MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN CHƯƠNG 5.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 3 2 CHƯƠNG 2. Tổng quan về nguyên liệu 2. Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của chuối Nguồn gốc Chuối có tên khoa học là Musa paradise, thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, họ Musaceae, chi Musa. Quả của nó được coi là loại trái cây được tiêu thụ rộng rãi nhất.
Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới [6]. Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á. Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở Việt Nam, New Guinea, Malaysia, Indonesia,và Philippines.
Gần đây, di tích về khảo cổ học và môi trường cổ tại đầm lầy Kuk ở Cao nguyên Tây, Papua New Guinea cho thấy rằng chuối được trồng ở đấy bắt đầu trễ nhất năm 5000 TCN, nhưng có thể từ 8000 TCN. Sự khám phá này có nghĩa rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà chuối được thuần hóa đầu tiên. Có lẽ những loài chuối dại khác được trồng ở những vùng khác tại Đông Nam Á [7]. Một số vùng ở Trung Đông có thể trồng chuối từ thời gian trước khi Hồi giáo ra đời.
Có chứng cớ cho rằng nhà tiên tri Muhammad biết ăn nó. Sau đó, văn minh Hồi giáo trải ra nhiều nước, và chuối đi theo. Những văn kiện Hồi giáo (như là bài thơ và truyện thánh) nói đến nó nhiều lần, bắt đầu từ thế kỷ 9. Vào thế kỷ 10, những văn kiện Palestine và Ai Cập đã nói đến chuối; từ đấy, chuối lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha Hồi giáo.
Thực tế là vào thời Trung cổ, chuối từ Granada (Tây Ban Nha) được coi là những chuối ngon nhất trong thế giới Ả Rập [8] Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại, “chuối” là từ thường được dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. Những giống cây trồng có quả chắc hơn được gọi chuối lá. Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây.
Chuối khô cũng được nghiền thành bột chuối. Đặc điểm hình thái Chuối là loài cây thân thảo lớn nhất. Cây chuối được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn với thân cây thật, trong khi “thân” chính của nó là một “thân giả”.
Thân thật (hay còn gọi là củ chuối) có hình tròn dẹp và ngăn, khi phát triển đầy đủ có thể rộng 30cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối, được bao phủ bởi những vết sẹo từ bẹ lá. Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng đồng thời cũng là nơi để 4 rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó củ chuối to mập là cơ sở giúp cho cây chuối sinh trưởng phát triển tốt, năng suất và chất lượng cao.
Ngoài ra xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này phát triển thành cây con. Thân giả của một số loài có thể cao tới 2–8 m, với lá kéo dài 3,5 m, mọc lên từ 1 thân ngầm mà người ta gọi là củ chuối.Mỗi thân giả có thể ra 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi chết và bị thay bằng thân giả mới. Quả của những cây chuối dại (ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng) có nhiều hột lớn và cứng. Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột vì đã được thuần hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể đa bội (thường là tam bội).
Cây thường mọc thành bụi và được trồng bằng cách tách rời cây non đem trồng thành bụi mới [9]. Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg. Một quả trung bình nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô.
Mỗi quả riêng có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu). Những người phương Tây thường ăn thịt chuối còn tươi và vứt vỏ, trong khi một số nước Á Đông nấu rồi ăn cả vỏ và thịt. Quả chuối thường có nhiều sợi nằm giữa vỏ và thịt.
Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali. Lá chuối ra theo hình xoắn và có thể kéo dài 2,7 m và rộng 60 cm. Lá chuối phát triển mạnh nhất vào khoảng tháng 5 – tháng 6, mỗi tháng có thể mọc ra 3 – 4 lá, lá chuối to, dày, màu xanh đậm và bóng. Lá mới mọc ra mỏng, có màu xanh nhạt.
Hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng, không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối, nhưng đôi khi có thể ra thêm – một thân cây chuối ở Hinigaran, Negros Occidental, Philippines ra năm hoa. Bắp chuối được dùng như rau ở Đông Nam Á; nó được hấp, trộn salad, hoặc ăn sống. Các hoa cái ở trên hoa đực và không cần được thụ phấn để tạo quả chuối. Đặc điểm sinh học Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng.Từ 11- 12 tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên.
Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối sau đó cắt buồng và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thao tác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoạch lúc chuối già, không để chuối chín để thu hoạch, vì dễ bị hư và dập. Độ chín thu hái của chuối già đạt 80 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà.
Độ chín thu hái của chuối thường đạt được 5 sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa. Quá trình chín của quả chuối trải qua các giai đoạn như sau: Hình 2. Màu vỏ quả chuối trong 7 ngày bảo quản 1- Vỏ chuối xanh đậm 2- Chuối màu xanh, có vết vàng sáng 3- Vỏ chuối có vàng xanh, nhưng phần xanh vẫn nhiều hơn 4- Chuối đã vàng nhưng núm và cuống còn xanh 5- Vỏ chuối vàng hoàn toàn 6- Vỏ chuối vàng hoàn toàn và có đốm nâu 7- Vỏ chuối vàng hoàn toàn, khoảng đốm nâu rộng hơn Trong quá trình chín vỏ quả chuối chuyển từ màu xanh đến màu vàng vào ngày thứ 5. Nguyên nhân do chất diệp lục giảm xuống trong quá trình chín [10] trong khi lượng sắc tố carotenoid đã giảm một ít, thành phần carotenoid được tìm thấy trong vỏ quả gồm α-carotene, β-carotene và lutein [11] Vào ngày thứ 6, quả có dấu hiệu hư hỏng với các đốm nâu hình thành trên quả do sự tích tụ etylen.
Vì vỏ chuối giàu hợp chất phenolic nên nhanh chóng bị oxy hoá bởi polyphenoloxidase [12]. Trong quá trình hư hỏng, enzyme hoạt động mạnh mẽ từ đó làm cho quả hư hỏng hoàn toàn vào ngày thứ 7. Sự chuyển động của hơi ẩm từ vỏ vào thịt quả có thể là một lý do để tăng theo phần trăm độ ẩm. Phần trăm độ ẩm hàm lượng thịt chuối tăng lên nhanh chóng trong hai ngày đầu tiên của quá trình lưu trữ do sự hô hấp và thẩm thấu chuyển động của nước từ vỏ chuối vào phần thịt quả.
Sau ngày thứ hai, một chút thay đổi trong độ ẩm được quan sát thấy còn lại khoảng 64%. Tuy nhiên, nước vẫn có thể bị mất từ trái cây. Mặc dù sự co rút của vỏ có thể ngăn nhiều nước đến ra khỏi thịt quả [13]. Ngoài ra trong quá trình chín sẽ làm mất trọng lượng của quả.
Nguyên nhân do sự thoát hơi nước cùng với sự chuyển hoá tinh bột thành đường. 6 Phản ứng này cần phải được cung cấp năng lượng, năng lượng này có thể được lấy từ quá trình ho hấp được giải phóng từ sự hoá hơi của nước từ đó làm giảm khối lượng quả. Độ ẩm mất đi có thể dễ dàng quan sát thấy thông qua sự co rút trên vỏ quả [13]. Các chất tạo mùi và vị: trong quả xanh thường chứa nhiều tanin làm cho quả có vị chát.
Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucose rồi giảm dần và mất hẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát. Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyde, …với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng. Acid hữu cơ: pH và tổng lượng acid chuẩn độ là các yếu tố rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng quả chín sau thu hoạch. Khi quả được thu hoạch tại giai đoạn thuần thục pH cao và giảm dần trong quá trình chín của quả.
Như vậy, pH của quả có thể được sử dụng như là chỉ số chín. Phần vỏ quả cũng có xu hướng biến đổi tương tự nhưng hơi chậm hơn so với phần thịt quả, điều này cho thấy thực tế là quả bắt đầu chín từ bên trong ra phía ngoài vỏ. Các thống kê khác nhau cho thấy pH của phần thịt quả xanh trong phạm vi từ 5 – 5,8 và 4,2 – 4,8 đối với quả ở giai đoạn hô hấp đột phát. Phân bố Chuối là một loài cây ăn trái quan trọng và có giá trị kinh tế và được thuần hóa rất sớm ở vùng Đông Nam Á.
Hiện nay, chuối được trồng trên 120 quốc gia và được xem là mặt hàng trái cây được sản xuất nhiều thứ hai trên thế giới sau cam. Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính là Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…), châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…) và châu Á (Philippines). Ngành công nghiệp xuất khẩu chuối được xem như là nguồn thu nhập quan trọng cho một số quốc gia ở châu Mỹ Latinh, Đông Nam Á và châu Phi [14]. Phân loại Ở Việt Nam, chuối được trồng rất phổ biến và chủng loại cũng rất đa dạng.
Nhóm chuối tiêu (gồm ba giống là: tiêu lùn, tiêu nhỏ và tiêu cao) Năng suất có thể đạt mức từ trung bình đến rất cao, mùi vị thơm ngon, phù hợp với những vùng khí hậu có mùa đông lạnh. Chuối tiêu Nhóm chuối tây (chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ) Được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Đặc điểm của nhóm này là: cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất và có khả năng chịu hạn nóng tốt. Quả to, mập, ngọt đậm nhưng lại kém thơm hơn so với các giống khác.Chuối tây Chuối bom Được trồng nhiều ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng thấp.
Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao.