Đồ án: Thiết kế hệ thống sấy gà khô tẩm gia vị 100kg/mẻ

Thiết kế hệ thống sấy gà khô 100kg/mẻ năng suất cao, tiết kiệm chi phí. Giải pháp sấy khô gà hiệu quả cho cơ sở sản xuất vừa và lớn. Tìm hiểu ngay!

• Tác giả: Nguyễn Thị Kiều Trang
• Người hướng dẫn: TS. Hà Thị Dung
• Trường học: Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Thiết Kế Hệ Thống Sấy Gà Khô Tẩm Gia Vị Với Công Suất 100kg Sản Phẩm/ Mẻ
• Loại tài liệu: Đồ án môn học chuyên ngành
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Hệ Thống Sấy Gà Khô 100kg mẻ Giới Thiệu

Ngành chăn nuôi gia cầm phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam, đặc biệt là chăn nuôi gà. Nguồn thịt gà dồi dào không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trực tiếp mà còn là nguyên liệu quan trọng cho công nghiệp chế biến thực phẩm. Sản phẩm chế biến từ thịt gà còn hạn chế. Gà khô tẩm gia vị là món ăn được nhiều người ưa thích. Để đạt năng suất cao và chất lượng tốt, cần thiết kế hệ thống sấy phù hợp. Hệ thống sấy gà khô đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm chất lượng, bảo quản lâu dài và đáp ứng nhu cầu thị trường. Việc áp dụng công nghệ sấy hiện đại giúp nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm thịt gà, đồng thời mở ra cơ hội phát triển cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Để tạo ra sản phẩm gà khô khi sấy phải giữ được mùi thơm và màu sắc đặc trưng nên ta có thể dùng các thiết bị sấy như: sấy tháp, sấy thùng quay, sấy hầm… Trong những năm 70 trở lại đây người ta đã đưa kỹ nghệ sấy các nông sản thành những sản phẩm khô, không những kéo dài thời gian bảo quản mà còn làm phong phú thêm các mặt hàng. Theo tài liệu nghiên cứu, "Gà khô tẩm gia vị là một sản phẩm được ưa chuộng, để năng suất cao và đạt được chất lượng đầu ra tốt đề tài Thiết kế hệ thống gà sấy khô tẩm gia vị năng suất 100kg sản phẩm/ mẻ được thực hiện nhằm thiết kế một máy sấy gà khô phục vụ cho việc tạo ra sản phẩm năng suất và chất lượng."

1.1. Đặc Điểm Thị Trường và Tiềm Năng Kinh Doanh Gà Khô

Thị trường gà khô tẩm gia vị ngày càng phát triển do nhu cầu ăn vặt và sử dụng làm món ăn kèm tăng cao. Sản phẩm tiện lợi, dễ bảo quản, hương vị đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng. Tiềm năng kinh doanh gà khô rất lớn, đặc biệt trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm chế biến sẵn chất lượng và an toàn. Các doanh nghiệp có thể tập trung vào phát triển các dòng sản phẩm gà khô với hương vị độc đáo, nguyên liệu chất lượng cao và quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc xây dựng thương hiệu mạnh và kênh phân phối rộng khắp cũng là yếu tố quan trọng để thành công trong thị trường này.

1.2. Giới Thiệu Các Phương Pháp Công Nghệ Sấy Gà Khô Phổ Biến

Có nhiều phương pháp công nghệ sấy gà khô như sấy thăng hoa, sấy lạnh, sấy nhiệt gió, sấy thùng quay, và sấy hầm. Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng về chi phí đầu tư, hiệu quả sấy, và chất lượng sản phẩm. Sấy thăng hoa cho chất lượng sản phẩm tốt nhất nhưng chi phí cao. Sấy nhiệt gió đơn giản, chi phí thấp nhưng chất lượng sản phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao. Sấy hầm là phương pháp được nhiều doanh nghiệp lựa chọn vì tính ổn định, dễ điều khiển và chi phí hợp lý.Việc lựa chọn phương pháp sấy gà khô phụ thuộc vào quy mô sản xuất, yêu cầu chất lượng sản phẩm, và khả năng đầu tư của doanh nghiệp. Cần cân nhắc kỹ các yếu tố này để đưa ra quyết định phù hợp.

II. Thách Thức Khi Thiết Kế Lò Sấy Gà Khô 100kg Cần Lưu Ý

Việc thiết kế lò sấy gà khô 100kg/mẻ gặp nhiều thách thức, từ việc đảm bảo nhiệt độ sấy đồng đều, kiểm soát độ ẩm, đến việc tiết kiệm năng lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Một trong những vấn đề quan trọng là làm sao để gà khô đạt độ ẩm tiêu chuẩn, không bị quá khô hoặc còn ẩm ướt, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản. Theo tài liệu, "Việc lựa chọn gà rất quan trọng vì chất lượng thịt gà sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Yêu cầu chất nguyên liệu phải tươi, không bị bệnh, cơ thịt săn chắc, có độ đàn hồi, không có nhiều máu đọng, không được xuất hiện những vết chấm lạ, phải có mùi gà tự nhiên, không xuất hiện mùi lạ. Các chỉ tiêu về gà được quy định trong TCVN 7046: 2009." Ngoài ra, việc lựa chọn vật liệu xây dựng lò sấy cũng cần được xem xét kỹ lưỡng để đảm bảo độ bền, khả năng cách nhiệt, và dễ dàng vệ sinh. Chi phí đầu tư ban đầu và chi phí vận hành cũng là những yếu tố cần được cân nhắc để đảm bảo tính khả thi về mặt kinh tế.

2.1. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Sấy Khô Gà Xé Sợi

Chất lượng sấy khô gà xé sợi bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu đầu vào, quy trình sơ chế, tẩm ướp, nhiệt độ và thời gian sấy, độ ẩm không khí, và hệ thống thông gió của lò sấy. Nguyên liệu tươi ngon, không bị nhiễm bệnh là yếu tố tiên quyết. Quy trình sơ chế và tẩm ướp cần đảm bảo vệ sinh và hương vị đặc trưng. Nhiệt độ và thời gian sấy cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh làm cháy hoặc làm khô quá mức sản phẩm. Hệ thống thông gió tốt giúp loại bỏ hơi ẩm, đảm bảo độ ẩm đồng đều trong lò sấy.Việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này sẽ giúp tạo ra sản phẩm gà khô chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu của thị trường.

2.2. Vấn Đề Tiết Kiệm Năng Lượng Trong Hệ Thống Sấy Gà Khô Công Nghiệp

Tiết kiệm năng lượng là vấn đề quan trọng trong hệ thống sấy gà khô công nghiệp để giảm chi phí sản xuất và bảo vệ môi trường. Các giải pháp tiết kiệm năng lượng bao gồm sử dụng các nguồn năng lượng tái tạo, cải thiện hiệu suất của lò sấy, tối ưu hóa quy trình sấy, và thu hồi nhiệt thải. Sử dụng năng lượng mặt trời hoặc biomass có thể giảm đáng kể chi phí năng lượng. Cải thiện khả năng cách nhiệt của lò sấy và tối ưu hóa hệ thống thông gió giúp giảm thất thoát nhiệt. Thu hồi nhiệt thải từ khí thải để làm nóng không khí đầu vào giúp tiết kiệm năng lượng đáng kể. Việc áp dụng các giải pháp này không chỉ giúp giảm chi phí sản xuất mà còn tạo ra lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp.

III. Thiết Kế Hệ Thống Sấy Gà Khô Phương Pháp Sấy Hầm Tối Ưu

Phương pháp sấy hầm là lựa chọn tối ưu cho thiết kế hệ thống sấy gà khô 100kg/mẻ nhờ tính ổn định, dễ điều khiển, và chi phí hợp lý. Sấy hầm cho phép kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm đồng đều, đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định. Theo tài liệu, "Dựa trên sự đối lưu hơi nước bão hòa cưỡng bức do quạt hút và quạt đẩy tạo ra. Hơi bão hòa đi qua các dàn trao đổi nhiệt cấp nhiệt cho hầm sấy. Loại thiết bị này làm việc ở áp suất khí quyển, tác nhân sấy có thể là không khí hay khói lò. Vật sấy thường ở dạng rời nên xếp lớp vào khay chứa 17 nguyên liệu, các khay này thường đường xếp trên các xe goong được di chuyển vào đầu hầm và đi ra cuối hầm nhờ hệ thống xích tải." Hệ thống sấy hầm bao gồm buồng sấy, hệ thống gia nhiệt, hệ thống thông gió, và hệ thống điều khiển. Buồng sấy cần được thiết kế kín để tránh thất thoát nhiệt. Hệ thống gia nhiệt có thể sử dụng điện, gas, hoặc hơi nước. Hệ thống thông gió đảm bảo lưu thông không khí đều khắp buồng sấy. Hệ thống điều khiển tự động giúp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm theo yêu cầu.

3.1. Thiết Kế Lò Sấy Thực Phẩm Cấu Trúc và Vật Liệu Xây Dựng

Cấu trúc của thiết kế lò sấy thực phẩm (hầm) bao gồm khung, vách, mái, cửa, và hệ thống thông gió. Khung lò cần chắc chắn để chịu tải trọng của vật liệu sấy. Vách và mái cần được cách nhiệt tốt để giảm thất thoát nhiệt. Cửa lò cần kín để tránh rò rỉ không khí. Hệ thống thông gió đảm bảo lưu thông không khí đều khắp lò. Vật liệu xây dựng lò cần đảm bảo độ bền, khả năng cách nhiệt, và dễ dàng vệ sinh. Gạch chịu lửa, bông thủy tinh, và tấm panel cách nhiệt là những lựa chọn phổ biến. Việc lựa chọn vật liệu phù hợp giúp đảm bảo hiệu quả hoạt động và tuổi thọ của lò sấy.

3.2. Hệ Thống Thông Gió Lò Sấy Gà Khô Đảm Bảo Lưu Thông Khí Tối Ưu

Hệ thống thông gió lò sấy gà khô đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo lưu thông khí tối ưu, giúp loại bỏ hơi ẩm và duy trì độ ẩm đồng đều trong lò. Hệ thống thông gió bao gồm quạt hút, quạt đẩy, ống dẫn khí, và van điều chỉnh. Quạt hút loại bỏ hơi ẩm ra khỏi lò. Quạt đẩy đưa không khí nóng vào lò. Ống dẫn khí phân phối không khí đều khắp lò. Van điều chỉnh kiểm soát lưu lượng không khí. Việc thiết kế hệ thống thông gió cần tính toán kỹ lưỡng để đảm bảo hiệu quả hoạt động và tiết kiệm năng lượng.

3.3 Hệ Thống Điều Khiển Sấy Gà Khô Tự Động Hóa Quy Trình

Hệ thống điều khiển sấy gà khô giúp tự động hóa quy trình sấy, giảm thiểu sự can thiệp của con người và đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định. Hệ thống điều khiển bao gồm cảm biến nhiệt độ, cảm biến độ ẩm, bộ điều khiển, và các thiết bị chấp hành. Cảm biến đo nhiệt độ và độ ẩm trong lò. Bộ điều khiển xử lý dữ liệu và điều khiển các thiết bị chấp hành như van điều chỉnh nhiệt, quạt thông gió. Hệ thống điều khiển có thể được lập trình để tự động điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian sấy theo yêu cầu. Việc ứng dụng hệ thống điều khiển tự động giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và giảm chi phí vận hành.

IV. Sấy Gà Khô Bằng Nhiệt Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng

Quá trình sấy gà khô bằng nhiệt đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ, thời gian sấy, và độ ẩm. Nhiệt độ quá cao có thể làm cháy sản phẩm, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể làm sản phẩm bị ẩm ướt. Thời gian sấy cần đủ để loại bỏ độ ẩm, nhưng không quá lâu để tránh làm khô quá mức. Độ ẩm cần được kiểm soát để đảm bảo sản phẩm đạt độ ẩm tiêu chuẩn. Theo tài liệu, "Chất lượng thịt gà ban đầu, nhiệt độ và thời gian sấy: Cần sấy ở nhiệt độ phù hợp để đảm bảo gà được sấy khô đạt yêu cầu không bị ẩm quá và cũng không bị khô quá. Nhiệt độ sấy và thời gian sấy cần được kiểm soát để bảo đảm rằng gà không bị cháy. Gia vị: Gia vị được sử dụng ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm. Gia vị cần phải được lựa chọn kỹ càng và phù hợp với khẩu vị và sở thích của người sử dụng." Ngoài ra, việc sắp xếp gà trong lò sấy cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Gà cần được sắp xếp đều để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm phân bố đồng đều.

4.1. Tối Ưu Nhiệt Độ Sấy Gà Khô Bí Quyết Để Gà Thơm Ngon

Tối ưu nhiệt độ sấy gà khô là bí quyết để tạo ra sản phẩm thơm ngon, giữ được hương vị đặc trưng. Nhiệt độ sấy lý tưởng thường dao động từ 50-70°C, tùy thuộc vào độ dày của gà, độ ẩm ban đầu, và loại lò sấy. Nhiệt độ quá cao có thể làm cháy bề mặt, làm mất hương vị, và làm khô quá mức sản phẩm. Nhiệt độ quá thấp có thể làm sản phẩm bị ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Việc điều chỉnh nhiệt độ phù hợp giúp đảm bảo sản phẩm đạt độ ẩm tiêu chuẩn, giữ được hương vị tự nhiên, và có màu sắc hấp dẫn.

4.2. Kiểm Soát Độ Ẩm Sấy Gà Khô Ngăn Ngừa Nấm Mốc Kéo Dài Bảo Quản

Kiểm soát độ ẩm sấy gà khô là yếu tố quan trọng để ngăn ngừa nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản. Độ ẩm của gà khô sau khi sấy cần đạt dưới 15% để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Để kiểm soát độ ẩm, cần điều chỉnh hệ thống thông gió, nhiệt độ sấy, và thời gian sấy. Hệ thống thông gió tốt giúp loại bỏ hơi ẩm, duy trì độ ẩm đồng đều trong lò. Nhiệt độ sấy phù hợp giúp loại bỏ độ ẩm nhanh chóng. Thời gian sấy cần đủ để đạt độ ẩm tiêu chuẩn. Việc kiểm soát chặt chẽ độ ẩm giúp đảm bảo sản phẩm an toàn, kéo dài thời gian bảo quản, và đáp ứng yêu cầu của thị trường.

V. Ứng Dụng Hệ Thống Sấy Nghiên Cứu và Kết Quả Thực Tế Sản Xuất

Nhiều nghiên cứu và ứng dụng thực tế đã chứng minh hiệu quả của hệ thống sấy gà khô 100kg/mẻ trong sản xuất. Các nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sấy, nâng cao hiệu suất, và giảm chi phí sản xuất. Các ứng dụng thực tế cho thấy hệ thống sấy giúp tạo ra sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu của thị trường, và mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp. Theo tài liệu, "Trên màn hình sấy sẽ được cài đặt nhiệt độ và thời gian sấy tuỳ theo sản phẩm. Giàn riêng ở đầu sẽ khô trước và được đẩy ra ngoài, giàn chưa được sấy sẽ được tiếp tục cho vào, lặp lại cho đến khi hoàn thành." Việc tiếp tục nghiên cứu và phát triển các hệ thống sấy tiên tiến sẽ giúp nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành chế biến thực phẩm Việt Nam.

5.1. Phân Tích Chi Phí Đầu Tư Hệ Thống Sấy Gà Khô Lợi Nhuận và Rủi Ro

Phân tích chi phí đầu tư hệ thống sấy gà khô là bước quan trọng để đánh giá tính khả thi về mặt kinh tế của dự án. Chi phí đầu tư bao gồm chi phí mua sắm thiết bị, chi phí xây dựng nhà xưởng, chi phí lắp đặt, và chi phí vận hành. Lợi nhuận từ việc sản xuất gà khô phụ thuộc vào giá bán, sản lượng, và chi phí sản xuất. Rủi ro bao gồm rủi ro về thị trường, rủi ro về công nghệ, và rủi ro về tài chính. Việc phân tích kỹ lưỡng chi phí, lợi nhuận, và rủi ro giúp doanh nghiệp đưa ra quyết định đầu tư sáng suốt.

5.2. Đánh Giá Hiệu Quả Kinh Tế Hệ Thống Sấy Nâng Cao Năng Lực Sản Xuất

Đánh giá hiệu quả kinh tế hệ thống sấy gà khô giúp doanh nghiệp xác định được lợi ích mà hệ thống mang lại, từ đó có kế hoạch khai thác và sử dụng hiệu quả. Hiệu quả kinh tế có thể được đánh giá dựa trên các chỉ số như thời gian hoàn vốn, tỷ suất lợi nhuận trên vốn đầu tư, và giá trị hiện tại ròng. Việc đánh giá hiệu quả kinh tế cần được thực hiện định kỳ để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả và mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.

VI. Tương Lai Hệ Thống Sấy Gà Khô Phát Triển Bền Vững và Tự Động

Tương lai của hệ thống sấy gà khô hướng đến phát triển bền vững và tự động hóa. Các hệ thống sấy sẽ được thiết kế để tiết kiệm năng lượng, sử dụng các nguồn năng lượng tái tạo, và giảm thiểu tác động đến môi trường. Tự động hóa sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm chi phí nhân công, và đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định. Nghiên cứu và phát triển các công nghệ sấy mới như sấy bằng sóng siêu âm, sấy bằng tia laser sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thời gian sấy. Theo dự đoán, "Việc tiếp tục nghiên cứu và phát triển các hệ thống sấy tiên tiến sẽ giúp nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành chế biến thực phẩm Việt Nam."

6.1. Xu Hướng Sử Dụng Năng Lượng Tái Tạo Trong Sấy Nông Sản

Xu hướng sử dụng năng lượng tái tạo trong sấy nông sản ngày càng được quan tâm do lợi ích về kinh tế và môi trường. Năng lượng mặt trời, biomass, và địa nhiệt là những nguồn năng lượng tái tạo tiềm năng có thể được sử dụng trong sấy nông sản. Sử dụng năng lượng tái tạo giúp giảm chi phí năng lượng, giảm phát thải khí nhà kính, và tạo ra sản phẩm thân thiện với môi trường. Chính phủ và các tổ chức quốc tế đang có nhiều chính sách hỗ trợ và khuyến khích việc sử dụng năng lượng tái tạo trong ngành sấy nông sản.

6.2. Tự Động Hóa và Số Hóa Quy Trình Sấy Hướng Đến Nhà Máy Thông Minh

Tự động hóa và số hóa quy trình sấy là xu hướng tất yếu trong tương lai, hướng đến xây dựng các nhà máy thông minh. Các hệ thống sấy sẽ được trang bị các cảm biến, bộ điều khiển, và phần mềm quản lý để tự động điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian sấy theo yêu cầu. Dữ liệu từ quá trình sấy sẽ được thu thập và phân tích để tối ưu hóa quy trình, nâng cao hiệu quả sản xuất, và giảm chi phí vận hành. Tự động hóa và số hóa giúp doanh nghiệp nâng cao năng lực cạnh tranh và đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 1. TỔNG QUAN VỀ THỊT GÀ 1.1 Giới thiệu chung về thịt gà Thịt gà là phần thịt được lấy từ các bộ phận của con gà. Thịt gà có nhiều phần nạc, tương đối ít mỡ và nhiều đạm và là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới. Có nhiều cách chế biến như: luộc, rán, kho,… tạo ra đa dạng các món ăn ngon và bổ dưỡng, phù hợp cho nhiều đối tượng, lứa tuổi, văn hóa, tôn giáo khác nhau.

Đông y cho rằng, thịt gà có vị ngọt, tính ấm, không độc, lành mạnh phổi, tác dụng ôn trung ích khí, bổ tinh tủy, có tác dụng bồi bổ cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thụ được thức ăn .2 Cấu tạo của thịt gà Thịt gia cầm hay gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương.  Mô cơ: Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống, nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và các hoạt động sinh lý khác. Mô cơ chiếm 35% trọng lượng con vật.

Cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ). Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Nó là một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa [1].  Mô liên kết: Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội mạc cơ, ngoại mạc cơ,… chúng có nhiệm vụ liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình 7 trao đổi chất và bảo vệ cơ thể.

Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm: collagen, elastin, muxin, mocoit [1].  Mô mỡ: Mô mỡ được tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da.

Thành phần của mỡ gồm triglyxerit (chủ yếu), các photphatit, cholesterol, este, sắc tố, một số enzym và vitamin. Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid chứa bên trong nó [1].  Mô sụn và xương: Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chât gian bào. Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao.

Cấu tạo mô xương gồm có khoáng và các chất hữu cơ. Chất khoáng thuộc dạng muối canxi và muối photphat. Chất hữu cơ chủ yếu là collagen và một ít albumin và globulin. Giá trị thực phẩm của mô xương là do tủy xương quyết định [1].3 Đặc điểm và phân loại gà Hiện nay ở Việt Nam có 2 giống gà chính là gà nội và gà nhập ngoại.

Gà nội (gà nhà): Có nguồn gốc là gà rừng lông đỏ (Gallus gallus), chủ yếu được chăn thả tự do ở nông bộ, do hình thức chăn thả như vậy nên các giống bị lai, pha tạp ít có giống thuần chủng. Ở Việt Nam có nhiều giống gà, một số chưa rõ xuất sứ nguồn gốc, một số gắn với tên địa danh: Gà ri, gà mía, gà hổ, gà đông tảo… Các giống gà này đều có sức sống tốt, chịt được kham khổ, khả năng kiếm thức ăn tốt, chất lượng thịt trứng thơm ngon [2]. 8 Gà nhập ngoại: Là các giống gà nhập khẩu hay giống ngoại là tổng thể các giống gà có nguồn gốc từ Trung Quốc, Mỹ, Ấn Độ. Được chăn theo hình thức trang trại, công nghiệp, chia làm 2 loại là gà lấy trứng và gà lấy thịt.

+ Gà lấy trứng: Tạo ra do lai tạo, thường sử dụng nguồn gen giống Leghorn. Cho sản lượng trứng cao trung bình 310-340 quả/ 80 tuần tuổi. Điển hình một số loại gà lấy trứng như gà Lohmann brown, gà Brown nick… + Gà lấy thịt: Được tạo ra do lai tạo, có nhiều dòng trong một giống, có hai loại là gà lông trắng và gà lông màu. Có đặc điểm lớn nhanh, năng suất cao, nhưng thịt không dai.

Khả năng sản xuất của gà bố mẹ ở 20 tuần tuổi đạt 2,3-3,1kg (gà trống), và 2,1-2,3kg (gà mái) [2].4 Thành phần hóa học Thành phần hóa học chính của thịt gà gồm: protein, lipid, tro. Ngoài ra thịt gà còn chứa các chất khoáng như: natri, phosphat, kali,… và các vitamin như: vitamin C, vitamin PP… Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt gà [3] Thành phần Hàm lượng (g) Nước 65,6 Protein 20,3 Lipid 13,1 Tro 1 Năng lượng 199 (cal) ❖ Protein và acid amin: Thịt gà chứa protein có giá trị cao do có đầy đủ các acid amin thiết yếu và cân đối với các thành phần dinh dưỡng khác. 2: Hàm lượng các acid amin trong 100g thịt gà [3] Thành phần Hàm lượng (mg) Lysin 1859 Methionin 653 9 Tryptophan 246 Phenylalanin 717 Threonine 787 Valin 972 Leucine 1629 Isoleu 1293 Arginin 1190 Histidin 432 Cystin 288 Tyrosin 595 Alanin 1088 Acid aspartic 1965 Acid glutamic 2848 Glycin 797 Prolin 925 Serin 938 ❖ Lipid: Thành phần chất béo của gia cầm bao gồm một lượng đáng kể các acid béo không bão hòa đơn, một lượng lớn chất béo bão hòa da, đặc biệt là omega-6 và acid arachidonic có thể được tìm thấy chủ yếu ở da Bảng 1.

3: Hàm lượng các acid béo trong 100g thịt gà [3] Thành phần Hàm lượng (g) Acid béo bão hòa 4,31 Acid béo không bão hòa 1 nối đôi 6,24 Acid béo không bão hòa nhiều nối đôi 3,23 ❖ Chất khoáng: Thịt gà chứa nhiều các khoáng chất vi lượng cần thiết cho cơ thể giúp tăng cường hệ miễn dịch Bảng 1. 4: Hàm lượng các khoáng chất trong 100g thịt gà [3] Thành phần Hàm lượng Calci 12mg 10 Sắt 1,5mg Magie 29mg Mangan 0,02mg Phospho 200mg Kali 189mg Natri 70mg Kẽm 1,5mg Đồng 48μg Selen 14,4μg ❖ Vitamin Thịt đỏ có chứa nhiều vitamin B12, trong khi đó thịt gia cầm cung cấp một lượng niacin (vitamin PP) quan trọng. Thịt gà chứa phong phú các loại vitamin như: vitamin A, vitamin C, các vitamin nhóm B. trong đó vitamin PP (niacin) có hàm lượng cao nhất.

5: Hàm lượng các vitamin có trong 100g thịt gà [3] Thành phần Hàm lượng Vitamin C 4mg Vitamin B1 0,15mg Vitamin B2 0,16mg Vitamin PP 8,1mg Vitamin B5 0,91mg Vitamin B6 0,35mg Vitamin A 120μg Vitamin E 0,3μg Vitamin K 1,5μg Vitamin B12 0,31μg Thành phần hóa học trong thịt gà phụ thuộc vào giống, giới tính, tuổi giết thịt, môi trường phát triển, chế độ ăn.1 Ảnh hưởng giống loài Ở gia cầm, những loài khác nhau thì hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Gà lôi có hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn gà ta trong khi vịt và ngỗng có hàm lượng chất béo cao hơn. Gà là nguồn sắt, phospho và vitamin B tốt còn vịt là nguồn tốt nhất về thiamine, gà có hàm lượng niacin cao 1.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi Chế độ ăn ảnh hưởng có ý nghĩa đến thành phần của thịt như lipid, protid. Chế độ ăn có lượng protein cao có ý nghĩa làm gia tăng lượng protein trong thịt khi đã được cho ăn từ 28-49 ngày.

Trong cùng một loài cũng có sự khác nhau về giá trị dinh dưỡng do độ tuổi, giới tính, giống và chế độ cho ăn khác nhau. Ở gà, con trống có hàm lượng chất béo thấp hơn và hàm ẩm trong thịt cao hơn so với con mái. Thịt gà mái chứa nhiều riboflavin hơn thịt gà trống. Khi gà già hàm lượng chất béo, niacin và thiamine gia tăng trong khi hàm ẩm và riboflavin giảm.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể Ở gà, protein có nhiều ở thịt sáng, chất béo và cholesterol có nhiều ở thịt màu tối, chất béo ở thịt sáng chứa nhiều chất béo bão hòa hơn ở thịt tối.

Ở da gà chứa nhiều cholesterol và acid béo một nối đôi. Ở tim và lưng gà có lượng chất béo cao, còn phần ngực có lượng protein cao. Da có hàm ẩm thấp hơn thịt Vitamin và chất khoáng không phân bố đều ở các phần trong cơ thể gia cầm. Ở thịt gà màu tối chứa nhiều riboflavin và ít niacin tập trung hơn ở thịt gà màu sáng.

Niacin và thiamine tập trung ở gan Riboflavin tập trung nhiều ở gan, mề, tim.4 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm a. Cấu trúc 12 Hàm ẩm cao hay thấp có ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt gà. Thịt gia cầm màu tối chứa nhiều nước hơn thịt gia cầm màu sáng, ẩm trong thịt gà mái khoảng 66%, 58% ở gà tây. Ẩm chứa trong thịt gà nhỏ tuổi ít hơn ở thịt gà già.

Màu sắc Cũng như loại thịt đỏ, màu của thịt gia cầm bao gồm hemoglobin và myoglobin. Thịt màu tối chứa nhiều myoglobin và hemoglobin hơn có ý nghĩa so với thịt màu sáng. Màu trong thịt màu sáng và tối gia tăng theo tuổi của gà. Hương vị Thịt gà sống có rất ít hương vị.

Hương vị phát triển trong quá trình nấu khi nồng độ của hợp chất cacbonul gia tăng những hợp chất này được chọn làm thành phần đóng góp chính vào việc tạo hương vị gà. Một lượng nhỏ phospholipid hiện diện có vai trò quan trọng trong việc phá hủy hương vị, thường xảy ra trong quá trình trữ lạnh hay lạnh đông của gà đã được nấu. Những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị gia cầm bao gồm pH, chế độ ăn, độ tuổi, giới tính loài, Khi thịt gia cầm sống được tồn trữ thời gian dài trong tủ lạnh sẽ tạo nên mùi ôi là do trong gà chứa nhiều chất béo không no chưa bão hòa.6 Tiêu chuẩn kĩ thuật lựa chọn nguyên liệu sản xuất Việc lựa chọn gà rất quan trọng vì chất lượng thịt gà sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Yêu cầu chất nguyên liệu phải tươi, không bị bệnh, cơ thịt săn chắc, có độ đàn hồi, không có nhiều máu đọng, không được xuất hiện những vết chấm lạ, phải có mùi gà tự nhiên, không xuất hiện mùi lạ.

Các chỉ tiêu về gà được quy định trong TCVN 7046: 2009. 6: Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái thịt tươi Trạng thái Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra Màu sắc Màu đặc trưng của gà Mùi Mùi tanh nhẹ đặc trưng của gà, không có mùi lạ Sau khi luộc chín Mùi Thơm, đặc trưng của gà, không có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng của gà, không có vị lạ Nước luộc Thơm, trong, có vàng mỡ thịt Bảng 1. 7: Các chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1.Phản ứng định tính H2S Âm tính 3.Hàm lượng amoniac, mg/1000g Không lớn hơn 35 Bảng 1.