CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tình hình tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam và trên thế giới Theo kết quả điều tra chăn nuôi của Tổng cục Thống kê năm 2018, tổng sản lượng thịt sản xuất và tiêu thụ trong cả nước đạt trên 5.36 triệu tấn, trong đó thịt gia cầm chiếm 20. Đến năm 2019, tổng sản lượng thịt sản xuất và tiêu thụ là 6,35 triệu tấn nhưng sản lượng thịt lợn giảm trên 6.3% còn sản lượng thịt gia cầm tăng gần 6% chiếm 26. Hai năm tiếp theo, sản lượng tiêu thụ thịt lợn tiếp tục giảm và giữ ở mức 62% trong khi sản lượng thịt gia cầm có vẫn có sự tăng trưởng đạt 28.5% tương đương hơn 1,92 triệu tấn trong đó thịt gà chiếm đến 76%. Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2030 thịt gia cầm chiếm đến 31% trong đó tổng đàn gà là 550 triệu con.1 Số lượng gia súc, gia cầm giai đoạn 2015 – 2021 [43] Số lượng gia súc, gia cầm Loại gia súc, ĐVT: Triệu con gia cầm Tốc độ tăng 2015 2018 2019 2020 2021 (%) Lợn 27.2 Sản lượng thịt gia súc, gia cầm giai đoạn 2018 – 2021 [43] Sản lượng Sản phẩm ĐVT: Nghìn tấn 2018 2019 2020 2021 Thịt hơi các loại 5,368.0 Thịt gia cầm 1,097.4 Ngoài giá trị về dinh dưỡng, việc đầu tư vào chăn nuôi và sản xuất thịt gà được đánh giá cao do hiệu quả về kinh tế (chi phí ban đầu thấp, chu kỳ nuôi ngắn, quá trình sản xuất không quá phức tạp) và không vướng rào cản về vấn đề xã hội (không có văn hoá hay tôn giá nào rằng buộc hạn chế tiêu dùng thịt gà).
Vì vậy không chỉ ở Việt Nam mà trên thế giới sản lượng tiêu thụ thịt gà qua các năm đều tăng nhanh chóng và được thể hiện tại Hình 1. Trong giai đoạn từ năm 2018 đến năm 2021 tăng hơn 9% từ 92.7 triệu tấn lên 100.5 triệu tấn và dự kiến sẽ tăng hơn nữa trong các năm sắp tới.1 Sản lượng tiêu thụ thịt gà trên thế giới giai đoạn 2012 – 2021 [44] 1.2 Giới thiệu các giống gà thịt phổ biến ở Việt Nam 1.1 Giống nội địa 4 Với lịch sử hàng ngàn năm làm nông nghiệp, Việt Nam đã tạo ra được nhiều giống gà có giá trị đến ngày nay. Tuỳ theo điều kiện của từng vùng miền, địa phương và nhu cầu thực tế mà người chăn nuôi sẽ lựa chọn giống gà nuôi phù hợp. Nhưng phổ biến nhất hiện nay có thể kể đến các giống như gà Ri (gà ta vàng) tập trung nuôi nhiều ở miền Bắc, Trung; gà Đông Tảo (nguồn gốc từ Hưng Yên), gà Hồ (nguồn gốc từ Bắc Ninh), gà Văn Phú (nguồn gốc từ Phú Thọ), gà Mía (nguồn gốc từ Sơn Tây – Hà Nội), gà Tre ở miền Nam.2 Một số giống gà nội địa được nuôi phổ biến Các giống gà nội có đặc điểm chung là nuôi dễ, chống chịu bệnh tốt, có khả năng tự kiếm ăn và chất lượng thịt thơm ngon, thịt có độ chắc và dai khi ăn nhưng thường chậm lớn, cần thời gian nuôi dài.
Trung bình thời gian nuôi rơi vào khoảng 5 tháng để gà đạt khối lượng từ 1.1 kg đối với gà Ri, từ 3.5 kg đối với gà Đông Tảo và từ 2.5 – 4 kg đối với gà Mía [26].3 Một số giống gà nội địa được nuôi phổ biến (tiếp) Do đó các giống gà này thường được nuôi phổ biến với quy mô chăn nuôi hộ gia đình hoặc được các doanh nghiệp lựa chọn nuôi nhưng không mang tính chất là sản phẩm chủ lực 5 1.2 Giống nhập Giống gà thịt nhập phải đảm bảo đạt được chỉ tiêu tăng trọng nhanh, tỷ lệ thịt đùi và thịt ức lớn, tiêu tốn thức ăn cho tăng trong thấp và số gà con nuôi thịt thu được từ một mái lớn. Ngày nay tên thế giới có rất nhiều giống gà thịt cao sản đã được tạo ra. Ở nước ta phổ biến các giống như gà Tam Hoàng (Trung Quốc), gà Hybro (Hà Lan), gà Arbor Acress (Mỹ), gà Indian Meat (Mỹ), gà Ross 308 (Anh), gà Lohmann (Đức). Ưu điểm lớn nhất của các giống gà nhập là lớn nhanh, tiêu tốn thức ăn ít, thịt mềm ngọt, tuy nhiên các giống gà này đòi hỏi chất lượng thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng và điều kiện vệ sinh thú y cao hơn so với gà nội.
Vì vậy, các giống gà nhập được nuôi theo quy mô công nghiệp và thường là chiếm sản lượng lớn trong các nhà máy giết mổ gia cầm.4 Các giống gà sử dụng trong nghiên cứu 1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà Cũng tương tự như các loại thịt động vật khác, thành phần dinh dưỡng của thịt gà nói chung cũng bao gồm các thành phần như nước, protein, lipid, vitamin,… Khi tiến hành so sánh thịt gà với các loại thịt khác, người ta chứng minh được rằng thịt ức gà chứa nhiều protein và ít chất béo hơn một số loại thịt đỏ (Bảng 1.3) [12], do đó thịt ức gà là sản phẩm có mức tiêu thụ phổ biến hơn trên thế giới so với cánh hay thịt đùi của gà, thịt ức gà được khuyến khích đối với người có nhu cầu giảm cân cũng như người mắc bệnh về tim và mạch vành.3 Hàm lượng dinh dưỡng của các loại thịt (trong 100g) [12] Thịt ức Chất dinh dưỡng Thịt heo Thịt bò Thịt cừu gà Năng lượng (kcal) 165 165 185 180 Nước (g) 65.67 Axit béo bão hoà (g) 1.38 Axit béo không bão hoà đơn (g) 1.92 Axit béo không bão hoà đa (g) 0.1 Protein Cơ thể con người cần 20 loại axit amin khác nhau, trong đó có 9 loại axit amin không thay thế vì cơ thể không có khả năng tạo ra. Thực phẩm từ động vật chung và thịt gà nói riêng là nguồn chính để cung cấp các loại protein đó mặc dù hàm lượng của các loại protein sự khác nhau giữa các loại thịt gà. Cụ thể một nghiên cứu của Ham (1981) đã đánh giá về axit amin trong các mô thịt chính của thịt gà là thịt ức và thịt đùi, kết quả xác định được hàm lượng của valine, leucine, isoleucine, histidine trong thịt ức nhiều hơn đáng kể hàm lượng có trong thịt đùi (Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong thịt ức và thịt đùi gà (mg/g Protein) [13] Axit amin Thịt ức (mg/g protein) Thịt đùi (mg/g protein) Threonine 36 27 Valine 45 33 Metthionie 20 14 Isoleucine 42 30 Leucine 68 51 Trytophan 35 19 Phenyalanine 24 23 Histidine 44 24 Lysine 77 58 1.2 Chất béo Hàm lượng chất béo trong thịt gà chỉ phụ thuộc vào ngày tuổi của gà mà không bị ảnh hưởng từ giống, giới tính và nhiệt độ môi trường [2]. Cụ thể hàm lượng chất béo sẽ tăng dần theo ngày tuổi và lưu trữ ở da nhiều hơn ở thịt, trong đó chiếm phần lớn là các axit béo không bão hoà [19].
Thành phần axit béo trong thịt ức và thịt đùi gà (g/100g) [20] Axit béo Thịt ức Thịt đùi Da Axit béo bão hoà C14:0 0.6 Axit béo không bão hoà đơn C14:1 1.1 Axit béo không bão hoà đa C18:2 15.0 Kishowar và cộng sự (2004) đã nghiên cứu thành phần axit béo trong thịt ức gà và kết quả chỉ ra rằng các axit béo bão hoà là axit palmitic (C16:0) chỉ chiếm 21 – 24% và axit stearic (C18:0) chiếm 15 – 17%. Còn trong nhóm các axit béo không bão hoà đơn, axit oleic (C18:1) chiếm phần lớn sau đó là axit palmitoleic (C16:1), axit gadoleic (C20:1). Đối với axit không bão hoà đa, 16.1% là axit linoleic (C18:2 n-6), axit arachidonic (C20:4 n-6) chiếm 1. Đặc biệt với hàm lượng của axit eicosapentaenoic (EPA) trong khoảng 0.96% và axit docosahexanoic (DHA) có giá trị từ 0.35%, tỷ lệ DHA/EPA đạt mức 3.
Do đó việc sử dụng thịt ức gà góp phần tạo chế độ ăn uống lành mạnh [20].3 Khoáng chất và vitamin Thịt gà là một nguồn cung cấp một số chất khoáng và vitamin cần thiết. Các thành phần vitamin và khoáng chất có thể thay đổi tuỳ theo phương pháp chăn nuôi 9 và chế độ thức ăn dinh dưỡng của thịt gà [12]. Nhưng nhìn chung khi so sánh với thịt đỏ (trừ thịt lợn) thì thịt gà chứa nhiều canxi, magie, photpho và natri hơn. Hàm lượng sắt trong thịt gà cũng gần tương đương với thịt lợn.
Ngoài ra, tổng hàm lượng vitamin B3 trong thịt gà là cao nhất trong các loại thịt và hàm lượng vitamin A, vitamin B6 cũng cao hơn so với các loại khác.6 Thành phần khoáng chất và vitamin trong các loại thịt (trong 100g) [12] Thịt gà Thịt lợn Thịt bò Thịt cừu Chất khoáng Canxi (mg) 15 16 6 8 Sắt (mg) 1.4 Biến đổi sinh hóa ở thịt gà sau giết mổ Sau khi giết mổ, thịt có sự thay đổi lớn do sự trải đổi chất trong các mô dừng lại, các phản ứng hoá sinh thuận nghịch xảy ra bởi enzyme chuyển thành phản ứng một chiều. Quá trình sinh tổng hợp bị ngừng trệ và các hoạt động phân huỷ bởi 10 enzyme diễn ra mạnh mẽ. Quá trình tự biến đổi của thịt sau giết mổ được chia thành 3 giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín sinh hoá), tự phân sâu (thối rữa) [22] 1.1 Giai đoạn tê cứng Sau khi gà chết, ở mô cơ dần xuất hiện tình trạng tê cứng do không còn được cung cấp oxy. Đây là giai đoạn bất lợi cho quá trình chế biến do thịt giữ nước kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất [22] Tê cứng sau khi chết là kết quả của các phản ứng hoá sinh phức tạp do sự xúc tác của enzyme mà chủ yếu là các quá trình biến đổi sau: - Phân huỷ glycogen trong điều kiện yếm khí tạo thành axit lactic - Phân huỷ axit creatinphotphat tạo axit photphoric H3PO4 - Phân huỷ axit adenozintriphotphoric (ATP) tạo ADP - Kết hợp actin với myosin để thành phức chất actomyosin Đặc trưng của quá trình tê cứng: - Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn lại - ATP giảm, pH giảm Quá trình tê cứng xảy ra cũng không đồng đều, nó thường xảy ra ở những nơi nhiều sợi gân, cơ bắp.
Tốc độ và thời gian của quá trình tê cứng phụ thuộc vào mức độ béo, khối lượng thịt, trạng thái trước khi giết mổ và nhất là vào nhiệt độ môi trường. Ở nhiệt độ cao, các enzyme hoạt động mạnh nên giai đoạn tê cứng cũng diễn ra sớm và kết thúc nhanh hơn trong điều kiện nhiệt độ thấp. Những con gà được nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi và không bị căng thẳng thường có hàm lượng glycogen trong cơ bắp cao làm cho quá trình tê cứng diễn ra chậm hơn [22] 1.