Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng nem chua - Đỗ Thị Kim Loan

Nghiên cứu mới về sử dụng phụ gia thực phẩm giúp nâng cao chất lượng nem chua. Tìm hiểu cách các chất phụ gia ảnh hưởng đến hương vị, độ an toàn và bảo quản của nem.

• Tác giả: Đỗ Thị Kim Loan
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Duy Thịnh
• Trường học: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ khoa học
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
• 1. Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm và trong sản xuất nem chua
• 1.1. Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm
• 1.2. Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất nem chua
• 2. Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua
• 2.1. Hệ thống protein của thịt
• 2.2. Tính chất tạo gel của Protein trong cơ thịt
• 2.3. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ
• 2.4. Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của cơ
• 2.5. Các chỉ tiêu chất lượng của thịt dùng trong sản xuất
• 3. Quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống
• 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 3.2. Thuyết minh các công đoạn trong quy trình
• 4. Một số phụ gia sử dụng trong sản xuất nem chua
• 4.1. Nhóm các chất tạo gel
• 4.2. Nhóm các chất bảo quản
• 5. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 5.1. Nguyên vật liệu
• 5.1.1. Nguyên liệu chính
• 5.1.2. Các chất phụ gia
• 5.2. Phương pháp nghiên cứu
• 5.2.1. Phương pháp cảm quan
• 5.2.2. Phương pháp cơ lý (Xác định độ tạo gel của nem)
• 5.2.3. Phương pháp xác định pH
• 5.2.4. Phương pháp hoá học (Test định tính hàn the trong nem chua)
• 5.2.5. Phương pháp phân tích vi sinh vật
• 5.2.6. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
• 6. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 6.1. Khảo sát độ tạo gel và độ dai, giòn của một số sản phẩm nem chua trên thị trường
• 6.2. Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng chitosan (PDP) trong quy trình sản xuất nem chua
• 6.2.1. Xác định nồng độ PDP thích hợp cho sản xuất nem chua
• 6.2.2. Đánh giá hiệu quả sử dụng phụ gia PDP trong sản xuất nem chua
• 6.2.3. Đánh giá khả năng bảo quản nem chua của PDP
• 6.3. Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng phối hợp hỗn hợp muối polyphoshat và carrageenan trong sản xuất nem chua
• 6.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphat (P2O5) đến khả năng tạo gel của nem chua
• 6.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn thành phần của hốn hợp muối polyphosphat
• 6.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của carrageenan đến chất lượng của nem chua
• 6.3.4. Đánh giá chất lượng của sản phẩm nem chua sử dụng hỗn hợp phụ gia carrageenan và hỗn hợp muối polyphosphat
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• MỞ ĐẦU

Tóm tắt

I. Khám phá Bí quyết Cải thiện chất lượng nem chua bằng phụ gia

Nem chua, một món ăn truyền thống đậm đà bản sắc Việt Nam, đã trở thành biểu tượng ẩm thực tại nhiều địa phương như Thanh Hóa, Huế hay Ước Lễ. Tuy nhiên, việc duy trì chất lượng nem chua đạt chuẩn và ổn định, đặc biệt trong sản xuất quy mô lớn, luôn là thách thức. Bài viết này khám phá vai trò của phụ gia thực phẩm an toàn như một giải pháp khoa học, giúp cải thiện chất lượng nem chua một cách hiệu quả, đảm bảo cả hương vị và độ bền sản phẩm. Việc ứng dụng công nghệ này không chỉ nâng cao giá trị kinh tế mà còn gìn giữ hương vị nem chua truyền thống cho thế hệ mai sau.

1.1. Nem Chua Truyền thống Giá trị văn hóa và đặc trưng hương vị

Nem chua là sản phẩm thịt lên men tự nhiên, được chế biến từ thịt lợn nạc, bì lợn thái chỉ, gia vị và lá ổi, sau đó gói bằng lá chuối. Quá trình lên men lactic tự nhiên tạo ra axit làm giảm pH, giúp protein tạo gel và ức chế vi sinh vật gây thối. Điều này mang lại hương vị nem chua truyền thống thơm ngon, cùng độ dai, giòn đặc trưng. Nem chua không chỉ là món ăn mà còn là nét văn hóa ẩm thực độc đáo của Việt Nam. Nó cũng cung cấp giá trị dinh dưỡng cao do được làm từ thịt lợn nạc tươi giàu protein. Sự độc đáo của nem chua nằm ở quá trình lên men không qua xử lý nhiệt, tạo ra sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa có độ dai, giòn được ưa thích (Đỗ Thị Kim Loan, 2007).

1.2. Vai trò Phụ gia thực phẩm Nền tảng nâng cao chất lượng nem chua

Trong bối cảnh công nghiệp hóa, phụ gia thực phẩm đóng vai trò thiết yếu trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và kéo dài thời gian bảo quản nem chua. Theo Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm là chất không phải thực phẩm chính nhưng được thêm vào để đáp ứng yêu cầu công nghệ, cải thiện chất lượng sản phẩm (Đỗ Thị Kim Loan, 2007). Đối với nem chua, phụ gia giúp duy trì độ đồng nhất, tăng độ dai giòn nem chua, ổn định màu sắc, và ngăn chặn sự hư hỏng. Sir Frank Yong và Alastair Frazer đã nhấn mạnh rằng phụ gia giúp ngăn chặn hư hỏng, duy trì ổn định, tăng hương vị và cải thiện cấu trúc sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng (Đỗ Thị Kim Loan, 2007). Việc sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn đúng cách là nền tảng để đạt được chất lượng nem chua đạt chuẩn, an toàn cho người sử dụng.

II. Thách thức Chất lượng Nem Chua và nguy cơ từ phụ gia sai cách

Sản xuất nem chua truyền thống đối mặt với nhiều vấn đề về chất lượng nem chua và thời gian bảo quản nem chua khi không có sự can thiệp của công nghệ. Đặc biệt, việc lạm dụng hoặc sử dụng sai phụ gia thực phẩm đã gây ra những lo ngại nghiêm trọng về sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm nem chua. Hiểu rõ những thách thức này là bước đầu tiên để tìm kiếm giải pháp cải thiện chất lượng nem chua một cách bền vững và có trách nhiệm.

2.1. Vấn đề Chất lượng Nem chua dễ hỏng nhớt màu sắc không ổn định

Nem chua thường gặp phải các vấn đề như nem chua không bị nhớt sau vài ngày, độ dai giòn không ổn định, và màu sắc nem chua tự nhiên dễ bị phai hoặc chuyển sang màu sẫm. Thời gian bảo quản nem chua ngắn là hạn chế lớn, ảnh hưởng đến khả năng phân phối và kinh doanh. Các nguyên nhân chính bao gồm sự biến đổi của thịt sau giết mổ (giai đoạn tê cóng, chín hóa học), điều kiện môi trường trong quá trình lên men, và sự phát triển của vi sinh vật gây thối. Việc khắc phục lỗi nem chua này đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về các quá trình hóa sinh và vi sinh vật diễn ra trong sản phẩm, cũng như ứng dụng các giải pháp khoa học phù hợp.

2.2. Hàn the trong Nem Chua Tác hại và Quy định Cấm sử dụng

Trong quá khứ, hàn the trong nem chua được sử dụng rộng rãi để tăng độ dai giòn nem chua và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, hàn the (muối natri của axit boric) đã được chứng minh là chất độc hại, có khả năng tích lũy lâu dài trong cơ thể, gây tổn thương gan, thận, làm teo dịch tinh hoàn và không loại trừ khả năng gây ung thư (Đỗ Thị Kim Loan, 2007). Vì những tác hại nghiêm trọng này, Bộ Y tế Việt Nam đã chính thức cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm từ năm 1998 (Đỗ Thị Kim Loan, 2007). Mặc dù có quy định phụ gia thực phẩm rõ ràng, tình trạng lạm dụng hàn the vẫn còn phổ biến, gây ra nguy cơ ngộ độc và ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn vệ sinh thực phẩm nem chua.

III. Giải pháp Chitosan Tăng độ dai giòn nem chua an toàn hiệu quả

Nhu cầu về phụ gia thực phẩm an toàn ngày càng tăng cao, thúc đẩy nghiên cứu tìm kiếm các giải pháp tự nhiên và hiệu quả để cải thiện chất lượng nem chua. Chitosan, một polyme sinh học có nguồn gốc tự nhiên, đã nổi lên như một lựa chọn đầy hứa hẹn, không chỉ giúp tăng độ dai giòn nem chua mà còn góp phần vào việc bảo quản sản phẩm an toàn hơn. Các nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng vượt trội của Chitosan trong công nghệ sản xuất nem chua hiện đại.

3.1. Chitosan là gì Đặc tính và công dụng trong thực phẩm

Chitosan, có tên khoa học là β-1,4-poly-D-glucosamine, là một amino-polysacarit tự nhiên được sản xuất từ vỏ tôm, cua và các phế thải của ngành thủy sản đông lạnh. Đây là một phụ gia thực phẩm an toàn, có khả năng phân hủy sinh học và không độc đối với con người và động vật (Đỗ Thị Kim Loan, 2007). Với đặc tính tích điện dương, chitosan có khả năng tạo màng mỏng, kháng nấm và kháng khuẩn hiệu quả. Trong công nghệ thực phẩm, chitosan được ứng dụng rộng rãi như một chất bảo quản nem chua tự nhiên, giúp giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Đặc biệt, nó còn là một phụ gia tạo cấu trúc nem chua tiềm năng, góp phần cải thiện kết cấu sản phẩm.

3.2. Chitosan Bí quyết tăng độ dai giòn nem chua và bảo quản tự nhiên

Nghiên cứu của Đỗ Thị Kim Loan (2007) đã chỉ ra rằng việc sử dụng chitosan có thể tăng độ dai giòn nem chua một cách đáng kể. Chitosan tác động đến cấu trúc protein trong thịt, giúp tăng khả năng giữ nước và tạo độ kết dính, từ đó cải thiện độ rắn chắc và đàn hồi của nem. Ngoài ra, tính kháng khuẩn mạnh mẽ của chitosan còn giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hỏng, giúp kéo dài thời gian bảo quản nem chua một cách tự nhiên mà không cần đến các chất bảo quản hóa học độc hại. Với những ưu điểm này, chitosan là một giải pháp tối ưu để cải thiện chất lượng nem chua toàn diện, đảm bảo cả hương vị, cấu trúc và an toàn vệ sinh thực phẩm nem chua, được Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam cho phép lưu hành.

IV. Muối Polyphosphat Carrageenan Nâng tầm chất lượng nem chua

Bên cạnh chitosan, sự kết hợp khoa học giữa muối polyphosphat và carrageenan đại diện cho một phương pháp hiệu quả khác để cải thiện chất lượng nem chua. Hai loại phụ gia thực phẩm an toàn này hoạt động hiệp đồng để tối ưu hóa cấu trúc protein thịt, tăng khả năng giữ nước và độ đàn hồi, mang lại sản phẩm nem chua không chỉ ngon miệng mà còn bền vững hơn. Ứng dụng chúng là bước tiến quan trọng trong việc nâng cao công nghệ sản xuất nem chua và đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.1. Muối Polyphosphat Cải thiện cấu trúc và khả năng giữ nước thịt

Muối polyphosphat là một nhóm phụ gia tạo cấu trúc nem chua quan trọng, có công thức phân tử chung là M(n+2)PnO(3n+1). Chúng có khả năng tạo phức với protein, peptide và axit nucleic, giúp tăng khả năng giữ nước của thịt, ổn định nhũ tương và duy trì giá trị pH tối ưu (Đỗ Thị Kim Loan, 2007). Sự hiện diện của polyphosphat làm tăng khả năng phân ly actomiozin trong thịt, giúp thịt mềm mại hơn và cải thiện cấu trúc sản phẩm. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng chống oxy hóa bằng cách cô lập ion kim loại, giảm thiểu quá trình ôi hóa chất béo và sự biến đổi màu sắc không mong muốn. Muối polyphosphat là chất ổn định nem chua hiệu quả, góp phần vào sự đồng nhất và chất lượng cảm quan của sản phẩm.

4.2. Carrageenan Tăng độ dai giòn nem chua và tối ưu hóa gel protein

Carrageenan là một polysacarit sulfat, có khả năng tạo gel mạnh mẽ, được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm. Có ba loại chính: Kappa, Iota và Lambda carrageenan, mỗi loại có đặc tính tạo gel khác nhau. Carrageenan mang điện tích âm, có khả năng liên kết với protein mang điện tích dương (khi pH dưới điểm đẳng điện), tạo thành mạng lưới gel ba chiều bền vững (Đỗ Thị Kim Loan, 2007). Sự kết hợp của carrageenan và protein giúp tăng độ dai giòn nem chua, cải thiện độ đàn hồi và độ cứng của sản phẩm. Nghiên cứu của Đỗ Thị Kim Loan (2007) đã khảo sát ảnh hưởng của carrageenan đến độ tạo gel của nem chua, chứng minh khả năng tối ưu hóa cấu trúc gel protein. Việc phối hợp carrageenan với muối polyphosphat mang lại hiệu quả hiệp đồng, giúp cải thiện chất lượng nem chua toàn diện về cấu trúc và cảm quan.

V. Ứng dụng Thực tiễn Công nghệ cải thiện chất lượng nem chua bền vững

Để cải thiện chất lượng nem chua một cách bền vững và an toàn, việc ứng dụng các phụ gia thực phẩm an toàn phải đi đôi với quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Từ việc lựa chọn nguyên liệu, phối trộn phụ gia đến kiểm soát độ chua nem chua trong quá trình lên men, mỗi bước đều đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng nem chua đạt chuẩn và an toàn cho người tiêu dùng. Đây là nền tảng cho sự phát triển của công nghệ sản xuất nem chua hiện đại.

5.1. Quy trình lựa chọn và phối trộn phụ gia thực phẩm an toàn

Việc lựa chọn phụ gia thực phẩm an toàn là bước đầu tiên và quan trọng nhất. Các phụ gia phải có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và tuân thủ quy định phụ gia thực phẩm về liều lượng sử dụng. Sau khi lựa chọn, công thức phối trộn phải được tính toán kỹ lưỡng để tối ưu hóa hiệu quả mà không làm biến đổi hương vị nem chua truyền thống. Quy trình sản xuất nem chua cần tích hợp các bước chuẩn hóa, đảm bảo phụ gia được phân tán đều và hoạt động hiệu quả. Ví dụ, việc làm lạnh thịt trong quá trình xay là cần thiết để tránh biến tính protein do nhiệt, từ đó giữ được khả năng tạo gel tốt nhất (Đỗ Thị Kim Loan, 2007). Toàn bộ quá trình phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm nem chua.

5.2. Kiểm soát độ chua nem chua và điều kiện lên men tối ưu

Độ pH là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng nem chua. Kiểm soát độ chua nem chua trong suốt quá trình lên men giúp đảm bảo sự phát triển của vi khuẩn lactic có lợi và ức chế vi khuẩn gây hỏng. Các phụ gia như muối polyphosphat có thể giúp điều chỉnh pH, tạo môi trường thuận lợi cho protein trương nở và giữ nước. Nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng, với nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic lên men là khoảng 30-45°C (Đỗ Thị Kim Loan, 2007). Việc kiểm soát độ chua nem chua chặt chẽ không chỉ ảnh hưởng đến vị chua đặc trưng mà còn đến độ dai, giòn và thời gian bảo quản nem chua. Khi pH đạt điểm đẳng điện (pH 5-5.5), protein đông tụ, làm thịt cứng lại, quá trình này cần được theo dõi sát sao để đạt được chất lượng nem chua đạt chuẩn.

VI. Tương lai Nem Chua An toàn thực phẩm và phát triển bền vững

Sự phát triển của nem chua trong tương lai sẽ gắn liền với việc cân bằng giữa việc gìn giữ giá trị truyền thống và ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ. Đặc biệt, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nem chua phải luôn là ưu tiên hàng đầu. Hướng tới một nền công nghệ sản xuất nem chua bền vững, cần tiếp tục nghiên cứu và tìm kiếm những giải pháp mới, thân thiện với môi trường và sức khỏe cộng đồng, góp phần nâng cao chất lượng nem chua và khẳng định vị thế món ăn này trên bản đồ ẩm thực.

6.1. Hướng đi mới Nghiên cứu thay thế hàn the nem chua bằng phụ gia tự nhiên

Nhu cầu thay thế hàn the nem chua bằng các phụ gia thực phẩm an toàn và có nguồn gốc tự nhiên là một hướng nghiên cứu cấp thiết. Các nhà khoa học đang tiếp tục khám phá tiềm năng của các enzyme, chiết xuất thực vật, protein thủy phân và các polyme sinh học khác để cải thiện độ dai giòn, màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản nem chua. Mục tiêu là phát triển các giải pháp vừa mang lại hiệu quả tương tự hàn the nhưng hoàn toàn vô hại. Việc này không chỉ giúp cải thiện chất lượng nem chua mà còn xây dựng lòng tin vững chắc nơi người tiêu dùng về một sản phẩm vừa ngon, vừa an toàn. Công nghệ sản xuất nem chua sẽ tiếp tục đổi mới dựa trên các phát hiện khoa học này.

6.2. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nem chua Trách nhiệm của nhà sản xuất và người tiêu dùng

An toàn vệ sinh thực phẩm nem chua là trách nhiệm chung của toàn xã hội. Nhà sản xuất cần cam kết tuân thủ nghiêm ngặt quy định phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn và kiểm soát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Đầu tư vào công nghệ sản xuất nem chua hiện đại, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng như HACCP, ISO là cần thiết. Về phía người tiêu dùng, việc nâng cao ý thức, lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, thương hiệu uy tín, và phản ánh kịp thời các vấn đề chất lượng là vô cùng quan trọng. Sự phối hợp giữa nhà nước, nhà sản xuất và người tiêu dùng sẽ đảm bảo nem chua không chỉ giữ được hương vị nem chua truyền thống mà còn luôn đạt chất lượng nem chua đạt chuẩn và an toàn cho sức khỏe.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐỖ THỊ KIM LOAN BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỂ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO NEM CHUA ĐỖ THỊ KIM LOAN 2005 - 2007 HÀ NỘI HÀ NỘI 2007 2007 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỂ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO NEM CHUA NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ:23.3898 ĐỖ THỊ KIM LOAN NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS. NGUYỄN DUY THỊNH HÀ NỘI 2007 Luận văn thạc sỹ -1- Đỗ Thị Kim Loan LỜI CAM ĐOAN Trong quá trình thực hiện luận văn này, tôi có sử dụng một số tài liệu tham khảo trong và ngoài nước. Tuy nhiên, tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả trong nghiên cứu này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào Tôi xin cam đoan rằng mọi thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc và mọi sự giúp đỡ đều được cảm ơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2007 TÁC GIẢ Đỗ Thị Kim Loan Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -2- Đỗ Thị Kim Loan LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc nhất đối với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh- Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Người đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình, chu đáo trong suốt quá trình tôi thực hiện luận văn này Nhân dịp này, tôi cũng cảm ơn Trường Trung học Lương thực thực phẩm & Vật tư nông nghiệp, Trung tâm đào tạo và bồi dưỡng sau đại học - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm - Trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện về thời gian và kiến thức cho tôi trong xuốt quá trình học tập và nghiên cứu. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và các đồng nghiệp đã luôn giúp đỡ, động viên, khích lệ tôi vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu TÁC GIẢ Đỗ Thị Kim Loan Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -3- Đỗ Thị Kim Loan DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT PDP: β-1,4-poly-D-glucosamine (Chitosan) TPAT: Thực phẩm an toàn QĐ-BYT: Quy định-Bộ Y tế TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. Kết quả thử nhanh hàn the trong sản phẩm nem chua tại một số cơ sở sản xuất nem chua ở Hà Nôi và khu vực lân cận Bảng 1. Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường[3] Bảng 1. Hoạt động kìm hãm của axit socbic đối với các vi sinh vật [8] Bảng 2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan đối với nem chua Bảng 2. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của nem Bảng 2. Thang điểm đánh giá mùi của nem chua Bảng 2. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của nem chua Bảng 2. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của nem chua Bảng 2. Công thức phối trộn cho một mẫu nem chua thí nghiệm Bảng 2. Nồng độ PDP trong các mẫu thí nghiệm từ 1- 6 Bảng 2. Bảng nồng độ PDP trong các mẫu thí nghiệm từ 7-11 Bảng 2. Nồng độ polyphosphat trong các mẫu thí nghiệm 12-17 Bảng 2. Công thức phối trộn hỗn hợp 2 muối polyphosphat Bảng 2. Công thức phối trộn carrageenan và hỗn hợp muối polyphosphat Bảng 3. Độ tạo gel của một số sản phẩm nem chua trên thị trường Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -4- Đỗ Thị Kim Loan Bảng 3. Thứ tự các mẫu trong hàng trong đánh giá cảm quan các mẫu nem chua trên thị trường Bảng 3. Đánh giá cảm quan và đo khả năng tạo gel của nem chua ở các nồng độ PDP khác nhau Bảng 3. Đánh giá cảm quan của nem chua có PDP ở các nồng độ khác nhau Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng cho 5 mẫu nem chua có nồng độ PDP khác nhau Bảng 3. Điểm trung bình đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm theo nhóm phụ gia Bảng 3. Kết quả tương quan phương sai của các nhóm sản phẩm theo từng chỉ tiêu cảm quan Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 của 3 nhóm sản phẩm nem chua Bảng 3. Đánh giá sự thay đổi trạng thái cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí của nem chua theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản T=27°C và 8°C Bảng 3. Ảnh hưởng của hàm lượng P2O5 đến độ tạo gel của nem chua Bảng 3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các thành phần muối polyphosphat trong hỗn hợp đến độ tạo gel của nem chua Bảng 3. Thứ tự các mẫu trong hàng sử dụng nồng độ muối polyphosphat khác nhau Bảng 3. Kết quả phân tích phương sai đánh giá các mẫu 19-22 Bảng 3. Công thức phối hợp muối polyphosphat và carrageenan Bảng 3. Ảnh hưởng của carrageenan đến độ tạo gel của nem chua Bảng 3. Thứ tự các mẫu trong hàng của các mẫu sử dụng nồng độ carrageenan Bảng 3. Kết quả phân tích phương sai đánh giá các mẫu 25-28 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -5- Đỗ Thị Kim Loan Bảng 3. Bảng kết quả phân tích phương sai các chỉ tiêu cảm quan của 2 sản phẩm nem chua Ước Lễ và nem chua nghiên cứu thử nghiệm DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1. Công thức cấu tạo của nhóm ngoại heme Hình 1. Các giai đoạn tạo cấu trúc gel Hình 1. Tương tác ưa béo trong cấu trúc gel Hình 1. Liên kết hydro trong cấu trúc gel Hình1. Các quá trình phân giải glycogen trong thịt Hình 1. Hình ảnh sợi cơ co duỗi Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến nem chua theo phương pháp truyền thống Hình 1. Cấu trúc phân tử của muối polyphosphat mạch thẳng Hình 1. Công thức cấu tạo của carrageenan Hình 1. Mô hình phản ứng giữa carrageenan và protein Hình 1. Công thức cấu tạo của chitosan Hình 3. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ PDP và độ rắn chắc của gel trong nem chua Hình 3. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphphosphat tính theo P2O5 đến độ tạo gel của nem chua Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -6- Đỗ Thị Kim Loan MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . 2 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT . 3 DANH MỤC CÁC BẢNG. 3 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ . Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm và trong sản xuất nem chua . Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm . Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất nem chua . Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua . Hệ thống protein của thịt. Tính chất tạo gel của Protein trong cơ thịt. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ . Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của cơ . Các chỉ tiêu chất lượng của thịt dùng trong sản xuất . Quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống . Sơ đồ quy trình sản xuất. Thuyết minh các công đoạn trong quy trình . Một số phụ gia sử dụng trong sản xuất nem chua . Nhóm các chất tạo gel . Nhóm các chất bảo quản . NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Nguyên vật liệu . Nguyên liệu chính. Các chất phụ gia . Phương pháp nghiên cứu . Phương pháp cảm quan. Phương pháp cơ lý (Xác định độ tạo gel của nem) . Phương pháp xác định pH . Phương pháp hoá học (Test định tính hàn the trong nem chua). Phương pháp phân tích vi sinh vật . Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm . KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 82 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -7- Đỗ Thị Kim Loan 3. Khảo sát độ tạo gel và độ dai, giòn của một số sản phẩm nem chua trên thị trường . Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng chitosan (PDP) trong quy trình sản xuất nem chua . Xác định nồng độ PDP thích hợp cho sản xuất nem chua . Đánh giá hiệu quả sử dụng phụ gia PDP trong sản xuất nem chua . Đánh giá khả năng bảo quản nem chua của PDP. Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng phối hợp hỗn hợp muối polyphoshat và carrageenan trong sản xuất nem chua . Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphat (P2O5) đến khả năng tạo gel của nem chua . Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn thành phần của hốn hợp muối polyphosphat . Nghiên cứu ảnh hưởng của carrageenan đến chất lượng của nem chua . Đánh giá chất lượng của sản phẩm nem chua sử dụng hỗn hợp phụ gia carrageenan và hỗn hợp muối polyphosphat . 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 110 Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua Luận văn thạc sỹ -8- Đỗ Thị Kim Loan MỞ ĐẦU Nem chua là một loại thực phẩm truyền thống của Việt Nam. Không rõ nó được người dân vùng nào làm ra đầu tiên, song nem chua nổi tiếng ở khắp các vùng trong cả nước như nem chua của Lai Lung (Đồng Tháp), Thủ Đức (Thành phố Hồ Chí Minh), Đông Ba (Huế), Ninh Hoà (Khánh Hoà), Thanh Hoá, làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), Ước Lễ (Hà Tây). Nem chua được chế biến từ nguyên liệu thịt lợn, bì lợn và một số chất phụ gia khác.Thịt lợn nạc được xay nhuyễn hoặc giã bằng chày, cối trộn với bì lợn thái chỉ và gia vị, thêm lá ổi rồi gói bằng lá chuối tươi và để lên men. Nem chua cũng là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng bởi nó được chế biến từ nguyên liệu thịt lợn nạc tươi giàu protein, sự tạo thành axit lactic trong quá trình lên men có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người. Khác với các sản phẩm từ thịt, nem chua là sản phẩm thịt lên men không qua xử lý nhiệt, nhờ quá trình lên men lactic tạo axit làm giảm pH đến điểm pHi đẳng điện giúp cho quá trình tạo gel protein và ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây thối. Vì vậy, nem chua vừa có mùi vị thơm ngon, vừa có độ dai, giòn ưa thích.