CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngành công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm hiện nay là ngành công nghiệp trọng điểm cả trong và ngoài nước vì đây là ngành có thể mang lại hiệu quả kinh tế lâu dài và tác động mạnh mẽ đến các nền kinh tế khác trong cả nước. Nhu cầu về sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ngày càng tăng và đã đưa ngành công nghiệp này ngày càng phát triển mạnh mẽ. Ngày nay khi khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, mọi sản phẩm đều dần được đưa vào tự động hóa thì việc sản xuất thủ công là chính đã không còn phù hợp với thời đại.
Một thời đại mà sản phẩm được tạo ra với sản lượng lớn, chất lượng cao bên cạnh đó phải rút ngắn thời gian sản xuất và cắt giảm nhân công. Chính vì lẽ đó trong những năm gần đây càng ngày càng có nhiều nhà nông phát minh ra những sản phẩm hỗ trợ đáp ứng những yêu cầu nêu trên. Chả giò là một món ăn phổ biến và được nhiều người ưa thích ở trong nước cũng như ngoài nước, ta có thể dễ dàng bắt gặp chả giò trong đa phần các món ăn mà ta thường ăn. Không chỉ là một món ăn kèm với cơm hay bất kì món khô nào, chả giò đã được đóng gói và có nhiều thương hiệu nổi bật trên thị trường đồ ăn liền.
Chả giò có thể được làm từ nhiều cách khác nhau và ở những quy mô khác nhau, từ quy mô nhỏ như các quán ăn vặt đến quy mô lớn như các nhà máy, xí nghiệp sản xuất chả giò với số lượng lớn.1: Chả giò rế tôm cua 500g - Cholimex Food Mặc dù đã được phổ biến từ lâu nhưng trong quy trình cuốn chả giò vẫn còn phải làm một cách thủ công hoặc bán tự động, vẫn còn phụ thuộc vào nhiều người công nhân làm việc, điều này dẫn đến năng suất sản xuất chưa cao, chất lượng chả giò còn chưa đồng đều 1 một cách tốt nhất. Nhận thấy thực trạng đó, với mong muốn làm tăng năng suất trong quy trình sản xuất chả giò quy mô lớn, tiết kiệm sức lao động, làm tăng năng suất đồng thời tăng giá trị của nền kinh tế nước nhà. Cũng vì mục đích trên nhóm thực hiện đề tài đã nghiên cứu “Thiết kế và chế tạo mô hình máy cuốn chả giò.” Với mục tiêu giúp những công việc thủ công tốn thời gian trở nên tự động, đơn giản và nhanh chóng. Nhóm được giao nhiệm vụ nghiên cứu và chế tạo mẫu máy cuốn chả giò, sao cho vừa đảm bảo tính an toàn thực phẩm, vừa đảm bảo về sản lượng và chất lượng, phục vụ cho nhu cầu sản xuất của các doanh nghiệp.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Tạo điều kiện, tiền đề phát triển các kỹ năng, vận dụng kiến thức đã học vào đời sống. - Tạo ra sản phẩm mới, góp phần vào sự phát triển của nền công nghiệp nước nhà. - Là tiền đề để cải tiến, phát triển sản phẩm và ứng dụng trong các lĩnh vực khác có liên quan.
Ý nghĩa thực tiễn - Giúp việc cuốn chả giò được thực hiện một cách liên tục trong thời gian dài và giảm tải tối đa sức lao động của con người. - Nâng cao năng suất lao động, giải quyết được những tồn động trong các quy trình, người lao động có thể đảm nhận việc giải quyết những khâu khác của quy trình. Mục tiêu nghiên cứu đề tài - Các mục tiêu cần đạt được khi nghiên cứu, thiết kế và chế tạo máy: - Nghiên cứu và tìm hiểu các dòng máy chế biến chả giò có mặt trên thị trường. - Nghiên cứu đưa ra phương án chế tạo máy cuốn chả giò với năng suất, chất lượng cao, bảo đảm về tính thẩm mỹ và an toàn thực phẩm.
- Tính toán động cơ, chọn thiết bị, tính toán trục, các bộ truyền của băng tải. - Gia công và lắp ráp theo phương án thiết kế đưa ra và đảm bảo được năng suất làm việc. - Kiểm nghiệm thực tế ghi nhận kết quả từ đó đưa ra đánh giá và cải thiện chất lượng. - Từ những mục tiêu ở trên chúng em đã đề ra mục tiêu đánh giá mức độ hoàn thiện sản phẩm mô hình thực tế một cách khách quan nhất: 2 Máy hoạt động ổn định, sản phẩm đồng đều theo kích thước đường kính 3cm dài 12cm khối lượng 58g và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đạt năng suất từ 500-550 cuốn/giờ. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 1. Đối tượng nghiên cứu - Các sản phẩm chả giò có sẵn trên thị trường. - Công thức chế biến nhân.
- Các phương pháp gấp nếp, cuốn chả giò. - Các loại máy cuốn chả giò hiện có trên thị trường. Phạm vi nghiên cứu - Nghiên cứu các phương án cuốn, cấp phôi có sẵn trên thị trường. - Nghiên cứu tài liệu, các tạp chí khoa học, sách báo có liên quan.
- Các sản phẩm máy cuốn chả giò đã có trên thị trường. Phương pháp nghiên cứu Để thực hiện đề tài này, chúng em sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Tham khảo các nguồn tài liệu văn bản: sách, giáo trình, tài liệu tham khảo, các bài viết từ những nguồn tin cậy trên Internet, các công trình nghiên cứu… nhằm xác định được phương án điều khiển, gia công tối ưu cho máy. - Phương pháp thực nghiệm: Tiến hành thực nghiệm cấp bánh tráng và cho chạy tự động từ cấp phôi tới phần cuốn bánh. Thực nghiệm kiểm tra những cơ cấu làm cơ sở điều chỉnh.
- Phương pháp phân tích: Tham khảo, nghiên cứu tài liệu về thời gian thực hiện 1 cuốn bánh, từ đó phân tích các số liệu cần thiết. Kết cấu ĐATN - Chương 1: Giới thiệu về đề tài - Chương 2: Tổng quan nghiên cứu đề tài - Chương 3: Cơ sở lý thuyết - Chương 4: Đưa ra phương hướng và các giải pháp - Chương 5: Tính toán và thiết kế máy - Chương 6: Chế tạo thực nghiệm và đánh giá 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 2. Tìm hiểu về chả giò và các loại bánh tráng được sử dụng làm chả giò 2. Tìm hiểu về chả giò Chả giò: Nem rán hay chả giò, chả ram hay chả đa nem là tên một món ăn nổi tiếng của người Việt, chúng cũng được gọi tắt là nem theo cách gọi phổ biến ở miền Bắc.
Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là ram (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, nó được gọi là chả giò. Ở miền Bắc nem rán cũng có loại nem rán được gói thành hình vuông thay vì hình trụ (như món nem vuông-nem cua bể Hải Phòng). Nem rán cũng thường được dọn kèm bún chả Hà Nội. Ở miền Nam đôi khi chả giò được ăn kèm các loại rau lá có sẵn và dễ tìm ở vườn như đọt cóc, rau sao nhái, rau quế vị, rau xương máu (hoặc săng máu),.
Các loại rau này thường được gọi là rau rừng. Chả giò cũng có thể ăn kèm bún. Bún chả giò nam bộ tương tự bún nhân nướng nam bộ nhưng thay nhân nướng bằng chả giò.1: Hình ảnh món chả giò Chả giò (chả ram) khi gói: - Chả giò thường được gói thành hình trụ nhỏ để giữ cho cuốn chả được đều, nhân chả được gói gọn, không bị bung ra ngoài. Với công thức chả giò truyền thống, nhiều người có thể chế biến sáng tạo gia giảm theo cách riêng của mình cũng như lựa chọn bánh tráng cuốn chả khác nhau: bánh tráng thường, bánh tráng đậu xanh, bánh tráng rế… 4 - Những cuốn chả khi vừa chiên xong sẽ có lớp ngoài giòn, cắn vào trong mềm và có vị ngọt của nhân chả, đem đến một cảm giác thú vị khi thưởng thức.
Có thể trổ tài theo công thức truyền thống theo Hội Đầu bếp Á Âu dưới đây. Tìm hiểu về các loại bánh tráng dùng để cuốn chả giò - Khi chọn bánh tráng, nên ưu tiên chọn bánh tráng có độ dày vừa phải. Không nên chọn loại bở vì sẽ bị nát khó cuốn, còn loại dẻo khi chiên sẽ không giữ được độ giòn, còn nếu bánh quá dày sẽ khiến chả giò cứng và dai. Hiện nay có các loại bánh tráng cuốn chả giò thông dụng bao gồm: bánh tráng gạo, bánh tráng rế, bánh tráng mè hoặc vỏ bò bía mềm.
– Bánh tráng gạo: Đây là loại bánh tráng truyền thống, khá phổ biến ở miền Bắc. Trước đây, bánh thường được làm trực tiếp từ bột gạo trắng, có thể pha thêm tinh bột mì. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất hiện nay còn thay đổi công thức và làm ra các loại bánh tráng từ gạo lứt. Xét về giá trị dinh dưỡng thì gạo lứt có ưu thế hơn gạo trắng vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như chất xơ, vitamin, khoáng chất, v.
So với một số loại bánh tráng cuốn chả giò khác thì bánh tráng gạo là loại mỏng nhất, tuy nhiên đã được sấy khô trước khi đóng gói nên bánh cũng giữ được độ cứng nhất định. Một số loại bánh tráng gạo có thể cuốn chả giò được luôn, một số loại khác cứng hơn có thể nhúng trước qua nước một vài giây cho bánh được mềm, dễ gói hơn.2: Bánh tráng gạo 5 – Bánh tráng rế: Khác với các loại bánh tráng thông thường được tráng to bản, bánh tráng rế được tạo ra từ những sợi bột nhỏ đan xen lẫn nhau. "Vẻ ngoài" đặc biệt ấy khiến loại bánh tráng này thường được tận dụng để trang trí. Bánh tráng rế khi chiên lên thường khá giòn, xốp và không bị dai.
Khi sử dụng, bạn có thể dùng trực tiếp bánh tráng hoặc thêm một lớp bánh tráng gạo bên trong để chiếc chả giò được chắc chắn hơn.3: Bánh tráng rể – Bánh tráng ram: Bánh ram là loại bánh thường được sản xuất thủ công tại các làng nghề khu vực miền Trung, đặc biệt là Hà Tĩnh. Đặc điểm nổi bật nhất của bánh ram là màu vàng nâu, khi rán lên sẽ có màu sắc khá đẹp mắt. So với bánh tráng gạo thì bánh ram có phần dày dặn hơn, khi rán thường giữ được độ giòn lâu.4: Bánh tráng ram 6 – Vỏ bò bía mềm: Bánh tráng bò bía còn được gọi là bánh tráng xốp đậu xanh. Loại bánh này khá phổ biến ở những hàng bò bía ven đường, thêm chút dừa nạo, mè đen và kẹo đường để tạo nên những chiếc bò bía ngọt - món quà vặt ưa thích của học sinh sinh viên.