Chương 1: Giới thiệu chung Chương 2: Cơ sở lý thuyết Chương 3: Thiết kế và thi công Chương 4: Thực nghiệm, thu thập kết quả và phân tích Chương 5: Kết luận 2 Chương 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2. Tổng quan về bánh ● Tiêu chuẩn về công bố sản phẩm về bánh ở Việt Nam Trước khi thực hiện nghiên cứu hay thử nghiệm sản xuất sản phẩm bánh, doanh nghiệp đều phải thực hiện tìm hiểu về các quy định hiện hành dựa trên các nghị định cũng như tiêu chuẩn của nước Việt Nam để đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Và không đi ngoài các quy định đó, dựa trên tài liệu [15], nhóm đã có những tìm hiểu cơ bản về quy định phát hành các loại bánh ở Việt Nam như sau: Những bước tiến hành thủ tục công bố tiêu chuẩn sản phẩm bánh: Bước 1: Kiểm định chất lượng bánh ở những trung tâm kiểm định được chỉ định hay trung tâm chuẩn ISO 22000. Bước 2: Hãy tiến hành thực hiện tài liệu liên quan tới việc công bố sản phẩm bánh theo quy định được nêu rõ ràng trong những văn bản pháp luật được công bố.
Bước 3: Nộp hồ sơ công bố bánh ở cơ quan Nhà nước có thẩm quyền, nộp đầy đủ lệ phí theo quy định về phí của pháp luật Việt Nam. Bước 4: Theo dõi quá trình thẩm định hồ sơ, chỉnh sửa, bổ sung, xử lý những vấn đề phát sinh. Bước 5: Nhận kết quả như giấy chứng nhận công bố sản phẩm từ cơ quan có thẩm quyền. Bước 6: Thực hiện sản xuất, kinh doanh sản phẩm bánh đã được công bố, chịu hoàn toàn trách nhiệm, sự an toàn của bánh.
Và riêng đối với trường hợp bánh cookies như của nhóm, theo những tham khảo từ tài liệu [16], sẽ cần thêm giấy phép đảm bảo cho các nguyên liệu đầu vào như: - Bột mì: theo TCVN 4359 - 86; - Đường cát trắng: theo TCVN 1695 – 87. - Sữa: theo TCVN 5538 - 1991, TCVN 5539 – 1991. - Phẩm màu thực phẩm: theo quy định của Bộ Y tế. -… ● Khuôn và nhiệt độ Trên thị trường có rất nhiều loại khuôn có vật liệu và hình thù khác nhau tùy theo nhu cầu và mục đích sử dụng.
Nhưng không phải vật liệu nào cũng được tiêu chuẩn cho sản xuất công nghiệp thực phẩm. Với mục tiêu đề ra về hình dạng ngoài của bánh, như tài liệu [17], nhóm quyết định thiết kế một khuôn bánh theo hình ly với chất liệu là hợp kim DC11 để đáp ứng các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng. 3 Cùng với việc chọn lựa khuôn, nhiệt độ cũng là yếu tố quyết định đến sự thành công của bánh. Thông thường bánh cookies sẽ được nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong vòng 15- 20 phút.
Tuy nhiên nhóm sẽ điều chỉnh lại thời gian cũng như nhiệt độ hợp lý để bánh vừa giữ được hương vị vừa phù hợp với mục tiêu nghiên cứu của đề tài. ● Các loại bột bánh có thể hình thành biên dạng thông qua phương pháp nướng Từ xa xưa, loài người đã biết làm bánh từ thời trung cổ, có rất nhiều loại bánh khác nhau trên thế giới như bánh quy (biscuit), bánh cookies, bánh bông lan, bánh mì… Những chiếc bánh quy đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh chỉ bằng một số ít nguyên liệu như bột mì, muối và nước [4]. Qua thời gian dài phát triển, bột cookies đã có những sự thay đổi đa dạng về nguồn nguyên liệu, cùng với đó là vô số hình dạng ngoài và hương vị tương ứng với từng loại bột kết hợp khác nhau.1: Bánh quy Hình 2.2: Bánh cookies - Bột mỳ đa dụng và đường, trứng, sữa Qua thời gian, công thức làm bánh cookies đã được biến hóa theo từng châu lục, quốc gia, sở thích. Nhưng cơ bản nhất bột cookies cơ bản này vẫn có những thành phần chính gồm: bột mì đa dụng, trứng, bơ lạc hoặc bơ thực vật, đường, muối, vani.
4 Bột mì đa dụng: Là loại bột mì được sử dụng phổ biến nhất, dùng làm nhiều loại bánh từ bánh gato, bánh mì, bánh quy… Và khi bạn dùng bột mì đa dụng này, thì cần kết hợp bột với nhiều nguyên liệu phù hợp theo từng loại bánh [5].3: Bột mì Bơ lạc hoặc bơ thực vật: được chiết xuất từ các loại thực phẩm, được sử dụng cho người muốn ăn kiêng. Bơ có tác dụng tăng hương vị hấp dẫn cho bánh.4: Bơ lạc mềm Trứng: Trứng giúp kết dính trong cấu trúc bánh, tạo độ xốp, giúp cho bánh có màu vàng hấp dẫn, tăng thêm thành phần dinh dưỡng cho chiếc bánh, cũng như trứng tươi luôn góp phần cho kết cấu bánh chất lượng bánh ngon hơn.5: Trứng gà Đường: Cũng được xem là nguyên liệu làm bánh không thể thiếu. Đường dùng để tạo độ ngọt, giúp vừa miệng khi ăn. Ngoài ra, đường trong vai trò áo bánh cũng tạo nên 5 màu “cánh gián”, màu sắc thường thấy trong các loại bánh ngọt, tạo cảm giác hấp dẫn hơn cho bánh [5].6: Đường trắng Muối: Muối còn có vai trò như một “ảo vị” nếu được cho vào cùng với đường để làm bánh, hai loại gia vị này đều rất ngon và cho cả hai vào cùng thì còn ngon hơn nhiều lần.7: Muối ăn Vani: Vani đóng vai trò là chất tạo mùi thơm.
Ngoài ra, vani còn có vai trò quan trọng trong việc tạo độ phồng thấp cho bánh khi ta không cần dùng đến men.8: Bột Vani - Bột bánh cookie dùng kết hợp bột gạo và bột mỳ số 11: Bột cookies: Có các tính chất cơ bản như bột mỳ đa dụng, nhưng ở bột cookies sẽ có thêm tính chất gây nở cho phần bột bánh do có thể ở cơ cấu máy phần không gian nở sẽ không rộng như bình thường nên với đặc tính này, bột bánh cookies có thể sẽ giải quyết được vấn đề này. 6 Bột mỳ số 11: Có hàm lượng Gluten cao trong khoảng 11,5 – 13%, được sử dụng chủ yếu để làm các loại bánh cần kết cấu chắc - dai - giòn, nhờ bột có khả năng tương tác tốt với men nở trong quá trình ủ bột cho nguyên liệu đầu vào của máy. - Bột bánh cookie kết hợp bột mỳ đa dụng: Nguyên liệu sẽ như các công thức bột tương tự nhưng ở đây, bột mỳ đa dụng và bột cookie mang lại khả năng định hình biên dạng ngoài cho bánh dễ dàng hơn do độ ẩm thấp của 2 loại bột này. Cơ sở lý thuyết về công nghệ 2.
Cơ sở lí thuyết về điện trở đốt nóng a. Khái niệm Điện trở đốt nóng, điện trở nhiệt hay thermistor nói chung là loại điện trở mà khi có dòng đi qua thì sẽ chuyển đổi điện năng thành nhiệt năng, có thể ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau trong đời sống cũng như trong công nghiệp. Điện trở đốt nóng được hiểu đơn giản là sự cản trở dòng điện của một vật dẫn điện. Nếu vật dẫn điện tốt thì điện trở nhỏ, vật dẫn điện kém thì điện trở lớn, vật cách điện thì điện trở vô cùng lớn.
Cấu tạo + Dây điện trở đốt nóng: dây dẹp hoặc dây tròn (Cr20Ni80, Cr25Al5, Cr27Al7Mo2…). + Lớp ngăn cách dẫn nhiệt, cách điện: giấy chịu nhiệt cách điện amiang, bột MgO. + Vỏ kim loại bọc ngoài (thép không rỉ), ống sứ. Các loại điện trở đốt nóng Hình 2.9: Điện trở đốt thanh ống đầu điện 1 phía, đầu điện 2 bên 7 Hình 2.10: Điện trở đốt nóng vòng nhiệt sứ Hình 2.11: Điện trở vòng áo Inox Hình 2.12: Điện trở đốt nóng thạch anh 8 Chú thích: 1: Ống thạch anh hoặc ống sứ đen (phi 12, phi 18, phi 20…).
2: Dây điện trở đốt nóng (Cr20Ni80, Cr25Al5…). 3,8: Sứ chụp 2 đầu ống thạch anh. 5,6,7: Đầu kết nối đấu điện. Cơ sở lý thuyết về cơ khí 2.
Cơ sở lý thuyết về khí nén a. Sự phát triển của kỹ thuật khí nén Mãi đến thế kỷ thứ 18, các thiết bị máy móc sử dụng năng lượng khí nén lần lượt được phát minh. Với sự phát triển mạnh mẽ của năng lượng điện, vai trò sử dụng năng lượng của khí nén giảm dần. Tuy nhiên, việc sử dụng năng lượng bằng khí nén vẫn đóng vai trò cốt yếu ở những lĩnh vực mà sử dụng điện sẽ không an toàn.
Khí nén được sử dụng ở những dụng cụ nhỏ nhưng truyền động với vận tốc lớn hơn như; búa hơi, dụng cụ đập, tán đinh … nhất là các dụng cụ, đồ gá kẹp chặt trong máy công cụ. Sau chiến tranh thế giới thứ hai, việc ứng dụng năng lượng bằng khí nén trong kỹ thuật điều khiển phát triển khá mạnh mẽ. Những dụng cụ, thiết bị, phần tử khí nén mới được sáng chế và ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Sự kết hợp khí nén với điện- điện tử sẽ quyết định cho sự phát triển của kỹ thuật điều khiển trong tương lai.
Khả năng ứng dụng của khí nén Những năm 50 và 60 của thế kỷ 20 là giai đoạn kỹ thuật tự động hóa phát triển mạnh mẽ. Kỹ thuật điều khiển bằng khí nén được phát triển rộng rãi và đa dạng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Chỉ riêng ở Cộng Hòa Liên bang Đức đã có 60 hãng chuyên sản xuất các phần tử điều khiển bằng khí nén. Hệ thống điều khiển bằng khí nén được sử dụng ở những lĩnh vực mà ở đó hay xảy ra những vụ nổ nguy hiểm như các thiết bị phun sơn, các loại đồ gá kẹp, các chi tiết nhựa, chất dẻo hoặc các lĩnh vực sản xuất thiết bị điện tử, vì điều kiện vệ sinh môi trường rất tốt và an toàn cao.
Ngoài ra, hệ thống điều khiển bằng khí nén còn được sử dụng trong các dây chuyền tự động, trong các thiết bị vận chuyển và kiểm tra của các thiết bị lò hơi, thiết bị mạ điện, đóng gói, bao bì và trong công nghiệp hóa chất. Các thiết bị, máy móc trong lĩnh vực như khai thác như: khai thác đá, khai thác than, trong các công trình xây dựng như: xây dựng hầm mỏ, đường hầm… Vận dụng truyền động thẳng bằng áp suất khí nén cho truyền động thẳng trong các dụng cụ, đồ gá kẹp chi tiết, trong các thiết bị đóng gói, trong các loại máy gia công gỗ, thiết bị làm lạnh cũng như trong hệ thống phanh hãm của ô tô. Những đặc trưng của khí nén Về số lượng: có sẵn ở khắp nơi nên có thể sử dụng với số lượng vô hạn. Về vận chuyển: khí nén có thể vận chuyển dễ dàng trong các đường ống, với một khoảng cách nhất định.
Các đường ống dẫn về không cần thiết vì khí nén sau khi sử dụng sẽ được thoát ra ngoài môi trường sau khi thực hiện xong công tác.