Nghiên Cứu Cải Thiện Bánh Cracker Giàu Xơ Từ Bột Mì và Bã Hạt Sơ Ri - Đại Học Bách Khoa TP.HCM

Bánh cracker giàu xơ từ bã hạt sơ ri: Nghiên cứu mới! Khám phá lợi ích sức khỏe bất ngờ & cách làm bánh đơn giản tại nhà. Tìm hiểu ngay!

• Tác giả: Lê Tuấn Vũ
• Người hướng dẫn: Gs. Ts Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Trường đại học bách khoa
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu cải thiện chất lượng bánh cracker giàu xơ từ hỗn hợp bột mì và bã hạt trái sơ ri
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÁI SƠ RI
• 1.1. Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của trái sơ ri
• 1.2. Ứng dụng bã sơ ri trong sản xuất thực phẩm
• 1.2.1. Ứng dụng thành phần bột bã của sơ ri trong thực phẩm
• 1.3. Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu xơ đến chất lượng bánh cracker
• 1.3.1. Ảnh hưởng đến thành phần hóa học của bánh cracker
• 1.3.2. Ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bánh
• 1.3.3. Ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của bánh cracker
• 1.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chất xơ đến chất lượng bột nhào và bánh cracker
• 1.5. Giải pháp sử dụng cinnamic acid để cải thiện chất lượng bánh
• 1.6. Những điểm mới của đề tài
• 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu bã hạt sơ ri
• 2.2. Nguyên liệu làm bánh
• 2.3. Hóa chất và thiết bị
• 2.3.1. Hóa chất phân tích
• 2.4. Nội dung nghiên cứu
• 2.4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu
• 2.4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột bã hạt sơ ri trong công thức bánh cracker đến chất lượng sản phẩm
• 2.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của cinnamic acid đến chất lượng bánh cracker
• 2.5. Các phương pháp phân tích
• 2.5.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu và bánh cracker
• 2.5.2. Tính chất hóa lý của nguyên liệu
• 2.5.3. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của nguyên liệu và bánh quy
• 2.5.4. Tính chất vật lý của bánh cracker
• 2.5.5. Chất lượng cảm quan của bánh cracker
• 2.5.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu
• 3.1.1. Thành phần hóa học
• 3.1.2. Hoạt tính kháng oxy hóa
• 3.1.3. Tính chất vật lý và hóa lý
• 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ BH trong công thức bánh craker đến chất lượng sản phẩm
• 3.2.1. Chất kháng dinh dưỡng trong bánh cracker
• 3.2.2. Các chất có hoạt tính kháng oxy hóa
• 3.2.3. Các chỉ tiêu vật lý của bánh cracker
• 3.2.4. Chất lượng cảm quan bánh cracker
• 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cinnamic acid đối với bánh thay thế bột mì bằng BH đến chất lượng của bánh cracker
• 3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid bổ sung đến hàm lượng nhóm sulphydryl tự do (free -SH group) và disulphide (liên kết S-S) có trong bột nhào
• 3.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid bổ sung đến các tính chất vật lý của bánh cracker
• 3.3.3. Chất lượng cảm quan bánh cracker bổ sung cinnamic acid
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Các phương pháp phân tích nguyên liệu
• 5.1. Xác định hàm lượng ẩm
• 5.2. Xác định hàm lượng protein tổng
• 5.3. Xác định hàm lượng lipid tổng
• 5.4. Xác định hàm lượng tro
• 5.5. Xác định hàm lượng chất xơ không tan (IDF), chất xơ hòa tan (SDF) và chất xơ tổng (TDF)
• 6. Xác định hàm lượng tinh bột
• 7. Xác định hàm lượng phenolic tổng
• 8. Xác định hàm lượng carbohydrate tổng
• 9. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo phương pháp dùng DPPH
• 10. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo phương pháp FRAP
• 11. Xác định hàm lượng vitamin C
• 12. Xác định hàm lượng phytate
• Các phương pháp phân tích sản phẩm
• 13.1. Xác định thành phần hóa học
• 13.2. Xác định các chỉ tiêu vật lý
• 13.3. Phương pháp cảm quan
• Số liệu thí nghiệm

Tóm tắt

I. Bánh Cracker Giàu Xơ Sơ Ri Giải Pháp Dinh Dưỡng Tối Ưu 55

Bánh cracker là một loại thực phẩm phổ biến, tiện lợi và được tiêu thụ rộng rãi. Tuy nhiên, bánh cracker truyền thống thường nghèo chất xơ, một dưỡng chất quan trọng cho sức khỏe hệ tiêu hóa và tim mạch. Việc bổ sung chất xơ vào bánh cracker không chỉ tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về các sản phẩm thực phẩm giàu xơ. Nghiên cứu từ bã hạt sơ ri, một phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến nước ép sơ ri, mở ra một hướng đi mới trong việc sản xuất bánh cracker giàu xơ, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có và giảm thiểu lãng phí. Theo một nghiên cứu của Đại học Bách Khoa TP.HCM, bã hạt sơ ri chứa hàm lượng xơ cao, cùng với các hợp chất chống oxy hóa, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe tiềm năng cho người tiêu dùng. Loại bánh cracker xơ sơ ri này không chỉ là một món ăn vặt ngon miệng mà còn là một nguồn cung cấp xơ tự nhiên hiệu quả. Việc ứng dụng bã hạt sơ ri góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ bã hạt sơ ri. Sản phẩm này hướng đến việc tạo ra một loại bánh ăn kiêng giàu xơ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của nhiều đối tượng. So với bánh truyền thống, bánh cracker giàu chất xơ là một sự lựa chọn thông minh hơn cho sức khỏe. Đồng thời việc tạo ra công thức bánh cracker xơ sơ ri này đóng góp vào nền kinh tế tuần hoàn, giảm thiểu tác động xấu tới môi trường.

1.1. Vì sao bánh cracker xơ sơ ri lại quan trọng

Bánh cracker truyền thống thường thiếu hụt chất xơ, một yếu tố thiết yếu cho hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Việc bổ sung xơ sơ ri vào bánh cracker không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe khác. Chất xơ giúp điều hòa đường huyết, giảm cholesterol, và tăng cường cảm giác no, hỗ trợ quá trình giảm cân. Bánh cracker giàu xơ sơ ri còn là một lựa chọn tuyệt vời cho những người muốn tăng cường lượng xơ trong chế độ ăn uống hàng ngày một cách dễ dàng và ngon miệng. Một nghiên cứu cho thấy, việc tiêu thụ đủ chất xơ có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và tiểu đường loại 2.

1.2. Bã hạt sơ ri Nguồn xơ tiềm năng bị bỏ quên

Ngành công nghiệp chế biến sơ ri tạo ra một lượng lớn bã hạt sơ ri mỗi năm, thường bị coi là phế thải. Tuy nhiên, bã hạt sơ ri lại là một nguồn giàu chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa, mang lại tiềm năng lớn để sản xuất các sản phẩm thực phẩm có giá trị. Việc sử dụng bã hạt sơ ri không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra một nguồn thu nhập mới cho các nhà sản xuất. Hơn nữa, việc sử dụng phụ phẩm nông nghiệp như bã hạt sơ ri phù hợp với xu hướng phát triển bền vững và kinh tế tuần hoàn, một xu hướng quan trọng trong bối cảnh hiện nay.

II. Thách Thức Sản Xuất Bánh Cracker Xơ Sơ Ri Chất Lượng 58

Mặc dù bã hạt sơ ri mang lại nhiều lợi ích, việc sử dụng nó trong sản xuất bánh cracker cũng đặt ra một số thách thức. Bã hạt sơ ri có thể ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị và độ ổn định của bánh cracker. Việc tối ưu hóa công thức và quy trình sản xuất là rất quan trọng để tạo ra một sản phẩm bánh cracker xơ sơ ri chất lượng cao, đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Theo nghiên cứu của Đại học Bách Khoa TP.HCM, việc bổ sung quá nhiều bã hạt sơ ri có thể làm cho bánh cracker trở nên khô, cứng và có hương vị không mong muốn. Do đó, cần phải tìm ra tỷ lệ bổ sung bã hạt sơ ri tối ưu để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, cần phải nghiên cứu các phương pháp xử lý bã hạt sơ ri để cải thiện hương vị và cấu trúc của bánh cracker. Khâu lựa chọn và sơ chế bã hạt sơ ri ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm cuối cùng.

2.1. Ảnh hưởng của xơ sơ ri đến cấu trúc bánh cracker

Chất xơ có khả năng hút nước cao, có thể làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào, ảnh hưởng đến sự hình thành gluten và cấu trúc bánh cracker. Việc bổ sung xơ sơ ri có thể làm cho bánh cracker trở nên khô, cứng và dễ vỡ. Để khắc phục vấn đề này, cần phải điều chỉnh lượng nước trong công thức, sử dụng các chất tạo ẩm, hoặc sử dụng các phương pháp xử lý bã hạt sơ ri để giảm khả năng hút nước của chất xơ.

2.2. Cải thiện hương vị bánh cracker xơ sơ ri

Bã hạt sơ ri có thể mang lại hương vị đặc trưng cho bánh cracker, mà một số người tiêu dùng có thể không thích. Để cải thiện hương vị của bánh cracker, có thể sử dụng các loại gia vị, hương liệu, hoặc các phương pháp xử lý bã hạt sơ ri để giảm bớt hương vị không mong muốn. Ví dụ, việc rang bã hạt sơ ri có thể giúp làm giảm vị đắng và tăng hương vị thơm ngon.

2.3. Độ ổn định và thời hạn sử dụng bánh xơ sơ ri

Việc bổ sung bã hạt sơ ri có thể ảnh hưởng đến độ ổn định và thời hạn sử dụng của bánh cracker. Chất xơ có thể hút ẩm từ môi trường, làm cho bánh cracker trở nên mềm và mất đi độ giòn. Để cải thiện độ ổn định của bánh cracker, cần phải sử dụng bao bì chống ẩm, bảo quản bánh ở nơi khô ráo, hoặc sử dụng các chất bảo quản tự nhiên.

III. Phương Pháp Sản Xuất Bánh Cracker Giàu Xơ Từ Bã Sơ Ri 59

Nghiên cứu đã tập trung vào việc phát triển một quy trình sản xuất bánh cracker xơ sơ ri tối ưu, bao gồm các bước lựa chọn nguyên liệu, xử lý bã hạt sơ ri, trộn bột, tạo hình, nướng bánh và đóng gói. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Bã hạt sơ ri cần được xử lý cẩn thận để loại bỏ tạp chất và giảm bớt hương vị không mong muốn. Tỷ lệ bổ sung bã hạt sơ ri cần được điều chỉnh để đạt được cấu trúc và hương vị mong muốn. Quy trình nướng bánh cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo bánh chín đều và có độ giòn tối ưu. Các thử nghiệm khác nhau đã được thực hiện để xác định các thông số quy trình tối ưu, chẳng hạn như tỷ lệ bã hạt sơ ri, thời gian nướng, và nhiệt độ nướng.

3.1. Xử lý bã hạt sơ ri Nghiền mịn và đồng đều

Việc xử lý bã hạt sơ ri đúng cách là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng bánh cracker. Bã hạt sơ ri cần được nghiền mịn để tạo độ đồng đều cho bột nhào. Quá trình nghiền mịn giúp chất xơ phân bố đều trong bánh, cải thiện cấu trúc và độ giòn. Ngoài ra, việc nghiền mịn còn giúp giảm kích thước hạt, giúp bánh cracker dễ tiêu hóa hơn.

3.2. Tối ưu hóa công thức bánh cracker xơ sơ ri

Tỷ lệ bổ sung bã hạt sơ ri cần được điều chỉnh để đạt được cấu trúc và hương vị mong muốn. Việc bổ sung quá nhiều bã hạt sơ ri có thể làm cho bánh cracker trở nên khô, cứng và có hương vị không mong muốn. Ngược lại, việc bổ sung quá ít bã hạt sơ ri có thể không mang lại đủ lợi ích dinh dưỡng. Cần phải thử nghiệm các tỷ lệ khác nhau để tìm ra tỷ lệ tối ưu.

3.3. Nướng bánh Nhiệt độ và thời gian chuẩn xác

Quy trình nướng bánh cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo bánh chín đều và có độ giòn tối ưu. Nhiệt độ nướng quá cao có thể làm cháy bánh, trong khi nhiệt độ nướng quá thấp có thể làm cho bánh bị mềm. Thời gian nướng cũng cần được điều chỉnh để đảm bảo bánh chín đều từ trong ra ngoài. Cần phải thử nghiệm các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau để tìm ra các thông số tối ưu.

IV. Ứng Dụng Cinnamic Acid Bí Quyết Cải Thiện Bánh 57

Để cải thiện cấu trúc và hương vị của bánh cracker xơ sơ ri, nghiên cứu đã khám phá việc sử dụng cinnamic acid, một hợp chất tự nhiên có trong quế. Cinnamic acid có khả năng tương tác với protein trong bột nhào, giúp cải thiện độ đàn hồi và độ bền của bánh. Việc bổ sung cinnamic acid cũng có thể mang lại hương vị thơm ngon cho bánh cracker, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Nghiên cứu từ Đại học Bách Khoa TP.HCM cho thấy, việc bổ sung cinnamic acid với nồng độ thích hợp có thể cải thiện đáng kể chất lượng bánh cracker xơ sơ ri.

4.1. Cơ chế tác động của cinnamic acid trong bánh

Cinnamic acid có khả năng tương tác với protein gluten trong bột nhào, tạo thành các liên kết chéo, giúp tăng cường cấu trúc mạng lưới gluten. Điều này giúp bánh cracker trở nên đàn hồi hơn, ít bị vỡ vụn hơn. Ngoài ra, cinnamic acid còn có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo vệ các thành phần dinh dưỡng trong bánh cracker, kéo dài thời hạn sử dụng.

4.2. Liều lượng cinnamic acid tối ưu cho bánh cracker

Việc sử dụng quá nhiều cinnamic acid có thể mang lại hương vị quá nồng cho bánh cracker, trong khi sử dụng quá ít cinnamic acid có thể không mang lại hiệu quả mong muốn. Cần phải xác định liều lượng cinnamic acid tối ưu để đạt được cấu trúc và hương vị tốt nhất cho bánh cracker. Nghiên cứu cho thấy, liều lượng cinnamic acid tối ưu thường nằm trong khoảng 0.1-0.2% so với khối lượng bột.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Bánh Cracker Xơ Sơ Ri Tối Ưu 52

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, việc sử dụng bã hạt sơ ri trong sản xuất bánh cracker là khả thi và mang lại nhiều lợi ích. Bánh cracker xơ sơ ri có hàm lượng chất xơ cao hơn đáng kể so với bánh cracker truyền thống, cùng với các hợp chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. Việc bổ sung cinnamic acid giúp cải thiện cấu trúc và hương vị của bánh cracker, tạo ra một sản phẩm hấp dẫn và ngon miệng. Nghiên cứu này mở ra một hướng đi mới trong việc tận dụng phụ phẩm nông nghiệp và sản xuất các sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng.

5.1. Hàm lượng xơ và giá trị dinh dưỡng bánh sơ ri

Bánh cracker xơ sơ ri có hàm lượng chất xơ cao hơn đáng kể so với bánh cracker truyền thống. Chất xơ giúp điều hòa đường huyết, giảm cholesterol, và tăng cường cảm giác no. Ngoài ra, bánh cracker xơ sơ ri còn chứa các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe, tạo nên một sản phẩm dinh dưỡng toàn diện.

5.2. Đánh giá cảm quan Mùi vị và hình thức hấp dẫn

Bánh cracker xơ sơ ri có hương vị thơm ngon, hấp dẫn, phù hợp với khẩu vị của nhiều người tiêu dùng. Cấu trúc bánh giòn tan, không bị khô cứng. Hình thức bánh đẹp mắt, bắt mắt, tạo ấn tượng tốt với người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, bánh cracker xơ sơ ri được người tiêu dùng đánh giá cao về cả hương vị, cấu trúc và hình thức.

VI. Tương Lai Bánh Cracker Xơ Sơ Ri Hướng Phát Triển Bền Vững 56

Nghiên cứu về bánh cracker xơ sơ ri mở ra một hướng đi mới trong việc tận dụng phụ phẩm nông nghiệp và sản xuất các sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, thân thiện với môi trường. Việc phát triển bánh cracker xơ sơ ri không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm. Các nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, khám phá các ứng dụng khác của bã hạt sơ ri, và phát triển các sản phẩm bánh cracker xơ sơ ri đa dạng hơn.

6.1. Mở rộng ứng dụng bã hạt sơ ri trong thực phẩm

Bã hạt sơ ri không chỉ có thể được sử dụng trong sản xuất bánh cracker mà còn có thể được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm khác, chẳng hạn như bánh mì, mì ống, và các sản phẩm ăn nhẹ. Việc mở rộng ứng dụng bã hạt sơ ri giúp tăng giá trị kinh tế của phụ phẩm nông nghiệp và tạo ra các sản phẩm thực phẩm đa dạng, giàu dinh dưỡng.

6.2. Nghiên cứu sâu hơn về lợi ích sức khỏe

Cần có các nghiên cứu sâu hơn để khám phá đầy đủ các lợi ích sức khỏe của bánh cracker xơ sơ ri. Các nghiên cứu có thể tập trung vào việc đánh giá tác động của bánh cracker xơ sơ ri đối với hệ tiêu hóa, đường huyết, cholesterol, và các bệnh mãn tính khác. Kết quả của các nghiên cứu này có thể giúp quảng bá bánh cracker xơ sơ ri như một sản phẩm thực phẩm chức năng, có lợi cho sức khỏe.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------------o0o--------------- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER GIÀU XƠ TỪ HỖN HỢP BỘT MÌ VÀ BÃ HẠT TRÁI SƠ RI SVTH: Lê Tuấn Vũ - 1811340 Huỳnh Phi Long - 1812874 GVHD: GS. TS Lê Văn Việt Mẫn Ths. Trần Thị Hồng Hạnh TP. HCM, THÁNG 06/2022 Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đại Học Quốc Gia Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc ---------- --------- Số : _____/BKĐT KHOA: BỘ MÔN: KỸ THUẬT HÓA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: MSSV: NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: HC18TP 1. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) : - Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu − Khảo sát ảnh hưởng − Khảo sát ảnh hưởng − Xác định thành phần hóa học và khả năng chống oxy hóa trong sản phẩm 3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 11/2021 4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 06/2022 5. Họ và tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn: 1/ 100% 2/ 3/ Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua bộ môn Ngày 15 tháng 01 năm 2022 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) Lê Văn Việt Mẫn PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN: Người duyệt (chấm sơ bộ): Đơn vị: Ngày bảo vệ: Điểm tổng kết: Nơi lưu trữ luận văn: i Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022. Ký tên ii Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022. Ký tên iii Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Đi qua những năm tháng đầy thăng trầm tại trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc Gia Tp.HCM nhờ có sự yêu thương của gia đình, sự giúp đỡ của thầy cô và sự đồng hành của bạn bè mà chúng em đã từng bước trưởng thành và tiến đến bước cuối cùng của con đường đại học. Đầu tiên, chúng em xin chân thành biết ơn đến gia đình và bạn bè, đặc biệt là cha mẹ vì đã luôn ở bên ủng hộ và là chỗ dựa vững chắc trong mọi hoàn cảnh khó khăn để chúng em có thể nên người như ngày hôm nay. Để có thể hoàn thành được đề tài Luận văn này, chúng em vô cùng biết ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn và cô Trần Thị Hồng Hạnh vì sự hướng dẫn tận tình và những góp ý chuyên môn quý giá trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Chúng em cũng xin cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà, cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, cô Nguyễn Thị Quỳnh Ngọc, cô Trần Thị Tưởng An và cô Lê Thị Thúy vì sự giúp đỡ, góp ý tận tình của các cô. Chúng em cảm ơn vì luôn tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất, thiết bị, dụng cụ và hóa chất để chúng em hoàn thành luận văn một cách suốn sẻ. Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc Gia Tp.HCM nói chung, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa Học nói riêng. Suốt bốn năm qua, các thầy cô đã tận tình dạy dỗ, trang bị cho chúng em kiến thức vững chắc để có thể áp dụng và hoàn thành luận văn tốt nghiệp cũng như chặng đường tiếp theo. Bên cạnh đó, chúng em dành lời cảm ơn này gửi đến các bạn lớp HC18TP1, HC18KTTP và CC18HTP vì đã đồng hành cùng nhau trong những năm tháng tuổi trẻ và chia sẻ mọi niềm vui nỗi buồn. Cảm ơn các bạn vì đã cùng nhau cố gắng để hoàn thành luận văn, tạo một mùa luận văn thật ý nghĩa. Cảm ơn những người bạn dù không cùng khoa, cùng trường nhưng đã luôn giúp đỡ chúng em trong những hoàn cảnh khó khăn nhất. Những kỉ niệm đẹp đẽ ấy, chúng em sẽ ghi nhớ mãi trong lòng. iv Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Cảm ơn những ngày tháng làm luận văn, đã cho chúng em có cơ hội để học tập nhiều hơn, vận dụng những kiến thức lí thuyết đã học vào thực tế. Cảm ơn vì những khó khăn, những buồn vui để cho chúng em ngày một trưởng thành hơn, biết suy nghĩ, quan tâm nhiều hơn. Luận văn tốt nghiệp là kết quả của thời gian dài nghiên cứu. Tuy chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em kính mong nhận được sự thông cảm và ý kiến từ các thầy cô để Luận văn được hoàn thiện hơn. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực hiện Lê Tuấn Vũ & Huỳnh Phi Long v Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TÓM TẮT LUẬN VĂN Mục đích nghiên cứu của luận văn này là tận dụng nguồn phụ phẩm dồi dào và rẻ tiền của ngành công nghiệp sản xuất nước ép sơ ri để sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng và tốt cho sức khỏe người sử dụng., Nội dung nghiên tập trung khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột bã hạt sơ ri trong công thức bánh cracker đến chất lượng sản phẩm đồng thời đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng cinnamic acid bổ sung vào bột nhào đến tính chất vật lý và cảm quan của sản phẩm. Bã hạt sơ ri từ quy trình sản xuất nước ép sơ ri là một nguồn nguyên liệu giàu xơ và các hợp chất hợp chất kháng oxy hóa. Bột bã hạt sơ ri chứa 8% protein, 2.7% lipid, 2% tro và 8. Thành phần xơ trong bã hạt sơ ri rất cao, hàm lượng xơ tổng là 56.9% trong đó xơ không tan là 54. Hàm lượng phytate là 2.8 g/100g và độ chua là 283.1M/100g chất khôBột bã hạt sơ ri giàu vitamin C và phenolic với hàm lượng lần lượt là 1488 mgAAE/100g và 1528 mgGAE/100g chất khô. Xét về tính chất vật lý thì khả năng hấp thu nước và dầu của bột bã hạt sơ ri tương tự nhau và lần lượt là 3.0 g dầu/g chất khô. Khi tăng tỷ lệ bổ sung bột bã hạt sơ ri từ 0% lên 20% trong công thức bánh cracker thì hàm lượng lipid, tro và độ chua tăng lên, hàm lượng xơ tổng của bánh tăng gấp 5 lần, hàm lượng vitamin C và phenolic tổng tăng lần lượt là 23.2 lần, còn hàm lượng protein và tinh bột lại bị giảm đi. Về các tính chất vật lý của bánh thì đường kính tăng nhẹ, chỉ số SF tăng, trong khi độ dày và độ cứng lại giảm. Mẫu bánh 5% đạt được sự chấp nhận cao nhất của người tiêu dùng và cũng đạt yêu cầu về hàm lượng chất xơ đối với sản phẩm giàu xơ. Đối với bánh cracker bổ sung 15% bột bã hạt sơ ri, tỷ lệ sử dụng cinnamic acid thích hợp là 0.2% để cải thiện độ dày và độ cứng của sản phẩm. vi Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN. iv TÓM TẮT LUẬN VĂN. vi MỤC LỤC . vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT . xi DANH MỤC BẢNG .xiii DANH MỤC HÌNH . xv CHƯƠNG 1.1 Giới thiệu chung về trái sơ ri .1 Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của trái sơ ri .2 Ứng dụng bã sơ ri trong sản xuất thực phẩm . Ứng dụng thành phần bột bã của sơ ri trong thực phẩm .3 Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu xơ đến chất lượng bánh cracker .1 Ảnh hưởng đến thành phần hóa học của bánh cracker .2 Ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bánh .3 Ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của bánh cracker . Ảnh hưởng của việc bổ sung chất xơ đến chất lượng bột nhào và bánh cracker.4 Giải pháp sử dụng cinnamic acid để cải thiện chất lượng bánh .5 Những điểm mới của đề tài . NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 33 vii Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 3. Nguyên liệu bã hạt sơ ri . Nguyên liệu làm bánh . Hóa chất và thiết bị . Hóa chất phân tích . Nội dung nghiên cứu . Đánh giá chất lượng nguyên liệu . Ảnh hưởng của tỉ lệ bột bã hạt sơ ri trong công thức bánh cracker đến chất lượng sản phẩm . Nghiên cứu ảnh hưởng của cinnamic acid đến chất lượng bánh cracker . Các phương pháp phân tích . Thành phần hóa học của nguyên liệu và bánh cracker . Tính chất hóa lý của nguyên liệu . Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của nguyên liệu và bánh quy . Tính chất vật lý của bánh cracker . Chất lượng cảm quan của bánh cracker . Phương pháp xử lý số liệu . KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN . Đánh giá chất lượng nguyên liệu. Thành phần hóa học . Hoạt tính kháng oxy hóa . Tính chất vật lý và hóa lý . 52 viii Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ BH trong công thức bánh craker đến chất lượng sản phẩm . Chất kháng dinh dưỡng trong bánh cracker . Các chất có hoạt tính kháng oxy hóa . Các chỉ tiêu vật lý của bánh cracker . Chất lượng cảm quan bánh cracker . Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cinnamic acid đối với bánh thay thế bột mì bằng BH đến chất lượng của bánh cracker . Ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid bổ sung đến hàm lượng nhóm sulphydryl tự do (free -SH group) và disulphide (liên kết S-S) có trong bột nhào . Ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid bổ sung đến các tính chất vật lý của bánh cracker . Chất lượng cảm quan bánh cracker bổ sung cinnamic acid . KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. TÀI LIỆU THAM KHẢO . Các phương pháp phân tích nguyên liệu . Xác định hàm lượng ẩm. Xác định hàm lượng protein tổng . Xác định hàm lượng lipid tổng . Xác định hàm lượng tro . Xác định hàm lượng chất xơ không tan (IDF), chất xơ hòa tan (SDF) và chất xơ tổng (TDF) . 93 ix Huỳnh Phi Long – Lê Tuấn Vũ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 7. Xác định hàm lượng tinh bột . Xác định hàm lượng phenolic tổng. Xác định hàm lượng carbohydrate tổng .