Nghiên cứu Bánh Cookie Bã Hương Thảo: Bổ sung xơ và cải thiện chất lượng

Khám phá bí quyết làm bánh cookie bã hương thảo thơm ngon! Nghiên cứu công thức, mẹo cải thiện hương vị, giúp bạn tạo ra món bánh độc đáo, hấp dẫn.

• Tác giả: Khưu Trung Hải Minh
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Thị Thu Trà
• Trường học: Trường Đại Học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sử Dụng Bột Bã Hương Thảo Sau Khi Trích Ly Tinh Dầu Bổ Sung Vào Bánh Cookie Và Giải Pháp Cải Thiện Chất Lượng Bánh Cookie Giàu Xơ
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Thành phần hóa học
• 1.2. Tận dụng bã hương thảo trong công nghiệp thực phẩm
• 1.3. Giới thiệu về chất xơ và các ứng dụng
• 1.4. Tầm quan trọng của chất xơ
• 1.5. Nhu cầu khuyến nghị của chất xơ
• 1.6. Giới thiệu về chất chống oxy hóa và các ứng dụng
• 1.7. Vai trò của chất chống oxy hóa
• 1.8. Các nghiên cứu làm tăng hàm lượng hoạt tính kháng oxy hóa trong bánh bằng việc bổ sung nguồn thêm phụ liệu khác
• 1.9. Bánh cookie và các ứng dụng
• 1.10. Các nghiên cứu về sản xuất bánh cookie giàu xơ
• 1.11. Các giải pháp cải thiện cấu trúc bột nhào
• 1.12. Giải pháp cải thiện cấu trúc bột nhào
• 1.13. Những điểm mới của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu chính
• 2.2. Nguyên liệu làm bánh
• 2.3. Hóa chất và thiết bị
• 2.4. Hóa chất phân tích
• 2.5. Chế phẩm enzyme
• 2.6. Các thiết bị phân tích
• 2.7. Nội dung nghiên cứu
• 2.8. Quy trình công nghệ làm bánh cookie trong phòng thí nghiệm
• 2.9. Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng bột bã hương thảo và bột mì
• 2.10. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến chất lượng bánh cookie
• 2.11. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cinnamic acid đến chất lượng bánh cookie
• 2.12. Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh cookie hương thảo
• 2.13. Các phương pháp phân tích
• 2.14. Thành phần hóa học của nguyên liệu và bánh cookie
• 2.15. Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu
• 2.16. Chỉ tiêu vật lý của nguyên liệu và bánh cookie
• 2.17. Đánh giá cảm quan của bánh cookie
• 2.18. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu bột bã hương thảo và bột mì
• 3.2. Thành phần hóa học
• 3.3. Chỉ tiêu hóa lý và vật lý của nguyên liệu
• 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã hương thảo thay thế đến chất lượng của bánh cookie
• 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến thành phần hóa học của bánh cookie
• 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến khả năng kháng oxy hóa của bánh cookie
• 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến tính chất vật lý của bánh cookie
• 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến chất lượng cảm quan của bánh cookie
• 3.9. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid đến chất lượng bánh cookie giàu xơ
• 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ cinamic tới độ ẩm bánh cookie giàu xơ
• 3.11. Ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid đến hàm lượng –SH tự do
• 3.12. Ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid đến đường kính, độ dày, chỉ số nở SF và khối lượng riêng của bánh cookie
• 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã hương thảo bổ sung đến độ cứng và độ dễ gãy của bánh cookie
• 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cinnamic acid đến màu sắc của bánh cookie giàu xơ
• 3.15. Ảnh hưởng của lớp đường phủ đến chất lượng cảm quan của bánh cookie giàu xơ
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• 4.1. Xác định hàm lượng ẩm
• 4.2. Xác định hàm lượng protein tổng
• 4.3. Xác định hàm lượng lipid tổng
• 4.4. Xác định hàm lượng xơ không hòa tan, xơ tan và xơ tổng
• 4.5. Xác định hàm lượng tro
• 4.6. Xác định hàm lượng tinh bột
• 4.7. Xác định hàm lượng chlorophyll tổng
• 4.8. Xác định hàm lượng alkaloid
• 4.9. Xác định hàm lượng phenolic tổng
• 4.10. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH
• 4.11. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP
• 4.12. Xác định hàm lượng -SH tự do
• 4.13. Các phương pháp phân tích tính chất kỹ thuật
• 4.14. Xác định khả năng hút nước
• 4.15. Xác định khả năng hút dầu
• 4.16. Các phương pháp phân tích tính chất vật lý
• 4.17. Phân tích cấu trúc của bánh cookie
• 4.18. Xác định kích thước của bánh quy
• 4.19. Phân tích màu sắc
• 4.20. Phân tích cảm quan
• SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM

Tóm tắt

I. Tổng Quan Bánh Cookie Bã Hương Thảo Nghiên cứu Giá trị 55 ký tự

Bánh cookie là một món ăn vặt phổ biến trên toàn thế giới. Tuy nhiên, bánh cookie truyền thống thường chứa nhiều đường, chất béo và ít chất xơ. Để cải thiện giá trị dinh dưỡng của bánh cookie, nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng bột bã hương thảo, một phụ phẩm từ quá trình trích ly tinh dầu hương thảo, để bổ sung vào công thức bánh. Bã hương thảo là một nguồn nguyên liệu tiềm năng giàu chất xơ, các hợp chất kháng oxy hóa và các khoáng chất. Việc tận dụng phế phẩm nông nghiệp này không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng cho bánh cookie mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm. Nghiên cứu này sẽ trình bày các kết quả về việc khảo sát thành phần hóa học của bột bã hương thảo, ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột bã hương thảo đến chất lượng bánh cookie, và các giải pháp cải thiện cấu trúc và hương vị của bánh cookie giàu xơ. Việc cải thiện hương vị bánh cookie là yếu tố quan trọng để đảm bảo tính chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới này. Nghiên cứu cũng khám phá việc sử dụng acid cinnamic để gia cố cấu trúc gluten và các loại đường thay thế như stevia và saccharose để cải thiện vị ngọt tự nhiên cho bánh.

1.1. Giá Trị Dinh Dưỡng Bánh Cookie Bã Hương Thảo

Bánh cookie bã hương thảo không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một nguồn cung cấp chất xơ dồi dào. Theo luận văn, hàm lượng xơ tổng trong bánh có tỷ lệ thay thế 12% là 6.5 g/100 g chất khô đạt đặc tính giàu xơ. Chất xơ đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe đường ruột, kiểm soát đường huyết và giảm cholesterol. Bánh cookie bã hương thảo còn chứa các hợp chất phenolic, mang lại khả năng kháng oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do gây hại. Điều này làm cho bánh cookie bã hương thảo trở thành một lựa chọn bánh cookie healthy hơn so với các loại bánh cookie truyền thống. Việc bổ sung bã hương thảo là ứng dụng bã hèm trong thực phẩm một cách sáng tạo và hiệu quả.

1.2. Tiềm Năng Ứng Dụng Bã Hương Thảo trong Bánh Ngọt

Bã hương thảo là một nguồn nguyên liệu tái chế tiềm năng từ ngành sản xuất tinh dầu. Việc sử dụng bã hương thảo giúp giảm thiểu lãng phí và tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng. Nghiên cứu này mở ra cơ hội cho các nhà sản xuất thực phẩm tận dụng nguồn nguyên liệu làm bánh cookie bã hèm hương thảo này để phát triển các sản phẩm bánh cookie dinh dưỡng, bánh cookie bền vững và có lợi cho sức khỏe. Việc nghiên cứu tỷ lệ bã hèm trong bánh cookie là rất quan trọng để có thể tạo ra một sản phẩm có hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao.

II. Vấn Đề Chất Lượng Thách Thức Sản Xuất Bánh Cookie 59 ký tự

Việc sử dụng bột bã hương thảo trong sản xuất bánh cookie không phải là không có thách thức. Một trong những vấn đề chính là ảnh hưởng của bã hương thảo đến cấu trúc và hương vị của bánh. Bã hương thảo có thể làm cho bánh trở nên cứng hơn, ít giòn hơn và có vị đắng nhẹ. Ngoài ra, bã hương thảo cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, làm cho bánh trở nên sậm màu hơn. Theo luận văn, khi tăng tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo từ 0% đến 12%, sản phẩm thu được có độ cứng và độ dễ gãy tăng dần. Các chỉ tiêu vật lý về đường kính và chỉ số SF giảm trong khi độ dày và khối lượng riêng tăng, cường độ màu sắc của bánh có xu hướng sậm dần. Để giải quyết những vấn đề này, cần có các giải pháp kỹ thuật để cải thiện cấu trúc, hương vị và màu sắc của bánh cookie bã hương thảo.

2.1. Ảnh Hưởng Bã Hương Thảo Đến Kết Cấu Bánh Cookie

Việc bổ sung bột bã hương thảo có thể làm thay đổi cấu trúc của bánh cookie do làm giảm hàm lượng gluten, thành phần chính tạo nên sự đàn hồi và độ xốp của bánh. Điều này có thể dẫn đến bánh bị cứng, khô và dễ vỡ. Nghiên cứu cần tập trung vào việc tìm ra các giải pháp để cải thiện cấu trúc của bánh, chẳng hạn như sử dụng các chất phụ gia tạo liên kết, điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh cookie và thời gian nướng bánh cookie.

2.2. Vị Đắng Của Bã Hương Thảo Cải Thiện Hương Vị

Một trong những thách thức lớn nhất khi sử dụng bã hương thảo là vị đắng tự nhiên của nó. Vị đắng này có thể làm giảm tính hấp dẫn của bánh cookie đối với người tiêu dùng. Do đó, cần có các phương pháp để giảm bớt vị đắng của bã hương thảo hoặc che lấp nó bằng các hương vị khác, chẳng hạn như sử dụng các loại gia vị, hương liệu hoặc chất tạo ngọt. Việc cải thiện hương vị bánh cookie là rất quan trọng để sản phẩm được thị trường chấp nhận.

III. Phương Pháp Cải Thiện Tối Ưu Công Thức Bánh Cookie 59 ký tự

Để giải quyết các vấn đề về cấu trúc và hương vị của bánh cookie bã hương thảo, nghiên cứu này đề xuất một số phương pháp cải thiện công thức. Một trong những phương pháp chính là sử dụng acid cinnamic để gia cố cấu trúc gluten, giúp bánh trở nên mềm mại và đàn hồi hơn. Acid cinnamic là một hợp chất tự nhiên có khả năng tạo liên kết chéo giữa các protein, từ đó tăng cường độ bền của mạng gluten. Ngoài ra, nghiên cứu cũng khám phá việc sử dụng các loại đường thay thế như stevia và saccharose để điều chỉnh vị ngọt của bánh, đồng thời giảm lượng đường tinh luyện trong công thức.

3.1. Vai Trò Acid Cinnamic Trong Gia Cố Gluten

Acid cinnamic có khả năng tạo liên kết chéo giữa các protein gluten, giúp tăng cường độ bền và độ đàn hồi của mạng gluten. Điều này có thể cải thiện đáng kể cấu trúc của bánh cookie bã hương thảo, giúp bánh trở nên mềm mại, ít bị vỡ và có độ xốp tốt hơn. Nghiên cứu cần xác định tối ưu hóa công thức bánh cookie có bao nhiêu acid cinnamic là đủ để đạt được hiệu quả tốt nhất mà không ảnh hưởng đến hương vị của bánh.

3.2. Sử Dụng Đường Stevia và Saccharose Cân Bằng Vị Ngọt

Stevia là một chất tạo ngọt tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật, có vị ngọt cao hơn đường tinh luyện nhưng lại không chứa calo. Saccharose là đường mía, một loại đường tự nhiên. Việc sử dụng kết hợp stevia và saccharose có thể giúp giảm lượng đường tinh luyện trong bánh cookie, đồng thời tạo ra vị ngọt tự nhiên và cân bằng hơn. Nghiên cứu cần xác định tỷ lệ tối ưu giữa stevia và saccharose để đạt được hương vị tốt nhất cho bánh cookie bã hương thảo.

IV. Ứng Dụng Nghiên Cứu Kết Quả Thực Nghiệm và Đánh Giá 57 ký tự

Nghiên cứu này đã tiến hành các thí nghiệm để đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo, nồng độ acid cinnamic và loại đường sử dụng đến chất lượng bánh cookie. Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung bột bã hương thảo có thể làm tăng hàm lượng chất xơ và các hợp chất kháng oxy hóa trong bánh, đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu vật lý của bánh. Tuy nhiên, cần có sự điều chỉnh về công thức và quy trình sản xuất để khắc phục các vấn đề về cấu trúc và hương vị. Mức độ yêu thích chung nằm trong khoảng từ điểm 4 đến điểm 7 và có xu hướng giảm. Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến 12% để bánh giàu xơ thì đặc tính chất lượng cảm quan của bánh cookie bị thay đổi rõ rệt. Bánh cookie ở tỷ lệ thay thế 12% được sử dụng để cải thiện chất lượng thông qua xử lý bột nhào bằng cinnamic acid và cải thiện vị bằng 2 loại đường: stevia và saccharose.

4.1. Đánh Giá Cảm Quan Bánh Cookie Bã Hương Thảo

Đánh giá cảm quan là một bước quan trọng để xác định tính chấp nhận của người tiêu dùng đối với bánh cookie bã hương thảo. Nghiên cứu cần thu thập ý kiến của người tiêu dùng về các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị, cấu trúc và độ ngon của bánh. Kết quả đánh giá cảm quan sẽ giúp các nhà sản xuất điều chỉnh công thức và quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

4.2. Giá Trị Dinh Dưỡng Bánh Cookie Bã Hương Thảo Kiểm Chứng

Nghiên cứu cần tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của bánh cookie bã hương thảo để kiểm chứng hàm lượng chất xơ, protein, vitamin và khoáng chất trong bánh. Kết quả phân tích sẽ giúp đánh giá giá trị dinh dưỡng của bánh và so sánh với các loại bánh cookie khác trên thị trường. Thông tin này có thể được sử dụng để quảng bá sản phẩm và thu hút người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe.

V. Kết Luận và Tương Lai Bánh Cookie Bã Hương Thảo Bền Vững 60 ký tự

Nghiên cứu này đã chứng minh tiềm năng của việc sử dụng bột bã hương thảo trong sản xuất bánh cookie giàu xơ. Việc tận dụng phụ phẩm từ ngành sản xuất tinh dầu không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, cần có thêm nhiều nghiên cứu để tối ưu hóa công thức và quy trình sản xuất, cũng như đánh giá tính khả thi về mặt kinh tế của việc sản xuất bánh cookie bã hương thảo trên quy mô công nghiệp. Tiềm năng của bã hèm là rất lớn và thực phẩm bền vững sẽ là xu hướng tất yếu trong tương lai.

5.1. Hướng Nghiên Cứu Phát Triển Bánh Cookie Bã Hương Thảo

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc khám phá các phương pháp chế biến bã hương thảo để giảm bớt vị đắng và cải thiện hương vị. Nghiên cứu cũng có thể tập trung vào việc sử dụng các chất phụ gia tự nhiên khác để cải thiện cấu trúc của bánh cookie bã hương thảo. Hơn nữa, nghiên cứu về bánh cookie handmade bã hương thảo cũng là một hướng đi tiềm năng.

5.2. Tiềm Năng Thị Trường Bánh Cookie Bã Hương Thảo

Thị trường bánh cookie giàu xơ đang ngày càng phát triển do sự gia tăng nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của chất xơ đối với sức khỏe. Bánh cookie bã hương thảo có tiềm năng trở thành một sản phẩm hấp dẫn đối với những người quan tâm đến sức khỏe và tìm kiếm các lựa chọn ăn vặt lành mạnh. Cần có các chiến lược marketing hiệu quả để giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng và xây dựng thương hiệu bánh cookie bã hương thảo.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BỘT BÃ HƯƠNG THẢO SAU KHI TRÍCH LY TINH DẦU BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIE VÀ GIẢI PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIE GIÀU XƠ”. SVTH: Khưu Trung Hải Minh – 1813068 Quách Hải My – 1813124 GVHD: PGS. Trần Thị Thu Trà THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2022 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BỘT BÃ HƯƠNG THẢO SAU KHI TRÍCH LY TINH DẦU BỔ SUNG VÀO BÁNH COOKIE VÀ GIẢI PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIE GIÀU XƠ” SVTH: Khưu Trung Hải Minh – 1813068 Quách Hải My – 1813124 GVHD: PGS. Trần Thị Thu Trà THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2022 KHƯU TRUNG HẢI MINH – QUÁCH HẢI MY LỜI CẢM ƠN Nhớ lại bốn năm về trước, chúng tôi – những người con đến từ mọi miền quê khác nhau đã đến và gặp gỡ tại ngôi trường Bách Khoa này. Ai cũng mang trong mình những ước mơ và hoài bão thật lớn lao. Thời gian trôi nhanh đến mức chúng tôi không tin giờ đây chúng tôi đã đi gần hết đoạn đường thanh xuân ở Bách Khoa, chúng tôi cũng đã hoàn thành xong nhiệm vụ cuối cùng – Luận Văn Tốt Nghiệp và sau đó chúng tôi mỗi người sẽ tự bước đi trên đôi chân của chính mình. Để hoàn thành Luận Văn Tốt Nghiệp chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, động viên từ gia đình, thầy cô và bạn bè. Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến gia đình của chúng tôi, đến cha mẹ là những người đã kề vai sát cánh, luôn bên cạnh động viên và là chỗ dựa lớn nhất về cả tinh thần lẫn vật chất của chúng tôi. Chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành đến PGS. Trần Thị Thu Trà là giáo viên hướng dẫn chính đề tài luận văn của chúng tôi. Với bao lời chỉ dạy bổ ích từ cô nên chúng tôi mới có thể hoàn thiện luận văn một cách thật xuất sắc. Chúng tôi cũng xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa, cũng như các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa Học đã đồng hành cùng chúng tôi trong suốt 4 năm học tập tại Bách Khoa. Bên cạnh đó, chúng tôi xin cảm ơn tập thể lớp HC18TP và lớp HC18KTTP, cảm ơn vì chúng ta đã có cơ hội gặp gỡ nhau, học tập cùng nhau và nâng đỡ nhau vượt qua những khó khăn trong quãng thời gian ở tòa nhà B2 thân yêu này! Luận văn là kết quả dài của quá trình nghiên cứu. Tuy đã cố gắng hết sức bằng tất cả khả năng của mình nhưng chúng tôi khó có thể tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi kính mong nhận được ý kiến và sự thông cảm của quý thầy cô để luận văn được hoàn thiện hơn. Một lần nữa, chúng tôi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực hiện Quách Hải My Khưu Trung Hải Minh i KHƯU TRUNG HẢI MINH – QUÁCH HẢI MY TÓM TẮT LUẬN VĂN Mục đích nghiên cứu là tăng tính ứng dụng của nguồn phụ phẩm từ bã hương thảo sau quá trình trích ly tinh dầu để tạo ra sản phẩm bánh cookie bổ sung nguồn nguyên liệu giàu xơ, giàu hoạt tính kháng oxy hóa có lợi cho sức khỏe con người và tăng hiệu quả kinh tế. Bã hương thảo khô sau quá trình trích ly tinh dầu được đem đi nghiền, rây thành dạng bột và đây là nguyên liệu được sử dụng để nghiên cứu trong luận văn này. Bã hương thảo là một nguồn nguyên liệu giàu xơ và giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học. Trong đó, hàm lượng xơ không tan, xơ tan và xơ tổng của bột bã hương thảo lần lượt là 60. Hàm lượng phenolic tổng trong bột bã hương thảo là 9095 mg GAE/100 g CKNL với hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP lần lượt là 75986±2857 và 83168±2377 µmol TE/100 g CKNL. Khi tăng tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo từ 0% đến 12%, sản phẩm thu được có độ cứng và độ dễ gãy tăng dần. Về thành phần dinh dưỡng của bánh cookie, khi tăng dần tỷ lệ thay thế, hàm lượng tro, xơ tổng và phenolic tổng tăng dần, ngược lại hàm lượng protein, tinh bột và carbohydrate giảm dần. Cụ thể, hàm lượng xơ tổng trong bánh có tỷ lệ thay thế 12% là 6.5 g/100 g chất khô đạt đặc tính giàu xơ. Các chỉ tiêu vật lý về đường kính và chỉ số SF giảm trong khi độ dày và khối lượng riêng tăng, cường độ màu sắc của bánh có xu hướng sậm dần. Mức độ yêu thích chung nằm trong khoảng từ điểm 4 đến điểm 7 và có xu hướng giảm. Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến 12% để bánh giàu xơ thì đặc tính chất lượng cảm quan của bánh cookie bị thay đổi rõ rệt. Bánh cookie ở tỷ lệ thay thế 12% được sử dụng để cải thiện chất lượng thông qua xử lý bột nhào bằng cinnamic acid và cải thiện vị bằng 2 loại đường: stevia và saccharose. Cinnamic acid tham gia vào việc gia cố kết cấu mạng lưới gluten giúp cải thiện chất lượng bánh cookie giàu xơ. Nồng độ cinnamic acid có ảnh hưởng đến chất lượng chung của bánh cookie thay thế bột bã hương thảo trong điều kiện của nghiên cứu này. Chất lượng cấu trúc của bánh cookie giàu xơ được cải thiện rõ rệt ở khoảng nồng độ cinnamic acid là 0. ii KHƯU TRUNG HẢI MINH – QUÁCH HẢI MY MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . ii MỤC LỤC . iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT . vii DANH MỤC BẢNG. ix DANH MỤC HÌNH . xiii CHƯƠNG 1.3 Thành phần hóa học .4 Tận dụng bã hương thảo trong công nghiệp thực phẩm.2 Giới thiệu về chất xơ và các ứng dụng .2 Tầm quan trọng của chất xơ .3 Nhu cầu khuyến nghị của chất xơ .3 Giới thiệu về chất chống oxy hóa và các ứng dụng .2 Vai trò của chất chống oxy hóa .3 Các nghiên cứu làm tăng hàm lượng hoạt tính kháng oxy hóa trong bánh bằng việc bổ sung nguồn thêm phụ liệu khác .4 Bánh cookie và các ứng dụng.2 Các nghiên cứu về sản xuất bánh cookie giàu xơ.5 Các giải pháp cải thiện cấu trúc bột nhào.21 iii KHƯU TRUNG HẢI MINH – QUÁCH HẢI MY 2.1 Giải pháp cải thiện cấu trúc bột nhào .6 Những điểm mới của đề tài . NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Nguyên liệu chính .2 Nguyên liệu làm bánh .2 Hóa chất và thiết bị .1 Hóa chất phân tích .2 Chế phẩm enzyme .3 Các thiết bị phân tích .3 Nội dung nghiên cứu .1 Quy trình công nghệ làm bánh cookie trong phòng thí nghiệm .2 Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng bột bã hương thảo và bột mì .3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến chất lượng bánh cookie .4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cinnamic acid đến chất lượng bánh cookie.5 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh cookie hương thảo.4 Các phương pháp phân tích .1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và bánh cookie .2 Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu .3 Chỉ tiêu vật lý của nguyên liệu và bánh cookie .4 Đánh giá cảm quan của bánh cookie .5 Phương pháp xử lý số liệu . KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu bột bã hương thảo và bột mì .1 Thành phần hóa học .2 Chỉ tiêu hóa lý và vật lý của nguyên liệu .41 iv KHƯU TRUNG HẢI MINH – QUÁCH HẢI MY 4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã hương thảo thay thế đến chất lượng của bánh cookie .1 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến thành phần hóa học của bánh cookie.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến khả năng kháng oxy hóa của bánh cookie .3 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến tính chất vật lý của bánh cookie .4 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã hương thảo đến chất lượng cảm quan của bánh cookie.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid đến chất lượng bánh cookie giàu xơ.1 Ảnh hưởng của nồng độ cinamic tới độ ẩm bánh cookie giàu xơ .2 Ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid đến hàm lượng –SH tự do .3 Ảnh hưởng của nồng độ cinnamic acid đến đường kính, độ dày, chỉ số nở SF và khối lượng riêng của bánh cookie.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã hương thảo bổ sung đến độ cứng và độ dễ gãy của bánh cookie.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cinnamic acid đến màu sắc của bánh cookie giàu xơ……….4 Ảnh hưởng của lớp đường phủ đến chất lượng cảm quan của bánh cookie giàu xơ……………………. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . TÀI LIỆU THAM KHẢO .1 Các Phương Pháp Phân Tích .1 Xác định hàm lượng ẩm .2 Xác định hàm lượng protein tổng .3 Xác định hàm lượng lipid tổng .77 v KHƯU TRUNG HẢI MINH – QUÁCH HẢI MY 7.4 Xác định hàm lượng xơ không hòa tan, xơ tan và xơ tổng .5 Xác định hàm lượng tro .6 Xác định hàm lượng tinh bột .7 Xác định hàm lượng chlorophyll tổng .8 Xác định hàm lượng alkaloid .9 Xác định hàm lượng phenolic tổng .10 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH .11 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP .12 Xác định hàm lượng -SH tự do.2 Các phương pháp phân tích tính chất kỹ thuật .1 Xác định khả năng hút nước .2 Xác định khả năng hút dầu .3 Các phương pháp phân tích tính chất vật lý .1 Phân tích cấu trúc của bánh cookie .2 Xác định kích thước của bánh quy .3 Phân tích màu sắc .4 Phân tích cảm quan.5 Số liệu thí nghiệm.111 vi KHƯU TRUNG HẢI MINH – QUÁCH HẢI MY DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT AACC American Association of Cereal Chemists – Hiệp hội các Nhà hóa học về Lương thực Hoa Kỳ. ABTS 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ANOVA Analysis of Variance. BHA Butylated hydroxyanisole – Hợp chất chống oxy hóa tổng hợp. BHT Butylated Hydroxytoluene – Hợp chất chống oxy hóa tổng hợp. CA Cinnamic acid CIMA Cinnamaldehyde CKNL Chất khô nguyên liệu DF Dietary Fiber – Chất xơ ăn kiêng. DNS 3,5–dinitrosalicylic acid. DPPH 2,2–diphenyl–1–picrylhydrazyl. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations – Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc. FRAP Ferric reducing antioxidant power. GAE Gallic acid equivalent – Đương lượng acid gallic. IDF Insoluble dietary fiber – Chất xơ không hòa tan.