Chương 1 TONG QUAN LY THUYET 1. SO LUQC VE BAO Bi THYC PHAM {1}, J2]. Vai trò của bao bì thực phẩm |2], [25] Bao bì thực phẩm có vai trò quan trong trong việc bảo quản, lưu trữ thực phẩm an toàn trong quá trình vận chuyển, giao hàng từ nơi này đến nơi khác, đồng thời giúp giữ cho thực phẩm tránh khỏi sự xâm nhập của các vi sinh vật cũng như các quá trình biến đổi sinh học, hóa học, đảm bảo thực phẩm luôn an toàn trong thời gian sử dụng. Trong xã hội hiện đại ngày nay, những nguyên liệu đóng gói được sử dụng để bảo quản thực phẩm và các loại thực phẩm đóng gói thường được sử dụng.
trực tiếp bằng cách cho vào lò nướng, lò vi sóng và ngay cả trong nước sôi. Vì vậy, bao bì thực phẩm đã trở thành một yếu tố không thể thiếu trong ngành thực phẩm. 'Với công nghệ ngày cảng cải tiến, đã phát triển các vật liệu bao bì mới được ứng dụng rộng rãi. Công nghệ bao bì nhựa đã phát triển mạnh mẽ và một số hộp.
nhựa đã thành công trong việc thay thế các vật liệu bằng kim loại, thủy tinh hay. Ưu điểm chính của các loại vật liệu này là độ bền và tính dẻo cao, nhẹ, có khả. năng chống nứt vỡ cũng như có thể tái sử dụng. Các polyme được sử dụng cho vật liệu bao bì nhựa thường được coi là trơ, tuy n n trong sản phẩm cũng thường xuất hiện một số lượng lớn các chất hóa học có sẵn cũng như được cố ý thêm vào trong quá trình sản xuất hoặc chế biến.
chất thường được thêm vào là các chất hóa dẻo, chất chống oxy hóa, các chất ổn định nhiệt và ánh sáng, chất bôi trơn, chất chống tĩnh điện, keo dán, bột màu và nhiều chất khác.Việc bô sung những hợp chat nay là điều cần thiết để hỗ trợ quá trình sản xuất hoặc tăng cường các thuộc tính và sự ổn định của sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, việc sử dụng các hóa chất trong phạm vi rộng như vậy không thể tránh khỏi náy sinh sự lo lắng của người tiêu dùng và các cơ quan lập pháp. Vấn đề đáng quan tâm hiện này là việc sử dụng bao bì có khả năng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong một thời gian đài để bảo quản và lưu trữ có thể gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của con người và môi trường. Bao bì thực phẩm có nhiệm vụ: + Bảo vệ thực phẩm đối với những biến đổi lý, hóa học, sinh học của môi trường bên ngoài.
+ Bảo quản thực phẩm được lâu, giúp cho thực phẩm không bị hỏng trong quá trình phân phối trong nước hay xuất khẩu ra nước ngoài + Điều quan trọng nhất là giữ được các đặc trưng dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm, phải bảo đảm thực phẩm an toàn, không được gây ra trong thực phẩm. chứa trong bao bì những biến đổi dù nhỏ, khó hay không phát hiện được bằng giác. quan thông thường, nhưng có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Phân loại bao bì thực phẩm |2] 'Nhiễu loại bao bì thực phẩm đang được sử dụng hiện nay: hộp carton, các vật chứa bằng nhựa, bằng thủy tinh hay kim loại, các màng bọc bằng giấy tráng nhựa hay bằng nhựa.
Một số loại bao bì nhựa gồm: PE, PS, PVC, PP, PET. Bao bì thực phẩm polystyren [25] Trong số các polyme chính được sử dụng trong bao bì thực phẩm, thì polystyren (PS) chỉ một ki lượng lớn tiêu thụ của các loại hộp nhựa. sử dụng rộng rãi trong việc đóng gói và bảo quản thực phẩm nhờ những ưu điểm. gon nhẹ, khả năng cách nhiệt tuyệt vời và ít tốn kém hơn so với các loại nguyên liệu đóng gói khác.
Nó được sử dụng để sản xuất các sản phẩm sử dụng một lần như dao, kéo, khay thịt, hộp đựng sữa chua, nắp, cốc, hộp xốp, hộp nhựa và nhiễu thứ khác. Với sự phổ biến ngày cảng gia tăng của các loại thực phẩm tiện lợi, polystyren thường được sử dụng để đóng gói các thực phẩm thức ăn nhanh, trong, các quán hàng rong cũng như trong các cửa hàng ăn uống. Vì vậy các hợp chất hóa học có trọng lượng phân tử thấp hiện diện trong nhựa polystyren có khả năng di chuyển vào các thực phẩm tiếp xúc với nó, đặc biệt khi ở nhiệt độ cao vào trong. thời gian đài.
Các chất có khả năng di chuyển từ nhựa polystyren và thực phẩm và đồ uống thường là dư lượng các monome, các thành phần có trọng lượng phân tử thấp và các chất phụ gia khác. Các chất này là mối quan tâm lớn của người tiêu. dùng nếu nó có thể gây nguy hại đến sức khỏe cộng đồng hay gây ra những thay đổi về mặt cảm quan của thực phẩm và đồ uống. Công thức cầu tạo của polystyren' Ø Việt Nam, bao bì thực phẩm được sử dụng rộng rãi là do sự thay đổi mô hình tiêu thụ của thực phẩm và sở thích ngày cảng gia tăng đối với các loại thức ăn nhanh.
Việc kiểm soát và giám sát các dư lượng tồn dư của các hóa chất trong bao bì thực. phẩm có sẵn trên thị trường còn nhiều thiếu sót và hạn chế. Vì vậy cần phải phát triển các phương pháp để kiểm tra, kiểm soát các hóa chất trong vật liệu đóng gói thực. phẩm để đảm bảo sự an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng và cộng đồng.
Quy định về kiểm soát bao bì thực phẩm [4], [26], |27]. Mục đích của việc thiết lập các quy định liên quan đến các vật liệu tiếp xúc thực phẩm nhằm để ngăn chặn sư ô nhiễm của thực phẩm từ các loại vật liệu bao bì, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và giúp loại bỏ các rào cản kỹ thuật đối với thương mại Ở Việt Nam, các loại vật liệu sử dụng cho bao bì thực phẩm được quy định theo QCVN 12-1:2011/BYT, QCVN 12-2:2011/BYT, QCVN 12-3:2011/BYT. Các hệ thống quản lý vật liệu tiếp xúc với thực phẩm có thể thay đổi từ nước. này sang nước khác.1, So sánh tiêu chuẩn về bao bì polystyren của Việt Nam và Hàn Quốc [4] 'Thữ vật liệu 'Thữ thôi nhiễm 5 Chỉ tiêu.
su kiểm tra |Việt Nam|Hàn Quéc| Việt Nam. kiểm tra [Tổng số chất bay hơi 240 (styren, toluen, 240 g/mL. smglg | Smg/g ng/ml. etylbenzen, n- (heptan) (heptan) propylbenzen Căn khô Polystyren trương.
J0 ug/L (Etanoll nở (đùng chứa nước | 2mg/g | 2mg/g soe, suớc sá| 3o ngmi sồi) axetic 4%) Styren và etylbenzen| Img | 1 mg/g Img (axit Chi 100ugg| -. Img/L axetic 4%) Tượng KMnOusử | 10mg | 10mgl dụng Quy dinh vé tiếp xúc thực phẩm ở Châu Âu [26J, [27], [28] Trong liên minh Châu Âu, vật liệu tiếp xúc với thực phẩm được quy định dựa vào ba hướng dẫn (chỉ thị) (i) Quy định chung Châu Âu (EC) số 1935/2004 thiết lập các yêu cầu chung cho tắt cả các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm. (ii) Những quy định cụ thể bao gồm cho các nhóm vật liệu đơn lẻ, được chia ra làm ba nhóm vật liệu là: vật liệu gốm sứ, vật liệu mảng tái tạo xenlulozơ và vật liệu nhựa (iii) Quy định về một chất hoặc một nhóm chất được sử dụng trong sản xuất vật liệu và dụng cụ dùng cho thực phẩm. Ba nhóm chất được quy định riêng bao gồm: nhựa vinyl clorua trong chất dẻo, chất nitroamin trong cao su và các dẫn xuất epoxy nhất định trong sản xuất nhựa và sơn 1.
Các bước tiến hành nguyên tắc đánh giá mức độ an toàn của một bao bì thực phẩm [1]. Thử trên vật liệu: xác định hàm lượng các chất có thể thôi nhiễm trong nền nhựa. Đo trên thực phẩm (hay một nền mẫu có đặc tính tương đương với thực phẩm chứa): mức thôi nhiễm của chất theo quy định. Cách đánh giá mức độ an toàn của bao bì thực phẩm và một số kết quả.
'Về phân tích các bao bì plastic , người ta dựa trên các tài liệu sau [2] + Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 12-1:2011/BYT + Một số tài liệu nước ngoài như: FDA Mỹ, Đài Loan, Hàn quốc chẳng hạn. Phương pháp phân tích + Sắc ký khí/đầu dò FID, Sắc ký khí ghép khối phổ, GC-MS, GC-MS/MS, sắc ky long ghép khối phổ LC-MS, LC-MS/MS được sử dụng nhiều cho chất thôi nhiễm hữu cơ. + Phương pháp so màu, quang phổ hấp thụ nguyén tir, ICP-OES, ICP-MS thường được dùng cho kim loại năng chỉ, Cả 1. GIỚI THIEU VE TOL, IPB, NPB, PS.
Giới thigu vé TOL [5],1251, [32], [33]; [34], 135], [36}, [37] 1. Cắu tạo phân tử: Công thức phân tử: C;H; Công thức cầu tạo: CeH:-CH: TOL còn gọi là metylbenzen hoặc phenylmetan, là một hydrocacbon thơm, dẫn xuất của benzen. Tính chất vật lý [33] TOL là chất lỏng không màu, có thể cháy được, độ nhớt thấp; có mùi thơm. giống benzen, là dung môi hòa tan rất tốt các chất không phân cực như: chất béo, dầu, nhựa thông, lưu huỳnh, photpho và iot.TOL có thể tan vô hạn trong hầu hết các dung môi hữu cơ như rượu, ete, xeton, phenol, este.
TOL tan rit it trong nước, độ tan trong nước của TOI & 160°C 1a 0.047g/100ml và ở 150°C là 0. Tính chất hóa học “Tính chất hóa học của TOL tương tự như benZen. - Phản ứng với brom khan €H; cH; Br +B, + He cu, L, 2 " Be - Phan ứng nitro hóa 16 ` ~ Phản ứng cộng - Phản ứng oxy hóa nhóm metyl os 1. Trang théi tw nhié i) Điều chế: chủ yếu chiết xuất từ nhựa than đá hoặc là dầu mỏ.
~ Từ than đá ii) Tinh chế. TOL có thể tỉnh chế bằng cách sử dụng các hợp chat CaCl, CaH›, CaSOa, PzOs hoặc Na đề tách nước. Ngoài ra, kĩ thuật chưng cắt chưng không cũng được sử dụng phổ biến. kĩ thuật này, người ta sử dụng benzophenon và natri để điều chế.
Uing dung [5], [33], [36] TOL chủ yếu được dùng để làm các dung môi hòa tan nhiều loại vật liệu như: sơn, các loại nhựa tao mang cho son, myc in, chat hóa học, cao su, chất két dinh. TOL tham gia phản ứng hydrodealkyl hóa tạo benzen ae Phản ứng phân bé lại TOL, tạo hỗn hợp của benzen và xylen 7 Qíúa trình oxy hóa TOL trong pha lỏng, xúc tác cacban axetat tạo thành axit benzoic cu coon — Axit benzoic là hợp chất trung gian để sản xuất ra nhiều sản phẩm khác như. caprolacytam, phenol va axit terephtalic. Phan img clo héa TOL xay ra khi thay thế nguyên tir hydro của nh6m metyl —_ bởi một hoặc nhiều nguyên tir clo.
Hct oh 'Từ benzyl clorua có thê sản xuất ra ancol benzylic qua qué trình điện phân.