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch thương mại và uy tín quốc gia. Đảm bảo VSATTP sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế. Trong những năm gần đây, những vấn đề về dư lượng kháng sinh, hoóc môn tăng trưởng, tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật, ô nhiễm kim loại nặng.trong thực phẩm đang là mối lo ngại về VSATTP của toàn xã hội. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm đến kinh tế - xà hội Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm đã gây nên thiệt hại to lớn cho nền kinh tế, xã hội và các chi phí y tế khác.
Ở Mỹ, cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm, chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm là 1.000 dân có 190 ca ngộ độc thực phẩm mỗi nãm, chi phí một ca ngộ độc thực phẩm là 789 Bảng Anh. Điển hình là chi phí cho vụ ngộ độc do Samonella ở Anh năm 1992 ước tính cũng đến 560-800 triệu đô la, trong đó hơn 70% kinh phí đã phải chi cho việc cứu chữa và phục hồi sức khỏe. Tại Australia mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm, chi phí 1.679 đô la cho 1 ca. ở Canada, chi phí một ca ngộ độc -7- thực phẩm là 1.
Các bệnh do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm đang là vấn đề thời sự tác động ảnh hưởng tới sức khỏe ở các nước đang phát triển [9], [43] nhưng thiệt hại đến nền kinh tế nhiều nhất vẫn là các chi phí kinh tế - xã hội đe giải quyết các hậu quả của ngộ độc thực phẩm. Ngoài ra, VSATTP là chia khoá tiếp thị của sản phẩm. Việc tăng cường chất lượng VSATTP đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới.
Thực phẩm bị ô nhiễm không tiêu thụ được, gây thất thoát thu nhập lớn cho nền kinh tế quốc dân [41]. Ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm đối với các thành phần kinh tế trong cộng đồng được tóm tắt ở bảng 1. Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến chi phỉ kinh tế - xã hội Đối với cá thể Đối vó*i ngành công Đối với Nhà nước nghiệp thực phẩm - Thu hồi sản phẩm - Đóng cửa nhà máy - Chi phí giám sát - Các chi phí y tế - Dọn vệ sinh - Điều tra nghiên cứu sự - Thất thoát thu nhập - Mất nơi tiêu thụ - Đau đớn và chịu đựng bùng nổ của bệnh - Mất tính thần tượng - Không còn thì giờ rỗi rãi - Tổn thất lao động quốc gia - Quản lý bảo hiểm - Chi phí chăm sóc trẻ ở những vùng có bệnh dịch - Các chi phỉ hợp pháp - Chi phí ngăn chặn bệnh - Giảm xuất khẩu - Sự xáo trộn trong sinh hoạt - Chi phí chăm sóc y tể gia đình - Thất nghiệp - Các chi phí bồi dưỡng phục - Thiệt hại về du lịch hoi - Thiệt hại về nguồn nhân - Các chi phí hợp pháp khác lực Nguôn: Food, safety for nutritionist. ICD/SEAMEO/GTZ/WHO.
Ngộ độc thực phẩm và phân loại nguyên nhân 1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm (Food poisoning) nói về một hội chửng cấp tính, xảy ra do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bàng những hội chứng dạ dày -8- - ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hẩp, tuần hoàn, vận động. Tác nhân gây ngộ độc có thể là hóa chất, chất độc có sẵn trong thực phẩm, các vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, nấm, ký sinh trùng) và do thức ăn bị biến chất [17]. Ngộ độc thực phẩm được hiểu dưới hai thể: thể cấp và mãn tính.
Ngộ độc cấp tính thường xảy ra mang tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do ăn uổng cùng một loại thức ăn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc. Ngộ độc mãn tính thì thường nguy hiểm, là hậu quả quá trình tích luỹ kéo dài các yeu tố độc hại qua đường ăn uống, gây rối loạn chuyển hoá các chất trong cơ thể [11], [17], [21], ỉ. Phân loại nguyên nhân Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Hiện nay người ta phân chia ngộ độc thực phẩm ra 4 nhóm nguyên nhân như sau [11], [17], [21], Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật - Do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn: đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm.
Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ {Shigella), vi khuẩn gây bệnh ỉa chảy {E.Colỉ) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu {Staphylococcus aureus). - Do vi rút: thường gặp các loại vi rút gây viêm gan A {Hepatis vỉrút A), virút gây bệnh bại liệt {Polio Virúi), virút gây ỉa chảy {Rota vỉrút). - Do ký sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các đơn bào (Amip, trùng lông.), các loại giun và ấu trùng giun. - Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài aspergillus, penicilỉum, furanium, candida.Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như aflatoxin gây ung thư.
-9- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu (hỏng) Một số loại thực phẩm khi dể lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra một số chất độc như Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng.) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các chat độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc - Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rẩt có thế bị ngộ độc. - Động vật độc: thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn - Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại dậu quả, lá ngón.
Ngộ độc thực phấm do ô nhiễm các hóa chất - Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như: chì, đồng, asen, thủy ngân. - Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả.
có tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.