Soft cheese production using citric acid and rennet as coagulants

Tài liệu nghiên cứu Soft cheese production using citric acid and rennet as coagulants, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về .

• Tác giả: Phan Nguyen Ngoc Khanh
• Người hướng dẫn: PhD. Pham Thi Hoan
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology and Education
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Soft Cheese Production Using Citric Acid and Rennet
• Loại tài liệu: Graduation Thesis
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENTS
• TABLE OF CONTENT
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 1.1. The study scientific imperative
• 1.2. Objectives and tasks of the study
• 1.3. Research methodology
• 1.4. Scientific potential
• 1.5. Practice potential
• 1.6. Study structure
• 2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW
• 2.1. Cheese and soft cheese overview
• 2.2. Soft cheese classification
• 2.3. Chemical compositions of some soft cheese varieties
• 2.4. Soft cheese procedure
• 2.5. Cheese production and consumption in Vietnam
• 2.6. Ingredients of cheese manufacturing
• 2.6.1. Skim milk powder
• 2.6.2. Casein coagulated mechanism
• 2.6.3. Casein coagulation types in soft cheese manufacturing
• 2.6.4. Citric acid applications
• 2.6.5. Types of rennet or coagulants
• 2.6.6. Mechanism of gel formation during combined acidification and renneting
• 2.6.6.1. Primary enzymatic phase
• 3. CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS
• 3.1. Materials, chemicals and equipment
• 3.2. Soft cheese manufacturing
• 3.3. Experiment 1: The effect of citric acid concentration on protein coagulation
• 3.4. Experiment 2: The effect of incubation temperature on protein coagulation
• 3.5. Experiment 3: The effect of rennet concentration on protein coagulation
• 3.6. Cheese solid yield
• 3.7. Cheese acidity determination
• 3.8. Color space measurement
• 3.9. Scanning electron microscopy (SEM) method
• 3.10. Determination of chemical compounds
• 4. CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. Milk powder’s chemical components
• 4.2. The effect of citric acid and rennet on soft cheese quality
• 4.3. The effect of pH renneting on soft cheese criteria
• 4.4. The influence of incubation temperature on soft cheese criteria
• 4.5. The effect of rennet concentration of soft cheese criteria
• 4.6. Soft cheese technological process
• 4.7. Soft cheese quality evaluation
• 4.8. Chemical compositions of soft cheese
• 4.9. Microstructure observation of soft cheese
• 4.10. Sensory evaluation of soft cheese
• 4.11. Evaluation the quality properties of soft cheese during the storage period
• 5. CHAPTER 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS
• LIST OF ACRONYMS
• LIST OF FIGURES
• LIST OF TABLES
• ABSTRACT

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Sản Xuất Phô Mai Mềm Giới Thiệu Chi Tiết

Phô mai là một sản phẩm từ sữa giàu dinh dưỡng, đa dạng về hương vị, cấu trúc và hình thức. Tuy nhiên, phô mai chưa thực sự phổ biến tại Việt Nam, và phần lớn phô mai tiêu thụ là hàng nhập khẩu. Nghiên cứu về sản xuất phô mai mềm sử dụng axit citric và rennet nhằm phát triển một loại phô mai phù hợp với sản xuất sữa trong nước và bổ sung một sản phẩm mới vào thị trường phô mai Việt Nam. Phô mai mềm được làm từ sữa tái chế và đông tụ bằng sự kết hợp của axit citric và rennet. Để phát triển loại phô mai mềm này, trước tiên cần xem xét ảnh hưởng của pH đến quá trình đông tụ casein. Tiếp theo, đánh giá ảnh hưởng của rennet đến quá trình đông tụ casein. Cuối cùng, đánh giá chất lượng của phô mai mềm và sự thay đổi chất lượng trong 28 ngày bảo quản. Theo Bộ Công Thương (2010), chính phủ Việt Nam đã khởi động dự án đáp ứng 40% nhu cầu sữa tươi trong nước (1,4 triệu lít sữa) vào năm 2025.

1.1. Phô Mai Mềm Định Nghĩa Phân Loại và Giá Trị Dinh Dưỡng

Phô mai mềm là loại phô mai không cần ủ chín, được sản xuất bằng cách đông tụ sữa, kem hoặc whey thông qua đông tụ axit, đông tụ bằng nhiệt và axit hóa, hoặc kết hợp đông tụ axit và rennet. Phô mai mềm có thể ăn ngay sau khi sản xuất. Về mặt dinh dưỡng, phô mai mềm rất giàu protein, canxi, phosphate và ít calo, dễ tiêu hóa. Do đó, nó được khuyên dùng cho mọi người, đặc biệt là người lớn tuổi, trẻ em và những người ăn kiêng. Phô mai mềm có thể được sử dụng riêng hoặc trong các món ngọt hoặc mặn. Theo Fox et al., phô mai mềm được phân loại dựa trên phương pháp đông tụ, cấu trúc sản phẩm cuối cùng và nguyên liệu sản xuất.

1.2. Tình Hình Sản Xuất và Tiêu Thụ Phô Mai Tại Việt Nam

So với sữa và các sản phẩm từ sữa khác, phô mai có hàm lượng protein cao hơn, là nguồn dinh dưỡng tốt cho chế độ ăn uống hàng ngày của con người. Hiện nay, tiêu thụ các sản phẩm từ sữa ở Việt Nam đã tăng lên đáng kể do mối quan tâm ngày càng tăng về sức khỏe và dinh dưỡng. Tuy nhiên, sữa sản xuất trong nước không cung cấp đủ lượng sữa cho sản xuất phô mai. Phô mai chế biến và phô mai nhập khẩu là những loại phô mai quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam. Phô mai chế biến là phô mai tự nhiên trộn với các thành phần không phải phô mai như muối, chất bảo quản, chất nhũ hóa để tăng cường cấu trúc và hương vị của phô mai; do đó, phô mai chế biến ít dinh dưỡng hơn phô mai tự nhiên.

II. Thách Thức Trong Sản Xuất Phô Mai Mềm Chất Lượng Cao

Mặc dù nhu cầu tiêu thụ phô mai đang tăng nhanh, nhưng sản xuất phô mai trong nước vẫn còn hạn chế. Bên cạnh đó, phô mai rennet đông tụ vượt trội hơn so với phô mai axit đông tụ về cấu trúc và cảm quan. Do đó, việc phát triển một loại phô mai mềm đông tụ bằng rennet làm từ bột sữa gầy phù hợp với sản xuất sữa ở Việt Nam là một ý tưởng khả thi. Sản phẩm này được sản xuất tại địa phương, dễ tiếp cận với người tiêu dùng trong nước và là một lựa chọn phù hợp cho mọi lứa tuổi. Theo nghiên cứu của Viện Chính sách và Chiến lược Phát triển Nông nghiệp Nông thôn, 20-50% sữa từ các nhà cung cấp nhỏ lẻ không đáp ứng yêu cầu chất lượng.

2.1. Chất Lượng Sữa Nguyên Liệu Yếu Tố Quyết Định Chất Lượng Phô Mai

Chất lượng sữa nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng phô mai. Sữa tươi phải đáp ứng các tiêu chuẩn về vi sinh vật, hàm lượng protein và chất béo. Việc sử dụng sữa kém chất lượng có thể dẫn đến phô mai có cấu trúc không mong muốn, hương vị không đạt yêu cầu và thời hạn sử dụng ngắn. Vinamilk và các công ty sữa địa phương khác bắt đầu đầu tư vào các trang trại bò sữa và nhập khẩu bò vào Việt Nam để tăng cường sản xuất vào năm 2007. Ví dụ, Vinamilk đã xây dựng 12 trang trại tiêu chuẩn quốc tế trên cả nước, với tổng số 130.000 con bò sữa và 950 - 1000 tấn sữa tươi nguyên liệu mỗi ngày (Vinamilk, 2012).

2.2. Kiểm Soát Quá Trình Đông Tụ Casein Đảm Bảo Cấu Trúc Phô Mai

Quá trình đông tụ casein là một bước quan trọng trong sản xuất phô mai. Việc kiểm soát pH, nhiệt độ và nồng độ rennet là rất quan trọng để đảm bảo cấu trúc phô mai đạt yêu cầu. Nếu quá trình đông tụ không được kiểm soát tốt, phô mai có thể bị mềm, nhão hoặc quá cứng. Theo Codex Alimentarius (1973), phô mai được định nghĩa là một sản phẩm đông tụ hoàn toàn hoặc một phần protein của sữa, sữa gầy, sữa tách béo một phần, kem, kem whey hoặc sữa bơ, hoặc bất kỳ sự kết hợp nào của các vật liệu này, thông qua tác động của rennet hoặc các chất đông tụ phù hợp khác, và bằng cách thoát nước một phần whey thu được từ quá trình đông tụ, đồng thời tôn trọng nguyên tắc là quá trình làm phô mai dẫn đến sự cô đặc protein sữa.

III. Phương Pháp Sản Xuất Phô Mai Mềm Axit Citric và Rennet

Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình sản xuất phô mai mềm từ sữa tái chế, sử dụng axit citric và rennet làm chất đông tụ. Mục tiêu là tối ưu hóa các thông số kỹ thuật để tạo ra sản phẩm phô mai mềm có chất lượng tốt, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định ảnh hưởng của nồng độ axit citric, nhiệt độ ủ và nồng độ rennet đến các chỉ tiêu chất lượng của phô mai. Kết quả phân tích cho thấy, ở điều kiện pH ≈ 5,1% axit citric, phô mai mềm thu được có năng suất cao (19,23%), hàm lượng chất rắn tổng số (TScheese) và năng suất chất rắn phô mai (CSY) là 37.

3.1. Tối Ưu Hóa Nồng Độ Axit Citric Ảnh Hưởng Đến Đông Tụ Protein

Nồng độ axit citric ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình đông tụ protein trong sữa. Nồng độ axit citric quá cao có thể làm cho phô mai bị chua và cứng, trong khi nồng độ quá thấp có thể làm cho phô mai bị mềm và nhão. Việc tối ưu hóa nồng độ axit citric là rất quan trọng để tạo ra phô mai có cấu trúc và hương vị mong muốn. Theo Gharibzahedi and Jafari (2017), các sản phẩm từ sữa là một trong những thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi nhất trên toàn thế giới vì chúng rất giàu canxi và protein, làm tăng quá trình trao đổi chất và hiệu suất thể chất của con người.

3.2. Ảnh Hưởng của Nhiệt Độ Ủ và Nồng Độ Rennet Đến Chất Lượng

Nhiệt độ ủ và nồng độ rennet cũng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng phô mai. Nhiệt độ ủ quá cao có thể làm cho phô mai bị khô và cứng, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể làm cho phô mai bị mềm và nhão. Nồng độ rennet quá cao có thể làm cho phô mai bị đắng, trong khi nồng độ quá thấp có thể làm cho quá trình đông tụ diễn ra chậm. Phô mai mềm ủ ở 37℃ với 0,025% (77 μL) rennet có năng suất cao (20,74%), tổng chất rắn là 36,51% và năng suất chất rắn phô mai là 50.

IV. Đánh Giá Chất Lượng Phô Mai Mềm Cảm Quan và Vi Sinh Vật

Sau khi sản xuất, phô mai mềm được đánh giá về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) và vi sinh vật. Mục tiêu là đảm bảo phô mai đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm. Kết quả phân tích cảm quan cho thấy, phô mai đông tụ bằng rennet (mẫu thử) được đánh giá cao hơn so với phô mai axit đông tụ (mẫu đối chứng). Kết quả phân tích sự thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản (28 ngày) cho thấy, phô mai thử nghiệm chắc hơn mẫu đối chứng. Màu sắc của chúng có thể được nhận biết dễ dàng.

4.1. Phân Tích Cấu Trúc Vi Mô Sử Dụng Kính Hiển Vi Điện Tử Quét SEM

Cấu trúc vi mô của phô mai được phân tích bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM). Kết quả cho thấy, cấu trúc mạng lưới của phô mai thử nghiệm đồng đều hơn. Điều này cho thấy rằng việc sử dụng rennet giúp cải thiện cấu trúc của phô mai. Ngoài ra, thành phần hóa học và các tiêu chí vi sinh vật của phô mai nghiên cứu cũng được xác định. Kết quả cho thấy chất lượng phô mai đáp ứng QCVN 5-3:2010/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm phô mai).

4.2. Đánh Giá Chất Lượng Trong Quá Trình Bảo Quản Thay Đổi Cảm Quan

Chất lượng phô mai được đánh giá trong quá trình bảo quản (28 ngày) để xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm. Các chỉ tiêu được đánh giá bao gồm màu sắc, mùi vị, cấu trúc và sự phát triển của vi sinh vật. Kết quả cho thấy, phô mai có thể được bảo quản trong 28 ngày mà vẫn đảm bảo chất lượng. Theo Fox et al., phô mai là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, là một nguồn cung cấp protein, canxi, khoáng chất và vitamin tuyệt vời.

V. Kết Luận và Khuyến Nghị Phát Triển Phô Mai Mềm Tại VN

Từ những kết quả nghiên cứu, có thể kết luận rằng phô mai mềm đông tụ bằng rennet có thể được sản xuất tại Việt Nam để đa dạng hóa các sản phẩm phô mai trên thị trường và đáp ứng nhu cầu trong nước. Việc sử dụng axit citric và rennet kết hợp giúp tạo ra sản phẩm phô mai có cấu trúc và hương vị tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Nghiên cứu này cung cấp các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất phô mai mềm từ sữa tái chế đông tụ bằng axit citric và rennet. Những dữ liệu này có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các mục đích nghiên cứu liên quan tại các trường đại học.

5.1. Ứng Dụng Thực Tiễn Sản Xuất Thử Nghiệm và Quy Mô Công Nghiệp

Quy trình sản xuất phô mai mềm này có thể được áp dụng cho sản xuất thử nghiệm hoặc sản xuất quy mô công nghiệp. Việc sản xuất phô mai mềm tại Việt Nam sẽ giúp giảm sự phụ thuộc vào hàng nhập khẩu và cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm chất lượng cao với giá cả hợp lý. Theo Nájera et al., phô mai có nhiều hương vị và kết cấu khác nhau; do đó, nó có thể được sử dụng như một món ăn chính, món tráng miệng hoặc một thành phần trong các sản phẩm thực phẩm khác.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Cải Tiến Quy Trình và Phát Triển Sản Phẩm

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc cải tiến quy trình sản xuất phô mai mềm, phát triển các sản phẩm phô mai mới với hương vị và thành phần dinh dưỡng khác nhau. Ngoài ra, cần nghiên cứu về các phương pháp bảo quản phô mai hiệu quả để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nhìn chung, Việt Nam không có điều kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp sữa do khí hậu nhiệt đới, đất đai hạn chế và công nghệ chưa phát triển. Do đó, sữa xuất khẩu đóng vai trò là đầu vào để đảm bảo nguồn cung sản phẩm ổn định trong chế biến sữa.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND EDUCATION FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING CAPSTONE PROJECT FOOD TECHNOLOGY SOFT CHEESE PRODUCTION USING CITRIC ACID AND RENNET AS COAGULANTS LECTURER: PhD. PHAM THI HOAN STUDENT: PHAN NGUYEN NGOC KHANH LE THI NGOC YEN SKL 0 0 8 4 4 3 Ho Chi Minh City, December, 2021 HO CHI MINH UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND EDUCATION FACULTY OF HIGH QUALITY TRAINING GRADUATION THESIS CODE: 2021-17116013 SOFT CHEESE PRODUCTION USING CITRIC ACID AND RENNET AS COAGULANTS Advisor: PhD. PHAM THI HOAN Student: PHAN NGUYEN NGOC KHANH Student ID: 17116013 LE THI NGOC YEN 17116045 HO CHI MINH CITY - 12/2021 i ii ACKNOWLEDGEMENTS Firstly, we would like to express our heartfelt gratitude to all of the lectures at Ho Chi Minh City University of Technology and Education in general and lecturers at the Faculty of Chemical and Food Technology especially. We gained valuable knowledge and skills regarding Food Technology throughout our four years at the school.

We would like to express our appreciation to PhD. Pham Thi Hoan - lecturer at the Department of Food Technology, Faculty of Chemical and Food Technology, Ho Chi Minh City University of Technology and Education. She was always enthusiastic in her support and teaching us, mentoring and imparting knowledge and experiences from the idea to the completed graduation thesis. We are truly grateful for that, and we will keep her teaching in mind.

We would like to show our thanks to Ms Ho Thi Thu Trang, consultant in charge of the Department of Food Technology laboratories and workshops. She had been supportive and helpful with tools, machinery and equipment during our experimental research process. We also would like to express our deep sense of gratitude to the instructors in charge of Food Technology workshop 1, workshop 3, Microbiology laboratory, Biochemistry laboratory and Sensory laboratory who created an ideal environment for us to complete this project. We are very grateful to everyone who made my experience at Ho Chi Minh University of Technology and Education very positive and enjoyable; this experience would not have been possible without my friends, family, fellow students and mentors.

This project has been one of the most challenging things we have done, but also one of the most enjoyable and rewarding. It is impossible to prevent faults while implementing the thesis, so we look forward to hearing your feedback on our thesis. Once again, we gratefully acknowledge you and wish you all the best. Best regards! iii iv v vi vii viii ix x xi xii xiii xiv xv TABLE OF CONTENT GRADUATION PROJECT ASSIGNMENT.

Error! Bookmark not defined. iv TABLE OF CONTENT. v LIST OF ACRONYMS. xix LIST OF FIGURES.

xx LIST OF TABLES. xxii CHAPTER 1: INTRODUCTION. The study scientific imperative. Objectives and tasks of the study.

3 CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW. Cheese and soft cheese overview. Soft cheese classification. Chemical compositions of some soft cheese varieties.

Soft cheese procedure. Cheese production and consumption in Vietnam. Ingredients of cheese manufacturing. Skim milk powder.

Casein coagulated mechanism. Casein coagulation types in soft cheese manufacturing. Citric acid applications. Types of rennet or coagulants.

Mechanism of gel formation during combined acidification and renneting. Primary enzymatic phase. 26 CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS. Materials, chemicals and equipment.

Soft cheese manufacturing. Experiment 1: The effect of citric acid concentration on protein coagulation. Experiment 2: The effect of incubation temperature on protein coagulation. Experiment 3: The effect of rennet concentration on protein coagulation.

Cheese solid yield. Cheese acidity determination. Color space measurement. Scanning electron microscopy (SEM) method.

Determination of chemical compounds. 44 CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION. Milk powder’s chemical components. The effect of citric acid and rennet on soft cheese quality.

The effect of pH renneting on soft cheese criteria. The influence of incubation temperature on soft cheese criteria. The effect of rennet concentration of soft cheese criteria. Soft cheese technological process.

Soft cheese quality evaluation. Chemical compositions of soft cheese. Microstructure observation of soft cheese. Sensory evaluation of soft cheese.

Evaluation the quality properties of soft cheese during the storage period. 65 CHAPTER 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS. 10 xviii LIST OF ACRONYMS CCP Colloidal calcium phosphate COA Certificate of Analysis CSY Cheese solid yield ISO International Organization for Standardization GMO Genetically Modified Organisms H Cheese yield TCVN Vietnamese standard TScheese Total solid in cheese TSwhey Total solid in whey xix LIST OF FIGURES Figure 2. The general procedure of soft cheese.

Cheese company share. Fresh/ soft cheese varieties classified through methods of coagulation. Description of gel formation during combined acidification and renneting. Summary of the rennet coagulation of milk.

The primary phase involves enzymatic hydrolysis of κ – casein, while the secondary phase involves aggregation of the rennet- altered (para – casein) micelles into a three-dimensional gel network (coagulum). The flowchart of soft cheese production coagulated by rennet and citric acid. Schematic of cheese curd pressing apparatus. The cylindrical draining mold (left) and the 1-kg cylindrical block.

Texture analysis layout of soft cheese samples. Preparation of soft cheese sample for sensory evaluation. The effect of citric acid concentration on soft cheese quality criteria (A: changes of cheese yield and TSwhey; B: changes of TS cheese and CSY). The influence of coagulation temperature on soft cheese criteria (A: changes of cheese yield and TSwhey; B: changes of TScheese and CSY).

The flowchart of soft cheese production using acid and rennet as coagulants. Scanning electron microscopy (SEM) micrographs of soft cheese. (A) RS; (B) CS and (C) Low-fat cottage cheese. Scale bars within the images obtained using x2000 and x5000 magnification are 20 and 10 𝛍m in length, respectively.

Cheese sample during 28 days of storage. Percentage of separated whey from soft cheese during storage period. Change of titratable acidity of cheese samples during storage. 64 xx LIST OF TABLES Table 2.

Soft cheese classification. Chemical composition of some cheese varieties. Top commonplace cheese producers in Vietnam. Chemical compositions of fresh bovine milk.

Chemical components of milk powder vary (calculated on %). Protein compositions of bovine milk. Rennet – coagulated soft cheese and ripened cheese comparison. Acid citric applications in food and beverage industry.

Enzyme coagulants varieties of milk. Compositions of skim milk powder. Compositions of whipping cream powder. Parameters and setting values of Brookfield CT3 Texture Analyzer.

Chemical compositions of skim milk powder. The effect of citric acid concentration on cheese texture. Influence of coagulation temperature on texture properties. The influence of enzyme concentration on quality of soft cheese.

Chemical compositions of some varieties of soft cheese. Color change of cheese samples during storage. Textual properties of cheese samples change during storage. 65 xxi ABSTRACT Cheese is a nutritious dairy product with a wide range of flavours, textures and forms.

However, cheese is not very popular in Vietnam, and most of the cheese is imported from foreign countries. The research “Soft cheese production using citric acid and rennet as coagulants” was done in order to develop a soft cheese that is appropriate for domestic dairy production and it added a new product for cheese category of Vietnam market. The soft cheese was made from recombined milk and coagulated by a combination of citric and rennet. To develop the soft cheese, we first examined the effect of pH on casein coagulation.

Next, we evaluated the effect of rennet on casein coagulation. Finally, we evaluated the quality of soft cheese and how its quality properties change during 28 days of storage. Analytical results showed that at condition of pH ≈ 5.1% citric acid) of casein coagulation the obtained soft cheese had a high yield (19.23%), total solid content (TScheese) and cheese solid yield (CSY) of 37. Soft cheese incubated at 37℃ with 0.025% (77 μL) rennet had the high yield (20.74%), total solid of 36.51% and cheese solid yield of 50.

Regarding the results of sensory analysis, rennet – coagulated cheese (tested sample) was highly evaluated than acid-coagulated cheese (control sample). Analytical results of quality changes during storage (28 days) showed that, tested cheese was firmer than control sample. Their colour can be recognized easily. Scanning electronic micrographs (SEM) showed that the network structure of the tested cheese was more uniform.

Additionally, chemical compositions and microbiological criteria of the research cheese were also determined. The results conducted that the cheese quality met QCVN 5-3:2010/BYT (Vietnamese technical regulation for cheese products). From these results, it can be concluded that rennet – coagulated soft cheese can be produced in Vietnam to diversify the cheese products in the marketplace and met domestic’s demand. xxii CHAPTER 1: INTRODUCTION 1.

The study scientific imperative The Vietnam government has also launched a project that meets 40% of domestic fresh milk demand (1.4 million litres of milk) in 2025 (Bộ Công thương, 2010). The Vietnam dairy industry has decided to modernize dairy cow farms and improve raw milk productivity to meet local dairy demand. Raw milk materials for dairy products are mostly purchased from small-scale farmers; however, 20 – 50% of the milk from small – scale suppliers did not meet the quality requirement (according to the Institute of Policy and Strategy for Agriculture and Rural Development). Thus, Vinamilk and other local dairy companies began investing in dairy farms and importing cows to Vietnam to ramp up production in 2007.

For example, Vinamilk built 12 International standard farms across the country, with 130000 total dairy cows and 950 – 1000 tons of raw fresh milk per day (Vinamilk, 2012). Despite those positive signs, milk domestically production has still been insufficient to meet the growing demand. Locally produced milk meets approximately 80% of the drinking milk production and 35% of milk domestic consumption demand. Generally, Vietnam does not have favorable conditions for the dairy industry due to the tropical climate, limited land and undeveloped technologies.

Therefore, exported milk serves as an input to ensure a stable product supply in dairy processing. Compared to milk and other dairy products, cheese is a higher content of protein which is a good source of nutrients for the human daily diet. Currently, dairy consumption in Vietnam has significantly increased because of the increasing concern for health and nutrition. However, domestic milk does not provide enough the amount of milk for cheese production.

Processed cheese and imported cheese are the cheese that is familiar to Vietnamese consumers. Processed cheese is natural cheese mixed with non – cheese ingredients such as salt, preservatives, emulsifiers to enhance the texture and flavour of the cheese; therefore, processed cheese is less nutritious than natural cheese. In terms of imported cheese, the large amount of imported cheese is hard cheese varieties. Hard cheese is low moisture content, as it is easy to transport and store in tropical regions like Vietnam.

Compared to hard cheese, soft cheese is rich in protein, and it has lower fat content appropriate for everyone, especially for the elderly, children and those on a diet. Besides, soft cheese is well – suited to being processed into cheese preparations or various dishes 1 such as cheesecakes, sauces, desserts. Despite its short shelf – life, there are not many choices of imported soft cheese in the Vietnam market. Soft cheese is mainly divided based on the coagulation methods: acid – coagulated, acid/ heat coagulated, rennet – coagulated.

Rennet – coagulated soft cheese is firmer than other soft cheese varieties because acid and rennet interaction results in better draining than acid-rennet coagulated soft cheese. The cheese is better draining resulting in a lower moisture content along with firmer curds that leads to improving cheese texture.