Chương 8 LON, HOP KIM LOAI 8. BAC TINH CHUNG CUA BAO Bi KIM LOẠI Đồ hộp thực phẩm là dạng TP được đóng bao bì kín, yếm khí trong hộp kim loại; TP bên trong có thể ăn ngay do đã nấu chín trong quá trình tiệt trùng đối với thịt động vật hoặc được thanh trùng đối với rau quả; TP dạng được chiết rót bài khí, đáp ứng được yêu cầu vẻ thời gian bảo quản lâu đài. Đỏ hộp được sản xuất nhằm cung cấp TP. ăn liền từ nguồn nguyên liệu đổi đào đến nơi khan hiếm nguyên liệu, hoặc để sử dụng trong điều kiện không thể bảo quản lạnh nguyên liệu tươi hay TP đã nấu chín; hoặc đáp ứng yêu cầu của một số đối tượng không có nhiều thời gian chế biến thức ăn.
Ngành công nghiệp SX đỏ hộp phát triển vào thế kỷ 19 và mạnh nhất vào đầu thế kỷ 20, thực phẩm được đóng hộp bằng vật liệu thép hoặc nhôm. Thực phẩm như thịt cá, rau quả đóng hộp kim loại được bảo quản trong một khoảng thời gian dài khoảng 2-3 năm. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm của các nước đang ở mức ổn định, không phát triển mạnh, vì người tiêu dùng có khuynh hướng thích ăn rau quả tươi, thực phẩm vừa mới chế biến, duy trì được các thành phẩn dinh dưỡng từ nguyên liệu. Ngành kỹ thuật bao bì kim loại, ra đời và phát triển mạnh nhờ vào sự phát triển của ngành luyện kim, cơ khí chế tạo máy và điện tử tự động hóa, đã chế tạo ra vật liệu kim loại thép, nhôm cé kha nang dat mỏng để tạo hình hộp; và thiết bị đóng nắp tự động, để SX ra các loại thực phẩm đóng hộp (H.
“Tính chất chung của bao bì kim loại: -_ Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển. - Đảm bảo độ kín trong thời gian dài vì thân, nắp, đáy đều cùng một loại vật liệu. - Ngăn cản sự xuyên thấu của ánh sáng thấy được và tỉa cực tím có thể tác động vào TP. 192 CHƯƠNG 8 -_ Hộp kim loại thép hoặc nhôm đều có khả năng truyền nhiệt cao và chịu được nhiệt độ cao, do đó đổ hộp thịt động vật có thể được tiệt trùng ở khoảng 121°C trong thời gian từ 25+60 phút, đảm bảo ATVS tùy theo khối lượng SP.
-_ Hộp hoặc lon kim loại có bể mặt mạ thiếc tạo ánh sáng bóng. có thể nhận được giá trị cảm quan của sản phẩm ngay khi mới mở hộp. Bể mặt ngoài có màu sáng bạc của thiếc giúp in ấn hình ảnh đẹp, và được tráng lớp veeni bảo vệ lớp in khong bị trầy xước. ˆ -_ Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động.
- Gây ô nhiễm môi trường (việc tái sinh lon kim loại thành dạng nguyên liệu kim loại khá thấp).1 Các loại đỗ hộp thực phẩm a), b) SP thịt hộp; c) Quả đóng hộp 4) Nước uống đóng lon; e) Bảnh ngọt đóng hộp 8. PHAN LOAI BAO Bi KIM LOẠI 8. Phân loại theo vật liệu bao bì Thép mạ thiếc (sắt tây, từ này được dùng từ thời Pháp thuộc): thành phản chính là sắt, các phi kim, kim loại và carbon tổn tại trong thép với hàm lượng thấp như: Mn < 0,8%; S¡ < 0,4%; P < 0,05%; § < 0,05% và C < 2,14%, Loại thép có hàm lượng carbon cao thì có tính giòn, điển hình như gang; loại thép có hàm lượng carbon thấp. khoảng 0,15 : 0,5% thì có đặc tính mềm dẻo.
“Thép làm lon, hộp đựng TP là loại có hàm lượng carbon khoảng 0.2% có độ mềm dẻo cao, có thể đất mỏng thành tấm với độ dày 0,15+ 0,ðmm, LON, HOP KIM LOẠI 193 Thép không có độ sáng bóng bể mặt (ánh kim), và có thể bị ăn. mòn trong môi trường axit hoặc kiểm, do đó được mạ thiếc để có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên thiếc là một kim loại lưỡng tính có thể bị oxy hóa bởi các dung dịch vô cơ như axit, kiểm, muối; do đó những. lon, hộp thép tráng thiếc chứa đựng TP có hàm ẩm cao và pH thấp thì phải được tráng lớp vecni bằng nhựa nhiệt rắn, có tính trơ với môi trường TP, để phòng tránh sự ăn mòn thiếc và sắt, gây nhiễm độc thực phẩm.
'Thực phẩm dạng bột khô, dạng past, hàm ẩm thấp như sữa bột, sữa đặc có đường được chứa trong lon thép tráng thiếc không tráng vecni vì không xảy ra ăn mòn bể mặt thiếc trong điều kiện yếm khí, khô ráo, và nếu có lớp vecni thì mùi veeni có thể được hấp thu vào bột gây mất giá trị thành phẩm. + Thép mạ crôm: Sau Chiến tranh thế giới thứ hai, giá thiếc tăng cao, nên người Nhật đã nghiên cứu chế tạo ra loại vật liệu thép mạ - crôm để thay thế một phần thép mạ thiếc. Kỹ thuật mạ crôm trên. thép tấm đã tạo nên lớp crôm mỏng hơn lớp thiếc.
Bể mặt của thép mạ crôm cứng vững và rất khó trây xướt, có khả năng chống lại sự ăn. mòn của hợp chất sulfua được sinh ra trong quá trình tiệt trùng thịt. Do lớp crôm có thể bị ăn mòn đối với loại TP có tính axit, nên bao bì loại này phải được tráng vecni lên bể mặt; các nghiên cứu cũng đã nhận thấy lớp vecni tráng lên bể mặt thép mạ crôm cho tính bền cao hơn thép tráng thiếc. « Thép: thép không tráng thiếc và cũng không mạ crôm dùng chế tạo lon nhỏ, làm bao bì cho thịt, cá theo khẩu phần, bằng công nghệ đập tạo chén trụ và kéo vuốt thân đến chiều cao khoảng 50mm.
+ Nhôm (AI): vật liệu AI làm bao bì TP có độ tỉnh khiết đến 98% (ký hiệu Al98); có chứa những thành phần kim loại khác như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Tỉ. Do AI có tính mềm đẻo cao hơn thép, nên hộp nhôm được chế tạo theo phương pháp dập tạo hình, không hàn thân; thân và nắp hoặc đáy được ghép bằng phương pháp cơ học như mối ghép của hộp thép. CHƯƠNG 8 a) b) ce) 4) e) 9 Hình 8.2 Các loại bao bì kim loại bằng uật liệu: a, b) Thép tráng thiếc; e) thép, d,e) Nhôm; ƒ Thép mạ crôm 8.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo hộp a) Cắt thép tấm, tạo hình thành thân, đáy, nắp uà ghép mí Công nghệ cắt, tạo hình thân, đáy và nắp được áp dụng cho nguyên liệu thép. Thân hộp được chế tạo từ một miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân; nắp và đáy được chế tạo riêng, đáy hoặc nắp được ghép mí với thân băng phương pháp.
nắp được ghép với thân sau khi chiết rót TP. Độ dày thân hộp bằng độ dày nắp và đáy; thân hộp có thể được tạo gân để tăng độ cứng vững đối với những hộp trụ tròn có kích thước lớn, hoặc những hộp có kích thước khá lớn phải chịu áp lực hơi nước trong lúc tiệt trùng sản phẩm. b) Dập tạo hình trụ tròn uè kéo uuốt than trụ thành hộp có thân dính liên uới đáy Hộp nhôm truyền thống gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được chế tạo theo công nghệ dập tạo hình chén trụ đáy chồm câu lỗi và kéo vuốt thân tạo nên thân khá mồng so với bể dày đáy. Hộp chỉ có một đường ghép mí của thân và nắp (H.2) hoặc trường hợp cải tiến là ghép mí thân và đáy (H.2e), vật liệu chế tạo lon phải mễm.
dẻo, phổ biến là nhêm (AI); hộp nhôm cé chiéu cao 110+150mm, tao nên bụng lon mỏng, dễ bị đâm thủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm. Bên cạnh đó, vật liệu thép có thể áp dụng công nghệ này để chế tạo hộp có chiều cao tối đa khoảng 50mm. Hộp nhôm cải tiến dạng chai có miệng và nắ) ren (H.2e), được dập hình phểu có miệng. ren và kéo vuốt thân trụ của phểu thành thân hộp, ghép thân trụ và LON, HOP KIM LOẠI 195 đáy.
Hộp nhôm làm bao bì của bia, nước giải khát có khí CO;, Nạ, tạo áp suất dư bên trong. Hộp không thể rót SP nóng bài khí rút chan không do không thể chịu được áp suất không khí. “Ghép thin =— #0 ổ- a: Đập ạo nh c-0 tạo tân lớn xe tao non CỬ” bì Hình 8.8 Nguyên tắc của phương pháp chế tạo loại lon thép uà lon nhôm chứa đựng thực phẩm a) Nguyên tắc chế tạo lon gỗm thân, đáy uà nắp bằng cắt uà tạo hình. b) Nguyên tắc chế tạo lon bằng phương pháp dập uà kéo uuốt.
CÔNG NGHE CHE TAO THEP TAM TRANG THIEC 8.1 Quy cách vật liệu thép - Quy trình sản xuất thép Theo đặc tính của thép công nghiệp (Bảng 8.1), thép tấm dùng làm hộp bao bì TP thuộc loại L và MR. Loại MR được sử dụng phổ biến cho các loại thực phẩm: rau, quả, thịt, cá. Loại L có tính chống. ăn mòn cao hơn loại MR, vì loại L có chứa thêm các nguyên tố Ni, Cr, Mn.
Nhưng thực tế chỉ cẩn dùng loại MR vì hộp chứa đựng thực phẩm 196 CHUONG 8 lion duge ma thiée va tráng phủ veeni. Trường hợp hộp được chế tạo. theo phương pháp đập tạo hình và vuốt thì sử dụng thép loại D. sau khi đập, vuốt thành hộp thì tráng veeni mặt trong và mặt ngoài.
Quy trình sản xuất thép tấm được tự động hóa cao; lon hộp thép đựng TP không tái sử dụng, bao bì phế liệu được thu hổi và được tái sinh tạo nguyên liệu thép mới.4 Lon thép được dập tạo hình, có phủ uecni bên trong lẫn bên ngoài Lon thép có thân liển đáy thường dùng chứa đựng sản phẩm. thịt cá theo khẩu phần 1 người/bữa ăn. Nhãn giấy được đán lên thân lon để kinh tế hơn so với in nhãn. hiệu trên từng chiếc lon đối với những xí nghiệp có kế hoạch thay đổi mặt hàng theo mùa vụ hoặc SX sản lượng không cao Trường hợp này không tiện đặt hàng nhà máy SX lon thép in nhãn trên từng chiếc lon đối với loại lon thép đập hoặc in nhãn trên thép tấm trước khi chế tạo lon có thân đáy, nắp rời.
Hộp được tạo hình bằng phương pháp đập và vuốt thân hộp thì không thể mạ thiếc vì lớp thiếc sẽ hư hỏng trong quá trình tạo hình hộp, nếu áp dụng công nghệ phủ thiếc cả mặt trong và mặt ngoài cho từng hộp thì giá thành sẽ tăng lên rất cao. Do đó loại lon này được tráng veeni mặt trong và mặt ngoài.1 Thành phần va tính chất một số loại thép Thành phần các kim loại khác, (%) Loại hàm lượng cao nhất Tính chất Ứng dụng ce [mn] ep | s| S |©u Độ tỉnh sạch | Dùng làm bao. ao, hàm lượng | bì vật phẩm có L_ | 0.6 | 0,015 | 0,05 | 0,01 | 0,06 kim loại tạp thấp | tính ăn mòn cao LON, HOP KIM LOẠI 197 Độ tỉnh sach.