Nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến hiệu suất thu nhận và hoạt độ enzym amylase từ nấm mốc aspergillus oryzae

Nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ, pH đến hiệu suất thu nhận enzym Amylase từ nấm mốc Aspergillus Oryzae. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.

• Tác giả: Kiều Mỹ Hạnh
• Người hướng dẫn: PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu
• Trường học: Trường Đại học Mở - Bán công TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học
• Đề tài: Nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến hiệu suất thu nhận và hoạt độ enzym Amylase từ nấm mốc Aspergillus Oryzae
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2001-2005
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• I. TOÀN QUAN TÀI LIỆU
• I.1. Khái quát chung về Enzym
• I.2. Trung tâm hoạt động của Enzym
• I.3. Bản chất hóa học
• I.4. Tính chất lý hóa chung của Enzym
• I.5. Cường lực xúc tác của Enzym
• I.6. Tính đặc hiệu xúc tác của Enzym
• I.7. Tính ưu việt
• II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• II.1. Nguyên liệu dùng tách chiết và thu nhận enzym amylase
• II.2. Nguyên liệu dùng làm cô chất
• II.3. Phương pháp nghiên cứu
• II.3.1. Phương pháp tách chiết enzym từ nấm mốc Aspergillus Oryzae
• II.3.2. Phương pháp thu nhận chế phẩm enzym từ canh trường nấm mốc với tác nhân tủa là cồn 96o
• II.3.3. Phương pháp thu nhận chế phẩm enzym từ canh trường nấm mốc với tác nhân tủa là Aceton
• II.3.4. Phương pháp thu nhận chế phẩm enzym từ canh trường nấm mốc với tác nhân tủa là muối amoni sulfat
• II.3.5. Phương pháp thu nhận chế phẩm enzym từ canh trường nấm mốc với tác nhân tủa là PEG
• II.3.6. Phương pháp xác định hàm lượng protein theo Lowry
• II.3.7. Phương pháp xác định hoạt độ Amylase theo Smith & Ross
• II.3.8. Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt độ của enzym Amylase
• II.3.9. Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của pH lên hoạt độ của enzym Amylase
• II.3.10. Phương pháp khảo sát quá trình thuỷ phân cô chất bởi enzym Amylase
• III. KẾT QUẢ & BIỂN LUẬN
• III.1. Xác định hiệu suất thu nhận chế phẩm enzym từ canh trường Aspergillus Oryzae với các loại tác nhân tủa khác nhau
• III.1.1. Tác nhân tủa là cồn 96o
• III.1.2. Tác nhân tủa là Aceton
• III.1.3. Tác nhân tủa là muối amoni sulfat
• III.1.4. Tác nhân tủa là PEG
• III.2. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Lowry
• III.2.1. Dòng đường chuẩn Albumin
• III.2.2. Xác định hàm lượng protein trong canh trường
• III.2.3. Xác định hàm lượng protein trong chế phẩm enzym (tủa bằng cồn)
• III.2.4. Xác định hàm lượng protein trong chế phẩm enzym (tủa bằng Aceton)
• III.2.5. Xác định hàm lượng protein trong chế phẩm enzym (tủa bằng muối amoni sulfat)
• III.2.6. Xác định hàm lượng protein trong chế phẩm enzym (tủa bằng PEG)
• III.2.7. So sánh hàm lượng protein của các loại chế phẩm enzym
• III.3. Xác định hoạt độ Amylase theo Smith & Ross
• III.3.1. Xác định hoạt độ Amylase trong canh trường nấm mốc
• III.3.2. Xác định hoạt độ Amylase của chế phẩm enzym tủa bằng cồn 96o
• III.3.3. Xác định hoạt độ Amylase của chế phẩm enzym tủa bằng Aceton
• III.3.4. Xác định hoạt độ Amylase của chế phẩm enzym tủa bằng muối amoni sulfat
• III.3.5. Xác định hoạt độ Amylase của chế phẩm enzym tủa bằng PEG
• III.3.6. So sánh hoạt độ Amylase của các loại chế phẩm enzym
• III.4. Xác định hoạt độ riêng của chế phẩm enzym Amylase
• III.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt độ của chế phẩm enzym Amylase
• III.6. Khảo sát ảnh hưởng của pH lên hoạt độ của chế phẩm enzym Amylase
• III.7. Khảo sát quá trình thuỷ phân cô chất của chế phẩm enzym Amylase
• IV. KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ
• IV.1. Kết luận
• IV.2. Đề nghị
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH VẼ

Tóm tắt

I. Tổng Quan Amylase Aspergillus Oryzae Nghiên Cứu 55

Enzyme Amylase là một enzyme phổ biến và được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Amylase có thể được sản xuất từ nhiều nguồn khác nhau: vi sinh vật, nấm men, nấm mốc hoặc từ ngũ cốc. Tùy từng nguồn nguyên liệu khác nhau mà ta có thể thu được lượng enzyme Amylase khác nhau. Aspergillus Oryzae là một trong những chủng nấm mốc có khả năng sản sinh α-amylase nhiều nhất và người ta đã ứng dụng tính ưu việt này của nấm mốc vào ngành xay xát để cải thiện các bột nghèo α-amylase, hoặc trong các ngành công nghiệp bia, làm tăng khả năng lên men của các loại hạt, các đặc tính của bia và còn rất nhiều ứng dụng khác. Ngày nay chúng ta thấy vi khuẩn và nấm mốc được sử dụng rộng rãi hơn cả, phần lớn là do đặc tính lý hóa của chúng, vì vi khuẩn và nấm mốc có khả năng chịu nhiệt cao.

1.1. Lịch sử phát triển nghiên cứu về Enzyme Amylase

Từ thế kỷ 19 đã có những nghiên cứu ghi nhận sự hiện diện của chất xúc tác sinh học – enzyme trong quá trình tiêu hóa ở nước bọt, dạ dày và ruột. Năm 1850, Pasteur đã đưa ra nhận định là quá trình lên men đường thành rượu bởi nấm men được yếu tố xúc tác sinh học gọi là ferment (từ chữ fermentation – sự lên men) xúc tác. Sau này yếu tố trên được gọi là enzyme. Năm 1897, Buchner đã chứng minh chính dịch chiết nấm men có khả năng lên men đường thành rượu. Năm 1926, lần đầu tiên Sammer đã nhận được tinh thể enzyme urease. Năm 1930, Northrop nhận được tinh thể pepsin và trypsin đã chứng minh bản chất của enzyme là protein và đặt nền móng cho những nghiên cứu cơ bản về enzyme.

1.2. Bản chất và phân loại của enzyme Amylase

Bản chất enzyme là những protid đặc hiệu có cấu tạo phân tử rất phức tạp, những yếu tố làm biến tính protein như acid đặc, kiềm đặc, muối kim loại nặng, nhiệt độ cao, các dung môi hữu cơ như rượu, aceton,… đều làm cho enzyme bị biến tính và mất tác dụng xúc tác. Các chất gây kết tủa thuận nghịch protein như amon sunfat, clorua Natri và các dung môi hữu cơ ở nhiệt độ thấp cũng có tác dụng tương tự đối với các chế phẩm enzyme. Người ta có thể dùng các chất này để kết tủa và thu nhận enzyme. Hội nghị Sinh hóa Quốc tế lần thứ 5 tiến hành phân loại Enzyme theo 6 nhóm lớn (nhóm chính). Trong mỗi nhóm chính còn có các nhóm phụ, phân nhóm phụ.

II. Yếu Tố Ảnh Hưởng Hiệu Suất Thu Nhận Amylase 58

Trong đề tài này, tác giả đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số các yếu tố như nhiệt độ, pH, loại chất tủa đến hiệu suất thu nhận của enzyme Amylase từ nấm mốc Aspergillus Oryzae. Tuy nhiên vì thời gian có hạn nên chỉ mới nghiên cứu tới đây. Các yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa quá trình sản xuất và thu nhận Amylase. Việc kiểm soát pH, nhiệt độ, và lựa chọn chất tủa phù hợp có thể cải thiện đáng kể hiệu suất thu nhận Amylase.

2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính Amylase

Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đến hoạt tính Amylase. Mỗi enzyme có một khoảng nhiệt độ tối ưu, tại đó hoạt tính của nó là cao nhất. Việc tăng hoặc giảm nhiệt độ quá mức có thể làm giảm hoạt tính Amylase hoặc thậm chí làm biến tính enzyme. Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình sản xuất và sử dụng enzyme là rất quan trọng.

2.2. Vai trò của pH đối với hiệu suất thu nhận Amylase

pH cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất thu nhận Amylase. Amylase có hoạt động mạnh mẽ nhất trong một phạm vi pH nhất định, thường là pH trung tính hoặc hơi acid. Thay đổi pH có thể làm thay đổi cấu trúc của enzyme và giảm hoạt tính của nó. Để đảm bảo hiệu suất thu nhận Amylase cao nhất, cần điều chỉnh pH phù hợp trong quá trình sản xuất và sử dụng.

2.3. Chất tủa và ảnh hưởng đến quá trình thu nhận Amylase

Quá trình tủa là một bước quan trọng trong việc thu nhận và tinh chế Amylase. Các chất tủa khác nhau như cồn, aceton, amoni sulfat và PEG có thể được sử dụng để kết tủa enzyme. Tuy nhiên, hiệu quả của mỗi chất tủa có thể khác nhau tùy thuộc vào đặc tính của Amylase và điều kiện môi trường. Việc lựa chọn chất tủa phù hợp có thể cải thiện hiệu suất thu nhận và độ tinh khiết của enzyme.

III. Phương Pháp Tối Ưu Thu Nhận Amylase Từ Aspergillus 59

Để tối ưu hóa quá trình thu nhận Amylase từ Aspergillus Oryzae, cần xem xét nhiều yếu tố như nguồn carbon, nguồn nitơ, thời gian lên men, và phương pháp thu nhận enzyme. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc điều chỉnh các điều kiện lên men và sử dụng các phương pháp thu nhận enzyme hiệu quả có thể cải thiện đáng kể hiệu suất thu nhận Amylase.

3.1. Ảnh hưởng của nguồn carbon và nitơ tới Amylase

Nguồn carbon và nitơ đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất Amylase từ Aspergillus Oryzae. Các nguồn carbon như glucose, tinh bột, và cellulose có thể được sử dụng làm nguồn năng lượng cho nấm mốc. Các nguồn nitơ như peptone, cao nấm men, và amoni sulfat cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc và sản xuất enzyme. Việc lựa chọn nguồn carbon và nitơ phù hợp có thể tối ưu hóa quá trình sản xuất Amylase.

3.2. Tối ưu hóa thời gian lên men để thu Amylase hiệu quả

Thời gian lên men là một yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến hiệu suất thu nhận Amylase. Quá trình lên men cần đủ thời gian để Aspergillus Oryzae phát triển và sản xuất enzyme. Tuy nhiên, thời gian lên men quá dài có thể dẫn đến sự suy giảm hoạt tính Amylase do sự tích tụ của các sản phẩm phụ hoặc do sự tự phân hủy enzyme. Do đó, việc xác định thời gian lên men tối ưu là rất quan trọng để đạt được hiệu suất thu nhận Amylase cao nhất.

3.3. Các phương pháp thu nhận chế phẩm Amylase

Việc lựa chọn phương pháp thu nhận chế phẩm Amylase phù hợp là rất quan trọng để cải thiện hiệu suất thu nhận Amylase cao nhất. Cồn, Aceton, muối amoni sulfat và PEG là những chất thường được dùng để tủa chế phẩm thô. Việc lựa chọn phương pháp thu nhận chế phẩm Amylase phù hợp là rất quan trọng để cải thiện hiệu suất thu nhận. Cần xem xét các yếu tố như chi phí, hiệu quả và độ tinh khiết của enzyme khi lựa chọn phương pháp thu nhận chế phẩm Amylase.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Enzyme Amylase Từ Nấm Mốc 60

Enzyme Amylase từ nấm mốc Aspergillus Oryzae có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác nhau như sản xuất rượu, bia, bánh mì, glucose và mật. Enzyme này giúp phân giải tinh bột thành đường đơn giản, tạo ra các sản phẩm có giá trị cao. Ngoài ra, Amylase còn được sử dụng trong công nghiệp dệt may, giấy và sản xuất thức ăn gia súc.

4.1. Ứng dụng Amylase trong sản xuất rượu và bia

Trong sản xuất rượu và bia, Amylase được sử dụng để phân giải tinh bột trong các loại hạt như gạo, lúa mạch thành đường, tạo điều kiện cho quá trình lên men của nấm men. Enzyme này giúp tăng hiệu suất lên men và cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng. Amylase là một công cụ quan trọng để tạo ra các loại rượu và bia có hương vị và độ cồn phù hợp.

4.2. Vai trò của Amylase trong sản xuất bánh mì

Trong sản xuất bánh mì, Amylase được sử dụng để phân giải tinh bột trong bột mì thành đường, cung cấp nguồn thức ăn cho nấm men. Enzyme này giúp bánh mì nở tốt hơn, có cấu trúc mềm mại và hương vị thơm ngon. Amylase cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì bằng cách làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột.

4.3. Ứng dụng Amylase trong công nghiệp dệt và giấy

Trong công nghiệp dệt và giấy, Amylase được sử dụng để loại bỏ tinh bột từ các loại vải và giấy. Tinh bột thường được sử dụng để tăng độ bền của vải và giấy trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, tinh bột có thể gây cản trở quá trình nhuộm và in ấn. Amylase giúp loại bỏ tinh bột một cách hiệu quả mà không gây hại cho vải và giấy.

V. Kết Luận Hướng Nghiên Cứu Phát Triển Amylase 55

Nghiên cứu về ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu suất thu nhận Amylase từ Aspergillus Oryzae đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa quá trình sản xuất và ứng dụng enzyme này. Việc hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng và áp dụng các phương pháp tối ưu hóa có thể giúp tăng hiệu suất thu nhận và giảm chi phí sản xuất. Trong tương lai, cần có thêm các nghiên cứu về cơ chế hoạt động của enzyme và phát triển các phương pháp thu nhận enzyme hiệu quả hơn.

5.1. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo về Amylase

Để nâng cao kiến thức về Amylase và Aspergillus Oryzae, các nhà nghiên cứu có thể tập trung vào việc xác định các gen mã hóa enzyme và cơ chế điều hòa biểu hiện gen. Nghiên cứu về cấu trúc và chức năng của enzyme cũng có thể giúp cải thiện hiệu quả của quá trình xúc tác. Ngoài ra, việc phát triển các chủng Aspergillus Oryzae có khả năng sản xuất Amylase với hoạt tính cao hơn là một hướng đi đầy tiềm năng.

5.2. Phát triển phương pháp thu nhận Amylase hiệu quả hơn

Trong tương lai, các nhà nghiên cứu có thể tập trung vào việc phát triển các phương pháp thu nhận và tinh chế enzyme mới, có khả năng tăng hiệu suất thu nhận và giảm chi phí sản xuất. Các phương pháp như sắc ký ái lực, siêu lọc và kết tủa phân đoạn có thể được sử dụng để thu nhận Amylase với độ tinh khiết cao hơn. Việc sử dụng các chất mang enzyme cố định cũng có thể giúp tăng tính ổn định và khả năng tái sử dụng của enzyme.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Enzym amylase là một trong những enzym phổ biến và có vai trò quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp thực phẩm. Theo ước tính, enzym amylase chiếm tỷ lệ lớn trong các enzym được sử dụng công nghiệp do khả năng xúc tác phân giải tinh bột thành các sản phẩm có giá trị như glucose, maltose và dextrin. Nấm mốc Aspergillus oryzae được biết đến là nguồn sinh tổng hợp α-amylase hiệu quả nhất, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất rượu, bia, bánh mì, glucose và các sản phẩm lên men khác. Tuy nhiên, hiệu suất thu nhận enzym amylase từ nấm mốc này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH và loại tác nhân kết tủa sử dụng trong quá trình chiết tách.

Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố như nhiệt độ, pH và các tác nhân kết tủa (cồn 96o, aceton, muối amoni sulfat, PEG) đến hiệu suất thu nhận và hoạt độ enzym amylase từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae. Nghiên cứu được thực hiện trong giai đoạn 2001-2005 tại Viện Sinh học Nhiệt đới, TP. Hồ Chí Minh, với phạm vi tập trung vào quy trình chiết tách và tinh chế enzym amylase nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất enzym phục vụ công nghiệp.

Ý nghĩa của nghiên cứu thể hiện qua việc tối ưu hóa quy trình thu nhận enzym amylase, góp phần giảm chi phí sản xuất, nâng cao hiệu suất enzym và mở rộng ứng dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và chăn nuôi. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc lựa chọn tác nhân kết tủa phù hợp và điều kiện môi trường tối ưu để thu nhận enzym amylase có hoạt tính cao, ổn định.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về enzym học, đặc biệt là tính chất và cơ chế hoạt động của enzym amylase. Hai lý thuyết chính được áp dụng gồm:

1. Lý thuyết về cấu trúc và hoạt động của enzym: Enzym là protein có cấu trúc phức tạp, có trung tâm hoạt động xúc tác đặc hiệu cho phản ứng phân giải liên kết α-1,4-glucosid trong tinh bột. Tính đặc hiệu và hoạt tính enzym phụ thuộc vào cấu trúc bậc ba và các yếu tố môi trường như nhiệt độ, pH.

2. Mô hình Michaelis-Menten về cơ chế xúc tác enzym: Mô hình này giải thích mối quan hệ giữa nồng độ cơ chất và tốc độ phản ứng enzym, giúp đánh giá hiệu suất hoạt động của enzym trong các điều kiện khác nhau.

Các khái niệm chính bao gồm: enzym amylase (α-amylase, β-amylase, glucoamylase), tác nhân kết tủa enzym (cồn 96o, aceton, muối amoni sulfat, PEG), hoạt độ enzym, hiệu suất thu nhận enzym, và ảnh hưởng của nhiệt độ, pH đến hoạt tính enzym.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính là canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae thu thập tại Viện Sinh học Nhiệt đới, TP. Hồ Chí Minh. Quy trình nghiên cứu gồm các bước:

• Thu nhận enzym: Canh trường nấm mốc được nghiền nhuyễn, lọc lấy dịch chiết enzym. Dịch chiết được ly tâm để loại bỏ tạp chất.

• Kết tủa enzym: Sử dụng các tác nhân kết tủa gồm cồn 96o, aceton, muối amoni sulfat (68,3% thể tích dịch chiết), và PEG (25% thể tích dịch chiết) để kết tủa enzym. Mỗi tác nhân được thử nghiệm ba lần để đánh giá hiệu suất thu nhận.

• Xác định hàm lượng protein: Phương pháp Lowry được sử dụng để đo hàm lượng protein trong các mẫu enzym thu nhận, dựa trên đường chuẩn albumin.

• Xác định hoạt độ enzym amylase: Phương pháp Smith & Ross được áp dụng, đo hoạt độ enzym dựa trên khả năng thủy phân tinh bột ở pH 5.6 và nhiệt độ 50°C trong 30 phút, với đơn vị hoạt độ quốc tế (UI).

• Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH: Hoạt độ enzym được đo ở các mức nhiệt độ từ 20°C đến 80°C và pH từ 3.0 đến 7.0 để xác định điều kiện tối ưu cho hoạt động enzym.

• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Mỗi thí nghiệm được thực hiện ba lần độc lập để đảm bảo tính lặp lại và độ tin cậy của kết quả.

• Phân tích số liệu: Sử dụng phân tích thống kê mô tả và so sánh trung bình để đánh giá sự khác biệt về hiệu suất thu nhận và hoạt độ enzym giữa các tác nhân kết tủa và điều kiện môi trường.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Hiệu suất thu nhận enzym với các tác nhân kết tủa:

   • Aceton cho hiệu suất thu nhận enzym cao nhất, đạt trung bình 4,28% enzym thu được trên tổng lượng protein.
   • Cồn 96o đạt hiệu suất 3,38%, muối amoni sulfat 0,54%, và PEG thấp nhất với 1,20%.
   • Số liệu cụ thể cho thấy aceton vượt trội hơn hẳn về khả năng kết tủa enzym amylase từ canh trường nấm mốc.

2. Hàm lượng protein trong các mẫu enzym thu nhận:

   • Mẫu enzym thu nhận bằng cồn 96o có hàm lượng protein trung bình 114,77 mg/g.
   • Mẫu thu bằng aceton có hàm lượng protein 88,42 mg/g, muối amoni sulfat 93,76 mg/g, PEG 103,97 mg/g.
   • Điều này cho thấy cồn 96o không chỉ thu nhận enzym hiệu quả mà còn giữ lại lượng protein cao hơn.

3. Hoạt độ enzym amylase:

   • Hoạt độ enzym đạt tối đa ở nhiệt độ 50°C và pH khoảng 4.8-5.6, phù hợp với đặc tính của α-amylase từ nấm mốc Aspergillus oryzae.
   • Hoạt độ enzym giảm rõ rệt khi nhiệt độ vượt quá 70°C hoặc pH lệch xa vùng tối ưu, phản ánh tính nhạy cảm của enzym với điều kiện môi trường.

4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt động enzym:

   • Biểu đồ hoạt độ enzym theo nhiệt độ cho thấy đỉnh hoạt động tại 50°C, giảm dần khi tăng hoặc giảm nhiệt độ.
   • Biểu đồ hoạt độ theo pH cho thấy enzym hoạt động tốt trong vùng pH acid nhẹ, giảm hoạt tính khi pH chuyển sang kiềm hoặc quá acid.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân aceton cho hiệu suất thu nhận enzym cao có thể do khả năng hòa tan và kết tủa protein của aceton phù hợp với cấu trúc enzym amylase, giúp giữ lại hoạt tính enzym tốt hơn so với các tác nhân khác. Cồn 96o mặc dù có hàm lượng protein cao hơn nhưng hiệu suất thu nhận thấp hơn aceton, có thể do sự khác biệt trong cơ chế kết tủa và độ hòa tan của enzym trong môi trường cồn.

So sánh với các nghiên cứu trước đây, kết quả phù hợp với báo cáo của ngành về việc aceton là tác nhân kết tủa hiệu quả cho enzym từ nấm mốc, đồng thời xác nhận nhiệt độ và pH tối ưu cho hoạt động enzym α-amylase từ Aspergillus oryzae nằm trong khoảng 50°C và pH 4.8-5.6.

Ý nghĩa của kết quả là giúp lựa chọn tác nhân kết tủa và điều kiện môi trường phù hợp để thu nhận enzym amylase có hoạt tính cao, ổn định, từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất enzym phục vụ công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Dữ liệu có thể được trình bày qua các bảng so sánh hiệu suất thu nhận và hàm lượng protein, cùng biểu đồ hoạt độ enzym theo nhiệt độ và pH để minh họa rõ ràng.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Sử dụng aceton làm tác nhân kết tủa chính trong quy trình thu nhận enzym amylase nhằm tối ưu hiệu suất thu nhận enzym, giảm thất thoát protein, dự kiến áp dụng trong vòng 6 tháng tới tại các phòng thí nghiệm và nhà máy sản xuất enzym.

2. Điều chỉnh điều kiện phản ứng enzym ở nhiệt độ 50°C và pH 4.8-5.6 để đảm bảo hoạt tính enzym tối đa trong quá trình sản xuất và ứng dụng, giúp tăng hiệu quả xúc tác và giảm chi phí sản xuất.

3. Áp dụng phương pháp Lowry để định lượng protein và Smith & Ross để xác định hoạt độ enzym làm tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng enzym trong các lô sản xuất, đảm bảo tính nhất quán và độ tin cậy của sản phẩm.

4. Nghiên cứu mở rộng về ảnh hưởng của các yếu tố khác như nồng độ enzym, thời gian phản ứng và các chất ức chế enzym để hoàn thiện quy trình sản xuất enzym amylase, dự kiến thực hiện trong giai đoạn tiếp theo của dự án.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành sinh học phân tử, công nghệ sinh học: Nghiên cứu cung cấp kiến thức chuyên sâu về enzym amylase và quy trình thu nhận enzym từ nấm mốc, hỗ trợ phát triển đề tài nghiên cứu liên quan.

2. Doanh nghiệp sản xuất enzym và công nghiệp thực phẩm: Thông tin về tối ưu hóa quy trình thu nhận enzym giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, giảm chi phí và nâng cao hiệu quả sản xuất.

3. Các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ lên men và vi sinh vật: Nghiên cứu cung cấp dữ liệu thực nghiệm về ảnh hưởng của môi trường và tác nhân kết tủa đến hoạt động enzym, hỗ trợ trong việc thiết kế quy trình lên men và tinh chế enzym.

4. Cơ quan quản lý và phát triển công nghệ sinh học: Kết quả nghiên cứu góp phần xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật và hướng dẫn ứng dụng enzym trong công nghiệp, thúc đẩy phát triển ngành công nghệ sinh học tại Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao chọn nấm mốc Aspergillus oryzae làm nguồn enzym amylase?
   Aspergillus oryzae là chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp α-amylase với hoạt tính cao, ổn định ở nhiệt độ và pH phù hợp, được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và lên men.

2. Các tác nhân kết tủa enzym nào hiệu quả nhất?
   Nghiên cứu cho thấy aceton là tác nhân kết tủa hiệu quả nhất với hiệu suất thu nhận enzym đạt 4,28%, cao hơn so với cồn 96o, muối amoni sulfat và PEG.

3. Nhiệt độ và pH tối ưu cho hoạt động enzym amylase là bao nhiêu?
   Hoạt độ enzym đạt đỉnh tại nhiệt độ 50°C và pH từ 4.8 đến 5.6, phù hợp với đặc tính của enzym α-amylase từ nấm mốc Aspergillus oryzae.

4. Phương pháp nào được sử dụng để xác định hoạt độ enzym?
   Phương pháp Smith & Ross được áp dụng, đo hoạt độ enzym dựa trên khả năng thủy phân tinh bột trong điều kiện chuẩn về pH và nhiệt độ.

5. Làm thế nào để bảo quản enzym amylase sau khi thu nhận?
   Enzym cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp (5-10°C), tránh ánh sáng và các tác nhân oxy hóa để giữ hoạt tính enzym lâu dài, đồng thời có thể sấy khô chân không để bảo quản dạng bột.

Kết luận

• Nghiên cứu đã xác định aceton là tác nhân kết tủa hiệu quả nhất cho việc thu nhận enzym amylase từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae với hiệu suất 4,28%.
• Hàm lượng protein và hoạt độ enzym cao nhất thu được khi sử dụng cồn 96o và aceton, cho thấy khả năng giữ hoạt tính enzym tốt.
• Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động enzym là 50°C, pH tối ưu nằm trong khoảng 4.8-5.6, phù hợp với đặc tính enzym α-amylase.
• Phương pháp Lowry và Smith & Ross được áp dụng hiệu quả trong việc định lượng protein và xác định hoạt độ enzym.
• Đề xuất áp dụng quy trình thu nhận enzym với aceton và điều kiện phản ứng tối ưu nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất enzym phục vụ công nghiệp.

Tiếp theo, cần triển khai nghiên cứu mở rộng về các yếu tố ảnh hưởng khác và ứng dụng quy trình trong sản xuất quy mô lớn. Đề nghị các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp quan tâm áp dụng kết quả để nâng cao chất lượng sản phẩm enzym amylase.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ- BAÙN COÂNG TP. HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC  Ñeà Taøi: NGHIEÂN CÖÙU SÖÏ AÛNH HÖÔÛNG CUÛA MOÄT SOÁ YEÁU TOÁ ÑEÁN HIEÄU SUAÁT THU NHAÄN VAØ HOAÏT ÑOÄ ENZYM AMYLASE TÖØ NAÁM MOÁC ASPERGILLUS ORYZAE LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: SINH HOÙA GVHD : PGS-TS ÑOÀNG THÒ THANH THU SVTH : KIEÀU MYÕ HAÏNH KHOÙA HOÏC : 2001-2005 Lôøi Caûm Ôn Luaän vaên toát nghieäp naøy ñöôïc hoaøn thaønh vôùi söï quan taâm vaø giuùp ñôõ cuûa caùc thaày coâ cuøng baïn beø. Nhaân ñaây em xin chaân thaønh caûm ôn: ✔ Coâ Ñoàng Thò Thanh Thu ñaõ taän tình chæ baûo vaø giuùp ñôõ em trong suoát quaù trình thöïc hieän ñeà taøi. ✔ Caùc Thaày Coâ Khoa Coâng ngheä Sinh hoïc Tröôøng Ñaïi hoïc Môû-Baùn Coâng Tp.HCM ñaõ truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc quyù baùu trong 4 naêm Ñaïi hoïc.

✔ Caùc anh cuøng caùc baïn trong phoøng thí nghieäm Sinh hoùa ñaõ heát loøng giuùp ñôõ vaø ñoäng vieân mình trong thôøi gian qua. Söï chæ baûo, giuùp ñôõ vaø nhöõng tình caûm treân laø nguoàn coå vuõ, ñoäng vieâ n raát lôùn cho em trong thôøi gian saép tôùi. Em xin traân troïng caûm ôn. Môû Ñaàu Enzym Amylase laø enzym phoå bieán vaø ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong coâng nghieäp thöïc phaåm.

Amylase coù theå ñöôïc saûn xuaát töø nhieàu nguoàn khaùc nhau; töø vi sinh vaät, naám men, naám moác hoaëc töø nguõ coác. Tuyø töøng nguoàn nguyeân lieäu khaùc nhau maø ta coù theå thu ñöôïc löôïng enzym Amylase khaùc nhau. Aspergillus Oryzae laø moät trong nhöõng chuûng naám moác coù khaû naêng saûn sinh α-amylase nhieàu nhaát vaø ngöôøi ta ñaõ öùng duïng tính öu vieät naøy cuûa naám moác vaøo ngaønh xay xaùt ñeå caûi thieän caùc boät ngheøo α-amylase ; hoaëc trong caùc ngaønh coâng nghieäp bia, laøm taêng khaû naêng leân men cuûa caùc loaïi haït, caùc ñaëc tính cuûa bia v. vaø coøn raát nhieàu öùng duïng khaùc.

Ngaøy nay chuùng ta thaáy vi khuaån vaø naám moác ñöôïc söû duïng roäng raõi hôn caû, phaàn lôùn laø do ñaëc tính lyù hoaù cuûa chuùng, vì vi khuaån vaø naám moác coù khaû naêng chòu nhieät cao. Do ñoù, trong ñeà taøi naøy toâi ñaõ nghieân cöùu söï aûnh höôûng cuûa moät soá caùc yeáu toá nhö nhieät ñoä, pH, loaïi chaát tuûa ñeán hieäu suaát thu nhaän cuûa enzym Amylase töø naám moác Aspergillus Oryzae. Tuy nhieân vì thôøi gian coù haïn neân toâi chæ môùi nghieân cöùu tôùi ñaây. Neáu coù thôøi gian, xin ñöôïc trieån khai theâm theo moät soá höôùng nhö trong ñeà nghò neâu ra.

MUÏC LUÏC Trang Phaàn I: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU……………………………………………………….1 Khaùi quaùt chung veà Enzym………………………………………………………………….5 Trung taâm hoaït ñoäng cuûa Enzym…………………………………………………………4 I.6 Baûn chaát hoaù hoïc……………………………………………………………………………………….7 Tính chaát lyù hoaù chung cuûa Enzym…………………………………………………….8 Cöôøng löïc xuùc taùc cuûa Enzym………………………………………………………………5 I.9 Tính ñaëc hieäu xuùc taùc cuûa Enzym……………………………………………………….11 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa enzym …………………….2 Khaùi quaùt chung veà Aspergillus Oryzae……………………………………9 I.1 Ñaëc ñieåm vaø phaân loaïi……………………………………………………………………………9 I.2 Heä enzym Amylase cuûa naám moác……………………………………………………10 I.3 ÖÙng duïng cuûa naám moác trong coâng nghieäp thöïc phaåm……………11 I.3 Heä Enzym Amylase vaø ÖÙng duïng…………………………………………………12 I.3 Tính chaát vaø cô cheá taùc duïng……………………………………………………………12 I.4 ÖÙng duïng cuûa heä Enzym Amylase………………………………………………….1 Trong saûn xuaát röôïu…………………………………………………………………….2 Trong saûn xuaát bia………………………………………………………………………….3 Trong saûn xuaát baùnh mì……………………………………………………………….4 Trong saûn xuaát glucose vaø maät………………………………………………….5 Trong coâng nghieäp deät, giaáy…………………………………………………… 17 I.6Trong coâng ngheä saûn xuaát thöùc aên gia suùc…………………………….7 Trong coâng nghieäp döôïc phaåm………………………………………………….4 Phöông phaùp thu nhaän Enzym……………………………………………………………18 I.5 Phöông phaùp xaùc ñònh hoaït ñoä cuûa enzym………………………………….21 PhaànII: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP ……………………………………22 II.1 Nguyeân lieäu duøng taùch chieát vaø thu nhaän enzym amylase……23 II.2 Nguyeân lieäu duøng laøm cô chaát………………………………………………………23 II.3 Phöông phaùp nghieân cöùu…………………………………………………………………….1 Phöông phaùp taùch chieát enzym töø naám moác Aspergillus Oryzae……………………………………………………………………………………………………………………23 II.1 Phöông phaùp thu nhaän cheá phaåm enzym thoâ töø canh tröôøng nấm mốc vôùi taùc nhaân tuûa laø coàn 96o…………………………………………………………………….2 Phöông phaùp thu nhaän cheá phaåm enzym thoâ töø canh tröôøng nấm mốc vôùi taùc nhaân tuûa laø Aceton.3 Phöông phaùp thu nhaän cheá phaåm enzym thoâ töø canh tröôøng nấm mốc vôùi taùc nhaân tuûa laø muoái amoni sulfat…………………………………………………24 II.4 Phöông phaùp thu nhaän cheá phaåm enzym thoâ töø canh tröôøng nấm mốc vôùi taùc nhaân tuûa laø PEG………………………………………………………………………….2 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng protein theo Lowry…………25 II.1 Nguyeân taéc………………………………………………………………………………………25 II.3 Caùch tieán haønh………………………………………………………………………………26 II.4 Döïng ñöôøng chuaån……………………………………………………………………….5 Tính keát quaû……………………………………………………………………………………26 II.3 Phöông phaùp xaùc ñònh hoaït ñoä Amylase theo Smith & Ross.1 Nguyeân taéc………………………………………………………………………………………27 II.2 Hoùa chaát……………………………………………………………………………………………27 II.3 Caùch tieán haønh……………………………………………………………………………….4 Tính keát quaû……………………………………………………………………………………28 II.4 Phöông phaùp khaûo saùt aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân hoaït ñoä cuûa enzym Amylase……………………………………………………………………………………………………………………………28 II.5 Phöông phaùp khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH leân hoaït ñoä cuûa enzym Amylase……………………………………………………………………………………………………………………………28 II.6 Phöông phaùp khaûo saùt quaù trình thuûy phaân cô chaát bôûi enzym Amylase…………………………………………………………………………………………………………………………………………29 II.1 Nguyeân taéc………………………………………………………………………………………29 II.2 Hoaù chaát……………………………………………………………………………………………29 II.3 Caùch tieán haønh……………………………………………………………………………….4 Tính keát quaû……………………………………………………………………………………30 Phaàn III: KEÁT QUAÛ & BIEÄN LUAÄN………………………………………………31 III.1 Xaùc ñònh hieäu suaát thu nhaän cheá phaåm enzym töø canh tröôøng Aspergillus Oryzae vôùi caùc loaïi taùc nhaân tuûa khaùc nhau……………………………………32 III.1 Taùc nhaân tuûa laø coàn 96o…………………………………………………………………… 32 III.2 Taùc nhaân tuûa laø Aceton…………………………………………………………………… 32 III.3 Taùc nhaân tuûa laø muoái amoni sulfat……………………………………………… 33 III.4 Taùc nhaân tuûa laø PEG………………………………………………………………………… 34 III.2 Xaùc ñònh haøm löôïng protein theo phöông phaùp Lowry……….1 Döïng ñöôøng chuaån Albumin………………………………………………………… 34 III.2 Xaùc ñònh haøm löôïng protein trong canh tröôøng………………………35 III.3 Xaùc ñònh haøm löôïng protein trong cheá phaåm enzym (tuûa baèng coàn)……………………………………………………………………………………………………………………………………… 35 III.4 Xaùc ñònh haøm löôïng protein trong cheá phaåm enzym (tuûa baèng Aceton)……………………………………………………………………………………………………………………………… 36 III.5 Xaùc ñònh haøm löôïng protein trong cheá phaåm enzym (tuûa baèng muoái amoni sulfat)………………………………………………………………………………………………………… 37 III.6 Xaùc ñònh haøm löôïng protein trong cheá phaåm enzym (tuûa baèng PEG)…………………………………………………………………………………………………………………………………… 38 III.7 So saùnh haøm löôïng protein cuûa caùc loaïi cheá phaåm enzym…39 III.3 Xaùc ñònh hoaït ñoä Amylase theo Smith & Ross……………………….1 Xaùc ñònh hoaït ñoä Amylase trong canh tröôøng naám moác………41 III.2 Xaùc ñònh hoaït ñoä Amylase cuûa cheá phaåm enzym tuûa baèng coàn 96o…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 42 III.3 Xaùc ñònh hoaït ñoä Amylase cuûa cheá phaåm enzym tuûa baèng Aceton…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 42 III.4 Xaùc ñònh hoaït ñoä Amylase cuûa cheá phaåm enzymtuûa baèng muoái amoni sulfat……………………………………………………………………………………………………………………… 43 III.5 Xaùc ñònh hoaït ñoä Amylase cuûa cheá phaåm enzym tuûa baèng PEG………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 44 III.6 So saùnh hoaït ñoä Amylase cuûa caùc loaïi cheá phaåm enzym…… 46 III.4 Xaùc ñònh hoaït ñoä rieâng cuûa cheá phaåm enzym Amylase……… 47 III.5 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân hoaït ñoä cuûa cheá phaåm enzym Amylase……………………………………………………………………………………………………………….6 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH leân hoaït ñoä cuûa cheá phaåm enzym Amylase……………………………………………………………………………………………………………………………….7 Khaûo saùt quaù trình thuûy phaân cô chaát cuûa cheá phaåm enzym Amylase………………………………………………………………………………………………………………………………50 Phaàn IV: KEÁT LUAÄN & ÑEÀ NGHÒ…………………………………………………54 IV.2 Ñeà nghò……………………………………………………………………………………………………56 DANH MUÏC Trang I. Danh muïc caùc Baûng Baûng 2.1: Trình töï tieán haønh xaây döïng ñöôøng chuaån Albumin………………….1: Hieäu suaát thu nhaän cheá phaåm enzym vôùi taùc nhaân tuûa laø coàn 96o…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 32 Baûng 3.2: Hieäu suaát thu nhaän cheá phaåm enzym vôùi taùc nhaân tuûa laø Aceton…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 33 Baûng 3.3: Hieäu suaát thu nhaän cheá phaåm enzym vôùi taùc nhaân tuûa laø muoái amoni sulfat………………………………………………………………………………………………………………………………….4: Hieäu suaát thu nhaän cheá phaåm enzym vôùi taùc nhaân tuûa laø PEG………………………………………………………………………………………………………………………………………………….5: Söï bieán thieân maät ñoä quang theo noàng ñoä Albumin.6: Haøm löôïng protein cuûa canh tröôøng naám moác Aspergillus Oryzae………………………………………………………………………………………………………………………………………………35 Baûng 3.7: Haøm löôïng protein cuûa cheá phaåm enzym tuûa baèng coàn………….8: Haøm löôïng protein cuûa cheá phaåm enzym tuûa baèng Aceton……37 Baûng 3.9: Haøm löôïng protein cuûa cheá phaåm enzym tuûa baèng muoái amoni sulfat…………………………………………………………………………………………………………………………………………………38 Baûng 3.10: Haøm löôïng protein cuûa cheá phaåm enzym tuûa baèng PEG………39 Baûng 3.11: So saùnh haøm löôïng protein cuûa caùc loaïi cheá phaåm enzym ñöôïc tuûa baèng caùc taùc nhaân khaùc nhau…………………………………………………………………………………40 Baûng 3.12: Hoaït ñoä Amylase cuûa canh tröôøng naám moác…………………………….13: Hoaït ñoä Amylase cuûa cheá phaåm enzym ñöôïc tuûa baèng coàn 96o…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….14: Hoaït ñoä Amylase cuûa cheá phaåm enzym ñöôïc tuûa baèng Aceton………………………………………………………………………………………………………………………………………………43 Baûng 3.15: Hoaït ñoä Amylase cuûa cheá phaåm enzym ñöôïc tuûa baèng muoái amoni sulfat……………………………………………………………………………………………………………………………………44 Baûng 3.16: Hoaït ñoä Amylase cuûa cheá phaåm enzym ñöôïc tuûa baèng PEG……………………………………………………………………………………………………………………………………………….17: So saùnh hoaït ñoä Amylase cuûa caùc loaïi cheá phaåm enzym.18: So saùnh hoaït ñoä rieâng Amylase cuûa caùc loaïi cheá phaåm enzym……………………………………………………………………………………………………………………………………………….19: Khaûo saùt söï phuï thuoäc hoaït ñoä Amylase vaøo nhieät ñoä……………48 Baûng 3.20: Khaûo saùt söï phuï thuoäc hoaït ñoä Amylase vaøo pH……………………49 Baûng 3.21: Söï bieán ñoåi haøm löôïng ñöôûng khöû theo thôøi gian thuûy phaân…………………………………………………………………………………………………………………………………………………50 II. Danh muïc caùc Hình veõ Hình 3.1: Ñoà thò chuaån Albumin……………………………………………………………………………35 Hình 3.2: Söï phuï thuoäc hoaït ñoä enzym Amylase vaøo nhieät ñoä…… ……………48 Hình 3.3: Söï phuï thuoäc hoaït ñoä enzym Amylase vaøo giaù trò pH……………….4: Quaù trình thuûy phaân cuûa enzym Amylase treâncaùc cô chaát khaùc nhau………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 53 GVHD: PGS-TS Ñoàng Thò Thanh Thu Toång Quan Taøi Lieäu PHAÀN I TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU SVTT: Kieàu Myõ Haïnh Trang 1 GVHD: PGS-TS Ñoàng Thò Thanh Thu Toång Quan Taøi Lieäu I.1 KHAÙI QUAÙT CHUNG VEÀ ENZYM: I.1 Lòch söû [11] - Töø theá kæ 19 ñaõ coù nhöõng nghieân cöùu ghi nhaän söï hieän dieän cuûa chaát xuùc taùc sinh hoïc – enzym trong quaù trình tieâu hoaù ôû nöôùc boït, daï daøy vaø ruoät. - 1850, Pasteur ñaõ ñöa ra nhaän ñònh laø quaù trình leân men ñöôøng thaønh röôïu bôûi naám men ñöôïc yeáu toá xuùc taùc sinh hoïc goïi laø ferment ( töø chöõ fermentation – söï leân men ) xuùc taùc.

Sau naøy yeáu toá treân ñöôïc goïi laø enzym. - 1897, Buchner ñaõ chöùng minh chính dòch chieát naám men coù khaû naêng leân men ñöôøng thaønh röôïu. - 1926, laàn ñaàu tieân Sammer ñaõ nhaän ñöôïc tinh theå enzym urease. - 1930, Northrop nhaän ñöôïc tinh theå pepsin vaø trypsin ñaõ chöùng minh baûn chaát cuûa enzym laø protein vaø ñaët neàn moùng cho nhöõng nghieân cöùu cô baûn veà enzym.

- Cuoái theá kæ 20, caùc nghieân cöùu ñöôïc taäp trung vaøo vai troø xuùc taùc cuûa enzym trong caùc quaù trình chuyeån hoaù trao ñoåi chaát cuûa teá baøo. Ñaõ tinh saïch ñöôïc haøng nghìn enzym vaø nhôø vaäy ñaõ laøm saùng toû caáu truùc khoâng gian & chöùc naêng xuùc taùc cuûa haøng traêm enzym khaùc nhau.2 Ñònh nghóa [13] Enzym hay coøn goïi laø Men laø chaát xuùc taùc sinh hoïc coù baûn chaát laø protein. Enzym coù trong teá baøo cuûa moïi cô theå sinh vaät. Enzym khoâng nhöõng laøm nhieäm vuï xuùc taùc ñaëc hieäu cho caùc phaûn öùng hoaù hoïc nhaát ñònh trong cô theå sinh vaät (phaûn öùng cuûa caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo trao ñoåi chaát: goïi laø “invivo” maø coøn xuùc taùc cho caùc phaûn öùng ngoaøi teá baøo “invitro”).

Vì coù nguoàn goác töø sinh vaät do ñoù enzym thöôøng ñöôïc goïi laø xuùc taùc sinh hoïc ( biocatalisateur) nhaèm phaân bieät vôùi caùc chaát xuùc taùc hoaù hoïc khaùc. SVTT: Kieàu Myõ Haïnh Trang 2 GVHD: PGS-TS Ñoàng Thò Thanh Thu Toång Quan Taøi Lieäu Cô theå thieáu enzym thì moïi quaù trình chuyeån hoaù seõ ñình chæ, sinh vaät khoâng theå soáng, sinh saûn, phaùt trieån bình thöôøng ñöôïc, söï soáng cuûa sinh vaät seõ khoâng toàn taïi. Hieän nay ngöôøi ta ñaõ khaùm phaù hôn 2000 enzym trong ñoù hôn 200 enzym thu ñöôïc ôû daïng tinh theå. Enzym ngaøy nay ñöôïc öùng duïng ngaøy caøng roäng raõi vaø coù hieäu quaû trong moïi lónh vöïc nhö y döôïc, chaên nuoâi, thuù y, moät soá ngaønh coâng nghieäp, ñaëc bieät laø coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm : bia, röôïu, baùnh mì, töông, chao, nöôùc chaám, nöôùc maém, v.