TRAN MINH TAM NONG SAN SAU THU HOACH PGS. TRAN MINH TAM BAO QUAN VA CHE BIEN NONG SAN SAU THU HOACH (Vai ban lan thứ 2) NHA XUAT BAN NONG NGHIEP HA NOI 2004 LOI TAC GIÁ uốn sách “Bảo quản Uà chế biến nông sản thu hoạch” có thể sử sau dụng làm giáo trình cho Uiên ngành trông sinh trọt thuộc khoa cây trồ trường Đại học ng trong các Nông nghiệp, cho sinh viên ngành kúnh tế Sách nhằm cung cấp nh ững biến thức cơ bản giống cây trông, bảo quả uễ bảo quản n nông sản phẩm (cây công nghiệp, rau qua. lươ ng thực, cây va chế biến một số sản nghiệp nhiệt đới. Học phẩm Nông sixh sẽ có những hiểu giải phẫu, đặc trưng hìn biết uê cấu tao h thái, tính chất uật lý, Lý, sinh hóa của nông sẵn đặc tinh sinh , hiểu được nông sản là một cơ thể sống uà phẩm bảo quả n mối quan hệ kháng khít uới môi trường, Đền cạnh những yếu tố ảnh hưởng của môi nhing ảnh huéng cia trường là vi sink vat, sâu bệnh, nông sản cũng nhự nh chu ột, mối.
đến ững tác động của con nghiệm, uề gia công ngư ời uê hiển chất lượng hạt, sấy khô tùng. đều tà những nhâ , thiết kế kho n tố ảnh hưởng trực tiế tiếp đến chất lượng sản p hoặc gián phẩm, Tất cả những hiểu biết uề bản chất của néng sdn va méi 3 trường, cho phép đề xuất những biện pháp kỹ thuật bảo quản từng loại hạt giống, từng loại nông sản phẩm một cách chắc chắn. Cuối cùng người sản xuất phải biết thương mại hóa những sản phẩm nông nghiệp trong xd nhằm đạt hiệu quad cao nhất sau khi bảo quản những sản phẩm nông nghiệp đã làm ra. 7 Trong quá trình biên soạn cuổn sách uy, chúng tôi đã cố gắng biên soạn những nội dung cơ bản nhất dựa trên những tài liệu tham khảo trong va ngoài nước uò những kính nghiệm thực tế trong sản xuất.
Tuy nhiên cuốn súch uẫn chưa thỏa mãn được các bạn đọc tì trình độ hạn chế của tác giả nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được nhiều ý biến bổ sung của các bạn đọc để cho cuốn sách có thể giúp cho uiệc học tập uà tham khảo của nhiều đối tượng trong ngành nông nghiệp. TÁC GIẢ BAI MO DAU TAM QUAN TRỌNG CUA VẤN DE BAO-QUAN NONG SẲN, Ý NGHĨA TRONG SẲN XUẤT NÔNG NGHIỆP I. SU THIET HAI TRONG QUA TRINH BAO QUAN Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm 4 mùa luôn luôn có sản phẩm thu hoạch, đồi hỏi phải bảo quản, chế biến để nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa rất to lớn, nhiệm vụ của sản xuất không chỉ hoàn thành về mặt số lượng mà còn phải đấm bảo các chỉ tiêu về chất lượng. Chất lượng nông sản phẩm tốt sẽ kéo dài thời gian sử dụng và giảm bớt sự chỉ tiêu của Nhà nước, hạ thấp được mức thiệt hại có thể xảy ra. Việc đảm bảo những loại hạt giếng có chất lượng cao, những loại nông sản phẩm tốt sẽ cung cấp cho công nghiệp chế biến nguyên liệu tốt để sản xuất ra nhiều hàng hóa xuất khẩu, tăng thu nhập quốc dân và nâng cao đời sống. Để thu tăng được 1% năng suất ngoài đồng trên một diện tích lớn là một điểu hết sức khó khăn, nhưng sau khi thu hoạch về nếu không bảo quản tốt thì nông sản phẩm sẽ bị hao hụt rất lớn cả về số lượng lẫn chất lượng.
Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tế môi trường, điểu kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận chuyển. Trong quá trình bảo quản cất giữ, sơ chế, nông sản phẩm lại luôn luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường mà biến đổi chất lượng, gây 5 nên những tốn thất đáng tiếc, ảnh hưởng không ít đến thu nhập kinh tế quốc dân. Theo thống kê của Liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của thế giới về lương thực chiếm từ 15 - 20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200 triệu người trong 1 năm. Theo Bộ nông nghiệp Mỹ cho biết hàng năm thiệt bại tới 300 triệu đô la.
Còn ở các nước khác như ở Đức hàng năm thiệt hại 80 triệu mác, ở Nhật là 31 triệu yên, thời kỳ Nga hoàng thiệt hại tới 2B triệu đô la một năm. Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc) hàng năm trên thế giới có tới 6 - 10% số lượng lương thực bảo quần trong kho bị tổn thất, riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại lên tới 20%. Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất giữ cũng là một con số đáng kể. Tính trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10 - 20%, còn với rau quả là 10 - 30%.
Hàng năm trung bình thiệt hại 15%, tính ra hàng vạn tấn lương thực bỏ đi, có thể đủ nuôi sống hàng triệu người. Tiàng năm ước tính sự hao hụt về nông sản ở nước ta như sau: Năm 1995, sản lượng lúa ước chừng 22 triệu 858 tấn thì số hao hụt với 10% cũng chiếm tới 2,3 triệu tấn tương đương với 3ã0 - 360 triệu USD. Với các loại cây có củ mức hao hụt là 20%, với sản lượng 2,005 triệu tấn khoai lang, 722.000 tấn khoai tây và 3,112 triệu tấn sắn (khoai mì), thì hàng năm chúng ta mất đi khoảng 1,15 triệu tấn, tương đương với 80 triệu USD. Đối với ngô, số hao hụt hàng năm có thể lên đến 6 100.000 tấn tương đương với 13 - 14 triệu USD.
Đó là chưa tính đến những hao hụt mất mát của các loại rau quả, đậu đỗ, cũng như các loại nông sản khác. Trong quá trình bảo quản, sự bao hụt của nông sản được biểu hiện ở hai đạng : hao hụt trọng lượng và chất lượng. - Hao hut vé trong lượng : sự giảm trọng lượng ở sản phẩm khi bảo quản có thể xảy ra do hậu quả của các hiện tượng lý học và các hiện tượng sinh học. Ví dụ về sự hao hụt lý học là sự bốc hơi một phần hơi nước từ sản phẩm ra môi trường xung quanh.
Tuy nhiên các sản phẩm khác nhau thì điểu này được đánh giá khác nhau. Ví dụ sự mất nước không lớn của củ khoai tây, rau và củ không có những biểu hiện làm cho chúng bị héo thì cơi là sự hao hụt quy luật và được tính như sự hao hụt trong tiêu chuẩn. Sự giảm độ ẩm của hạt khi bảo quản do bốc hơi thì không coi là sự hao hụt mà như là một hiện tượng tích cực. Trong trường hợp này trọng lượng của hạt giảm phù hợp với sự giảm % độ ẩm.
Loại hao hụt lý học khác là sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới tạo ra những bụi cám. Càng xáo trộn mạnh, sự mất mát này càng lớn. Sự hao hụt về trọng lượng còn do các quá trình sinh học có thể rất lớn. Chẳng hạn khi hạt, củ, hoa quả hô hấp thì chất khô sẽ mất đi.
Khi bảo đảm những chế độ bảo quản tối ưu thì sự hao hụt này không đáng kể và đối với hạt thì sự hao hụt này không vượt quá giới hạn sai số do cân do. Ngoài ra còn có những hao hụt lớn xảy ra do sự sinh sản của côn trùng có hại trong sản phẩm. Những điều kiện bảo quản càng khác xa những điều kiện tối ưu thì sự hao hụt về trọng lượng càng lớn. Chẳng hạn khi 7 hạt tự bốc nóng thì hao hụt về trọng lượng có thể đạt 3 - 8%, nếu để cho chuột và chim phá hoại thị sự hao hụt có thể là không giới hạn.
Khi bảo quản khoai tây, rau và củ không tốt, sự hao hụt có thể là 20 - 30% hoặc cao hơn. - Hao hụt uê chất lượng: khi tổ chức bảo quản sản phẩm đúng có thể loại trừ sự giảm về chất lượng. Sự giảm chất lượng chỉ có thể xảy ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quần của sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó sản phẩm còn giữ được những tính chất hạt kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó). Sự giảm chất lượng sản phẩm khi bảo quản (không kể khi bảo quần quá thời hạn) xảy ra cơ bản là do những quá trình bất lợi: sự nấy mầm sớm, sự hô hấp và những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật hoặc côn trùng, sự hư hỏng và bị bẩn đo chuột, chim cũng như sự xây sát cơ Tóm lại sư hao hụt về trọng lượng và chất lượng là hai loại không thể tránh khỏi khi bảo quản nhưng khi bảo quản tốt, sự hao hụt này không vượt quá những tiêu chuấn quy định.
Trong thời gian qua, chất lượng lương thực tiêu dùng còn kém, hiệu quả sử dụng lương thực, nông sản và phụ phế phẩm còn thấp, các hoạt động thuộc công đoạn sau thu hoạch như gia công chất lượng hạt, nông sản. chưa đi vào nễ nếp, kho tàng, trang thiết bị cơ sở vật chất của việc bảo quản còn thiếu nên hiệu quả bảo quản chưa cao. Vì vậy, những biện pháp kỹ thuật của công nghệ sau thu hoạch nói chung và kỹ thuật bảo quản chế biến nông sản nói riêng là nội đung chủ yếu trong chiến lược phát triển nông thôn, đặc biệt là trong việc xây dựng ngành công nghệ nông thôn hiện nay. 8 SINH HOC Quá trình hô hấp ——————>„ Su ndy mim SU HAO HUT VE SO LUGNG (TRONG LUGNG) Sự phát triển của vị khuẩn —————_ SU HAO HUT V.
4a CHATL ƯỢNG _—_ Sự phát triển của côn trùng ————_— — _ | —————_— _— —_ Quá trình tự bốc nóng ———_ ` —————— _— ` Sự phá hoại của chuột —————_ — _ | Sự phá hoại của chỉm CƠ HỌC F—————_——_, Sự chấn thương, vỡ nát Su roi vai Tinh trạng để I. VAI TRO CUA CONG TAC BAO QUAN NONG SẲN TRONG SAN XUẤT NÔNG NGHIỆP Bảo quản nông sản là một môn khoa học bao kỹ thuật gồm bảo quản giống và bảo quản các nông sản phẩm khác. Nó đồi hỏi phải nắm vững bản chất của các hiện tượng sống của nông sản, mối quan hệ khang khít giữa môi trường với sản phẩm và những hoạt động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản phẩm trong quá trình bảo quản. Mục đích của việc bảo quản nông sản nhằm : - Bảo quản giống để đảm bảo cho quá trình tái sản xuất mở rộng.