CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về ngành sản xuất bún tại Việt Nam [2] 1. Giới thiệu sơ lược về bún Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Nghề làm bún đã có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển.
Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn, được luộc chín trong nước sôi. Đây là một nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính chế biến rất nhiều món ăn (Bún Bò Huế, Bún Mắm, Bún Riêu…). Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở. Bún tươi Bún tươi là loại bún truyền thống và được sản xuất từ rất lâu đời ở nước ta.
Bún tươi được phân loại thành các loại sau: Bảng 1.1: Phân loại bún tươi Cách phân loại Loại bún Đặc điểm Bún rối là loại bún sau khi được làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn xộn trong Bún rối giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, không có hình thù rõ rệt Phân loại theo Bún con là loại bún mà các sợi bún được quấn hình dạng bún Bún con hay lại với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình dạng bún nắm gần giống như con sò. Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị trường Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường Bún lá kính độ 4-5 cm, dài cỡ 30-40cm. Khi ăn, người ta sẽ dùng kéo cắt thành những đoạn nhỏ Phân loại theo Sợi bún có đường kính < 1 mm Bún sợi nhỏ kích thước bún 6 Bún sợi Sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm trung bình Bún sợi to Sợi bún có đường kính khoảng 2 mm (bún bò) Bún làm từ gạo tẻ Đây là loại bún đặc sản của vùng đất Phú Yên, Phân loại bún theo nguyên liệu bún không làm từ gạo mà được làm từ những Bún làm từ hạt bắp và chỉ có bắp ở vùng Tuy An, Đồng bắp Xuân mới tạo được vị ngọt, độ dẻo dai cho sợi bún (Nguồn: [2]) 1. Bún khô Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được hiện đại hóa, công nghiệp hóa theo nhịp phát triển của xã hội, thời gian dành cho công việc được ưu tiên nhiều hơn, vì vậy nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền tăng cao.
Ưu điểm của loại thực phẩm này là thời gian bảo quản dài, thời gian chế biến ngắn. Vì thế, không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất khẩu ra nước ngoài, phục vụ cho cộng đồng người Việt đang sống xa quê nhưng vẫn có thể thưởng thức được những món ăn truyền thống. Do đó, sản phẩm bún khô đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng. Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90 của thế kỷ 20.
Hiện nay, bún khô rất đa dạng về chủng loại: bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Quy trình sản xuất bún Gạo Vo gạo Ủ Nước Ngâm gạo Nghiền ướt Nước thải Tách nước Hồ hoá sơ bộ Nhào Tạo hình Luộc Nước Làm nguội Nước thải Bún tươi Hình 1.1: Quy trình sản xuất bún. Gạo ngâm nước lạnh qua đêm, nghiền nhuyễn với nước. Sau đó đựng vào bao vải treo lên để ráo nước gọi là quá trình bồng con.
Bột gạo ướt được hồ hoá 1 phần bằng cách tưới nước sôi vào rồi nhào thành khối. Khối bột được nhào kỹ sau đó ép 8 qua khuôn để tạo sợi. Sợi bún luộc trực tiếp trong nồi nước đang sôi đến khi thấy các sợi bún nổi lên thì vớt ra thả vào nước lạnh. Trong quá trình sản xuất bún, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bún thành phẩm.
Tuy nhiên một trong những yếu tố không kém phần quan trọng là chất lượng nước. Nước không chỉ dùng để làm sạch nguyên liệu và sản phẩm mà còn được dùng để phối chế. Vì thế chất lượng vệ sinh của nước là một yếu tố cần phải quan tâm. Trong quá trình sản xuất bún, đa số tất cả các công đoạn đều có sự tham gia của nước.
Bún tươi lại là sản phẩm không cần phải sơ chế trước khi ăn vì thế cần phải đảm bảo tiêu chuẩn nước sử dụng. Nước sử dụng trong sản xuất bún 1. Tiêu chuẩn nước sử dụng trong sản xuất bún Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm.
Tuy nhiên, vì chưa có quy định cụ thể cho nước dùng trong sản xuất bún nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT (nước sử dụng cho mục đích chế biến thực phẩm) [3].2: Giới hạn một số các chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT. Giới hạn TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tối đa cho Phương pháp thử phép TCVN 6185 - 1996 1 Màu sắc (*) TCU 15 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 Cảm quan, hoặc Không có 2 Mùi vị(*) - SMEWW 2150 B và mùi, vị lạ 2160 B TCVN 6184 - 1996 3 Độ đục(*) NTU 2 (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B Trong TCVN 6492:1999 hoặc 4 pH(*) - khoảng SMEWW 4500 - H+ 9 6,5-8,5 Độ cứng, tính theo TCVN 6224 - 1996 hoặc 5 mg/l 300 CaCO3(*) SMEWW 2340 C Tổng chất rắn hoà tan 6 mg/l 1000 SMEWW 2540 C (TDS) (*) TCVN 6657 : 2000 (ISO 7 Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2 12020 :1997) SMEWW 4500 - NH3 C 8 Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 hoặc SMEWW 4500 - NH3 D 9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 US EPA 200.7 Hàm lượng Asen tổng TCVN 6626:2000 hoặc 10 mg/l 0,01 số SMEWW 3500 - As B 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 US EPA 200.7 Hàm lượng Bo tính TCVN 6635: 2000 (ISO 12 chung cho cả Borat và mg/l 0,3 9390: 1990) hoặc Axit boric SMEWW 3500 B TCVN6197 - 1996 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 (ISO 5961 - 1994) hoặc SMEWW 3500 Cd TCVN6194 - 1996 250 14 Hàm lượng Clorua(*) mg/l (ISO 9297 - 1989) hoặc 300(**) SMEWW 4500 - Cl- D TCVN 6222 - 1996 Hàm lượng Crom 15 mg/l 0,05 (ISO 9174 - 1990) hoặc tổng số SMEWW 3500 - Cr - TCVN 6193 - 1996 (ISO Hàm lượng Đồng 16 mg/l 1 8288 - 1986) hoặc tổng số(*) SMEWW 3500 - Cu TCVN 6181 - 1996 (ISO 6703/1 - 1984) 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 hoặc SMEWW 4500 - CN- TCVN 6195 - 1996 18 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 (ISO10359 - 1 - 1992) hoặc SMEWW 4500 - F- 10 Hàm lượng Hydro 19 mg/l 0,05 SMEWW 4500 - S2- sunfur(*) TCVN 6177 - 1996 (ISO Hàm lượng Sắt tổng 20 mg/l 0,3 6332 - 1988) hoặc số (Fe2+ + Fe3+)(*) SMEWW 3500 - Fe TCVN 6193 - 1996 (ISO 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 8286 - 1986) SMEWW 3500 - Pb A Hàm lượng Mangan TCVN 6002 - 1995 22 mg/l 0,3 tổng số (ISO 6333 - 1986) TCVN 5991 - 1995 (ISO Hàm lượng Thuỷ 23 mg/l 0,001 5666/1-1983 - ISO ngân tổng số 5666/3 -1983) 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 US EPA 200.7 TCVN 6180 -1996 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 (ISO8288 -1986) SMEWW 3500 - Ni TCVN 6180 - 1996 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (ISO 7890 -1988) TCVN 6178 - 1996 (ISO 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 6777-1984) TCVN 6183-1996 (ISO 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 9964-1-1993) TCVN 6196 - 1996 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 (ISO 9964/1 - 1993) TCVN 6200 - 1996 30 Hàm lượng Sulphat(*) mg/l 250 (ISO9280 - 1990) TCVN 6193 - 1996 31 Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 (ISO8288 - 1989) TCVN 6186:1996 hoặc 32 Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 ISO 8467:1993 (E) Vi TCVN 6187 - 1,2: 1996 33 Coliform tổng số khuẩn/10 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) 0ml hoặc SMEWW 9222 TCVN 6187 - 1,2: 1996 E.coli hoặc Coliform Vi khuẩn/ 34 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) chịu nhiệt 100ml hoặc SMEWW 9222 11 Ghi chú: + (*) : Là chỉ tiêu cảm quan. + (**) : Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo. Ngoài những chỉ tiêu nằm trong QCVN 01:2009/BYT yêu cầu về chất lượng nước sử dụng cho hoạt động ăn uống, cụ thể trong nghiên cứu này là sử dụng cho sản xuất thực phẩm (Bún) thì chất lượng nước sử dụng trong sản xuất bún còn đòi hỏi đảm bảo về hàm lượng ion I- trong nước.
Nguyên nhân là do trong nước sản xuất bún chứa ion I- quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng bún, cụ thể là làm cho sợi bún có màu xanh và không đảm bảo độ dai của bún. Bên cạnh đó, nếu hàm lượng I- trong nước quá cao có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng. Theo Học viện Quốc gia Hoa Kỳ (1980) [27] khi tiếp xúc với I- qua đường miệng với liều lượng 3,3 mg/kg có thể dẫn đến một số triệu chứng ngộ độc như sốt, đau khớp, sưng hạch bạch huyết, tăng bạch cầu ái toan… Hầu hết các phản ứng với I- ở người bệnh được phát hiện là do có sự phản ứng với các hợp chất I- đơn giản. Tuy nhiên, một số trường hợp vẫn phát hiện có sự phản ứng với các hợp chất hữu cơ tạo ra I- gây ra độc tính cho cơ thể.
Biểu hiện rõ nhất của độc tính I- trong trường hợp này là sưng tuyến nước bọt, đỏ da, đau đầu… Theo Học viện Quốc gia Hoa kỳ (1980) thì nồng độ trung bình của ion I- trong nước uống ở Mỹ là 4 µg/l và nồng độ tối đa cho phép là 18 µg/l [27]. Ngoài ra, I- còn tồn tại trong các nguồn thức ăn tự nhiên như hải sản (200 - 1000 µg/kg) rong biển (0,1-0,2% I- theo khối lượng), sữa bò (20 - 70 µg/l) [27]. Hay theo Wong (1991) thì nồng độ I- trong nước biển dao động từ 0,01 - 0,30 µM tương đương với 1,29 - 3,87 µg/l [33]. Những công đoạn sử dụng nước trong sản xuất bún [2] a) Công đoạn vo gạo Gạo trước khi đem ngâm sẽ được vo bằng nước thường nhằm làm sạch các tạp chất và một phần vi sinh vật bám ở bề mặt của gạo.
Nếu gạo không được làm sạch các tạp chất kỹ, sau khi vo gạo vẫn chưa sạch lớp cám bên ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng 12 hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra cũng sẽ bị chua và hôi, như thế kéo theo chất lượng bún thành phẩm cũng sẽ giảm sút.