Chương 1 TONG QUAN TÀI LIEU 1. Khái niệm về mật ong Mật ong 1 thực phẩm bổ dưỡng có tầm quan trọng kinh tế trên to n thế giới v | sản phẩm chính của nghề nuôi ong được nhân loại sử dụng từ thời cô đại. Mật ong 1 một chất ngọt tự nhiên do con ong san xuất ra từ các dich ngọt của cây v côn trùng tiết ra, ong lay các dịch ngọtn yv_ cho thêm các chat do chúng tiết ra, đồng thời l m giảm h m lượng nước, biến đổi các dịch ngọt th nh mật ong, để 1 m thức ăn dự trữ trong to ong (Bogdanov v_ cộng sự, 1997), Mật ong là sản phẩm chính của nghề nuôi ong. Day | sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn bố sung cho con người trong nhiều loại thực phẩm và là vị thuốc tự nhiên chữa được nhiều bệnh như viêm họng, bệnh đường ruột, viềm gan.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên (Ngô Ð c Th ng, 1999), mat ong được phân loại theo nguồn sốc thực vật thành 3 loại là: mật ong hoa, mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp. - Mat ong hoa: Tuy theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đ n, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào,. Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vai nhãn, mật ong chôm chôm - ca phê, mật ong hoa rừng.
- Mat ong dịch lá: là mat ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay,. - Mat ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đ n - táo - đay.
Theo Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ v nhiều tiêu chuẩn về thực phẩm quốc tế khác quy định rang "Mật ong | một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm 3 bat kỳ chất gì v o”. Tiêu chuẩn Việt Nam quy định “Mật ong dé bán không được pha trộn bat kỳ th nh phần thực phẩm n o khác, ké cả phụ gia thực phẩm cũng như không bồ sung bat ky th nh phần n o khác với mật ong. Mật ong không được có bat ky chat không mong muốn, hương vi, mùi thom, hoặc mùi hư hỏng hấp thụ từ bên ngo i trong quá trình chế biến v bảo quản. Mật ong không có dấu hiệu bị lên men hoặc sủi bọt.
Không được loại bớt phan hoa hoac th nh phan đặc biệt n o cua mật ong, trừ truong hop khong thé tranh duoc trong khi loai bo tap chất chất hữu cơ hoặc vô cơ”. Tính chất của mật ong Mật ong | chất lỏng, có dang từ đặc sánh đến kết tinh theo thời gian bảo quản. Kết tinh l hiện tượng tự nhiên bình thường nhưng không mong muốn, do sự có mặt của đường saccharose v tỷ lệ đường khử glucose/fructose > 1, tức | h m lượng đường glucose có trong mật ong cao. Cụ thé hơn, mat ong! dung dịch đường có nồng độ cao với 2 loại đường chinh 1 glucose v_ fructose, cùng với ít nhất 22 loại đường đơn hoặc đường đa khác.
Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh còn tuỳ thuộc ở cây nguồn mật. Mật cao su, cỏ 1 0, bach , chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật bạch d n, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. H m lượng các đường hòa tan trong mật cao (> 65%), mật có tinh hút 4m, hút mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi âm thấp, tránh tiếp xúc với không khí v không để mật gần nơi có mùi xăng. dau, h nh tỏi.
Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ v ánh sáng trực tiếp. Do vậy nên bảo quản mật ong trong những lo, chai thủy tinh mờ v dé ở những nơi thoáng mát (nhiệt độ không quá 36°C). Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mat ong cao, vượt qua 21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm. Đặc biệt, néu sử dụng các đồ đựng mật băng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng vi trong mật ong có chứa acid hữu cơv_ đường, dưới tac dụng cua men, sẽ sinh ra acid etylenic ăn mòn lớp kim loại v | m tăng thêm h m lượng kim loại trong mật ong (Dang Hanh Khôi, 1984).
Các chỉ tiêu đại diện đánh giá chất lượng mật ong > Hàm lượng nước H m lượng nước L một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá đặc điểm v thời gian bảo quản của mật ong. H m lượng nước trung bình trong mật ong | 20% (từ 16 — 22%). Mật ong tốt chỉ chứa 17 — 18% nước. H m lượng nước cao hon 20% sẽ 1 m cho mật ong dé bị lên men v_ bi hư hỏng (Stephen, 1946).
Việc nghiên cứu các biện pháp | m giảm tỷ lệ nước trong mật đã được tiến h nh từ khá lâu. Nghiên cứu sử dụng tầng ké 1 hình thức | m giảm tỷ lệ nước trong mật vì khi quay mật ở thùng kế l loại mật đã vítn p. Theo Crane (1990), ở vùng ôn đới, cầu mật đã vít n p (thường cau ở thùng kế) được | m 4m 32 - 35°C trước khi quay mật, đây 1 nhiệt độ an to nv 6 38°C, bánh tô day mat b t đầu vỡ ra. Ở cơ sở quay mật quy mô lớn, có phòng 4m được điều ho nhiệt độ, người ta xếp các tầng kế th nh các chồng v xếp chéo mỗi tầng kế trên các chồng cho dễ thông thoáng, sau đó thôi không khí nóng v o tang kế v | m cho nước trong mật bốc hơi qua các 16 tổ đến mức dat yêu câu.
Kỹ thuật khử nước trong mật ở cầu mật được áp dụng từ năm 1940. Sau khi được hút 4m v sấy nóng lên, không khí được thôi v o tầng kế trong phòng 4m; trước khi say nóng. không khí c ng lạnh thì lượng thuỷ phan trong đó c ng ít, nên sau khi đã say nóng, không khí hút âm trong mật c ng nhiều. Không khí 4m v nóng ra khỏi tang kế mang theo phần nước dư thừa, theo quạt rút khí ra ngo i.
Stephen (1941) đã nghiên cứu tỉ mỉ quá trình n yv biện pháp nâng cao hiệu suất. Townsend (1975) nhận thấy luồng không khí ở 38°C đi qua cầu mật không vit n p rút bớt được lượng nước nhanh hơn 4 -5 lần so với di qua cầu mật đã vít n p, nhưng vit n p thì cầu mật dé thao tác hơn. > Hàm lượng đường Th nh phần chính của mật ong 1 đường, trong đó glucose v fructose chiếm tới 85% trọng lượng khô, đường saccharose chiếm khoảng 1 — 5%, còn lại I các đường đôi như maltose, isomaltose, nigerose, turanose. v một h m lượng nhỏ các loại đường đa khác (melezitose, erlose, kestose.
Mật ong chứa nhiều glucose hoặc melezitose thì nhanh bị kết tinh, thậm chí kết tinh ngay trong các lỗ tổ. Mật ong chứa 5 nhiều saccharose thì thường không kết tinh hoặc ít bị kết tinh (Đặng Hanh Khôi, 1984). > Hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF) H m lượng hydroxymethylfurfural (HMF) | một trong những chỉ số quan trọng nhất về chất lượng v độ an to n cho sức khỏe của mật ong. HME được tạo ra trong mật ong băng cách khử nước (glucose v_ fructose) trong môi trường acid.
H m lượng HMF trong mật ong mới rất ít hoặc thậm chil không có, tuy nhiên h m lượng sẽ tăng dan trong quá trình bảo quản cũng như quá trình xử lý nhiệt. Do đó, h m lượng HMF có thể được sử dụng để đánh giá độ mới của mật ong cũng như phát hiện việc xử lý v bảo quản mật ong không đúng cách (Đặng Hanh Khôi, 1984). > Enzyme Một trong những đặc trưng mat ong 1 sự hiện diện của các enzyme. Chung có nguồn gốc từ ong, phan hoa, mật hoa, thậm chí nam men hoặc vi sinh vật trong mật ong.
Một số enzyme mật ong quan trọng | invertase, diastase, và glucose oxidase. Enzyme nay + một trong những nguyên nhân dẫn đến sự phức tạp của các loại đường trong mật ong. Mặc dù invertase trong mật ong vẫn hoạt động nhưng h m lượng saccharose trong mật ong vẫn hiện diện với một tỉ lệ nhất định tùy loại mật ong (Crane và cộng sự, 1990). Việc nghiên cứu các loại enzyme v hoạt độ của chúng có ý nghĩa quan trọng trong việc xác định đặc điểm mậtv việc sản xuất, bao quản mật ong vì mật ong được đánh gid 1 loại thức ăn chứa nhiều enzyme quan trọng.
Các enzyme n y có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể, nếu thiếu chúng cơ thể không thể tiêu hóa v hấp thu được các chất dinh dưỡng từ thức ăn (Đặng Hanh Khôi, 1984) Invertase | enzyme thuỷ phân saccharose thành fructose và glucose. Cac phản ứng hoá học do enzymeL yếu tố quan trọng để 1 m chín mật ong. Invertase có vai trò quan trọng trong hau hết các thay đối hóa học xảy ra trong quá trình chuyển đổi mật hoa th nh mật ong. Nói chung, invertase hiện diện với h m lượng nhỏ v bi bất hoạt bởi nhiệt trên 55°C (Sophiav cộng sự, 2001).
> Màu sắc của mật ong Mỗi loại mật có một hương vi và màu s c đặc trưng cho từng loại hoa ma ong lây mật. Mật ong hoa nhãn có màu vàng nhạt, hoa vải có màu vàng chanh, mật hoa bạch đ n có m u nâu đỏ, mật ong hoa táo có màu v ng đên nâu sâm. M us c của mật ong! một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của mật ong trên thị trường thế giới, v cũng ảnh hưởng đến thị hiéu của người tiêu dùng. Mật ong sáng m u thường có hương vi tốt hon v_ giá trị thương mại cao hơn mật ong tối m u.
Mac dù chúng ta biết rang mật ong có hiện tượng sam m u trong quá trình bao quản, nhưng có rất ít t i liệu điều tra, nghiên cứu về vấn dé n y.