CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ pate trên thế giới và ở Việt Nam 1.1 Tổng quan về đồ hộp 1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp * Trên thế giới Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư. Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
Năm 1812, Thomas Kensett đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công. Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động. Năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng. Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động.
Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su. Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Năm 1957, sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc.
*Tại Việt Nam Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp. Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựng xong.
Năm 1959 bắt đầu đi vào sản xuất. Năm 1962, nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành. Sau năm 1963, các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp. Trong thập niên 70, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả phát triển như nhà máy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc.
Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk. Vai trò của ngành đồ hộp Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời nhằm giải quyết các yêu cầu chủ yếu sau đây: • Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm. Phần lớn nguyên liệu dùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp.
• Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừng núi, hải đảo, thành phố khu công nghiệp… Việc chế biến đồ hộp thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ về nhu cầu thực phẩm của nhân dân các vùng này. • Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ được thời gian nấu nướng trong gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa cho con người. Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng. Ngoài ra công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, đồng thời còn là biện pháp tích cực dự trữ thực phẩm cho quốc phòng.
Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam Trước xu thế đô thị hóa phát triển chóng mặt tại Việt Nam cũng như sự gia tăng về mức thu nhập của người dân, BMI dự báo trong giai đoạn 2011 - 2016, ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 4,3% về lượng và 10,4% về giá trị doanh số bán hàng. Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng nhận thức rõ hơn về vấn đề vệ sinh và nguồn gốc thực phẩm khi mà điều kiện sống đang được cải thiện và những lo ngại về sức khỏe ngày càng gia tăng. Chính điều này đã khuyến khích nhiều người tiêu dùng mua những loại thực phẩm chế biến hơn là thực phẩm tươi sống; đồng thời kêu gọi mạnh mẽ việc đầu tư cả trong và ngoài nước cho ngành hàng này.
Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt. 1 Doanh số/doanh thu thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam 1. Tình hình sản xuất pate tại Việt Nam Sản phẩm pate trên thị trường hiện nay rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm pate đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà… Tuy nhiên, thịt heo vẫn được xem là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất pate.
Sản phẩm pate được chế biến từ thịt heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trường. 1 Doanh số bán thực phẩm đóng hộp 2004-2014 BMI (Mass Body Index) dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng 1. Khái niệm về pate Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn xay được chế biến từ thịt và gan động vật cùng các gia vị khác. Pate thường làm từ các loại thịt và nội tạng như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm một số gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị.
Từ Pate trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. Pate thường dùng kẹp với bánh mì hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các buổi sáng cho những người vội vã đi làm hoặc đi du lịch. Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo), vì vậy ở Việt Nam đôi khi gọi là pate với cái tên thuần việt là gan xay. Phân loại Pate Các sản phẩm pate có trên thị trường hiện nay: - Phân loại theo sản phẩm: Pate khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường TPHCM.
Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất. Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản lạnh không quá 10 ngày, thường bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ. Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình. Pate hộp: là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau.
Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có loại có thể bảo quản trong 24-28 tháng … Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa. - Phân loại theo nguyên liệu: Pate thịt: là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thịt gia súc gia cầm. Có thể sử dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate (pate thịt heo, pate thịt gà, pate thịt bò …) Pate gan: là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm. Ta có pate gan heo, pate gan gà, pate gan ngỗng.
Pate hỗn hợp: pate kết hợp giữa gan và thịt. * Một số công ty sản xuất Pate tại Việt Nam: - Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long - Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương - Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) - Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3) - Bánh mỡ Như Lan (Hàm Nghi, Q1) - Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh) - Công ty thực phẩm Tuyền Ký (Thuận An, Sông Bé) 1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất: Chọn KCN Phố Nối A làm địa điểm đặt phân xưởng sản xuất Vị trí địa lý (bản đồ chỉ dẫn): Thuộc địa bàn huyện Yên Mỹ, huyện Văn Lâm và thị xã Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên Hình 1. 3 Bản đồ KCN Phố Nối A Km19, Quốc lộ 5, Hưng Yên; Cách trung tâm Hà Nội 24 km, sân bay Nội Bài 45 km, cảng Hải Phòng 75 km, cảng biển nước sâu Quảng Ninh 120 km Giao thông vận tải: thuận lợi, dễ giao thương, nhập nguyên liệu do sát quốc lộ 5, gần trung tâm Hà Nội, gần cảng Hải Phòng, cảng biển Quảng Ninh Điều kiện tự nhiên: thuận lợi, thuộc đồng bằng, ít gặp bão Điều kiện kinh tế xã hội: dân cư đông đúc, nguồn nhân lực dồi dào, trình độ dân trí tương đối cao Nguồn nước: Sông Đình Dù: Là sông cấp nước cho trạm bơm Văn Lâm, Như Quỳnh. Dẫn nước cho khu CN Khối lượng nước (m3/ ngày): 15.