CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ LỄ TÂN TẠI NHÀ HÀNG 1. Lý luận về kinh doanh nhà hàng 1. Khái niệm nhà hàng Theo Thông tư số 09/2006/TT-BTMM ngày 25/5/2006 của bộ thương mại về ti ti ti ti việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn bình dân thì: “Nhà ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti hàng ăn uống là cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti đối tượng nhà hàng”. ti ti ti ti Theo Wikipedia, nhà hàng là một cơ sở chuyên kinh doanh về việc nấu nướng và ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti phục dịch các món ăn và đồ uống cho khách hàng đến mua và chủ yếu dùng ngay ở đó.
ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti Ngoài ra nhiều nhà hàng cũng có thêm dịch vụ gói món ăn lại để khách tiện mang đi ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti thay vì dùng bữa ngay tại quán. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ở mỗi ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ ăn uống, hình ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống … bao gồm một loạt các món ăn của đầu ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti bếp chính (bếp trưởng). ti ti ti ti ti Theo TS Vũ Thị Hòa và TS Nguyễn Vũ Hà (đồng tác giả cuốn “Giáo trình lí ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti thuyết Nghiệp vụ nhà hàng” – Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội) thì : “Nhà hàng ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti được định nghĩa là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti đích chủ yếu là thu lợi nhuận”. ti ti ti ti ti ti ti Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách.
Hay nói cách khác là ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti nơi bán thức ăn và nước uống cho những người có nhu cầu. Đã được gọi là nhà hàng ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti thì phải đảm bảo các tiêu chí sau đây phải đạt được một đẳng cấp nhất định: Chất ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti lượng thức ăn và nước uống (Food & Beverage), menu tương đối đa dạng, đồng phục ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti trang thiết bị tốt….Với nhu cầu ngày càng đa dạng thì một số nhà hàng còn tổ chức ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti 9 tiệc, hội nghị, hội thảo, sự kiện, các cuộc họp….cho khách hàng”. Ngoài ra thực khách ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti còn xem nhà hàng là nơi để gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đón đối tác làm ăn, trao ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti đổi công việc (Giáo trình Quản lý nhà hàng và Bar, Nguyễn Duy Anh Kiệt) ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti Kinh doanh nhà hàng thực hiện nhiệm vụ bán các sản phẩm thuộc ngành và lĩnh vực ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti khác của nền kinh tế quốc dân như nông nghiệp, công nghiệp chế biến, viễn thông, ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ngân hàng…Bản chất ngành kinh doanh nhà hàng luôn tồn tại song hành 2 quá trình: ti ti sản xuất và tiêu thụ dịch vụ. Góp phần thúc đẩy nền kinh tế quốc gia và nền kinh tế thế giới phát triển.
Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Hay nói đơn giản hơn là nơi bán thức ăn và nước uống cho những người có nhu cầu. Với cuộc sống ngày càng hiện đại thì thực khách không chỉ đến nhà hàng để được phục vụ ăn uống mà họ ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti còn mong muốn được thư giãn, nghỉ ngơi. Ngoài ra, họ còn xem nhà hàng như là nơi ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti để gặp gỡ bạn bè, người thân hay là tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi công việc với ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti đồng nghiệp hay khách hàng của họ, … ti ti ti ti ti ti ti ti Kinh doanh ăn uống bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (nhà hàng ) cho khách nhằm mục ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti đích có lãi.
Kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh chiếm vị trị quan trọng thứ ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti hai sau kinh doanh lưu trú vì bên cạnh nhu cầu ngủ nghỉ của khách là nhu cầu ăn uống. ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti Do đó kinh doanh ăn uống mang lại nguồn thu khổng lồ trong tổng doan h thu của nhà hàng. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là hoạt động bao gồm việc sản xuất bán và phục vụ ăn uống ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti giải trí cho khách với mục đích thu lợi nhuận. Vậy kinh doanh nhà hàng chính là dịch ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti vụ ăn uống.
ti ti ti 1. Đặc điểm về kinh doanh ăn uống ti ti ti ti ti ti ti Sản phẩm của nhà hàng không thể lưu kho, lưu bãi, không thể đem đến nơi khác ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti quảng cáo hoặc tiêu thụ mà chỉ có thể sản xuất ra tiêu dùng ngay tại chỗ. ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti Sản phẩm của khách sạn rất đa dạng, tổng hợp có các dạng vật chất và phi vật chất, có ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti loại do kinh doanh sản xuất ra và có loại chuyên bán nhưng khách sạn là khâu phục vụ ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti trực tiếp. Đặc điểm về lao động Phần lớn nhân viên phục vụ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng.
Lao động trong nhà hàng phải có chuyên môn cao. Các bộ phận đảm nhận chức vụ và công việc khác nhau không thể thay thế cho nhau. Đội ngũ độ tuổi lao động trong nhà hàng tương đối trẻ, có tính chuyên môn nghiệp vụ cao. Đặc điểm về đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ của nhà hàng có nhiều loại, mỗi một khách hàng có một đặc ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti điểm tâm sinh lý, khẩu vị ăn uống trình độ văn hoá đơn vị xã hội khác nhau.
Do đó để ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti phục vụ tốt khách hàng nhân viên phải tiến hành tìm hiểu thói quen, tập quán cũng ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti như khẩu vị ăn uống của khách hàng để phục vụ cho phù hợp. ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti 1. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti Tuỳ theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà thiết kế kiểu khác nhau, việc ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti trang trí nội thất, trang thiết bị sẽ làm tăng vẻ sang trọng, không gian thoáng và hình ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ảnh đẹp giúp khách thấy ngon miệng khi dùng bữa. ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti Kiến trúc kiểu hiện đại: Phục vụ với tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống.
ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố hoặc nhà hàng trong khách sạn ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti cao hạng. ti ti Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu, kiến trúc lâu đời, thành quách phong ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti ti kiến. ti 11 Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìa rừng.
