Nghiên cứu chế biến sản phẩm sinh học từ trái lê ki ma pouteria campechiana

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT

ABSTRACT

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH

DANH SÁCH BẢNG

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1. CHƯƠNG 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

1.3. Đối tượng và nghiên cứu

1.4. Nội dung nghiên cứu

1.5. Ý nghĩa của luận án

1.6. Điểm mới của luận án

2. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về trái lê-ki-ma

2.1.1. Nguồn gốc và phân loại trái lê-ki-ma

2.1.2. Thành phần hóa học trái lê-ki-ma

2.1.3. Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong trái lê-ki-ma

2.2. Kỹ thuật trích ly

2.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

2.2.2. Các nghiên cứu đến quá trình trích ly

2.3. Kỹ thuật thủy phân pectin

2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme

2.3.2. Các nghiên cứu đến quá trình thủy phân

2.4. Kỹ thuật cô đặc (cô quay chân không)

2.4.1. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc

2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc

2.4.3. Các nghiên cứu đến quá trình cô đặc

2.5. Kỹ thuật sấy phun

2.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun

2.5.2. Tính chất chính của bột sấy phun

2.5.3. Các nghiên cứu đến quá trình sấy phun

2.6. Thử nghiệm in-vivo trên gan của chuột

2.6.1. Vai trò của các hợp chất sinh học trong bảo vệ gan

2.6.2. Thử nghiệm in-vivo tổn thương gan

2.6.3. Các nghiên cứu thử nghiệm in-vivo

3. CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện nghiên cứu

3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.2. Nguyên liệu sử dụng

3.1.3. Thiết bị và dụng cụ

3.2. Phương pháp nghiên cứu

3.2.1. Phương pháp thí nghiệm

3.2.2. Phương pháp phân tích

3.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.3.1. Nội dung 1: Khảo sát ảnh hưởng độ chín trái lê-ki-ma sau thu hoạch đến thành phần hóa học (vật lý) cũng như hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học

3.3.2. Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng các yếu tố công nghệ quá trình trích ly đến khả năng trích ly hợp chất sinh học paste lê-ki-ma

3.3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung môi ethanol đến khả năng trích ly các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma

3.3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ paste lê-ki-ma/ethanol đến khả năng trích ly hợp chất sinh học paste lê-ki-ma

3.3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả năng trích ly các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma

3.3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả năng trích ly các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma

3.3.2.5. Tối ưu hóa quá trình trích ly đến khả năng trích ly các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma

3.3.3. Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ quá trình thủy phân đến khả năng thu nhận hợp chất sinh học paste lê-ki-ma

3.3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectinase thủy phân đến khả năng thu nhận hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma

3.3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến khả năng thu nhận các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma

3.3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân khả năng thu nhận đến các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma

3.3.3.4. Tối ưu hóa quá trình thủy phân đến khả năng thu nhận các hợp chất sinh học trong paste lê-ki-ma

3.3.4. Nội dung 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian cô quay chân không thu nhận hợp chất sinh học cao trong dịch quả lê-ki-ma

3.3.5. Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng các yếu tố công nghệ quá trình sấy phun đến sự biến đổi các hợp chất sinh học bột lê-ki-ma

3.3.5.1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến sự biến đổi các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma

3.3.5.2. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ không khí đầu vào đến sự biến đổi các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma

3.3.5.3. Khảo sát ảnh hưởng tốc độ dòng nhập liệu đến sự biến đổi các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma

3.3.5.4. Tối ưu hóa quá trình sấy phun tạo bột lê-ki-ma giàu các hợp chất sinh học

3.3.6. Nội dung 6: Thử nghiệm in-vivo đối với sản phẩm chế biến từ trái lê-ki-ma về khả năng chống oxy hóa trong bảo vệ gan

4. CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Sự thay thành phần hóa học trái lê-ki-ma trong quá trình tồn trữ

4.2. Ảnh hưởng một số yếu tố đến quá trình trích ly trái lê-ki-ma thu nhận hợp chất sinh học

4.2.1. Ảnh hưởng nồng độ dung môi ethanol đến thu nhận các hợp chất sinh học trong dịch trích ly

4.2.2. Ảnh hưởng tỷ lệ paste lê-ki-ma/ethanol đến thu nhận các hợp chất sinh học trong dịch trích ly

4.2.3. Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến thu nhận các hợp chất sinh học trong dịch trích ly

4.2.4. Ảnh hưởng thời gian trích ly đến thu nhận các hợp chất sinh học trong dịch trích ly

4.2.5. Tối ưu hóa quá trình trích ly đến thu nhận các hợp chất sinh học trong dịch trích ly

4.3. Ảnh hưởng một số yếu tố đến quá trình thủy phân paste lê-ki-ma thu nhận hợp chất sinh học

4.3.1. Ảnh hưởng nồng độ pectinase đến thu nhận hợp chất sinh học

4.3.2. Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến thu nhận hợp chất sinh học

4.3.3. Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến thu nhận hợp chất sinh học

4.3.4. Tối ưu hóa của các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân paste lê-ki-ma thu hợp chất sinh học

4.4. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian cô quay chân không thu nhận các hợp chất sinh học trong dịch lê-ki-ma cô quay

4.5. Ảnh hưởng các yếu tố đến quá trình sấy phun dịch quả lê-ki-ma thu nhận các hợp chất sinh học trong bột sấy phun

4.5.1. Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma sấy phun

4.5.2. Ảnh hưởng nhiệt độ không khí đầu vào đến các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma sấy phun

4.5.3. Ảnh hưởng tốc độ dòng nhập liệu đến các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma sấy phun

4.5.4. Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến các hợp chất sinh học trong bột lê-ki-ma sấy phun

4.6. Thử nghiệm in-vivo đối với các sản phẩm từ trái lê-ki-ma về khả năng chống oxy hóa trong hỗ trợ tổn thương gan

4.6.1. Trọng lượng tương đối của chuột

4.6.2. Tổn thương đại thể và vi thể ở gan qua mổ khảo sát và thực hiện tiêu bản vi thể

4.6.3. Nồng độ các men gan trong huyết thanh

4.6.4. Hàm lượng protein toàn phần và albumin trong huyết thanh

4.6.5. Cholesterol, triglyceride và gamma glutamyl transferase trong huyết thanh

5. CHƯƠNG 5

5.2. Đề xuất

TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỘT SỐ THÍ NGHIỆM THĂM DÒ

PHỤ LỤC 2. MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU

PHỤ LỤC 3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU

PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM

PHỤ LỤC 5. XÁC NHẬN HỘI ĐỒNG Y ĐỨC

I. Giới thiệu về trái lê ki ma Pouteria campechiana

Trái lê ki ma, hay còn gọi là Pouteria campechiana, là một loại trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ Trung Mỹ. Loại trái này không chỉ được biết đến với hương vị thơm ngon mà còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học. Nghiên cứu về trái lê ki ma đã chỉ ra rằng nó có thể cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm khả năng chống oxy hóa và bảo vệ gan. Việc chế biến các sản phẩm từ trái lê ki ma có thể mở ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc phát triển các sản phẩm chức năng. Theo nghiên cứu, trái lê ki ma chứa nhiều tinh chất dinh dưỡng như polyphenol, flavonoid và carotenoid, những hợp chất này có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người.

II. Nghiên cứu chế biến sản phẩm sinh học từ trái lê ki ma

Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa các điều kiện chế biến để đảm bảo hoạt tính sinh học tối đa từ trái lê ki ma. Các phương pháp chế biến như trích ly, thủy phân, cô quay chân không và sấy phun đã được áp dụng. Kết quả cho thấy, dịch trái lê ki ma có hoạt tính sinh học cao nhất khi được trích ly với nồng độ ethanol 70% ở nhiệt độ 50°C trong 45 phút. Hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng và khả năng loại gốc tự do DPPH đều đạt mức cao, cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển các sản phẩm từ trái lê ki ma. Việc tối ưu hóa các điều kiện chế biến không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn mở rộng khả năng ứng dụng của trái lê ki ma trong ngành thực phẩm.

III. Đánh giá hoạt tính sinh học và ứng dụng thực tiễn

Hoạt tính sinh học của các sản phẩm chế biến từ trái lê ki ma đã được đánh giá thông qua các thử nghiệm in-vivo. Kết quả cho thấy dịch lê ki ma trích ly và bột lê ki ma sấy phun đều có hiệu quả bảo vệ gan tương đương với silymarin, một hợp chất nổi tiếng trong việc bảo vệ gan. Điều này chứng tỏ rằng các sản phẩm từ trái lê ki ma không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn có khả năng hỗ trợ sức khỏe. Việc phát triển các sản phẩm chức năng từ trái lê ki ma có thể góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản này, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm chức năng trong cộng đồng.

IV. Kết luận và triển vọng nghiên cứu

Nghiên cứu chế biến sản phẩm sinh học từ trái lê ki ma đã đạt được những kết quả khả quan, mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm giàu hoạt tính sinh học. Việc ứng dụng công nghệ chế biến hiện đại không chỉ giúp bảo tồn các chất dinh dưỡng mà còn nâng cao giá trị thương phẩm của trái lê ki ma. Từ đó, có thể khuyến khích nông dân trồng và phát triển loại trái cây này, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp tại vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc phát triển thêm nhiều sản phẩm từ trái lê ki ma, nhằm đa dạng hóa sự lựa chọn cho người tiêu dùng.

Luận án tiến sĩ: Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê ki ma pouteria campechiana