I. Đánh giá bánh cookies
Nghiên cứu tập trung vào đánh giá bánh cookies thương mại và bánh cookie bổ sung tinh bột kháng từ khoai mỡ. Phương pháp cảm quan thực phẩm được sử dụng để phân tích các đặc điểm ngoại quan, cấu trúc, mùi vị của sản phẩm. Kết quả cho thấy sự khác biệt rõ rệt giữa các loại bánh, đặc biệt là bánh cookie bổ sung tinh bột kháng có màu sắc sẫm và độ cứng cao hơn.
1.1. Phương pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp Flash Profile và Hedonic Rating được áp dụng để đánh giá các đặc điểm cảm quan. Hội đồng gồm 17 người thử được huấn luyện để mô tả 13 thuật ngữ liên quan đến màu sắc, độ cứng, mùi vị. Kết quả phân tích cho thấy bánh cookie bổ sung tinh bột kháng có điểm đánh giá thấp hơn so với bánh thương mại.
1.2. Kết quả đánh giá
Bánh cookie bổ sung tinh bột kháng từ khoai mỡ có màu sắc đậm, ít ngọt và độ cứng cao, đạt điểm 5.68/9. Các bánh thương mại như DNS, MAJ, GOO có điểm đánh giá cao hơn (>6.17/9). Sự khác biệt này cho thấy cần điều chỉnh công thức và quy trình sản xuất để cải thiện chất lượng sản phẩm.
II. Đặc điểm cảm quan bánh cookies
Đặc điểm cảm quan bánh cookies được phân tích dựa trên màu sắc, cấu trúc, mùi vị. Bánh cookie bổ sung tinh bột kháng có màu sắc sẫm, ánh đỏ mặt trên cao, độ cứng và độ giòn đặc trưng. Các bánh thương mại có màu sắc nhạt hơn, độ ngọt và độ béo cao hơn.
2.1. Màu sắc và cấu trúc
Màu sắc được đo bằng máy CR-400, kết quả cho thấy bánh cookie bổ sung tinh bột kháng có giá trị L* thấp hơn, chỉ số a* cao hơn. Cấu trúc được đánh giá bằng phương pháp TPA, bánh này có độ cứng và độ giòn cao hơn so với bánh thương mại.
2.2. Mùi vị
Mùi vị được đánh giá thông qua phương pháp cảm quan, bánh cookie bổ sung tinh bột kháng có mùi bơ và mùi bột mì nhẹ hơn, vị ngọt và vị béo thấp hơn. Điều này ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
III. Bánh cookie bổ sung tinh bột kháng
Bánh cookie bổ sung tinh bột kháng từ khoai mỡ được nghiên cứu nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, sản phẩm này có màu sắc đậm, độ cứng cao và ít ngọt, dẫn đến điểm đánh giá thấp hơn so với bánh thương mại.
3.1. Thành phần và quy trình
Thành phần chính gồm bột mì, đường, chất béo và tinh bột kháng từ khoai mỡ. Quy trình sản xuất bao gồm phối trộn, nghỉ bột, tạo hình, nướng và làm nguội. Thời gian nướng và tỷ lệ tinh bột kháng cần được điều chỉnh để cải thiện chất lượng sản phẩm.
3.2. Đánh giá thị hiếu
Kết quả đánh giá thị hiếu cho thấy bánh cookie bổ sung tinh bột kháng có điểm thấp hơn (5.68/9) so với bánh thương mại (>6.17/9). Nguyên nhân chính là do màu sắc đậm, độ cứng cao và vị ngọt thấp.
IV. Khoai mỡ và tinh bột kháng
Khoai mỡ (Dioscorea alata) là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất tinh bột kháng. Loại tinh bột này có khả năng kháng tiêu hóa, hỗ trợ sức khỏe đường ruột. Tuy nhiên, việc bổ sung tinh bột kháng vào bánh cookie ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc sản phẩm.
4.1. Tính chất tinh bột kháng
Tinh bột kháng có khả năng kháng tiêu hóa, giúp cải thiện sức khỏe đường ruột. Tuy nhiên, khi bổ sung vào bánh cookie, nó làm tăng độ cứng và thay đổi màu sắc sản phẩm, dẫn đến điểm đánh giá thấp hơn.
4.2. Ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu này cung cấp thông tin hữu ích cho các doanh nghiệp trong việc phát triển sản phẩm bánh cookie bổ sung tinh bột kháng. Cần điều chỉnh tỷ lệ tinh bột kháng và thời gian nướng để cải thiện chất lượng sản phẩm.
V. Bánh cookies thương mại
Bánh cookies thương mại được đánh giá dựa trên màu sắc, cấu trúc, mùi vị. Các sản phẩm như DNS, MAJ, GOO có màu sắc nhạt, độ ngọt và độ béo cao, được người tiêu dùng ưa chuộng hơn so với bánh cookie bổ sung tinh bột kháng.
5.1. Đặc điểm sản phẩm
Các bánh cookies thương mại có màu sắc nhạt, độ ngọt và độ béo cao, đạt điểm đánh giá >6.17/9. Sản phẩm DNS và MAJ có đặc điểm tương đồng về màu sắc và cấu trúc, trong khi GOO và BUT có đặc điểm giống nhau về mùi vị.
5.2. Phân tích thị hiếu
Kết quả phân tích thị hiếu cho thấy các bánh cookies thương mại được người tiêu dùng ưa chuộng hơn do màu sắc nhạt, độ ngọt và độ béo cao. Điều này cho thấy cần cải thiện các yếu tố này trong bánh cookie bổ sung tinh bột kháng.
