I. Đặt vấn đề
Cá ngừ là một trong những đối tượng khai thác hải sản quan trọng ở Việt Nam, với sản lượng lớn và kim ngạch xuất khẩu đáng kể. Việc bảo quản cá ngừ sau đánh bắt là rất cần thiết để duy trì chất lượng sản phẩm. Công nghệ cấp đông được xem là giải pháp hiệu quả để bảo quản cá ngừ, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và giữ nguyên các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, quá trình cấp đông có thể gây ra sự hư hỏng cấu trúc tế bào nếu không được thực hiện đúng cách. Việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ trong quá trình cấp đông là cần thiết để nâng cao hiệu quả bảo quản và chất lượng sản phẩm. Đề tài này sẽ phân tích các yếu tố như nhiệt độ cấp đông, tốc độ khuấy trộn chất tải lạnh lỏng và độ dày màng bao gói đến chất lượng cá ngừ. Điều này không chỉ có giá trị về mặt lý thuyết mà còn có ý nghĩa thực tiễn trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.
II. Tổng quan về cá ngừ
Cá ngừ, thuộc họ Cá bạc má, là loại cá có giá trị kinh tế cao, chủ yếu được khai thác ở vùng biển xa bờ. Tại Việt Nam, cá ngừ đại dương là mặt hàng chủ lực trong ngành thủy sản, với sản lượng khai thác đáng kể hàng năm. Cá ngừ có hàm lượng dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều protein và acid béo omega-3, có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, cá ngừ cũng dễ bị hư hỏng do quá trình phân hủy tự nhiên. Các chỉ tiêu hoá sinh và hoá lý của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ. Do đó, việc nghiên cứu và ứng dụng công nghệ cấp đông phù hợp là rất quan trọng nhằm giữ nguyên chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
2.1. Tên gọi nguồn gốc phân bố và sản lượng
Cá ngừ được khai thác chủ yếu từ tháng 12 đến tháng 6 năm sau, với sản lượng khai thác trung bình khoảng 1.000 tấn mỗi tháng. Ngành hàng cá ngừ không chỉ đóng góp vào kim ngạch xuất khẩu mà còn tạo ra nhiều việc làm cho cư dân ven biển. Sản phẩm cá ngừ của Việt Nam đã được xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế cho các khu vực ven biển.
2.2. Một số chỉ tiêu hoá sinh và hoá lý của cá ngừ
Cá ngừ có hàm lượng protein cao, cùng với các acid béo không bão hòa có giá trị sinh học lớn. Đặc biệt, hàm lượng mỡ trong cá ngừ thay đổi theo mùa, ảnh hưởng đến nhiệt độ kết tinh và chất lượng sản phẩm. Việc hiểu rõ các chỉ tiêu này là cần thiết để điều chỉnh quy trình cấp đông nhằm tối ưu hóa chất lượng sản phẩm.
III. Công nghệ lạnh đông
Công nghệ lạnh đông bao gồm hai công đoạn chính: cấp đông và bảo quản đông. Cấp đông là quá trình làm đông sản phẩm thực phẩm nhanh chóng, giúp duy trì chất lượng sản phẩm. Thời gian cấp đông có ảnh hưởng lớn đến kích thước tinh thể đá hình thành trong sản phẩm, từ đó tác động đến cấu trúc tế bào và chất lượng cảm quan của cá ngừ. Việc nghiên cứu các công nghệ cấp đông hiện nay, như cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng, là rất cần thiết để nâng cao hiệu quả bảo quản và chất lượng sản phẩm. Các yếu tố như nhiệt độ cấp đông, tốc độ khuấy trộn chất tải lạnh lỏng và độ dày màng bao gói cũng cần được phân tích kỹ lưỡng để đưa ra các giải pháp cải thiện quy trình cấp đông.
3.1. Cấp đông
Cấp đông là một trong những bước quan trọng nhất trong quy trình bảo quản cá ngừ. Thời gian cấp đông nhanh sẽ giúp tạo ra các tinh thể đá nhỏ, giảm thiểu hư hỏng cấu trúc mô tế bào. Các công nghệ cấp đông như IQF và cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng đang được áp dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm.
3.2. Bảo quản đông
Sau khi cấp đông, việc bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp là rất quan trọng để duy trì chất lượng. Nhiệt độ bảo quản cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh sự phát triển của vi sinh vật và duy trì các chỉ tiêu hoá lý của cá ngừ. Các nghiên cứu về quy trình bảo quản đông sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.
IV. Kết quả và thảo luận
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nhiệt độ cấp đông, tốc độ khuấy trộn chất tải lạnh lỏng và độ dày màng bao gói có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cá ngừ. Cụ thể, nhiệt độ cấp đông thấp giúp giảm thiểu sự hình thành các tinh thể đá lớn, từ đó bảo vệ cấu trúc tế bào và giữ nguyên chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tương tự, tốc độ khuấy trộn chất tải lạnh lỏng cũng ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và tỷ lệ nước tách ra sau rã đông. Độ dày màng bao gói cũng góp phần quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động bên ngoài trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc tối ưu hóa quy trình cấp đông cá ngừ, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu tổn thất trong quá trình chế biến.
