Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Puree Và Nước Chuối Tiêu Hồng

Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối từ quả chuối tiêu hồng, mang lại giá trị dinh dưỡng và ứng dụng trong thực phẩm.

• Tác giả: Trần Thị Thu Hoài
• Người hướng dẫn: PGS. Phạm Anh Tuấn
• Trường học: Viện Cơ Điện Và Công Nghệ Sau Thu Hoạch
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch
• Đề tài: Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Puree Và Nước Chuối Tiêu Hồng
• Loại tài liệu: Luận Án Tiến Sĩ Kỹ Thuật
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Biến Puree Chuối Tiêu Hồng Xu Hướng

Chuối tiêu hồng, giống chuối phổ biến ở Việt Nam, đối mặt với thách thức lớn trong bảo quản và vận chuyển do đặc tính chín nhanh sau thu hoạch. Sản lượng chuối tại Việt Nam đạt khoảng 2.194 triệu tấn mỗi năm, chiếm tỷ lệ đáng kể trong tổng diện tích cây ăn quả. Hiện nay, việc xuất khẩu chuối chủ yếu theo đường tiểu ngạch với hình thức chuối tươi, điều này gây ra nhiều khó khăn về bảo quản và chất lượng. Vì vậy, nghiên cứu và phát triển công nghệ chế biến tiên tiến để đa dạng hóa sản phẩm, đặc biệt là puree chuối và nước chuối trong, mang lại giá trị gia tăng cao, đang là một hướng đi đầy tiềm năng. Bài viết này sẽ đi sâu vào quy trình công nghệ chế biến, các yếu tố ảnh hưởng và ứng dụng của puree và nước chuối trong từ chuối tiêu hồng.

1.1. Tầm quan trọng của việc chế biến chuối sau thu hoạch

Chế biến chuối sau thu hoạch, đặc biệt thành puree chuối và nước chuối trong, giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất do hư hỏng trong quá trình vận chuyển và phân phối. Puree chuối có thể sử dụng làm nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp thực phẩm như bánh kẹo, kem và đồ uống. Chế biến giúp chuối tiêu thụ được quanh năm và tăng tính cạnh tranh trên thị trường. Theo số liệu của FAO 2020, Việt Nam chiếm 1,7% thị phần chuối trên thế giới, cho thấy tiềm năng xuất khẩu rất lớn nếu có công nghệ chế biến phù hợp.

1.2. Giá trị dinh dưỡng và tiềm năng thị trường của chuối tiêu hồng

Chuối tiêu hồng là nguồn cung cấp năng lượng, vitamin (A, C) và khoáng chất (kali, canxi, natri, magiê) quan trọng. Puree chuối và nước chuối trong giữ lại được phần lớn các chất dinh dưỡng này, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm tự nhiên và tốt cho sức khỏe. Thị trường cho các sản phẩm chế biến từ chuối còn rất lớn, đặc biệt là ở các nước phát triển, nơi người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm tiện lợi và giàu dinh dưỡng. Nghiên cứu này hứa hẹn mở ra cơ hội mới cho ngành chế biến chuối Việt Nam.

II. Thách Thức Vấn Đề Chế Biến Puree Nước Chuối Tiêu Hồng

Mặc dù tiềm năng là rất lớn, nhưng quá trình chế biến puree chuối và nước chuối trong từ chuối tiêu hồng cũng đối mặt với nhiều thách thức. Một trong những vấn đề lớn nhất là quá trình oxy hóa, dẫn đến sự biến đổi màu sắc (nâu hóa) và giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Enzyme polyphenol oxidase (PPO) là tác nhân chính gây ra hiện tượng này. Việc kiểm soát hoạt động của enzyme PPO và tìm ra các giải pháp ức chế hiệu quả là rất quan trọng. Ngoài ra, việc tách chiết nước chuối trong từ thịt quả chuối cũng gặp khó khăn do cấu trúc đặc biệt của nó.

2.1. Kiểm soát hiện tượng nâu hóa trong chế biến puree chuối

Hiện tượng nâu hóa do enzyme PPO gây ra ảnh hưởng lớn đến màu sắc và chất lượng cảm quan của puree chuối. Các phương pháp truyền thống như xử lý nhiệt có thể làm giảm hoạt động của enzyme, nhưng đồng thời cũng có thể làm mất đi một số chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của chuối. Nghiên cứu cần tập trung vào việc tìm ra các phương pháp ức chế enzyme PPO hiệu quả mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Theo tài liệu nghiên cứu, các chất chống oxy hóa như axit ascorbic có thể giúp giảm thiểu hiện tượng nâu hóa.

2.2. Khó khăn trong tách chiết nước chuối trong từ thịt quả

So với các loại trái cây khác, việc tách chiết nước chuối trong từ thịt quả chuối gặp nhiều khó khăn do cấu trúc tế bào đặc biệt và khả năng liên kết nước mạnh mẽ. Các phương pháp ép thông thường thường cho hiệu suất thấp và sản phẩm thu được thường bị đục. Cần có các công nghệ tiên tiến như xử lý enzyme, siêu âm hoặc lạnh đông để phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng nước. Nghiên cứu cần tập trung vào việc tối ưu hóa các quy trình này để đạt được hiệu suất cao và chất lượng nước chuối tốt nhất.

2.3. Vấn đề về tách hạt trong puree chuối

Sự hiện diện của hạt trong puree chuối có thể ảnh hưởng đến cảm quan và trải nghiệm của người tiêu dùng. Việc tách hạt thường tốn nhiều công sức và có thể làm giảm hiệu suất sản xuất. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng enzyme pectinex Ultra SP-L có thể giúp tách lọc hạt chuối hiệu quả hơn.

III. Cách Chế Biến Puree Chuối Tiêu Hồng Chất Lượng Bí Quyết

Để giải quyết các thách thức trên, nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến puree chuối từ chuối tiêu hồng. Quy trình này bao gồm các bước quan trọng như lựa chọn nguyên liệu, xử lý nhiệt, điều chỉnh pH, bổ sung chất chống oxy hóa và xử lý enzyme. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm puree chuối có màu sắc tươi sáng, hương vị tự nhiên, giàu dinh dưỡng và không bị nâu hóa trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, quy trình cần đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm và hiệu quả kinh tế.

3.1. Lựa chọn nguyên liệu và xác định độ chín phù hợp

Việc lựa chọn nguyên liệu chuối tiêu hồng chất lượng và xác định độ chín phù hợp là yếu tố quan trọng hàng đầu. Chuối cần được thu hoạch ở giai đoạn chín thích hợp để đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng và hương vị tốt nhất. Theo nghiên cứu, độ chín 7 là phù hợp cho chế biến puree chuối, trong khi độ chín 6,5 thích hợp cho tách chiết nước chuối trong. Quá trình rấm chín bằng ethylene cũng cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo độ chín đồng đều.

3.2. Tối ưu hóa quy trình xử lý nhiệt và điều chỉnh pH

Xử lý nhiệt là bước quan trọng để bất hoạt enzyme PPO và kéo dài thời gian bảo quản của puree chuối. Tuy nhiên, cần tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian xử lý để giảm thiểu sự mất mát chất dinh dưỡng và hương vị. Điều chỉnh pH bằng axit citric cũng giúp giảm hoạt động của enzyme PPO. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nhiệt độ 86,4oC trong 3,1 phút kết hợp với pH 4,3 là điều kiện tối ưu.

3.3. Sử dụng chất chống oxy hóa và môi trường biến đổi khí

Bổ sung chất chống oxy hóa như axit ascorbic giúp ngăn chặn quá trình nâu hóa và duy trì màu sắc tươi sáng của puree chuối. Sử dụng môi trường biến đổi khí (MA) bằng khí nitơ cũng giúp giảm oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản. Nồng độ axit ascorbic tối ưu là 0,06%.

IV. Phương Pháp Chế Biến Nước Chuối Trong Hiệu Quả Cao Nhất

Nghiên cứu này cũng tập trung vào việc phát triển quy trình chế biến nước chuối trong từ chuối tiêu hồng. Quy trình này bao gồm các bước như xử lý enzyme, siêu âm và lọc. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm nước chuối trong có màu sắc trong suốt, hương vị tự nhiên, giàu dinh dưỡng và có thời gian bảo quản dài. Quy trình cần đảm bảo hiệu suất tách chiết cao và chất lượng sản phẩm tốt.

4.1. Tiền xử lý bằng lạnh đông và xử lý enzyme Pectinex Ultra SP L

Tiền xử lý bằng lạnh đông giúp phá vỡ cấu trúc tế bào và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách chiết. Xử lý bằng enzyme Pectinex Ultra SP - L giúp phân hủy pectin và giải phóng nước. Nghiên cứu cho thấy nồng độ enzyme 0,03%, nhiệt độ 50oC và thời gian 180 phút là điều kiện tối ưu.

4.2. Sử dụng công nghệ siêu âm để tăng hiệu suất tách chiết

Công nghệ siêu âm giúp tăng hiệu suất tách chiết và cải thiện chất lượng nước chuối trong. Siêu âm giúp phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng nước. Nghiên cứu cho thấy công suất siêu âm 2W/g trong 6 phút là điều kiện tối ưu.

4.3. Quy trình lọc và bảo quản nước chuối trong

Quy trình lọc giúp loại bỏ các tạp chất và tạo ra sản phẩm nước chuối trong có độ trong suốt cao. Bảo quản đúng cách giúp kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Ứng Dụng Thực Tiễn Puree Nước Chuối

Nghiên cứu đã đạt được nhiều kết quả quan trọng. Đã xác định được độ chín phù hợp cho chế biến puree chuối và nước chuối trong. Đã tối ưu hóa được quy trình chế biến puree chuối với các giải pháp kỹ thuật tiên tiến như xử lý nhiệt, điều chỉnh pH, bổ sung chất chống oxy hóa và xử lý enzyme. Đã phát triển được công nghệ tách chiết nước chuối trong từ puree chuối với hiệu suất cao và chất lượng tốt. Quy trình công nghệ chế biến puree chuối đã được đưa vào sản xuất thử nghiệm thành công tại công ty cổ phần thực phẩm Đồng Giao.

5.1. Đánh giá chất lượng puree chuối sau chế biến và trong bảo quản

Kết quả phân tích cho thấy puree chuối sau chế biến có màu sắc tươi sáng, hương vị tự nhiên, giàu dinh dưỡng và không bị nâu hóa trong quá trình bảo quản. Chất lượng cảm quan của puree chuối cũng được cải thiện đáng kể nhờ xử lý enzyme.

5.2. Phân tích chất lượng nước chuối trong sau chế biến

Kết quả phân tích cho thấy nước chuối trong sau chế biến có độ trong suốt cao, hương vị tự nhiên và giàu dinh dưỡng. Hiệu suất tách chiết và chất lượng sản phẩm đều đạt yêu cầu.

5.3. Ứng dụng thực tiễn và tiềm năng phát triển sản phẩm

Kết quả nghiên cứu có thể được ứng dụng để sản xuất puree chuối và nước chuối trong chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Sản phẩm có thể được sử dụng làm nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp thực phẩm hoặc bán trực tiếp cho người tiêu dùng.

VI. Kết Luận Hướng Phát Triển Công Nghệ Chế Biến Chuối Tiêu

Nghiên cứu đã thành công trong việc phát triển quy trình chế biến puree chuối và nước chuối trong từ chuối tiêu hồng với các giải pháp kỹ thuật tiên tiến. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa khoa học và thực tiễn quan trọng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng và gia tăng giá trị của mặt hàng chuối trên thị trường. Hướng phát triển tiếp theo là nghiên cứu các công nghệ mới và cải tiến quy trình hiện có để nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.

6.1. Đóng góp khoa học và thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu đã cung cấp cơ sở khoa học cho việc ứng dụng các giải pháp kỹ thuật tiên tiến trong chế biến puree chuối và nước chuối trong. Kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch và công nghệ thực phẩm.

6.2. Hướng nghiên cứu và phát triển tiếp theo

Nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc nghiên cứu các công nghệ mới như chế biến áp suất cao (HPP), siêu âm tần số cao (HIFU) hoặc sử dụng các enzyme mới để cải thiện hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, cần nghiên cứu về quy trình bảo quản tối ưu để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

6.3. Đề xuất chính sách và hỗ trợ phát triển ngành

Nhà nước cần có chính sách hỗ trợ các doanh nghiệp đầu tư vào công nghệ chế biến chuối, đặc biệt là công nghệ chế biến puree chuối và nước chuối trong. Cần tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp tiếp cận với các nguồn vốn vay ưu đãi và các chương trình hỗ trợ kỹ thuật.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1. Tổng quan; Chương 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu; Chương 3. Kết quả và thảo luận; Kết luận và kiến nghị.

Luận án bao gồm 20 bảng và 54 hình và đồ thị và 116 tài liệu tham khảo. Các phần phụ chương: Mục lục; Danh mục các công trình đã công bố; Tài liệu tham khảo; Danh mục bảng; Danh mục hình; Danh mục các chữ viết tắt và 03 Phụ lục kèm theo. Tổng quan về cây chuối và sản phẩm sau thu hoạch 1. Nguồn gốc, phân bố và phân loại giống chuối 1.

Nguồn gốc và phân bố Chuối có tên khoa học Musa sinensis, họ Musaceae, chi Musa là loại cây trồng phát triển nhanh và cho thu hoạch quanh năm. Chuối có nguồn gốc từ Nam Ấn độ kéo dài tới vùng Queensland của châu Úc, Indonesia, Philippin, Nhật Bản và các đảo của Thái Bình Dương. Ngày nay, cây chuối được phát triển ở hầu khắp các vùng nhiệt đới ẩm trên thế giới. Người ta đã tìm thấy sự đa dạng về nguồn gen cây chuối không chỉ ở nơi phát sinh nguồn gốc mà còn ở khu vực Nam Mỹ, Đông và Tây Phi.

Nguồn cung cấp chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực: đứng đầu là châu Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…), châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…) và châu Á (Philippines). Luận văn ths Kinh tế 1. Phân loại giống chuối theo bộ gen Trên thế giới có khoảng 100 ÷ 300 giống chuối khác nhau và tất cả các giống chuối ăn được đều thuộc nhóm Musa, được hình thành do sự kết hợp 2 loài M. Trong đó, bộ gen A được đặc trưng bởi chuối ngọt và ăn tươi, trong khi bộ gen B được gọi là chuối cứng và chua.

Đại bộ phận các giống chuối này là tam bội thể (AAA, AAB, ABB), nhị bội thể (AA, AB, BB), còn tứ bội thể rất hiếm (chỉ có một số giống của Thái Lan) [12,13]. Đặc tính sinh lý của quả chuối sau thu hoạch Trong quá trình chín, quả chuối có nhiều thay đổi về tính chất vật lý, cơ học và hóa học. Màu vỏ thay đổi trong quá trình chín từ xanh sang vàng như trong Hình 1. Độ cứng của chuối giảm, chuối bị mềm và chuyển hóa tinh bột thành đường [14].

Bảng màu của quả chuối ở các độ chín [14]. Chỉ số màu theo thang màu vỏ thương mại [14]. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chuối Theo nguồn cơ sở dữ liệu USDA [14], quả chuối cung cấp hàm lượng calo Luận văn ths Kinh tế cao 100g trái cây cung cấp 89 calo. Bên cạnh đó, nó chứa một lượng lớn chất chống oxy hóa, chất khoáng, vitamin và những chất khác có lợi cho sức khỏe được trình bày trong Bảng 1.

Thành phần dinh dưỡng của chuối Tiêu trên 100g thịt quả [14] Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Năng lượng (kcal) 89 Kẽm (mg) 0,15 Nước (%) 74,91 Mangan (mg) 0,27 Protein (N x 6,25) 1,09 Vitamin Lipid tổng (g) 0,33 Vitamin C (mg) 8,7 Tro 0,82 Vitamin B1 (mg) 0. Quy trình công nghệ phổ biến trong sản xuất puree và tiêu chuẩn chất lượng 1. Quy trình công nghệ sản xuất puree chuối Trên thế giới, các công đoạn chính trong quy trình chế biến puree trái cây nói chung và puree chuối nói riêng theo sơ đồ công nghệ Hình 1. Luận văn ths Kinh tế Hình 1.

Sơ đồ nguyên lý công nghệ chế biến puree Puree chuối là bán thành phẩm được sản xuất từ phần thịt quả chuối có dạng nhuyễn, puree chuối được sử dụng làm nguyên liệu cho chế biến các sản phẩm như nước chuối đục, bánh kẹo chuối, kem chuối và phụ gia thực phẩm … Tùy thuộc vào chủng loại và đặc tính của sản phẩm chế biến, tỷ lệ khối lượng puree chuối được sử dụng khoảng 5 - 25% [16]. Puree chuối có thể kéo dài thời gian bảo quản từ 12 - 18 tháng tùy theo trình độ công nghệ chế biến, kỹ thuật bao gói và điều kiện bảo quản. Chuối là loại quả chín sau thu hoạch, thời gian bảo quản ngắn, khó khăn trong việc vận chuyển đi xa và tiêu thụ ở dạng quả tươi, do vậy giải pháp chế biến puree chuối đang được nhiều nhà sản xuất và cung ứng toàn cầu quan tâm. Mặt khác, với đặc tính thịt quả chuối dễ bị biến màu do tác động của quá trình oxy hóa và sự hoạt động của các hệ enzyme, để nâng cao chất lượng puree chuối trong quá trình chế biến và kéo dài thời gian bảo quản ở điều kiện môi trường hoặc mát luôn là vấn đề đặt ra đối với các nhà khoa học.

6 Nước chuối trên thị trường hiện nay phổ biến “nước chuối đục” là sản phẩm nước chuối được hoàn nguyên từ sản phẩm puree chuối bằng phối trộn, đồng hóa với nước và phụ gia thực phẩm, khác với nước ép trái cây nói chung thường ở dạng nước nguyên chất và được tách ép, lọc dễ dàng như (cam, chanh, bưởi, nhãn, vải…). Đặc tính khác biệt về cấu trúc và liên kết nước trong mô tế bào thịt quả chuối là lý do khó tách chiết được nước chuối nguyên chất hay còn gọi “nước chuối trong” đây cũng là vấn đề đang được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Tiêu chuẩn chất lượng của puree chuối Sản phẩm puree chuối là sản phẩm thương mại hóa trên thị trường quốc tế, tiêu chuẩn chất lượng phụ thuộc vào yêu cầu thị trường (Bảng 1. Một số chỉ tiêu chất lượng puree chuối thương mại Chỉ tiêu chất lượng puree chuối TT Tên Chỉ tiêu Trung Quốc USDA- Mỹ EU (Italya) 1 Tổng số VSV ≤ 10 cfu/ml 3 - < 10 cfu/g 2 Nấm men, nấm mốc - < 5.103 cfu/g < 10 cfu/g 3 Tác nhân gây bệnh Không Luận văn ths Kinh tế - - 4 Coliform <3 MPN/ml < 102 MPN/g KPH 5 E.coli ≤ 3cfu/ml <3 MPN/g KPH 6 Độ ẩm - 28±2% - 7 Màu sắc Vàng - L ≥ 62; không có đốm nâu; không có đốm đen 8 pH 2,9 - 4,1 4,2 – 4,5 4,3 – 4,5 9 0 Brix (200C) 18 - 21 21-24 ≥ 20 10 Axit citric <0,3 % - 0,25 - 0,5% 11 Axit ascorbic 450 -700 (mg/kg) Với các chỉ tiêu chất lượng thương mại (Bảng 1.3) cho thấy ngoài các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm thông qua các chỉ tiêu vi sinh vật thì chỉ tiêu màu sắc và oBx có tính quyết định đến chất lượng của puree chuối.

Trong đó, màu vàng tự nhiên đặc trưng của thịt chuối chín được cụ thể hóa theo tiêu chuẩn của nước nhập khẩu (Italya) chỉ số L ≥ 62, “không có đốm nâu” có nghĩa không có hiện tượng bị oxy hóa trong quá trình bảo quản và “không có đốm đen” có nghĩa thể dịch puree chuối đã tách lọc được hạt chuối. TSS là chỉ tiêu phụ thuộc độ chín và chủng loại chuối nguyên liệu. Trong khi pH, hàm lượng axit citric và axit ascorbic là các chỉ tiêu yêu cầu sự kiểm soát các yếu tố công nghệ xử lý. 7  Tóm lại:  Chuối là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, nhu cầu tiêu thụ lớn trên phạm vi toàn cầu, tuy vậy chuối có đặc tính chín sau thu hoạch nên khả năng bảo quản tồn trữ ở dạng tươi là rất hạn chế.

Điều này cho thấy việc nghiên cứu phát triển các công nghệ chế biến tiên tiến nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng và gia tăng giá trị các sản phẩm chế biến từ quả chuối là thực sự cần thiết đặc biệt là các nước có tiềm năng phát triển cây chuối như Việt Nam.  Puree chuối là bán thành phẩm được chế biến từ nguyên liệu quả chuối chín, puree chuối có ưu điểm thời gian bảo quản kéo dài 12 - 18 tháng là một giải pháp lựa chọn phù hợp đối với các nhà sản xuất chế biến cung cấp nguyên liệu cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm trong và ngoài nước (bánh, kẹo, kem, bột chuối, nước chuối hoàn nguyên. Tuy vậy với xu hướng tiêu dùng ngày càng cao, tính cạnh tranh của sản phẩm puree trên thị trường quốc tế luôn đặt ra yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng và ATTP cao hơn, đây cũng là vấn đề đặt ra đối với các nhà khoa học cần giải quyết.  Nước chuối trong là sản phẩm được tách chiết từ nguyên liệu quả chuối chín.

Phần thịt quả chuối có đặc tính cấu trúc và liên kết nước khác biệt so với các loại quả phổ biến khác về khả năng tách ép nước bằng phương pháp cơ học thông thường. Đây Luận văn ths Kinh tế cũng là lý do hiện trên thị trường chưa có sản phẩm nước chuối trong thay vì phổ biến là nước chuối đục (nước chuối hoàn nguyên từ puree). Nước chuối đục có hạn chế phần chất rắn không hòa tan dễ bị lắng đọng, chất lượng cảm quan thấp không phù hợp thị hiệu người tiêu dùng. Đây cũng là vấn đề đang được nhiều nhà khoa học quan tâm nhằm tạo ra sản phẩm mới đáo ứng yêu cầu về chất lượng, ATTP với giá trị gia tăng cao.

Tổng quan các nghiên cứu về đặc tính của nguyên liệu chuối 1. Sự biến đổi thành phần hóa học và cấu trúc thịt quả chuối theo độ chín 1. Biến đổi thành phần hóa học của thịt quả chuối theo độ chín Trong quá trình chín, hàm lượng tinh bột giảm từ 15,7 g/100g xuống còn 3,40 g/100g sau 21 ngày (độ chín 6) và 2,27 g/100g sau 35 ngày với chuối Prata (AAB). Tương ứng hàm lượng đường tổng tăng từ 1,26 g/100g đến 14,3 g/100g ở ngày 21 (độ chín 6) và 14,8 g/100g ở ngày 35.

Trong đó, đường fructose, glucose và sucrose lần lượt 0,52, 0,35 và 0,39 g/100g trong chuối xanh. Đường sucrose tăng 8 lên 3,49 g/100g ở ngày 7, không tăng đến ngày 21 sau đó giảm. Đường fructose và glucose tăng lên 6,27 và 4,63 g/100 g ở ngày 21 [17]. Tốc độ thủy phân tinh bột khác nhau giữa các giống chuối.

Hàm lượng tinh bột của 3 giống Dominico Harton (AAB), Guineo (AAA) và Gros Michel (AAA) lần lượt là 36,4%, 19,7% và 14,8%. Với chuối Gros Michel hơn 60% hàm lượng tinh bột ban đầu bị thủy phân vào ngày thứ 2 và giảm 99,86% sau 8 ngày còn lại 0,02%. Với chuối Guineo, giảm 94,92% sau 5 ngày còn 1,0%. Với chuối Dominico Harton giảm 90,66% sau 10 ngày còn 3,4%.

Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) tăng cao nhất là 32,2oBx ở ngày 10 với chuối Dominico Harton (AAB), tiếp theo là 22,7oBx ngày 6 với chuối Gros Michel (AAA) và 19,8oBx ở ngày 5 với chuối Guineo (AAA) [18]. Những thay đổi về tinh bột, đường và chất xơ như một chức năng đánh giá độ chín.