bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o tr-êng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi ****************** LuËn v¨n th¹c sÜ Ngµnh : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 CHO PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI THUỘC NHÀ MÁY BÁNH KẸO HẢI HÀ- KOTOBUIKI. LÊ ĐOÀN DŨNG Hµ néi 2008 17057205090291000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ----------------------------------------------- NGUYỄN THỊ HƯƠNG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÔ PHỎNG XÚC XÍCH GIẢ CỦA TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ ẨM THỰC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS. PHẠM THÀNH CÔNG Hà Nội - 2008 DANH MC CC T VIT TT ATTP An ton thc phm SH Sinh hc HH Ha hc VL Vt l VSV Vi sinh vt CFU Colony Forming Units – Đơn v hnh thnh khun lc TCVN Tiêu chun Vit Nam 2 M ĐU Đi vi cc sn phm thc phm, bên cnh cc yu t như gi tr dinh dưng, cht lưng cm quan, th vn đ v an ton thc phm cng ht sc quan trng. Hin nay, v sinh an ton thc phm đang l vn đ nng bỏng trên ton th gii.
Ngay c những nưc pht triển c h thng qun l cht lưng tiên tin, cc vụ ngộ độc do thc phm vẫn liên tục xy ra. cc nưc đang pht triển, những nh hưng bnh tt do thc phm không an ton gây nên cn nghiêm trng hơn rt nhiu. L một trong s cc nưc đang pht triển, Vit Nam cng đang phi đi mặt vi tnh trng gia tăng đng bo động của cc vụ ngộ độc thc phm. Trong cc h thng đm bo v sinh ATTP, ISO 22000:2005 l một h thng c rt nhiu ưu điểm v n l s kt hp của h thng qun l ch lưng ISO 9001:2000 v h thng phân tch mi nguy v xc đnh cc điểm kiểm sot trng yu HACCP.
Chnh v những ưu điểm của n, ISO 22000:2005 đưc khuyn khch p dụng đi vi cc cơ s sn xut, ch bin thc phm trên ton th gii. Vit Nam hin nay vẫn chưa c nhiu cơ s p dụng tiêu chun ISO 22000:2005, nhưng theo xu th chung, trong thi gian ti s c rt nhiu cơ s p dụng tiêu chun ny, đặc bit l đi vi cc s phm thc phm xut khu. Bnh tươi l một loi thc phm rt giu cht dinh dưng v đưc lm t rt nhiu ngun nguyên liu khc nhau, v dụ như: bột m, trng, sữa v cc sn phm t sữa, cc cht phụ gia… Chnh v vy, đây l loi thc phm r d b tn công bi cc vi sinh vt v c nguy cơ mt an ton cao nu không kiểm sot một cch chặt ch ngun nguyên liu, qu trnh ch bin cho đn qu trnh tiêu thụ. [Type text] 3 Vi mong mun gip nh my to ra cc sn phm bnh tươi đm bo an ton v sinh thc phm, lun văn “Nghiên cu xây dng h thng qun l an ton thc phm ISO 22000:2005 cho phân xưng bnh tươi thuc nh my bnh ko Hi H – Kotobuki” đ tin hnh thc hin những nội dung sau: Kho st tng thể nh my Kho st phân xưng sn xut bnh tươi Phân tch nhn din mi nguy trên dây chuyn sn xut bnh tươi Đưa ra những đ xut khc phục nhm thỏa mn yêu cu của tiêu chun ISO 22000:2005 cho qu trnh xây dng h thng qun l an ton thc phm cho nh my Xây dng k hoch HACCP v h thng văn bn ti liu ISO 22000:2005 cho phân xưng sn xut bnh tươi [Type text] 4 PHN I: TNG QUAN TI LIU I.
Tng quan v ngnh bnh ko Ngnh bnh kẹo l một trong những ngnh c tc độ tăng trưng n đnh (khong 2%/năm). Dân s pht triển nhanh khin nhu cu v bnh kẹo cng tăng theo. Hin nay, khu vc châu Á - Thi Bnh Dương l khu vc c tc độ tăng trưng v doanh thu tiêu thụ bnh kẹo ln nht th gii (14%) trong 4 năm t 2004 đn 2007 tc l khong 3%/năm. D kin trong những năm tip theo ngnh công nghip bnh kẹo th gii s tip tục c những bưc pht triển mnh m.
Triển vọng pht triển ngnh bnh ko tại Vit Nam Qua nghiên cu th trưng cho thy, sn lưng bnh kẹo tiêu thụ Vit Nam hng năm vo khong 50.000 tn, trong đ bnh kẹo nhp khu vo khong 5-8. Trong những năm gn đây ngnh bnh kẹo Vit Nam đ c những bưc pht triển kh n đnh. Tng gi tr của th trưng Vit Nam ưc tnh năm 2007 khong 5. Tc độ tăng trưng của ngnh trong những năm qua, theo t chc SIDA, ưc tnh đt 7,3-7,5%/năm.
Ngnh bnh kẹo Vit Nam c nhiu kh năng duy tr mc tăng trưng cao v tr thnh một trong những th trưng ln trong khu vc châu Á - Thi Bnh Dương, do tỷ l tiêu thụ bnh kẹo theo bnh quân đu ngưi Vit Nam cn thp so vi tc độ tăng trưng dân s. Hin nay, tỷ l tiêu thụ mi chỉ khong 2,0 kg/ngưi/năm (tăng t 1,25 kg/ngưi/năm vo năm 2003). [22] Tham gia th trưng bnh kẹo trong nưc hin nay c khong hơn 30 doanh nghip sn xut bnh kẹo c tên tui v hng ngn cơ s sn xut [Type text] 5 bnh kẹo nhỏ lẻ, chỉ lm thủ công v theo mùa. V th phn phân phi, trong cc siêu th, bnh kẹo Vit Nam luôn chim khong 70%, bnh kẹo của cc nưc lân cn như Thi Lan, Malaysia, Trung Quc chim khong 20% v bnh kẹo châu Âu chim khong 6 - 7% Theo ưc tnh của Công ty T chc v điu phi IBA (GHM), tỷ l tăng trưng doanh s bn lẻ bnh kẹo th trưng Vit Nam trong giai đon t năm 2008-2012 tnh theo USD ưc tnh khong 114,71%/năm, trong khi con s tương t của cc nưc trong khu vc như Trung Quc l 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thi Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… [13] Th trưng bnh kẹo Vit Nam nhiu tim năng pht triển kéo theo nhu cu sn xut, tiêu thụ tăng, đi hỏi phi c công ngh, my mc, thit b phù hp để sn xut ra cc sn phm c cht lưng cao, gi thnh h, đp ng nhu cu tiêu dùng trong v ngoi nưc.
Bnh tươi [10] Bnh tươi l một sn phm thc phm đưc s dụng trc tip, c v ngt v thưng tri qua qu trnh nưng trong cc công đon ch bin. Bnh tươi đưc to thnh t s kt hp bi một s loi nguyên liu như: cc loi bột (bột m, bột ngô, bột go…), cht to ngt (thưng l đưng), cht to liên kt (thưng s dụng trng, mặc dù gluten hay tinh bột cng c thể đưc s dụng thay th, đặc bit l cho những ngưi ăn kiêng), cht béo (thưng l bơ, shortening hoặc margarine, đôi khi ngưi ta s dụng dch tri cây cô đặc để thay th để trnh s dụng cht béo), dung dch (sữa tươi, nưc, hoặc nưc qu), hương liu v một s cht lm n xp (v dụ như nm men hay bột n). Tuy nhiên, một s loi bnh không s dụng nm men hay bột n, thay vo đ [Type text] 6 cc bt kh trong khi bột nho s gin n trong qu trnh nưng lm cho bnh n v xp. Bnh tươi thưng đưc trang tr bng hn hp kem bơ, hnh nhân, sô cô la v mt hoa qu.
Bnh tươi thưng đưc s dụng lm đ trng ming cho cc bữa ăn cc dp l quan trng, đặc bit l l cưi, l sinh nht. Trên thc t, bnh tươi c đn hng triu cc công thc lm bnh khc nhau (một s kh đơn gin, chỉ ging như bnh m v một s th rt cu k) v rt nhiu loi đ lch s hng trăm năm. Vic lm bnh ngy nay không cn l một qu trnh qu phc tp. Khi xưa, vic lm bnh đi hỏi một lưng lao động đng kể để tham gia vo cc công đon, đặc bit l công đon đnh trng, th hin nay cc thit b lm bnh v cc hưng dẫn đ lm đơn gin ha vic lm bn đn mc bt k một ngưi nội tr no cng c thể lm đưc.
Cc loi bnh tươi Bnh tươi thưng đưc phân ra lm nhiu dng bnh khc nhau, chủ yu l da trên cc nguyên liu lm bnh v cch thc lm bnh. Cc loi bnh c s dụng nm men l loi lâu đi nht, v rt ging vi loi bnh m đưc lm t nm men. Cc loi bnh ny thưng những dng rt truyn thng như bnh kiểu Đan Mch hay bnh Babka. Cc loi bnh pho mat th s dụng một s loi phomat như phomat cream, mascarpone, ricotta hoặc cc loi tương t.
Cc loi bnh ny c rt t hoặc không c bột. Bnh tươi pho mat cng l loi bnh c t rt lâu đi, bng chng l loi bnh kem mt ong đưc xc đnh l c t thi Hy Lp c đi. Bnh tươi Sponge đưc bit đn như l loi bnh tươi đu tiên không s dụng nm men m chủ yu l da trên cc l hng không kh trong lưi protein (thưng l do qu trnh đnh trng) để to ra cc l hng. Đôi khi ngưi ta cng c cho thêm một t bột n hoặc cc cht to độ xp.
Cc loi [Type text] 7 bnh thưng đưc bit đn thuộc dng bnh ny l Pan di Spagna của Italia hay Génoise của Php. Bnh tươi bơ, v dụ như bnh pound hay bnh devil’s food, chủ yu da trên s kt hp giữa bơ, trng v đôi khi l bột n để to nên cu trc xp v ưt. Ngoi những loi trên, bnh tươi cn đưc phân loi da trên cc yu t như: loi thc phm đưc s dụng km (v dụ như bnh tươi c phê), thnh phn (v dụ như bnh tươi hoa qu, bnh sô cô la không bột), hoặc l dp s dụng (bnh cưi, bnh sinh nht). Bnh tươi c thể dng nhỏ để s dụng riêng cho tng c nhân (v dụ như bnh madelines hay cupcakes) hay dng bnh ln v đưc ct nhỏ ra chia cho mi ngưi.
một s nn văn ha, vic ct bnh cưi đưc coi như một thủ tục không thể thiu trong đm cưi. Ngoi ra, những loi bnh đặc bit c thể liên quan đn một l hội đặc bit no đ, v dụ như bnh stollen ( l ging sinh), bnh babka v simnel (l phục sinh) hay bnh trung thu (rm trung thu một s nưc châu Á).