Tổng quan nghiên cứu

Với sự phát triển nhanh chóng của đô thị hóa, thức ăn đường phố (TĂĐP) trở thành một loại hình kinh doanh phổ biến, đáp ứng nhu cầu ăn uống tiện lợi của người dân. Tại huyện Quốc Oai, Hà Nội, năm 2017, có 119 cơ sở kinh doanh TĂĐP, chiếm tỷ lệ cao trong tổng số cơ sở kinh doanh thực phẩm trên địa bàn. Tuy nhiên, TĂĐP tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm (ATTP) do điều kiện cơ sở vật chất hạn chế, nguồn nguyên liệu không rõ ràng và thực hành vệ sinh chưa đảm bảo. Nghiên cứu nhằm đánh giá thực trạng thực hiện các tiêu chí ATTP tại các cơ sở TĂĐP và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến việc thực hiện các tiêu chí này. Thời gian nghiên cứu từ tháng 2 đến tháng 5 năm 2017, tại huyện Quốc Oai, với mục tiêu cung cấp cơ sở khoa học cho công tác quản lý và nâng cao chất lượng ATTP TĂĐP. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước về ATTP trên địa bàn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình liên quan đến an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân trong kinh doanh thức ăn đường phố. Hai lý thuyết chính được áp dụng gồm:

  • Lý thuyết về an toàn thực phẩm (ATTP): Định nghĩa ATTP là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại đến sức khỏe con người, bao gồm các tiêu chí về nguồn nguyên liệu, điều kiện chế biến, bảo quản và vệ sinh cá nhân người chế biến.

  • Mô hình các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành ATTP: Bao gồm yếu tố cá nhân (tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ nấu ăn), yếu tố môi trường (địa điểm kinh doanh, trang thiết bị, nguồn nước), và yếu tố xã hội (công tác quản lý, kiểm tra, tuyên truyền, ký cam kết).

Các khái niệm chính trong nghiên cứu gồm: thức ăn đường phố, tiêu chí an toàn thực phẩm theo Thông tư 30/2012/TT-BYT, ngộ độc thực phẩm, vệ sinh cá nhân, và các yếu tố liên quan đến thực hiện tiêu chí ATTP.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính. Đối tượng nghiên cứu gồm 119 cơ sở kinh doanh TĂĐP và chủ cơ sở trên địa bàn huyện Quốc Oai, cùng cán bộ quản lý ATTP cấp xã. Phương pháp chọn mẫu toàn bộ được áp dụng với các cơ sở TĂĐP, và chọn mẫu có chủ đích đối với cán bộ quản lý tại 4 xã (2 xã có tỷ lệ đạt tiêu chí cao nhất và 2 xã thấp nhất).

Dữ liệu định lượng được thu thập qua bảng điều tra quan sát và phỏng vấn chủ cơ sở, đánh giá việc thực hiện 10 tiêu chí ATTP theo Thông tư 30/2012/TT-BYT. Dữ liệu định tính thu thập qua phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP để làm rõ các kết quả định lượng.

Cỡ mẫu gồm 119 cơ sở và 119 chủ cơ sở, đảm bảo tính đại diện cho toàn bộ cơ sở kinh doanh TĂĐP trên địa bàn. Phân tích số liệu sử dụng phần mềm SPSS 18 với các phương pháp thống kê mô tả, kiểm định χ2, tính OR và khoảng tin cậy 95%. Dữ liệu định tính được xử lý bằng phương pháp phân tích nội dung theo chủ đề.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Tỷ lệ thực hiện tiêu chí ATTP: Chỉ 14,3% cơ sở đạt đủ 10 tiêu chí ATTP, 58,9% đạt từ 7 đến 9 tiêu chí. Tiêu chí đạt cao nhất là sử dụng nước sạch (100%) và không có người mắc bệnh truyền nhiễm trong cơ sở (100%). Tiêu chí đạt thấp nhất là chứng minh nguồn gốc nguyên liệu (21%) và giấy xác nhận kiến thức ATTP (24,4%).

  2. Yếu tố cá nhân ảnh hưởng: Chủ cơ sở có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở lên có khả năng đạt tiêu chí ATTP cao gấp 11,52 lần so với chủ cơ sở có trình độ thấp hơn. Chủ cơ sở được đào tạo nấu ăn sơ cấp trở lên có tỷ lệ đạt tiêu chí cao gấp 4,89 lần so với người không qua đào tạo.

  3. Yếu tố môi trường và xã hội: Cơ sở kinh doanh trên đường giao thông chính có tỷ lệ đạt tiêu chí cao gấp 3,96 lần so với cơ sở trong ngõ nhỏ. Cơ sở kinh doanh cả ngày có tỷ lệ đạt cao gấp 4,85 lần so với cơ sở kinh doanh nửa ngày. Các cơ sở đã được kiểm tra ATTP có tỷ lệ đạt cao gấp 6,41 lần so với cơ sở chưa được kiểm tra. Cơ sở từng bị xử phạt vi phạm có tỷ lệ đạt cao gấp 60,5 lần cơ sở không bị xử phạt.

  4. Thực trạng trang thiết bị và vệ sinh: 100% cơ sở sử dụng dao, thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và chín; 89,9% sử dụng găng tay một lần khi tiếp xúc thức ăn; 84% có thiết bị che đậy chống bụi bẩn và côn trùng; 86,6% có dụng cụ chứa rác thải kín.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy việc thực hiện các tiêu chí ATTP tại các cơ sở TĂĐP huyện Quốc Oai còn nhiều hạn chế, đặc biệt là về nguồn gốc nguyên liệu và kiến thức ATTP của người kinh doanh. Tỷ lệ đạt tiêu chí thấp ở các yếu tố này phản ánh thực trạng quản lý nguồn nguyên liệu chưa chặt chẽ và thiếu sự đào tạo, tập huấn cho chủ cơ sở.

So sánh với các nghiên cứu tại Hà Nội và các tỉnh khác, tỷ lệ đạt tiêu chí tương tự hoặc thấp hơn, cho thấy đây là vấn đề phổ biến trong kinh doanh TĂĐP tại Việt Nam. Việc cơ sở kinh doanh trên đường chính và được kiểm tra thường xuyên có tỷ lệ đạt tiêu chí cao hơn cho thấy vai trò quan trọng của công tác quản lý, kiểm tra và tuyên truyền.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ đạt từng tiêu chí, bảng so sánh tỷ lệ đạt theo các yếu tố cá nhân và môi trường, giúp minh họa rõ nét các điểm mạnh và hạn chế trong thực trạng ATTP TĂĐP.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra: Cơ quan quản lý cần phối hợp liên ngành tổ chức kiểm tra định kỳ và đột xuất, đặc biệt tập trung vào các cơ sở hoạt động ngoài giờ hành chính, trong ngõ nhỏ và chưa từng bị xử phạt. Thời gian thực hiện: trong vòng 12 tháng tới. Chủ thể thực hiện: UBND xã, Trung tâm Y tế huyện, Phòng Y tế.

  2. Nâng cao kiến thức và kỹ năng cho chủ cơ sở: Tổ chức các lớp tập huấn, đào tạo về ATTP, kỹ năng chế biến và bảo quản thực phẩm cho chủ cơ sở và người lao động. Mục tiêu tăng tỷ lệ có giấy xác nhận kiến thức ATTP lên trên 70% trong 1 năm. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế huyện phối hợp với các tổ chức đào tạo.

  3. Cải thiện cơ sở vật chất và trang thiết bị: Khuyến khích chủ cơ sở đầu tư trang thiết bị bảo quản, dụng cụ chế biến riêng biệt, dụng cụ che đậy thức ăn để giảm nguy cơ ô nhiễm. Hỗ trợ kỹ thuật và tư vấn trong 6 tháng tới. Chủ thể thực hiện: UBND xã, các tổ chức hỗ trợ phát triển kinh tế địa phương.

  4. Tăng cường công tác truyền thông: Đẩy mạnh tuyên truyền về ATTP qua các kênh truyền hình, đài phát thanh, các buổi họp, tập huấn và mạng internet để nâng cao nhận thức cộng đồng. Mục tiêu tiếp cận trên 90% chủ cơ sở trong 1 năm. Chủ thể thực hiện: Ban chỉ đạo ATTP huyện, các cơ quan truyền thông địa phương.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý nhà nước về ATTP: Nghiên cứu cung cấp dữ liệu thực tiễn và đề xuất giải pháp giúp nâng cao hiệu quả quản lý, kiểm tra và xử lý vi phạm trong lĩnh vực kinh doanh TĂĐP.

  2. Chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: Giúp hiểu rõ các tiêu chí ATTP cần tuân thủ, từ đó cải thiện điều kiện kinh doanh, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao uy tín.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Y tế công cộng: Cung cấp cơ sở lý thuyết, phương pháp nghiên cứu và dữ liệu thực tế để tham khảo, phát triển các đề tài nghiên cứu liên quan đến ATTP và dịch vụ ăn uống.

  4. Các tổ chức phi chính phủ và đơn vị hỗ trợ phát triển cộng đồng: Tham khảo để xây dựng chương trình đào tạo, hỗ trợ kỹ thuật và truyền thông nhằm nâng cao nhận thức và thực hành ATTP trong cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao tỷ lệ cơ sở đạt đủ 10 tiêu chí ATTP lại thấp?
    Do nhiều cơ sở thiếu kiến thức, nguồn nguyên liệu không rõ ràng và hạn chế về trang thiết bị, cùng với việc chưa được kiểm tra, tập huấn đầy đủ. Ví dụ, chỉ 21% cơ sở có hóa đơn chứng minh nguồn gốc nguyên liệu.

  2. Yếu tố nào ảnh hưởng mạnh nhất đến việc thực hiện tiêu chí ATTP?
    Trình độ học vấn của chủ cơ sở và việc được kiểm tra ATTP có ảnh hưởng lớn. Chủ cơ sở có trình độ THPT trở lên có khả năng đạt tiêu chí cao gấp hơn 11 lần.

  3. Cơ quan quản lý có thể làm gì để cải thiện tình hình?
    Tăng cường kiểm tra, xử phạt nghiêm các vi phạm, tổ chức tập huấn kiến thức và hỗ trợ cải thiện cơ sở vật chất cho các cơ sở kinh doanh.

  4. Nguồn nước sử dụng tại các cơ sở có đảm bảo không?
    100% cơ sở sử dụng nước sạch, trong đó 19,3% dùng nước máy và 80,7% dùng nước giếng qua hệ thống lọc, tuy nhiên việc xét nghiệm nước còn hạn chế do chi phí.

  5. Làm thế nào để chủ cơ sở nâng cao kiến thức ATTP?
    Tham gia các lớp tập huấn do cơ quan y tế tổ chức, tiếp cận thông tin qua các buổi họp, truyền thông và tài liệu hướng dẫn. Nghiên cứu cho thấy 48,3% chủ cơ sở đánh giá các buổi tập huấn là nguồn thông tin hữu ích nhất.

Kết luận

  • Tỷ lệ cơ sở kinh doanh TĂĐP tại huyện Quốc Oai đạt đủ 10 tiêu chí ATTP chỉ chiếm 14,3%, với nhiều tiêu chí quan trọng như nguồn gốc nguyên liệu và kiến thức ATTP đạt thấp.
  • Các yếu tố cá nhân như trình độ học vấn, trình độ nấu ăn và yếu tố môi trường như địa điểm kinh doanh, thời gian hoạt động có ảnh hưởng rõ rệt đến việc thực hiện tiêu chí ATTP.
  • Công tác quản lý, kiểm tra và xử phạt vi phạm đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng ATTP tại các cơ sở.
  • Cần triển khai đồng bộ các giải pháp về kiểm tra, đào tạo, cải thiện cơ sở vật chất và truyền thông để nâng cao hiệu quả đảm bảo ATTP TĂĐP.
  • Các bước tiếp theo bao gồm tổ chức các lớp tập huấn, tăng cường thanh tra, hỗ trợ kỹ thuật và đánh giá lại sau 12 tháng để điều chỉnh chính sách phù hợp.

Hành động ngay hôm nay để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng dịch vụ thức ăn đường phố tại địa phương!