Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Thức ăn đường phố 1. Một số khái niệm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [28].
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [28]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [28]. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [5]. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [28].
Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [5]. Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường được hiểu là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được bày bán trên vỉa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố đông người hoặc những nơi công cộng khác, chẳng hạn như: công viên, khu du 5 lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống ngoài trời. thông thường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy [33]. * Danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động khi mắc không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm: - Lao tiến triển chưa được điều trị; - Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn; - Các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy; - Viêm đường hô hấp cấp tính; - Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng; - Người lành mang trùng.
Lợi ích và bất cập của thức ăn đường phố Hầu hết các thức ăn đường phố là các loại thực phẩm phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh. Thức ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn. Theo Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày [45]. Thức ăn đường phố như: đồ ăn vặt (hàng rong, quà vặt), đồ ăn nhẹ, thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địa phương và được mua trên đường phố, mà không cần bất kỳ trụ sở hay công trình xây dựng nào [33].
Từ lâu, thức ăn đường phố đặc biệt là các hàng rong thể hiện nét văn hoá riêng của cộng đồng người Việt, nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam, việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam. Thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng. 6 Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiện này là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là cả cộng đồng [36]. Thức ăn đường phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì lợi ích của nó đối với xã hội: - Nó cung cấp một nguồn thức ăn với giá cả phải chăng và mang hương vị đặc biệt (do kinh nghiệm riêng của người chế biến).
Thức ăn đường phố thường đa dạng và tiện lợi cho những người có thu nhập thấp và eo hẹp thời gian, đồng thời cũng hấp dẫn cả khách du lịch và những người có kinh tế khá. - Thuận tiện cho người tiêu dùng, nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội. - Tạo được nguồn thu nhập cho nhiều người, đặc biệt là đối tượng phụ nữ và những người di cư từ nông thôn ra đô thị - nguồn lao động chính tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phố. Loại hình này đã mang đến cơ hội làm ăn, tạo bước khởi đầu cho những ai có vốn kinh doanh ít (đầu tư ngành này cần ít vốn và không cần nhiều cơ sở trang thiết bị).
- Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi vùng miền. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam, việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam [36]. Bên cạnh mặt tích cực, thức ăn đường phố cũng có nhiều bất cập, đó là: - Người làm dịch vụ thiếu kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm, sử dụng nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc, sử dụng phụ gia thực phẩm bừa bãi, không được phép, điều kiện đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến kém, điều kiện kinh tế hạn hẹp, việc sản xuất và bày bán thiếu hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, công trình vệ sinh.), nhất là ở các quán hàng nhỏ lẻ tự phát thì nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm càng cao. - Hoạt động này cũng khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa vụ.
7 - Ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông. - Mối nguy cơ cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, thậm chí là tới cả cộng đồng (ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm) [42]. Thức ăn đường phố có thể có thể gây ra một nguy cơ đáng kể cho người tiêu dùng đó là do vi sinh vật ô nhiễm. Nguy cơ này phụ thuộc chủ yếu vào loại thực phẩm, phương pháp chế biến và cách thức bảo quản trước khi tiêu thụ.
Ngoài ra thức ăn đường phố còn có thể bị ô nhiễm hóa chất độc hại cao bao gồm: Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, độc tố và các chất phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng. Chất ô nhiễm cũng có thể vào thực phẩm do bụi bẩn, xe cộ lưu thông làm tăng nguy cơ ô nhiễm [49]. Bộ Y tế khuyến cáo, nếu thực phẩm đường phố không bảo đảm an toàn, có thể dẫn đến 2 nguy cơ trước mắt và lâu dài. Trước mắt, nếu thực phẩm bị nhiễm bẩn (lên men, độc tố vi khuẩn) hay thực phẩm nhiễm hóa chất (các chất tạo màu, chống thối, các chất bảo quản.), có thể gây tình trạng ngộ độc thức ăn cấp tính với các biểu hiện đau bụng, nôn và tiêu chảy, có thể có sốt hoặc không sốt.
Nguy cơ lâu dài do các hóa chất được tẩm, ngâm trong thực phẩm tích tụ trong cơ thể dễ gây một số bệnh nguy hiểm, trong đó có ung thư [3]. Thực trạng an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và Việt Nam 1. Thực trạng an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới Thức ăn đường phố cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ thực phẩm lớn của hàng triệu người tiêu dùng có thu nhập thấp và trung bình, ở khu vực thành thị hàng ngày. Thực phẩm đường phố có thể là phương tiện rẻ nhất và dễ tiếp cận nhất để có được một bữa ăn cân bằng dinh dưỡng bên ngoài nhà cho nhiều người có thu nhập thấp và người tiêu dùng có thể lựa chọn kết hợp nhiều loại thực phẩm [46].
Nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp cơ hội việc làm cho hàng triệu nam giới và phụ nữ có trình độ học vấn hoặc kỹ năng hạn chế, đặc biệt khi đầu tư ban đầu thấp [49]. 8 Ngày nay, chính quyền địa phương, các tổ chức quốc tế và các hiệp hội người tiêu dùng ngày càng nhận thức được tầm quan trọng với kinh tế xã hội của các loại thực phẩm đường phố và còn liên quan đến những rủi ro liên quan, chẳng hạn như các vấn đề vệ sinh (tích tụ chất thải trên đường phố và tắc nghẽn các cống nước thải), ùn tắc giao thông trong thành phố do bán rong và có thể dẫn đến tai nạn giao thông, chiếm dụng bất hợp pháp không gian công cộng hoặc tư nhân, và các vấn đề xã hội (lao động trẻ em, cạnh tranh không công bằng với thương mại chính thức. Nguy cơ của các vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng liên quan đến thực phẩm đường phố vẫn là mối đe dọa ở nhiều nơi trên thế giới. Sự thiếu hiểu biết giữa các nhà cung cấp thực phẩm đường phố về nguyên nhân gây ra bệnh truyền qua thực phẩm là một yếu tố nguy cơ chính [46].
Nhiều công trình nghiên cứu đã minh chứng người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP tại các bếp ăn. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) việc ô nhiễm thực phẩm đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Thiếu vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi, nguồn nước…Vì vậy, giải quyết vấn đề rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần quan tâm. Kinh nghiệm trên thế giới chỉ ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt.
Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân”, song vệ sinh cá nhân chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay, nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bàn tay bị ô nhiễm vi khuẩn rất cao; vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da…từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn.