I. Luận án tiến sĩ
Luận án tiến sĩ này tập trung vào việc đánh giá tính xác thực hương vị của nước táo được xử lý bằng phương pháp nhiệt và áp suất cao thông qua kỹ thuật Headspace GCMS fingerprinting. Nghiên cứu được thực hiện tại Khoa Kỹ thuật Sinh học, Đại học KU Leuven, dưới sự hướng dẫn của Giáo sư Ann Van Loey và đồng hướng dẫn là Giáo sư Tara Grauwet. Luận án này nhằm mục đích so sánh hiệu quả của hai phương pháp xử lý trong việc duy trì hương vị tự nhiên của nước táo, đặc biệt là với ba giống táo phổ biến: Pink Lady, Granny Smith và Jonagold.
1.1. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của luận án là đánh giá khả năng duy trì hương vị tự nhiên của nước táo khi được xử lý bằng phương pháp áp suất cao (HP) so với phương pháp nhiệt truyền thống. Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật Headspace GCMS fingerprinting để phân tích các hợp chất dễ bay hơi trong nước táo, từ đó xác định sự khác biệt về hương vị giữa các phương pháp xử lý.
1.2. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu áp dụng phương pháp HS-SPME-GC-MS để phân tích các hợp chất dễ bay hơi trong nước táo. Các mẫu nước táo được xử lý bằng cả phương pháp nhiệt và áp suất cao, sau đó được so sánh với mẫu tươi để đánh giá sự thay đổi về hương vị. Kết quả được phân tích bằng các công cụ thống kê đa biến để xác định sự khác biệt giữa các phương pháp xử lý.
II. Flavor authenticity
Flavor authenticity là một khía cạnh quan trọng trong nghiên cứu này, đặc biệt là trong việc đánh giá khả năng duy trì hương vị tự nhiên của nước táo sau khi xử lý. Nghiên cứu chỉ ra rằng phương pháp xử lý nhiệt có thể làm thay đổi đáng kể hương vị của nước táo, trong khi phương pháp áp suất cao có khả năng duy trì hương vị gần với nước táo tươi hơn.
2.1. Đánh giá hương vị
Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật GCMS analysis để xác định các hợp chất dễ bay hơi trong nước táo. Kết quả cho thấy sự khác biệt rõ rệt về lượng các hợp chất ester, aldehyde và alkene giữa các phương pháp xử lý. Điều này cho thấy phương pháp áp suất cao có thể bảo tồn tốt hơn các hợp chất quan trọng trong hương vị tự nhiên của nước táo.
2.2. Ứng dụng thực tiễn
Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong ngành công nghiệp nước trái cây, đặc biệt là trong việc lựa chọn phương pháp xử lý phù hợp để duy trì hương vị tự nhiên của sản phẩm. Phương pháp áp suất cao có thể là một giải pháp thay thế hiệu quả cho phương pháp nhiệt truyền thống.
III. Thermal apple juice vs High pressure apple juice
Nghiên cứu so sánh hiệu quả của hai phương pháp xử lý: Thermal processing và High pressure processing trong việc duy trì hương vị của nước táo. Kết quả cho thấy phương pháp áp suất cao có khả năng bảo tồn tốt hơn các hợp chất dễ bay hơi quan trọng trong hương vị tự nhiên của nước táo so với phương pháp nhiệt.
3.1. Hiệu quả của phương pháp nhiệt
Phương pháp nhiệt làm thay đổi đáng kể các hợp chất dễ bay hơi trong nước táo, đặc biệt là các hợp chất ester và aldehyde. Điều này dẫn đến sự thay đổi hương vị, làm giảm tính xác thực của sản phẩm.
3.2. Hiệu quả của phương pháp áp suất cao
Phương pháp áp suất cao cho thấy khả năng bảo tồn tốt hơn các hợp chất dễ bay hơi quan trọng trong hương vị tự nhiên của nước táo. Điều này giúp duy trì hương vị gần với nước táo tươi hơn so với phương pháp nhiệt.
IV. Headspace GCMS và Fingerprinting
Kỹ thuật Headspace GCMS và Fingerprinting được sử dụng để phân tích các hợp chất dễ bay hơi trong nước táo. Phương pháp này cho phép xác định sự khác biệt về hương vị giữa các phương pháp xử lý, từ đó đánh giá tính xác thực của sản phẩm.
4.1. Phương pháp phân tích
Nghiên cứu sử dụng phương pháp HS-SPME-GC-MS để phân tích các hợp chất dễ bay hơi trong nước táo. Kết quả được xử lý bằng các công cụ thống kê đa biến để xác định sự khác biệt giữa các phương pháp xử lý.
4.2. Kết quả phân tích
Kết quả phân tích cho thấy sự khác biệt rõ rệt về lượng các hợp chất dễ bay hơi giữa các phương pháp xử lý. Điều này giúp xác định hiệu quả của phương pháp áp suất cao trong việc duy trì hương vị tự nhiên của nước táo.
