Tổng quan nghiên cứu

Thịt gà là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin và khoáng chất thiết yếu, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu. Tại Việt Nam, sản lượng tiêu thụ thịt gà chiếm khoảng 76% trong tổng sản lượng thịt gia cầm, với mức tăng trưởng ổn định hơn 8% từ năm 2018 đến 2021. Trên thế giới, sản lượng thịt gà cũng tăng hơn 9% trong cùng giai đoạn, phản ánh xu hướng tiêu dùng ngày càng ưa chuộng loại thịt này. Tuy nhiên, thị trường Việt Nam vẫn chủ yếu sử dụng thịt gà nóng (thịt tươi ngay sau giết mổ) với nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm cao, trong khi các nước phát triển ưu tiên sử dụng thịt gà mát – sản phẩm được làm lạnh ở nhiệt độ từ 0°C đến 4°C, giữ nguyên giá trị cảm quan và đảm bảo an toàn vệ sinh.

Nghiên cứu này tập trung đánh giá chất lượng và thời hạn sử dụng của thịt gà mát từ hai giống gà phổ biến tại Việt Nam là Indian River Meat (C2) và Tam Hoàng (C3). Sản phẩm được làm lạnh bằng công nghệ kết hợp nước đá và không khí lạnh, phương pháp phổ biến tại Việt Nam do tiết kiệm chi phí và bảo toàn tính chất cảm quan. Mục tiêu chính là xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C, từ đó đề xuất thời hạn bảo quản phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện tại nhà máy sản xuất của Công ty TNHH Thực phẩm 3F Việt Nam, với công suất giết mổ 24,000 con/ngày, phản ánh thực tiễn sản xuất công nghiệp hiện nay.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về biến đổi sinh hóa và vi sinh vật trong thịt gà sau giết mổ, bao gồm:

  • Quá trình tê cứng (rigor mortis): Giai đoạn đầu sau giết mổ, cơ thịt mất tính đàn hồi do thiếu oxy, pH giảm do tích tụ axit lactic, ảnh hưởng đến độ mềm và khả năng giữ nước của thịt.
  • Giai đoạn chín tới (biochemical maturation): Phân giải protein bởi enzyme cathepsin trong môi trường pH thấp, tạo ra các hợp chất như axit inosin, glutamic góp phần tăng hương vị và độ ngon của thịt.
  • Giai đoạn tự phân sâu (autolysis): Phân hủy protein và lipid do enzyme và vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng thịt với các dấu hiệu như mùi hôi, nhớt và biến màu.
  • Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh: pH, tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N), tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), Salmonella, E.coli được sử dụng để đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm.
  • Phân tích cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 11035:1994: Xác định các thuật ngữ mô tả cảm quan, xây dựng hồ sơ cảm quan đa chiều, đánh giá màu sắc, mùi vị, cấu trúc và độ tươi của thịt.

Phương pháp nghiên cứu

  • Nguồn dữ liệu: Mẫu thịt gà mát từ hai giống C2 (Indian River Meat) và C3 (Tam Hoàng), được nuôi công nghiệp và giết mổ tại nhà máy Công ty TNHH Thực phẩm 3F Việt Nam, với trọng lượng trung bình 2.1-2.2 kg/con.
  • Phương pháp chọn mẫu: Lấy mẫu tại vị trí ức và đùi, đóng gói kín, bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C, phân tích tại các mốc thời gian 1, 3, 5, 7, 10 và 14 ngày.
  • Phương pháp phân tích:
    • Hóa lý: Đo pH theo TCVN 4835:2002, xác định TVB-N theo TCVN 9215:2012.
    • Vi sinh: Định lượng E.coli, Salmonella theo tiêu chuẩn ISO tương ứng, đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884-1:2015.
    • Cảm quan: Đánh giá bởi hội đồng 10 người được huấn luyện, sử dụng thang điểm 0-5 theo ISO 11035:1994, phân tích thống kê bằng XLSTAT và Minitab.
  • Timeline nghiên cứu: Tiến hành trong năm 2022, với các phân tích định kỳ theo mốc thời gian bảo quản đã nêu, đảm bảo kiểm soát nhiệt độ và điều kiện bảo quản nghiêm ngặt.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Chỉ tiêu pH:

    • pH của thịt ức và thịt đùi hai giống C2 và C3 tăng dần theo thời gian bảo quản, từ khoảng 5.0-6.0 ngày đầu lên đến 6.6-6.9 sau 14 ngày.
    • Trong 5 ngày đầu, pH biến động nhẹ, nằm trong giới hạn an toàn (pH ≤ 6), phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế.
    • Sau ngày thứ 5, pH tăng nhanh, vượt ngưỡng cho phép, báo hiệu sự suy giảm chất lượng thịt.
    • So sánh giữa hai giống không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) trong hầu hết các mốc thời gian.

  2. Chỉ tiêu TVB-N:

    • TVB-N tăng từ khoảng 11 mg/100g lên đến 28 mg/100g sau 14 ngày bảo quản.
    • Sau 7 ngày, TVB-N vượt mức 23 mg/100g, tương ứng với sự giảm sút đáng kể về cảm quan và chất lượng thịt.
    • Mức tăng TVB-N tương đồng với sự tăng pH, cho thấy mối quan hệ thuận giữa các chỉ tiêu hóa lý này.

  3. Chỉ tiêu vi sinh vật:

    • Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) tăng dần theo thời gian, vượt ngưỡng an toàn (>7 log CFU/g) sau 7 ngày bảo quản.
    • Salmonella và E.coli không phát hiện hoặc nằm trong giới hạn cho phép trong suốt thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

  4. Đánh giá cảm quan:

    • Điểm chất lượng cảm quan tổng thể của các mẫu trong 5 ngày đầu đạt mức cao, với các đặc tính như mùi thịt đặc trưng, vị umami, màu sắc tươi sáng.
    • Từ ngày thứ 7 trở đi, xuất hiện mùi trứng thối, mùi amoniac, thịt chuyển màu nâu và có dấu hiệu nhớt trên bề mặt, điểm cảm quan giảm mạnh.
    • Sự khác biệt cảm quan giữa các mốc thời gian được thể hiện rõ qua phân tích thống kê và biểu đồ điểm cảm quan.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy thịt gà mát của hai giống C2 và C3 được làm lạnh bằng phương pháp kết hợp nước đá và không khí lạnh có thể bảo quản an toàn và giữ chất lượng cảm quan trong tối đa 5 ngày ở nhiệt độ 0-4°C. Sự tăng pH và TVB-N sau 5 ngày phản ánh quá trình tự phân sâu và phát triển vi sinh vật gây hư hỏng, phù hợp với các nghiên cứu quốc tế và trong nước. Mức TSVSVHK vượt ngưỡng an toàn sau 7 ngày cũng là dấu hiệu rõ ràng cho sự suy giảm chất lượng.

So với các phương pháp làm lạnh khác như Air Chill (AC), phương pháp Combined Chill (CC) được áp dụng tại Việt Nam có ưu điểm tiết kiệm chi phí và giữ màu sắc sản phẩm tốt hơn, tuy nhiên tốc độ phát triển vi sinh vật có thể nhanh hơn, do đó thời hạn bảo quản cần được kiểm soát chặt chẽ. Kết quả cảm quan cũng cho thấy sự tương quan chặt chẽ giữa các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan, giúp nhà sản xuất có cơ sở khoa học để xác định thời hạn sử dụng phù hợp.

Việc lựa chọn hai giống gà phổ biến tại Việt Nam giúp kết quả nghiên cứu có tính ứng dụng cao trong thực tiễn sản xuất và kinh doanh thịt gà mát, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Định mức thời hạn bảo quản:

    • Khuyến nghị thời hạn bảo quản tối đa cho thịt gà mát của hai giống C2 và C3 là 5 ngày ở nhiệt độ 0-4°C để đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan nằm trong giới hạn an toàn và chất lượng tốt.
    • Chủ thể thực hiện: Nhà sản xuất và phân phối thịt gà mát.
    • Thời gian áp dụng: Ngay lập tức trong quy trình sản xuất và bảo quản.

  2. Tăng cường kiểm soát nhiệt độ:

    • Duy trì nghiêm ngặt nhiệt độ bảo quản trong toàn bộ chuỗi cung ứng, tránh dao động vượt quá 4°C để hạn chế sự phát triển vi sinh vật.
    • Chủ thể thực hiện: Nhà máy sản xuất, kho lạnh, vận chuyển và điểm bán lẻ.
    • Thời gian áp dụng: Liên tục trong quá trình bảo quản và phân phối.

  3. Áp dụng công nghệ làm lạnh kết hợp tối ưu:

    • Nghiên cứu và áp dụng các biện pháp bổ sung như sử dụng chất khử khuẩn an toàn (ví dụ Chlorine) để giảm tải vi sinh vật ban đầu, nâng cao hiệu quả phương pháp Combined Chill.
    • Chủ thể thực hiện: Nhà máy sản xuất và các đơn vị nghiên cứu phát triển công nghệ.
    • Thời gian áp dụng: Trung hạn, trong vòng 1-2 năm.

  4. Đào tạo và nâng cao nhận thức người tiêu dùng:

    • Tuyên truyền về lợi ích của thịt gà mát so với thịt nóng và đông lạnh, hướng dẫn bảo quản đúng cách tại nhà để giữ chất lượng sản phẩm.
    • Chủ thể thực hiện: Các cơ quan quản lý, doanh nghiệp và tổ chức truyền thông.
    • Thời gian áp dụng: Liên tục, đặc biệt trong các chiến dịch quảng bá sản phẩm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Doanh nghiệp sản xuất và chế biến thịt gà:

    • Lợi ích: Áp dụng kết quả nghiên cứu để tối ưu quy trình làm lạnh, bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng.
    • Use case: Công ty TNHH Thực phẩm 3F Việt Nam và các nhà máy giết mổ gia cầm khác.

  2. Các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm:

    • Lợi ích: Căn cứ khoa học để xây dựng hoặc điều chỉnh tiêu chuẩn, quy định về bảo quản và kiểm soát chất lượng thịt gà mát.
    • Use case: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm thủy sản.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm:

    • Lợi ích: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, phân tích cảm quan và đánh giá chất lượng sản phẩm thịt gà mát.
    • Use case: Các đề tài nghiên cứu tiếp theo về bảo quản thực phẩm và phát triển sản phẩm mới.

  4. Người tiêu dùng và nhà bán lẻ:

    • Lợi ích: Hiểu rõ về chất lượng và thời hạn sử dụng của thịt gà mát, lựa chọn sản phẩm an toàn, tươi ngon.
    • Use case: Hệ thống siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch, chuỗi cửa hàng bán gà rán.

Câu hỏi thường gặp

  1. Thịt gà mát khác gì so với thịt gà nóng và đông lạnh?
    Thịt gà mát được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 0-4°C sau giết mổ, giữ nguyên cấu trúc và giá trị dinh dưỡng, hạn chế vi sinh vật phát triển. Thịt nóng là thịt tươi chưa làm lạnh, dễ bị nhiễm khuẩn; thịt đông lạnh bị ảnh hưởng về cảm quan và dinh dưỡng khi rã đông không đúng cách.

  2. Tại sao thời hạn bảo quản thịt gà mát chỉ khoảng 5 ngày?
    Sau 5 ngày, các chỉ tiêu pH, TVB-N và tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt ngưỡng an toàn, đồng thời cảm quan thịt giảm sút rõ rệt với mùi hôi và biến màu, không đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

  3. Phương pháp làm lạnh kết hợp nước đá và không khí lạnh có ưu điểm gì?
    Phương pháp này tiết kiệm chi phí, bảo toàn tốt màu sắc và cảm quan thịt, phù hợp với điều kiện sản xuất công nghiệp tại Việt Nam. Tuy nhiên, vi sinh vật phát triển nhanh hơn so với làm lạnh bằng không khí lạnh đơn thuần.

  4. Làm thế nào để bảo quản thịt gà mát tại nhà đúng cách?
    Người tiêu dùng nên giữ thịt trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 4°C, sử dụng trong vòng 5 ngày kể từ ngày mua, tránh để thịt tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao để hạn chế vi sinh vật phát triển.

  5. Có thể áp dụng kết quả nghiên cứu này cho các giống gà khác không?
    Kết quả nghiên cứu chủ yếu áp dụng cho hai giống gà phổ biến tại Việt Nam, tuy nhiên phương pháp và chỉ tiêu đánh giá có thể tham khảo để áp dụng cho các giống gà khác với điều chỉnh phù hợp theo đặc tính riêng.

Kết luận

  • Thịt gà mát của hai giống Indian River Meat (C2) và Tam Hoàng (C3) được làm lạnh bằng phương pháp kết hợp nước đá và không khí lạnh có thể bảo quản an toàn trong tối đa 5 ngày ở nhiệt độ 0-4°C.
  • Các chỉ tiêu pH, TVB-N và tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo quản, vượt ngưỡng an toàn sau 5-7 ngày, đồng thời chất lượng cảm quan giảm sút rõ rệt.
  • Phương pháp làm lạnh kết hợp phù hợp với điều kiện sản xuất tại Việt Nam, giúp tiết kiệm chi phí và bảo toàn cảm quan sản phẩm.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học để các doanh nghiệp và cơ quan quản lý xây dựng quy trình bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng thịt gà mát.
  • Đề xuất các giải pháp kiểm soát nhiệt độ, áp dụng công nghệ làm lạnh tối ưu và nâng cao nhận thức người tiêu dùng nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thịt gà mát.

Hành động tiếp theo: Các doanh nghiệp sản xuất thịt gà mát nên áp dụng thời hạn bảo quản 5 ngày và kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ bảo quản. Các nhà nghiên cứu có thể tiếp tục mở rộng nghiên cứu về công nghệ bảo quản mới và đa dạng giống gà để nâng cao chất lượng sản phẩm.