Khảo sát yếu tố ảnh hưởng chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì

LỜI CAM ĐOAN

1. PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.1.1. Mục đích của đề tài

1.1.2. Yêu cầu của đề tài

2. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa Ba Vì

2.2. Tổng quan về sữa

2.2.1. Sữa tươi nguyên liệu

2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa

2.2.2.1. Nước

2.2.2.2. Thành phần hóa học

2.2.2.3. Enzyme và các sắc tố của sữa

2.2.2.4. Các vitamin

2.2.2.5. Chất khoáng

2.2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa

2.2.4. Tính chất của sữa

2.2.4.1. Tính chất vật lý của sữa

2.2.4.2. Tính chất hóa học của sữa

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu

2.3.1. Yếu tố di truyền

2.3.2. Yếu tố môi trường

2.3.3. Những yếu tố cá thể

2.4. Quá trình thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa

2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới

2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam

2.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

3. PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng nghiên cứu

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.2.1. Địa điểm nghiên cứu

3.2.2. Thời gian nghiên cứu

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu

3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu

3.4.3. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu

3.4.4. Phương pháp phân tích, đánh giá sữa tươi nguyên liệu

3.4.4.1. Phương pháp lấy mẫu

3.4.4.2. Xác định độ tươi của sữa

3.4.4.3. Xác định độ acid chung

3.4.4.4. Xác định tỷ trọng

3.4.4.5. Xác định hàm lượng chất béo bằng máy ly tâm

3.4.4.6. Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

3.4.4.7. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật

3.4.4.8. Xác định chỉ tiêu kháng sinh

3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu

4. PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu

4.1.1. Kết quả khảo sát về thông tin về người lao động

4.1.2. Kết quả khảo sát về hệ thống chuồng trại

4.1.3. Kết quả khảo sát về quy trình vắt sữa

4.1.4. Kết quả khảo sát thông tin lựa chọn đàn bò

4.1.5. Kết quả khảo sát về khẩu phần ăn cho bò

4.2. Kết quả đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu

4.2.1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất béo

4.2.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất khô tổng số

4.2.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu

4.2.4. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ acid chung

4.2.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ pH của sữa tươi

4.2.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ tươi của sữa

4.2.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

4.2.8. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kháng sinh

5. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ

PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì

Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì là một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong ngành sữa tại Việt Nam. Tiền thân là Công ty TNHH Vinh Nga, được thành lập năm 2006, công ty chính thức đổi tên vào năm 2009. Với vị trí địa lý thuận lợi tại huyện Ba Vì, công ty tập trung phát triển vùng nguyên liệu sữa tươi chất lượng cao. Công ty đã đạt được nhiều thành tựu, bao gồm chứng chỉ ISO 22000:2005, và liên tục cải tiến công nghệ sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì bắt đầu từ Công ty TNHH Vinh Nga, được thành lập năm 2006. Năm 2009, công ty chính thức đổi tên và mở rộng quy mô sản xuất. Công ty đã hợp tác với các đơn vị như Công ty Cổ phần Sữa Quốc Tế để phát triển vùng nguyên liệu và bảo vệ thương hiệu. Nhờ sự hỗ trợ từ các tổ chức như Trung tâm Phát triển Chăn nuôi Hà Nội, công ty đã tổ chức nhiều buổi tập huấn cho nông dân, nâng cao chất lượng sữa tươi nguyên liệu.

1.2. Vùng nguyên liệu và quy trình thu mua

Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì tập trung thu mua sữa tươi từ các trang trại và hộ nông dân tại Ba Vì. Vùng nguyên liệu được mở rộng tại các xã trọng điểm như Vân Hòa, Yên Bài, và Tản Lĩnh. Sữa tươi nguyên liệu được thu mua theo quy trình nghiêm ngặt, đảm bảo chất lượng trước khi đưa vào sản xuất. Công ty cũng áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng sữa tươi theo TCVN 7405:2009 để kiểm soát đầu vào.

II. Tổng quan về sữa tươi nguyên liệu

Sữa tươi nguyên liệu là sản phẩm được lấy trực tiếp từ động vật cho sữa như bò, dê, cừu mà không qua xử lý nhiệt độ cao. Theo TCVN 7405:2009, sữa tươi phải đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, và trạng thái đồng nhất. Sữa tươi chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng như protein, lipid, glucid, và các vitamin, đóng vai trò thiết yếu trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày.

2.1. Thành phần dinh dưỡng của sữa tươi

Sữa tươi nguyên liệu chứa các thành phần dinh dưỡng đa dạng, bao gồm protein (3,2%), lipid (3,78%), glucid (4,75%), và chất khoáng (0,87%). Ngoài ra, sữa còn chứa các vitamin như A, D, B2, B12, và các enzyme có lợi cho sức khỏe. Giá trị dinh dưỡng của sữa tươi giúp cải thiện sức khỏe, hỗ trợ hệ tiêu hóa, và tăng cường hệ miễn dịch.

2.2. Tính chất vật lý và hóa học của sữa

Sữa tươi có tỷ trọng dao động từ 1,026 đến 1,032 g/cm3, phụ thuộc vào hàm lượng chất béo và protein. Độ acid chung của sữa bò thường từ 16 đến 18°T, trong khi độ pH trung bình là 6,6. Tính chất oxy hóa – khử của sữa cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và chế biến, đặc biệt là với các vitamin dễ bị oxy hóa như vitamin C.

III. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi

Chất lượng sữa tươi nguyên liệu chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm di truyền, môi trường, và quy trình chăn nuôi. Yếu tố di truyền liên quan đến giống bò, trong khi yếu tố môi trường bao gồm khí hậu, thức ăn, và điều kiện chuồng trại. Quy trình thu nhận, vận chuyển, và bảo quản sữa cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng sữa tươi.

3.1. Yếu tố di truyền và môi trường

Yếu tố di truyền ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng sữa, đặc biệt là hàm lượng chất béo và protein. Yếu tố môi trường như khí hậu, thức ăn, và điều kiện chuồng trại cũng tác động đáng kể. Ví dụ, thức ăn giàu dinh dưỡng giúp tăng hàm lượng chất béo trong sữa, trong khi điều kiện vệ sinh kém có thể dẫn đến nhiễm vi sinh vật.

3.2. Quy trình thu nhận và bảo quản

Quy trình thu nhận sữa tươi cần đảm bảo vệ sinh và nhanh chóng để tránh nhiễm khuẩn. Quy trình vắt sữa phải tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt, sử dụng thiết bị sạch sẽ. Sau khi thu nhận, sữa cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp (dưới 4°C) để duy trì độ tươi và chất lượng. Công nghệ sản xuất sữa hiện đại cũng giúp kiểm soát và nâng cao chất lượng sữa tươi nguyên liệu.

IV. Khảo sát và đánh giá chất lượng sữa tươi

Khảo sát chất lượng sữa tươi tại Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì tập trung vào các chỉ tiêu như hàm lượng chất béo, chất khô tổng số, độ acid, và vi sinh vật. Phân tích chất lượng sữa được thực hiện thông qua các phương pháp như xác định độ tươi, độ acid chung, và hàm lượng chất béo bằng máy ly tâm. Kết quả khảo sát cho thấy sữa tươi nguyên liệu tại Ba Vì đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cao.

4.1. Phương pháp khảo sát và phân tích

Phương pháp khảo sát bao gồm thu thập số liệu từ các trang trại và hộ nông dân, đánh giá quy trình vắt sữa, và kiểm tra chất lượng sữa. Phương pháp phân tích sử dụng các kỹ thuật như xác định độ tươi, độ acid chung, và hàm lượng chất béo. Các chỉ tiêu vi sinh vật và kháng sinh cũng được kiểm tra để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

4.2. Kết quả đánh giá chất lượng

Kết quả khảo sát cho thấy sữa tươi nguyên liệu tại Ba Vì có hàm lượng chất béo trung bình 3,78%, chất khô tổng số 12,6%, và độ acid chung 16-18°T. Các chỉ tiêu vi sinh vật và kháng sinh đều nằm trong giới hạn cho phép, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng sữa tươi theo TCVN 7405:2009. Đánh giá chất lượng sữa khẳng định sự ổn định và độ tin cậy của nguồn nguyên liệu tại Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì.

Luận văn thạc sĩ: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì