ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN BÁNH ÂU NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG – TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số:. ……/QĐ-CNTĐ-QLĐT ngày. của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức TP. Hồ Chí Minh, năm 2024 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Các loại bánh theo phong cách châu Âu đã và đang tạo được sức hút mạnh mẽ với những tín đồ ẩm thực trẻ tuổi. Từ đó, nhu cầu học làm bánh Âu để tự tay sáng tạo những món bánh hấp dẫn đồng thời có thể tham gia vào thị trường lao động hay kinh doanh ngày càng gia tăng. Tại Việt Nam, các chương trình học làm bánh Âu cơ bản sẽ cung cấp cho học viên các mảng kiến thức về nguyên liệu, cách trộn bột, làm bánh, trang trí và phục vụ bánh.
Mục tiêu của học làm bánh Âu là học cách làm ra các loại bánh chất lượng và đẹp mắt. Giáo trình môn học Nghiệp vụ chế biến bánh Âu được biên soạn nhằm cung cấp hệ thống kiến thức và kỹ năng về quy trình chế biến và phương pháp chế biến các món bánh Âu. Giáo trình biên soạn nhằm đáp ứng nhu cầu giảng dạy và học tập của sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Quản lý kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống trong học phần Nghiệp vụ chế biến bánh Âu. Đây là học phần thuộc chương trình ngành Quản trị nhà hàng hệ Cao đẳng và ngành Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống hệ Trung cấp; là học phần chuyên môn bắt buộc trong chương trình đào tạo.
Tài liệu này được biên soạn dành cho HSSV Trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức. Trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót về cách thức tiếp cận kiến thức. Tác giả mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô đồng nghiệp, các em sinh viên và các đọc giả để bài giảng được hoàn thiện hơn. Trân trong cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 07 năm 2024 Tác giả biên soạn Lê Thanh Quế 3 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .3 BÀI 1: THIẾT BỊ DỤNG CỤ CƠ BẢN DÙNG TRONG BẾP BÁNH.
Các thiết bị dùng điện. Các loại khuôn bánh. Các loại khay, mâm nướng bánh. Các loại dụng cụ cắt gọt.
Các dụng cụ khác .25 BÀI 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN BÁNH ÂU. Nguyên liệu khô. Chất làm nở. Nguyên liệu ướt.
Nhóm hương liệu. Trái cây, puree, mứt. Chất tạo đông. Bột rau câu .85 BÀI 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BÁNH ÂU.
One stage method cake .94 BÀI 4: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM. Vệ sinh cá nhân. Quy định vệ sinh cá nhân. Quy định đồng phục bếp.
Quy định rửa tay đúng cách. Vệ sinh nhà xưởng. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Khái niệm vệ sinh an toàn thực phầm.
Nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm. Nguyên nhân dẫn tới ngộ độc thực phẩm. An toàn thực phẩm. Bảo quản nguyên liệu làm bánh Âu .106 BÀI 5: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH ÂU.
Phân loại bánh Âu. Thực hành chế biến các loại bánh Âu. Chocolate chip cookies. Choux eclairs, profiterolls (Bánh su kem).
Chiffon sponge cake. Passion fruit cheese mousse. Bông lan cốt mè đen - trứng muối – xốt dầu trứng. Bánh kem bắp .166 6 CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: Nghiệp vụ chế biến bánh Âu Mã học phần: CNK115120 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của học phần: - Vị trí: Học phần Nghiệp vụ chế biến bánh Âu là học phần thuộc chương trình ngành Quản trị nhà hàng và Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống; là học phần chuyên môn bắt buộc.
- Tính chất: Học phần Nghiệp vụ chế biến bánh Âu là học phần tích hợp lý thuyết và thực hành. - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Môn đun Nghiệp vụ chế biến bánh Âu cung cấp cho người học kiến thức và kỹ năng về quy trình chế biến và phương pháp chế biến các món bánh Âu. Mục tiêu của học phần: 4. Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu của bếp bánh Âu và giải thích công dụng của chúng; 4.
Phân biệt được các nguyên liệu trong ngành chế biến bánh Âu; 4. Trình bày được cách sử dụng và bảo quản các loại nguyên liệu làm bánh Âu; 4. Trình bày được các phương pháp chế biến bánh Âu; 4. Trình bày được các công việc liên quan đến vệ sinh xưởng bánh; vệ sinh cá nhân của người thợ làm bánh; 4.
Trình bày được các quy trình chế biến các món bánh Âu. Sử dụng đúng và an toàn các loại trang thiết bị, dụng cụ làm bánh Âu; 4. Thực hiện đúng quy trình chế biến món bánh Âu theo tiêu chuẩn của nhà hàng; 4. Chế biến được các món bánh Âu phổ biến trong nhà hàng.
Năng lực tự chủ và trách nhiệm: 4. Thực hiện vệ sinh và an toàn trong quá trình làm việc; 7 4. Có ý thức học tập, rèn luyện và nâng cao trình độ chuyên môn. Nội dung của học phần: Thời lượng (giờ) TT Nội dung Mục tiêu TS LT TH KT BÀI 1: THIẾT BỊ VÀ DỤNG 5 5 0 0 4.1; 1 CỤ CƠ BẢN DÙNG TRONG 4.1 BẾP BÁNH BÀI 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ 5 5 0 0 4.3 2 BIẾN BÁNH ÂU BÀI 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP 2 2 0 0 4.4 3 CHẾ BIẾN BÁNH ÂU BÀI 4: VỆ SINH CÁ NHÂN 3 3 0 0 4.1 4 VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 60 0 55 5 4.1; BÀI 5: THỰC HÀNH CHẾ 5 4.3; BIẾN BÁNH ÂU 4.2 Cộng: 75 15 55 5 BÀI 1: THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CƠ BẢN DÙNG TRONG BẾP BÁNH GIỚI THIỆU: MỤC TIÊU: - Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu trong bếp bánh; - Giải thích được công dụng các trang thiết bị, dung cụ trong bếp bánh; NỘI DUNG CHÍNH: 1.
Các thiết bị dùng điện 2. Các loại khuôn bánh 3. Các loại khay, mâm nướng bánh 4. Các loại dụng cụ cắt gọt 8 5.
Các dụng cụ khác BÀI 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN BÁNH ÂU GIỚI THIỆU: MỤC TIÊU: - Trình bày được cách sử dụng và bảo quản các loại nguyên liệu làm bánh Âu; - Phân biệt được các nguyên liệu trong ngành chế biến bánh Âu; NỘI DUNG CHÍNH: 1. Nguyên liệu khô 1. Chất làm nở 1. Nguyên liệu ướt 2.
Nhóm hương liệu 3. Trái cây, puree, mứt 6. Chất tạo đông 6. Bột rau câu BÀI 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BÁNH ÂU GIỚI THIỆU: MỤC TIÊU: - Trình bày được các phương pháp chế biến bánh Âu; NỘI DUNG CHÍNH: 1.
One stage method cake BÀI 4: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM GIỚI THIỆU: MỤC TIÊU: - Trình bày được các công việc liên quan đến vệ sinh xưởng bánh; vệ sinh cá nhân của người thợ làm bánh; - Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; 10 NỘI DUNG CHÍNH: 1. Vệ sinh cá nhân 1. Quy định vệ sinh cá nhân 1. Quy định đồng phục bếp 1.
Quy định rửa tay đúng cách 2. Vệ sinh nhà xưởng 3. Vệ sinh an toàn thực phẩm 3. Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 3.
Nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm 3. Nguyên nhân dẫn tới ngộ độc thực phẩm 3. An toàn thực phẩm 3. Bảo quản nguyên liệu làm bánh Âu BÀI 5: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH ÂU GIỚI THIỆU: MỤC TIÊU: - Thực hiện đúng quy trình chế biến món bánh Âu theo tiêu chuẩn của nhà hàng; - Sử dụng đúng và an toàn các loại trang thiết bị, dụng cụ làm bánh Âu; - Chế biến được các món bánh Âu phổ biến trong nhà hàng; - Thực hiện vệ sinh và an toàn trong quá trình làm việc; - Có ý thức học tập, rèn luyện và nâng cao trình độ chuyên môn.
NỘI DUNG CHÍNH: 1. Phân loại bánh Âu 2. Thực hành chế biến các loại bánh Âu 2. Chocolate chip cookies 11 2.
Choux eclairs, profiterolls (Bánh su kem) 2. Chiffon sponge cake 2. Passion fruit cheese mousse 2. Mango mousse cake 2.
Bông lan cốt mè đen - trứng muối – xốt dầu trứng 2. Bánh kem bắp 12 NỘI DUNG CỦA HỌC PHẦN BÀI 1: THIẾT BỊ DỤNG CỤ CƠ BẢN DÙNG TRONG BẾP BÁNH Giới thiệu: Các thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong bếp bánh rất đa dạng. Có một vài dụng cụ được sử dụng theo truyền thống từ nhiều năm, một số công nghệ khác ngày càng tiến bộ. Do bản chất công việc trong bếp bánh, nhiều thiết bị có thể gây nguy hiểm và kém hiệu quả nếu không được sử dụng đúng cách.
Các thiết bị nặng (như lò nướng, tủ lạnh, máy trộn bột…) có các phương pháp và đặc tính vận hành khác nhau; bất kỳ ai sử dụng những thiết bị này đều phải làm quen kỹ càng với chúng trước khi vận hành. Mục tiêu: - Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu trong bếp bánh; - Giải thích được công dụng các trang thiết bị, dung cụ trong bếp bánh; Nội dung chính: 13 Nhiệm vụ chính của nhân viên bếp bánh là tạo ra những chiếc bánh có hình dạng, kích thước và trọng lượng chuẩn theo quy định. Để làm được điều này, nhân viên bếp bánh cần các dụng cụ làm bánh hỗ trợ. Trên thực tế, dụng cụ làm bánh vô cùng đa dạng, từ hình dáng, kích thước cho đến mẫu mã, chủng loại và chất liệu tạo thành.
Trong xưởng làm bánh có rất nhiều các thiết bị lớn và nhỏ. Đặc biệt các thiết bị nặng (như lò nướng, tủ lạnh, máy trộn bột…) có các phương pháp và đặc tính vận hành khác nhau; bất kỳ ai sử dụng những thiết bị này đều phải làm quen kỹ càng với thiết bị trước khi vận hành. Việc sử dụng thiết bị bếp bánh có những yếu tố tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe và sự an toàn. Những khu vực có nguy cơ chung thường xuất phát từ: - Nguồn năng lượng như khí gas và điện.
- Các thiết bị chặt, cắt, thái lát, xay, nghiền. - Những dụng cụ sắc, dao cạo, dao cắt. - Môi trường rất nóng hoặc lạnh như tủ đông và các thiết bị nướng. Các thiết bị dùng điện ❖ Lò nướng Dùng nhiệt để làm chín thực phẩm.