CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1. Khái niệm Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc có thể nhúng qua nước Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn thức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng. Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Dựa vào hình dạng Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển.2: 2 dạng kiểu mẫu của bánh tráng - Dựa vào nguồn nguyên liệu: - Bánh tráng từ gạo - Bánh tráng từ bắp 2 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bánh tráng từ khoai mì Bánh tráng từ bột mì - - Dựa vào gia vị - Bánh tráng thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đó một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng mang mùi vị hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền.
Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa. Bánh tráng tây ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô .3: Bánh tráng ngọt Hình 1.4:Bánh tráng mặn Hình 1.5: Bánh tráng lạt Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: Bánh tráng mỏng Bánh tráng dày 3 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Giấy tinh bột - - Theo vùng miền: - Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam.
Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc”. Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc.
Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn.3: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25.3 Từ bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
4 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. - Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán. Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống.
Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn. Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng: Nồng độ của dung dịch: Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.
Quá trình bốc hơi nước: Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng: - Quá trình sấy bánh tráng: Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ. - Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia 5 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - Tỷ lệ amylose/amylopectin: Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.
Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt. Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase. Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ: Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau: + Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi. + Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh.
Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách. Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra.
Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo). Nguyên liệu sản xuất bánh tráng 1. Tên gọi, nguồn gốc Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa. Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L.
Cấu tạo hạt thóc a. Vỏ trấu Vỏ trấu là lớp ngoài cùng chủ yếu là các chất xơ (cellulose), có tác dụng bảo vệ hạt chống các tác nhân từ bên ngoài như điều kiện khí hậu, con trùng phá hại. Trong hạt tỷ lệ vỏ chiếm 17-24% khối lượng hạt. 6 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dài hạt bằng một nếp gấp cài nhau.
Trên vỏ trấu nổi lên các đường gân rất rõ và có nhiều lông giáp xù xì. Trong quá trình phơi sấy lớp lông này thường rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt. Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống. Vỏ thường có màu vàng sáng, trong quá trình bảo quản màu thường nhạt dần.
Nhưng chất béo trong hạt bị oxy hóa thì màu vỏ trấu sẽ bị sậm lại. Gạo lật Hạt gạo sau khi được bóc vỏ gọi là hạt gạo lật (gạo lức). Hạt gạo lức được bảo vệ bằng một màng chất xơ gọi là vỏ quả màu hơi xám và trong mờ. Ngay dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ lụa mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả, lớp này chứa nhiều chất béo và protein.
Tiếp theo là lớp aleuron dày với nhiều lớp tế bào. Các lớp tế bào này chứa nhiều protein, chất khoáng, vitamin, đặc biệt có rất nhiều chất béo. Phôi Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt. Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, lipid, protein.và hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chất dinh dưỡng khi hạt nảy mầm.
Phôi có cấu tạo xốp và dễ hút ẩm nên khi xay xát dễ bị vụn nát thành cám. Tùy theo giống hạt mà tỷ lệ phôi là khác nhau thường là 2,2-3% khối lượng toàn hạt. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc a. Màu sắc - Mùi vị Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng.
Thóc bị xuống màu theo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo. Nếu hạt có màu xám đen thì chất lượng hạt rất kém. Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống. Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi.