CHƯƠNG 1. Tổng quan về ngành thủy sản thế giới và Việt Nam a. Ngành thủy sản thế giới [9] Theo báo cáo mới nhất của Tổ chức Nông –Lương Liên hợp quốc (FAO), thủy sản là một mặt hàng thực phẩm được tiêu thụ mạnh hiện nay và vẫn giữ được ổn định mức giá cao, các xu hướng sản xuất,tăng trưởng,tiêu thụ về cơ bản không thay đổi. Theo số liệu báo cáo của năm 2014 là năm đánh dấu sự tăng trưởng của thủy sản nuôi.
Tốc độ tăng trưởng của thủy sản nuôi vượt thủy sản đánh bắt, so với năm 2013 tổng sản lượng thủy sản năm 2014 đạt 164,3 triệu tấn tăng 1%, trong đó thủy sản nuôi đạt 74,3 triệu tấn, tăng 5% và thủy sản đánh bắt đạt 90 triệu tấn, giảm 2% do hiện tượng El Nino, làm giảm hoạt động đánh bắt cá cơm. Trong năm 2014, giá trị xuất khẩu thủy sản toàn cầu đạt 143,9 tỷ USD, tăng 5,4 % so với năm trước. Mức tăng này có được là nhờ sự tiêu thụ tại Đông Á tăng vọt, giá bột cá tăng, xuất khẩu tôm từ các khu vực châu Á, Mỹ latinh và Ca-ri-bê tăng mạnh. Báo cáo cho biết, các nước có doanh thu từ xuất khẩu thủy sản tăng đột biến trong quý IV /2014 là các nước phát triển và nước đang phát triển,trong đó có Việt Nam.
Các nước này là đầu tàu xuất khẩu thủy sản toàn cầu với tổng doanh thu cả năm 2014 đạt 78,7 tỷ USD, tăng 6,3 % so với năm 2013. Ngành thủy sản Việt Nam [10,11] Theo báo cáo tại Hội nghị năm 2015, xuất khẩu thủy sản của cả nước ước đạt 6,7 tỷ USD, giảm 14,5 % so với cùng kỳ năm 2014. Thị trường tiêu thụ kém, giá xuất khẩu hạ và biến động giảm giá của các đồng ngoại tệ so với USD đã tác động mạnh đến xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Sang năm 2016 thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam khả quan hơn theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP),hai tháng đầu năm 2016 giá trị xuất khẩu cá tra, tôm,cá các loại khác, cua, ghẹ tăng trưởng khá.
Tổng xuất khẩu thủy sản trong hai tháng đạt 915,6 triệu USD tăng 7,2 % so với cùng kỳ năm trước. Cụ thể xuất khẩu tôm tăng 8,5 %, cá tra tăng 5,6 % cá các loại tăng 16,6%, cua, ghẹ và cá giáp xác khác tăng 16,5 %. Nhóm sản phẩm hải sản xuất khẩu đầu năm nay, giá trị xuất khẩu cá ngừ giảm 4%, mực, bạch tuộc giảm gần 7 % so với cùng kỳ năm 2015, tính chung SVTH: NGUYỄN THỊ HÂN - 1212402019 2 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MAI LINH tổng xuất khẩu thủy sản trong hai tháng đạt 915,6 triệu USD, tăng 7,2 % so với cùng kỳ năm trước.
- Xuất khẩu tôm tăng 8,5 % Hai tháng đầu năm 2016, giá trị xuất khẩu tôm đạt 378,4 triệu USD, tăng 8.5 % so với cùng kỳ năm ngoái, Mỹ và Trung Quốc – HongKong là hai thị trường “sáng “nhất trong bức tranh xuất khẩu tôm. Từ vị trí thứ 4 thứ 5 trong thị trường xuất khẩu lớn nhất ( gồm Mỹ, Nhật Bản, EU,Trung Quốc – HongKong và Hàn Quốc ) Năm 2015 Trung Quốc – HongKong vươn lên đứng thứ 2 sau Mỹ với giá trị xuất khẩu đạt 64,8 triệu USD, chiếm 17,1 % tổng xuất khẩu. Còn với thị trường Mỹ, từ tháng 9 năm 2015, khi bộ Thương mại Mỹ DOC công bố kết quả cuối cùng rà soát hành chính lần thứ 9 (POR9) thuế chống bán phá giá tôm đông lạnh nhập khẩu từ Việt Nam giai đoạn từ 1/2/2013 đến 31/1/2014. theo đó mức thuế trung bình khoảng 0,91% đã giảm so với kết quả sơ bộ 0,93 %công bố hồi tháng 3/2015 và giảm mạnh so với mức thuế 6,37 % của kỳ xem xét trước POR8 nhiều doanh nghiệp dự báo xuất khẩu tôm sang Mỹ sẽ tăng dần.
Hai tháng đầu năm nay, xuất khẩu tôm sang thị trường Mỹ bắt đầu tăng. - Xuất khẩu cá tra kết quả lạc quan Xuất khẩu cá tra hai tháng đầu năm nay đạt 237,35 triệu USD, tăng 5,6 % so với cùng kỳ năm ngoái, nguyên nhân do giá trị xuất khẩu sang một số thị trường lớn vẫn tăng Mỹ tăng 14,7 %, EU tăng 0,4 %, Trung Quốc – HongKong tăng 32,6 %, ASEAN tăng 9,8 % và Brazil tăng 642,7 % so với cùng kỳ năm trước. Hiện nay, tình hình xuất khẩu cá tra sang thị trường lớn nhất Mỹ chiếm 23,6 % tổng xuất khẩu vẫn diễn ra bình thường không bị ảnh hưởng bởi Chương trình thanh tra cá da trơn của Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA ). Có thể nói ngành thủy sản thế giới và Việt Nam trong những năm gần đây gặp nhiều biến động, khó khăn do thị trường, thiên tai nhưng ngành thủy sản vẫn là một trong những ngành kinh tế chủ lực và vì vậy việc có những bước tiến bền vững trong tương lai là vấn đề thách thức lớn đòi hỏi các nhà quản lý phải quan tâm đến nhiều khía cạnh đặc biệt là vấn đề bảo vệ môi trường.
Nguyên liệu trong chế biến thủy sản Nguyên liệu chế biến thủy hải sản bao gồm : - Tôm: tôm hùm, tôm sú, SVTH: NGUYỄN THỊ HÂN - 1212402019 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MAI LINH - Vòm xanh - Cá: cá tra, cá basa, cá ngừ đại dương, cá mú,… - Mực, bạch tuộc,… - Cua bể, ghẹ - Nhuyễn thể chân đầu: sứa - Nhuyễn thể hai mảnh: ngao,ngán, sò, ốc, tu hài,hàu,… - Sashimi, Sushi - Tane Do đặc trưng của nguyên liệu ngành chế biến thủy sản mà chất thải sản xuất trong chế biến thủy sản thường bao gồm các sản phẩm thừa: đầu, vây, vẩy, xương, ruột cá, vỏ tôm, vỏ ngao, sò,…Đây là những chất thải dễ lên men và phân hủy gây ra mùi hôi thối làm ô nhiễm môi trường không khí xung quanh, môi trường đất, nước nếu không được xử lý triệt để. Công nghệ chế biến thủy sản Việt Nam [8,13] Tùy thuộc vào các loại nguyên liệu như tôm, cua, cá, mực,… mà công nghệ có nhiều điểm riêng biệt tuy nhiên quy trình sản xuất có những điển hình như: đông lạnh, đồ hộp, nước mắm, mắm các loại, bột cá và dầu cá. Quy trình chế biến thủy sản thông thường SVTH: NGUYỄN THỊ HÂN - 1212402019 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS.
NGUYỄN THỊ MAI LINH Sản phẩm đánh bắt được Loại bỏ sản phẩm Phân loại và cân nặng thừa Bỏ: Làm cá: đầu,da,vẩy,xương, lấy thịt phi lê ruột,thịt vụn hỏng,máu Nước mắm, nước cá Nước, Cloride Làm sạch và kiểm tra lại sốt, đầu, thịt cá,bao bì không dùng Giai đoạn thành phẩm Nước cá sốt, nước mắm Sản phẩm cụ thể, Các hợp chất khác loại bỏ thịt ươn Giai đoạn đóng hộp, đông lạnh, đóng chai Nguyên liệu dùng Đóng gói và gửi đi Đồ phế thải để đóng gói Hình 1.Dây chuyền công nghệ chế biến thủy sản thông thường SVTH: NGUYỄN THỊ HÂN - 1212402019 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MAI LINH a. Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh được thực hiện theo quy trình sau Nguyên liệu tươi ướp đá Rửa Nước thải có chứa hàm lượng: Sơ chế SS:128-280mg/l COD: 400-2200mg/l Phân loại theo kích Nts:57-126 mg/l thước Pts :23-98 mg/l Rửa Xếp khuôn Đông lạnh Đóng gói Bảo quản lạnh -25 đến -18 0C Hình 1.Quy trình công nghệ sản xuất thủy sản đông lạnh SVTH: NGUYỄN THỊ HÂN - 1212402019 6 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MAI LINH Công đoạn rửa tạo ra nước thải với nồng độ chất ô nhiễm cao, đặc biệt là chất hữu cơ ( COD dao động từ 200 – 400mg/l) b.
Quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm cá hộp Để chế biến sản phẩm cá hộp các nhà máy thực hiện theo quy trinh sau. Nguyên liệu (Cá ướp lạnh ) Nước thải có chứa hàm lượng:SS:150- 250 mg/l Rửa COD:336-1000 mg/l Nts: 42- 127 mg/l Loại bỏ tạp chất Luộc sơ lại Đóng vào hộp Cho nước muối vào Ghép mí hộp Khử trùng Để nguội Dán nhãn Đóng gói Bảo quản Hình 1. Quy trình sản xuất cá hộp SVTH: NGUYỄN THỊ HÂN - 1212402019 7 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MAI LINH c.
Công nghệ chế biến nước mắm và mắm các loại Quy trình chế biến nước mắm: Cá các loại Phân loại Cá thối, nước rửa Mùi cá chượp chưa đủ Chượp tuổi, nước Lọc Nước rửa Bã sau nấu, xỉ Bán thành Nấu hâm than Điều chỉnh Bán thành độ Điều chỉnh độ Thành phần Thành phần Đóng gói Chai, lọ vỡ bao bì Hình 1. Quy trình công nghệ chế biến mắm tại công ty cổ phần dịch vụ thủy sản Cát Hải SVTH: NGUYỄN THỊ HÂN - 1212402019 8 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MAI LINH 1. Hiện trạng môi trường ngành chế biến thủy sản Việt Nam [1,12] Dựa trên nguyên liệu và một số quy trình chế biến thủy sản trên các nguồn gây ô nhiễm chủ yếu trong các công ty chế biến thủy sản được phân ra 3 dạng chính: chất thải rắn, nước thải và khí thải.
Trong quá trình sản xuất còn gây ra các nguồn khác như tiếng ồn, độ rung và khả năng gây cháy nổ. Hiện trạng về khí thải Các loại hơi, khí độc, mùi hôi tanh là đặc trưng chủ yếu gây ô nhiễm môi trường không khí trong các cơ sở CBTS với mức độ ảnh hưởng khác nhau phụ thuộc vào loại hình công nghệ, điều kiện vệ sinh công nghiệp. Khí ô nhiễm phát sinh trong các cơ sở CBTS từ các nguồn sau: - Mùi hôi tanh: mùi hôi tanh do mùi của nguyên liệu và quá trình phân giải các thành phần hữu cơ nguyên liệu, phế liệu thủy sản. Mùi tanh của nguyên liệu tồn tại trong suốt quá trình chế biến tập trung ở các bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến, nhà xưởng.
Đặc điểm của hơi Clo có mùi sốc, hắc gây khó chịu, tiếp xúc nồng độ cao, thời gian dài có thể gây viêm đường hô hấp, viêm da, ung thư,… - Tác nhân lạnh bị rò rỉ: Môi chất lạnh như CFC, NH3 có thể rò rỉ và phát tán ra môi trường bên ngoài từ các hệ thống làm lạnh, cấp lạnh phục vụ cho quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Đặc biệt khả năng có thể xảy ra ở mức độ cao với những thiết bị cũ, sử dụng lâu ngày ít được bảo dưỡng, kiểm định. - Tiếng ồn, độ rung từ các thiết bị động lực thường xử dụng trong quá trình công nghệ như bơm, quạt, máy nén khí, máy phát điện … b. Hiện trạng về chất thải rắn - Chất thải rắn thu được từ quá trình chế biến tôm, mực,cá, sò có đầu vỏ tôm, vỏ sò, da, mai mực, nội tạng,bã mắm, … Thành phần chính của phế thải sản xuất các sản phẩm thủy sản chủ yếu là các chất hữu cơ giàu đạm, canxi, photpho.