CHƯƠNG 1: TONG QUAN TAI LIEU. Định nghĩa probioti 1. Cơ chế tác động của probiotic 1. Sinh tông hợp ra các chất kháng khuẩn.
Cạnh tranh vị trí gắn két. Cạnh tranh nguồn dinh dưỡng. Kích thích hệ miễn dịch 1. Một số tác động khá‹ YA 1.3, Vai tré cua probiotic.
Tác động lợi ích về đình dưỡng. Gia tăng khả năng tiêu hóa laclose. Giảm cholesterol trong mán. Cải thiện nhu động ruột.
Ngăn chặn và xử li nhiễm khuẩn Helicobacter pylori. Các chỉ tiêu lựa chọn vi sinh vật làm probiotie. Những vì sinh vật được dùng làm chế phẩm probioties. Yêu cầu của chế phẩm probiotie.
Các yếu tổ ảnh hưởng đến vi sinh vat probiotics 1. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa ở dạ dày 10 1. Ảnh hướng của các quá trình tiêu hóa trong môi trường ruội 10 1. Ảnh hưởng trong qtp trình sản xuất tạo chế phẩm probiotic eal 1.
Ứng dụng probiotics trong công nghiệp thực phẩm vcd T 1. Tổng quan về hiện trạng thực phẩm bé sung probiotic: wld 1. Các loại thực phẩm probioties trên thế giới nodD 1. Tinh hinh nghién citu sit dung probiotics va t vọng phát triễn.
I4 CHƯƠNG 2: ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng và khu vực khảo sát. Đối tượng khảo sát. Khi vực khảo sát 16 3.
Phương pháp khảo sát hiện trạng sử dụng thực phẩm bồ sung probiotie. Đối với người bán. Đối với người mua. CHUONG 3: KET QUA VÀ BIỆN LUẬN 3.
Đối với người bán. Một số sản phẩm có bồ sung probiotie trên thị trường thành phố Tam Kỳ, Quảng Nam. Chất lượng của các sản phẩm được bán trên thị trường. Đối tượng sử dụng của các sản phẩm được bản trên thị trường.
Đối với người mua Các kênh thông tin về sản phẩm.4, Hiệu quả sử dụng của các sản phẩm bồ sung probiotie. Độ tuổi và mức thu nhập trung bình của khách hàng. Điều tra nhanh về một số sản phẩm probiotics có trên thị trường. Một số loại sữa có bồ sung probiotic được bán trên thị trường Tp.1 Sữa bột Friso Gold Mu .2 Sita Similac Mom .3 Sita uéng men séng probit 230 3.4 Sita b6t Frisolac Gold.5 Sữa bột dinh dưỡng Enfagrow A+ ail 3.6 Sữa uống lên men Yakul oD 3.7 Sữa uống lên men Betagen.8 Sữa chua ăn probi Vinamilk .9 Sita b6t Humana Expert.10 Sita bot Neslté NAN u88 3.
Dénh gid chung. Hiện trạng sản xuất 3. Hiện trạng phân phối. Dé xuất các giải pháp quản lý thực phẩm bổ sung probiotic.
Nhóm giải pháp quản lý sản xuất. Nhóm giải pháp quản lý phân phối sản phẩm. Nhóm quản lý vệ sinh an toàn thựcphẩm:. Nhóm giải pháp quản lý giá cả trên thị trường II.
KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ. TÀI LIỆU THAM KHẢO. PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ HIỆU TEN BANG TRANG 1 Các chỉ tiêu được dùng để lựa chọn probiotic 8 2 Các loại sản phâm có bô sung probiotic dạng sữa Đại 19 3 Mức độ tiêu thụ của các thực phẩm bỗ sung probiotic dạng sữa bột có nguồn gốc từ một số 22 nước trên thế giới 4 Các loại sản phẩm có bỗ sung probiotic dạng sữa SỐ lỏng, sữa chua, nước giải khát 3 5 { Mục đích sử dụng của các loại thye pham probiotic người tiêu dùng thường mua 2 6 ‘Thdi gian sir dung cdc san phdm sita bé sung probiotic của người dân thành phố Tam Kỳ, Quảng 26 Nam 1 Bảng số liệu thống kê số người tiêu dùng các sản phẩm có bỗ sung probiotic qua các kênh thông tin. Ti 8 So sánh về hàm lượng probiotie và vai trò của các sản phẩm cé bé sung probiotic trén thị trường.
a 9 ¡ Mức độ các chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong thực a pham DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BIEU ĐỎ HÌNHĐỏ) (BIÊU TÊN HÌNH (HOẶC a BIÊU ĐỎ) aRTRANGANG Hinh | | Đường đi của prebiotic trong cơ thể người 12 Hình2 | SữabộtFrisoGoldMum - aie _Hiỉnh3 |SữaSimilaeMom _ - 30° Hinh4 | Sữa uống men sống probi 30 Hình 5 | Sữa bột Frisolac Gold — | 31 Hinh 6 ữa bột dinh đưỡng Enfagrow A+ 31 Hình7 [Sữa uống lên men Yakult _ 31L | TĨình 8 ' Sữa uống lên men Betagen " 32 Hình 9 | Sữa chua ăn probi Vinamilk 32 Hinh10 |SữabộtHumanaExpen _ — 32 Hình II j Sữa bột Neslté NAN. - - | 33 Hình 12 Nuti 1Q 123 33 êu đồ1 | Mức độ tiêu thụ sản phẩm/ngày của một số loại sữa bột 22 ~ | ` có nguồn gốc từ một số quốc gia | Biéu dé 2 | Biểu đỗ biểu diễn (%) nguồn gốc các sản phẩm bỏ sung. 24 _ _ | probiotic _ 7 Biểu do 3 | Thời gian sử dụng các sản phẩm sữa chứa probiotic cua a người dân Tp. Tam Kỳ _ _ 26 Biểu đồ 4 | Biểu đồ biểu diễn (%) kénh thông tin khách hàng biết | 9 I sản phẩm.
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Bifidobacterium ctv Cộng tác viên gam Listeria Lab Lactic acid bacteria— vi khuan lactic Lactobacillus Pediococcus Thành phố Streptococcus Staphilococcus Số thứ tự 1. Ly do chon dé tai Cuộc sống ngày càng phát triển, hiện đại và nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng cao. Những thực phẩm an toàn, chất lượng tốt trên thị trường. dang được rất nhiều người quan tâm.
Do vậy, thực phẩm có lợi cho sức khỏe là điều tất yếu và quan trọng để đáp ứng nhu cầu trên của con người. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã dùng probiotic - vi khuẩn có lợi cho dường tiêu hóa cũng như sức khỏe của con người. thực phâm probiotic đang bước đầu sử dụng nên ố lượng sản phẩm trên thị trường còn hạn chế, trong khi đó nhu cầu sử dụng của con người rất lớn và đang có xu hướng tăng trong thời gian đến. Mặt khác, việc quản lí các thực phẩm này trên thị trường chưa được quan tâm đúng mức và còn nhiều bất cập.
Việc quản lí, giám sát những thực phẩm nào là an toàn và dúng với bản chất của nó chưa thể thực hiện đồng bộ và có hiệu quả nên gây tâm lý hoang mang, bất an cho người tiêu dùng khi lựa chọn và sử dụng sản phẩm. Vì vậy, việc tìm hiểu về thực phẩm probiotic dang la van đề cấp thiết trong giai doạn hiện nay để thấy được mặt lợi cũng như hạn chế của nó. Từ những lí do trên chúng tôi tiến hành chọn dé tai “Tim hiểu về hiện trạng thực phẩm bỗ sung probiotic và đề xuất các giải pháp quản lí". Qua đề tài này chúng tôi hy vọng sẽ góp một thông tỉn nhỏ, bổ ích giúp mọi người có thẻ hiểu rõ hơn về những loại thực phẩm có bổ sung probiotic đang bán trên thị trường hiện nay.
Mục tiêu của để tài ~_ Tìm hiểu hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotic trên thị trường. -_ Đề ra các giải pháp quản lí liên quan. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 1. Đối tượng nghiên cứu Các sản phẩm, thực phẩm bổ sung probiotic có mặt trên thị trường thành phố Tam Kỳ, Quảng Nam.
Phạm vỉ nghiên cứu Các cửa hàng đại lý, tạp hóa, siêu thị tại thành phố Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam. Phương pháp nghiên cứu 1. Phương pháp điều tra thực tế - Thực hiện phát phiếu câu hỏi điều tra tại các siêu thị, cửa hàng tạp hóa trên địa bàn thành phố Tam Kỷ, tỉnh Quảng Nam. Phát phiếu điều tra cho người bán và người mua các sản phẩm probiotic trên thị trường.
Phương pháp khảo sát thị trường - Điều tra về một số sản phẩm bỗ sung probiotic được người tiêu dùng, thường xuyên sử dụng trên thị trường. - Điều tra về các sản phẩm bỏ sung probiotic được bày bán tại các cửa hàng tạp hóa lớn nhỏ và siêu thị trong đị bàn thành phố Tam Kỳ. Phương pháp thu thập thông tin và xử lý số liệu - Tìm hiểu các thông tin liên quan đến thành phần, công dụng va ham lượng của probiotic có mặt trong sản phẩm. ~ Dựa trên cơ sở số liệu thu thập được trong các phiếu điều tra, từ dó xử lý số liệu và đưa ra nhận xét - kết luận.
NOI DUNG Chuong 1 TONG QUAN TAI LIEU 1. Dinh nghia probiotic Probiotic có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp bao gồm 2 từ “pro” có nghĩa là đành cho và *biosis" có nghĩa là sự sống. Định nghĩa probiotic đầu tiên được Fuller. Theo ông, probiotic như “một chất bổ trợ thức ăn vi sinh vật sống vả có tác động hữu ích lên vật chủ qua việc cải thiện hệ vi sinh vật ruột của vật chủ thông qua việc cải thiện cân bằng, hệ vi sinh vật đường ruột của nó” [10].
Probiotic còn được định nghĩa là những chủng vi khuẩn có lợi (thường là vi khuẩn lactic) hay nắm men, có thể tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể, tăng khả năng tiêu hóa và hấp thụ các đưỡng chất. Probiotic còn sinh ra những axit yếu có lợi cho đường ruột và kích thích những tế bảo niêm mạc ruột bị tốn thương mau lành và hồi phục vết thương. Probiotic giúp chuyển hóa bài tiết các chất độc và chiếm chỗ các chủng vi khuẩn gây bệnh, giúp giảm cholesterol hay triglyceride trong mau, chống táo bón giảm thiểu dị ứng do ngộ độc thức ăn và giúp ngăn ngừa khả năng ung thư ruột [29][30]. Cơ chế tác động của probiotie 1.
Sinh tong hop ra các chất kháng khuẩn Probiotic sinh ra acid lactie đẻ sinh tổng hợp ra các chất kháng khuẩn như bacteriocin, acid hitu co, hydrogen peroxide. Bacteriocin là một kháng sinh tự nhiên có tác dụng tạo ra các lỗ trên mảng tế bao, sau đó enzyme được tiết ra gây trở ngại cho quá trình trao đôi chất của vi khuẩn có hại. Các loại acid hữu cơ như acetic, lactie, propionic ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh nhờ khả năng tác động tới pH nội bào của hại khuẩn thông qua việc hạ thấp pH của môi trường. Đặc biệt probiotic kích thích các tế bảo biểu mô ruột sản xuất ra các chất kháng khuẩn.
Cùng với chất kháng khuẩn mang tên Hydrogen Peroxide ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn có hại trong đường ruột. Cạnh tranh vị trí gắn kết Probiotic ngăn chặn khả năng bám dính của các vi khuẩn gây bệnh và giảm lượng chất độc do chúng tiết ra. Một số trường hợp, vi khuẩn probiotic còn có khả năng chiếm cả vị trí gắn kết của vi khuẩn gây bệnh ngay cả khi những vi khuẩn này đã bám chặt trên tế bào biểu mô. Ngoài ra một số chủng probiotic có khả năng làm giảm độ thấm thấu vào mang nhdy, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật có hại, sinh tổng hợp chất nhảy để cô lập bất hoạt vi sinh vat gây bệnh.
Cạnh tranh nguồn dinh dưỡng Probiotic có khả năng cạnh tranh các chất dinh đưỡng với các vi sinh vật có hại.