Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện trong bối cảnh tỉnh Bắc Ninh có tốc độ phát triển công nghiệp nhanh chóng với hơn 1.200 doanh nghiệp đang hoạt động, kéo theo nhu cầu rất lớn về dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp, trường học. Mặc dù mang lại tính tiện dụng cao, loại hình dịch vụ ăn uống tập trung này cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ bùng phát ngộ độc thực phẩm quy mô lớn. Số liệu thống kê từ Cục An toàn thực phẩm cho thấy mỗi năm cả nước ghi nhận từ 150 đến 300 vụ ngộ độc thực phẩm, tác động đến hàng nghìn người và khiến hàng chục người tử vong. Trong giai đoạn 2010–2015, riêng loại hình bếp ăn tập thể đã xảy ra 84 vụ ngộ độc, khiến hơn 1.000 người mắc. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ thực phẩm nhiễm vi sinh vật (33%), ô nhiễm hóa chất (27%), chất độc tự nhiên (37,5%) cùng dư lượng phụ gia, thuốc bảo vệ thực vật. Bên cạnh đó, việc buông lỏng quản lý, sự thiếu trung thực của một số đơn vị kinh doanh và hạn chế trong nhận thức của người trực tiếp chế biến khiến rủi ro mất an toàn thực phẩm ngày càng gia tăng.
Xuất phát từ thực tế đó, tác giả tiến hành đề tài nhằm nhận diện các rủi ro và xây dựng giải pháp kiểm soát tại cơ sở cung cấp suất ăn quy mô lớn. Mục tiêu nghiên cứu được xác định gồm hai nội dung:
- Xác định và phân tích các mối nguy xảy ra trong các hoạt động của bếp ăn.
- Đưa ra các biện pháp kiểm soát mối nguy để ngăn ngừa nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong quy trình chế biến suất ăn.
Để đạt được mục tiêu trên, khóa luận đặt ra bốn nhiệm vụ/yêu cầu cụ thể:
- Khảo sát tình hình quản lý chất lượng chế biến lương thực, thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp thuộc Công ty TNHH Foseca Việt Nam.
- Xác định các mối nguy tiềm ẩn và đánh giá mức độ đáng kể của từng mối nguy.
- Phân tích mối nguy dựa trên nguyên tắc của hệ thống HACCP, từ đó xây dựng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phục vụ công tác thanh tra, giám sát và phòng tránh ngộ độc thực phẩm.
- Đề xuất các biện pháp kiểm soát mối nguy nhằm ngăn ngừa nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đối tượng nghiên cứu là quy trình chế biến suất ăn tại bếp ăn công nghiệp thuộc Công ty TNHH Foseca chi nhánh Bắc Ninh – đơn vị có công suất phục vụ thực tế 6.000 suất ăn/ngày. Phạm vi không gian nghiên cứu được giới hạn tại khuôn viên bếp ăn của công ty ở Lô G6-1, Khu công nghiệp Quế Võ (khu vực mở rộng), xã Phương Liễu, huyện Quế Võ, tỉnh Bắc Ninh. Phạm vi thời gian thực hiện nghiên cứu kéo dài từ ngày 25/12/2017 đến ngày 25/05/2018.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khóa luận xây dựng nền tảng lý luận dựa trên các khái niệm chuyên ngành về bếp ăn công nghiệp, ngộ độc thực phẩm (ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính), nguyên tắc làm việc một chiều và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Hệ thống HACCP được vận hành dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản (phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn, giám sát CCP, thiết lập hành động khắc phục, thủ tục thẩm tra, lưu trữ hồ sơ) thông qua 12 bước triển khai cụ thể. Đồng thời, tác giả hệ thống hóa các nhóm mối nguy chính gồm: mối nguy sinh học (vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ, nấm mốc, độc tố vi nấm aflatoxin), mối nguy hóa học (độc tố tự nhiên sinh vật biển, glycoside, alkaloid, mycotoxin; phụ gia thực phẩm; kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh) và mối nguy vật lý (mảnh thủy tinh, kim loại, đất cát, bao bì nilon, dây thun, tóc, đồ trang sức).
Khung pháp lý được viện dẫn gồm các văn bản quy phạm pháp luật của Nhà nước và Bộ Y tế:
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;
- Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa số 05/2007/QH12;
- Pháp lệnh Bảo vệ và kiểm dịch thực vật số 36/2001/PL-UBTVQH10;
- Nghị định số 163/2004/NĐ-CP và Nghị định số 79/2008/NĐ-CP về hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Nghị quyết số 34/2009/NQ-QH12 và Quyết định số 734/2010/QĐ-TTg phê duyệt kế hoạch thực hiện chính sách pháp luật về an toàn thực phẩm;
- Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT quy định điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể;
- Các Thông tư chuyên ngành của Bộ Y tế: Thông tư số 15/2012/TT-BYT, Thông tư số 16/2012/TT-BYT, Thông tư số 19/2012/TT-BYT và Thông tư số 30/2012/TT-BYT.
Phương pháp nghiên cứu trong khóa luận bao gồm:
- Phương pháp thu thập thông tin: Tiếp cận tài liệu nội bộ, nội quy, quy trình sẵn có tại công ty; trao đổi với cán bộ quản lý và công nhân chế biến; tham gia trực tiếp vào các khâu sơ chế, chế biến và phân chia suất ăn.
- Phương pháp quan sát khoa học, khảo sát và đánh giá thực trạng: Kiểm tra trực quan, đánh giá cảm quan cơ sở vật chất, hệ thống kho bãi, máy móc thiết bị, dụng cụ nhà bếp, tình trạng nguyên liệu (gạo, thịt, rau củ quả) và nguồn nước sinh hoạt; kiểm tra việc ghi chép thực đơn tuần, sổ kiểm thực 3 bước và quy trình vệ sinh.
- Phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn theo nguyên tắc HACCP: Sử dụng Sơ đồ cây quyết định (Decision Tree) với chuỗi 4 câu hỏi logic tại các công đoạn chế biến để sàng lọc chương trình tiên quyết (PRP) và xác định CCP, từ đó thiết lập giới hạn tới hạn và kế hoạch giám sát.
Nguồn dữ liệu bao gồm số liệu thống kê ngộ độc thực phẩm toàn quốc giai đoạn 2007–2016 do Cục An toàn thực phẩm công bố, cùng các dữ liệu sơ cấp thu thập trực tiếp tại bếp ăn Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh trong thời gian khảo sát thực tế.
Nội dung chính theo từng chương
Phần 1: Mở đầu
Tác giả nêu bật tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ sự bùng nổ các khu công nghiệp tại Bắc Ninh và thực trạng mất an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể. Chương này xác định rõ mục đích nghiên cứu (nhận diện mối nguy và đề xuất giải pháp), các yêu cầu cần đạt được theo tiêu chuẩn HACCP, cùng giới hạn về đối tượng (quy trình chế biến suất ăn), không gian (bếp ăn Foseca Bắc Ninh quy mô 6.000 suất/ngày) và thời gian (tháng 12/2017 đến tháng 05/2018).
Phần 2: Tổng quan tài liệu
Chương này trình bày cơ sở lý luận về quản lý chất lượng bếp ăn công nghiệp, các điều kiện cơ sở vật chất và con người theo Thông tư 15/2012/TT-BYT. Tác giả phân tích bản chất bệnh lý của ngộ độc cấp tính và mãn tính, hệ thống hóa 7 nguyên tắc và 12 bước triển khai HACCP, cũng như đặc tính của 3 nhóm mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý). Chương này cũng tổng kết thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2007 đến 2016 qua bảng số liệu dịch tễ, rà soát hệ thống văn bản quy phạm pháp luật và giới thiệu lịch sử phát triển của Công ty TNHH Foseca Việt Nam (thành lập năm 2009, 100% vốn Hàn Quốc, tổng công suất toàn hệ thống đạt 160.000 suất ăn/ngày).
| Năm |
Số vụ ngộ độc |
Số người mắc |
Số người tử vong |
| 2007 |
247 |
7.329 |
55 |
| 2008 |
205 |
7.828 |
61 |
| 2009 |
152 |
5.212 |
35 |
| 2010 |
175 |
5.664 |
51 |
| 2011 |
148 |
4.700 |
27 |
| 2012 |
168 |
5.541 |
34 |
| 2013 |
163 |
5.085 |
28 |
| 2014 |
189 |
5.126 |
43 |
| 2015 |
179 |
4.965 |
23 |
| 2016 |
166 |
4.307 |
12 |
| Tổng cộng |
1.792 |
55.757 |
369 |
Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Trình bày chi tiết 4 nội dung nghiên cứu gắn với quy trình một chiều, khảo sát hiện trạng, phân tích mối nguy theo HACCP và đề xuất biện pháp xử lý. Tác giả cụ thể hóa phương pháp thu thập dữ liệu, kỹ thuật khảo sát cảm quan hạ tầng, kiểm tra sổ sách (sổ kiểm thực 3 bước), và cấu trúc cây quyết định gồm 4 câu hỏi logic nhằm phân định ranh giới giữa kiểm soát bằng chương trình tiên quyết (PRP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Phần 4: Kết quả nghiên cứu
Đây là chương trọng tâm với nhiều dữ liệu kỹ thuật và số liệu khảo sát thực tế:
- Khảo sát quy trình làm việc một chiều: Mô tả chi tiết dòng dịch chuyển khép kín từ tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế, chế biến nóng/nguội, bảo quản thành phẩm, lưu mẫu đến phân chia suất ăn.
- Quy cách kho bãi: Thực phẩm đặt cách sàn tối thiểu 20 cm, cách tường tối thiểu 30 cm, cách trần tối thiểu 50 cm.
- Nhiệt độ bảo quản: Kho lạnh giữ ở 0–10°C (hoặc 0–5°C tùy nhóm thực phẩm), kho đông lạnh duy trì dưới -18°C.
- Thời hạn sử dụng thịt, hải sản: Bảo quản đông lạnh (dưới -18°C) tối đa 1 tháng kể từ ngày nhập; bảo quản lạnh (dưới 10°C) tối đa 3 ngày.
- Quy định sơ chế: Tiến hành ở nhiệt độ môi trường 25°C, giới hạn thời gian trong vòng 2 giờ; bồn rửa khử trùng bằng cồn 70°. Phân loại thớt theo màu sắc (Thông tư 15/2012/TT-BYT): thớt đỏ (hoa quả), thớt vàng (gia cầm sống), thớt trắng (đồ chín), thớt xanh lá (rau củ), thớt xanh dương (thủy hải sản).
- Khử trùng rau ăn sống/rau lá: Ngâm dung dịch nước muối nồng độ 3% trong 3–5 phút, sau đó xả lại qua 3 lần nước sạch.
- So sánh phương pháp rã đông:
| Hạng mục / Tiêu chí |
Rã đông nhiệt độ |
Rã đông bằng nước |
| Thời gian |
Dưới 72 giờ |
Dưới 4 giờ |
| Nhiệt độ môi trường |
0–5°C |
Dưới 21°C |
| Trạng thái bao gói |
Bọc kín có tem mác, ghi rõ thời gian |
Bọc kín trong bao bì hoặc túi nhựa |
| Trạng thái nước |
Không sử dụng nước |
Dòng nước chảy liên tục, có giá đỡ |
| Ưu điểm |
Giữ chất lượng thực phẩm ổn định |
Thời gian rã đông nhanh |
| Nhược điểm |
Thời gian kéo dài, tốn kém chi phí |
Chất lượng không ổn định, dễ chảy nước |
- Quy trình lưu mẫu: Dụng cụ chứa mẫu phải sấy ở nhiệt độ trên 70°C trước 30 phút và xịt khử trùng bằng cồn 70°. Định lượng mẫu lưu: thực phẩm rắn đạt tối thiểu 150 g, thực phẩm lỏng đạt tối thiểu 250 g. Mẫu được dán tem niêm phong, lưu trữ ở nhiệt độ 0–5°C trong vòng 24 giờ. Thức ăn sau chế biến không được để quá 2 giờ trước khi ăn.
-
Khảo sát nhân lực và hiện trạng hạ tầng:
- Nhân viên bếp gồm 70% nữ và 30% nam, tập trung chủ yếu ở độ tuổi 30–40.
- Trình độ học vấn: 10% tiểu học, 40% trung học cơ sở, 30% trung học phổ thông, tỷ lệ có trình độ cao đẳng hoặc đại học chiếm khoảng 20%.
- Nguồn nước: Lấy từ Công ty Cổ phần Nước sạch Kinh Bắc, nước trong và không mùi nhưng còn hiện tượng lắng cặn vật lý do nước cứng.
- Tồn tại phát hiện: Nhà cung cấp gom nguyên liệu từ nhiều nguồn gây khó khăn cho việc truy xuất; thiết bị nhà bếp xuống cấp do tần suất vận hành cao; chế biến còn phụ thuộc nhiều vào thao tác thủ công; nhân viên vi phạm quy định bảo hộ (chưa đeo khẩu trang, tạp dề, găng tay đầy đủ).
-
Phân tích mối nguy và xác định CCP:
- Phân tích mối nguy tại 6 công đoạn: Tiếp nhận/bảo quản, Sơ chế, Chế biến nóng, Chế biến nguội, Bảo quản thành phẩm, Chia thức ăn trực tiếp.
- Phân tích mối nguy trên 8 nhóm nguyên liệu chính: Gạo, bún, dầu thực vật, thịt/cá, trứng, đậu phụ, rau xanh/củ, quả tươi.
- Đánh giá cây quyết định: Xác định công đoạn Bảo quản là CCP2 do nguy cơ lây nhiễm chéo vi sinh vật vượt mức kiểm soát thông thường nếu không duy trì nhiệt độ và bao gói riêng biệt. Các công đoạn sơ chế, chế biến nóng được kiểm soát thông qua các quy định thực hành vệ sinh và chương trình tiên quyết (PRP).
Phần 5: Kết luận và kiến nghị
Tổng kết lại các kết quả khảo sát quy trình vận hành và xác định mối nguy tại bếp ăn Foseca Bắc Ninh. Tác giả kiến nghị công ty cần định kỳ đào tạo kiến thức an toàn thực phẩm, tổ chức khám sức khỏe 6 tháng/lần cho nhân viên, tăng cường kiểm tra việc chấp hành trang phục bảo hộ, bảo dưỡng định kỳ trang thiết bị và mở rộng nghiên cứu sang các bếp ăn vệ tinh.
Kết quả và đóng góp
Khóa luận đưa ra các kết quả nghiên cứu cụ thể gắn với các số liệu thực tế được tác giả ghi nhận tại cơ sở:
- Xác lập đầy đủ các thông số kỹ thuật vận hành cho bếp ăn quy mô 6.000 suất/ngày: khoảng cách xếp đặt kho bãi (cách sàn 20 cm, cách tường 30 cm, cách trần 50 cm), nhiệt độ bảo quản lạnh (dưới 10°C đối với thịt cá tối đa 3 ngày) và đông lạnh (dưới -18°C tối đa 1 tháng).
- Xác định thời gian và nồng độ xử lý rau ăn lá: ngâm nước muối 3% trong 3–5 phút và rửa lại 3 lần nước sạch; quy cách lưu mẫu thực phẩm chuẩn hóa với khối lượng trên 150 g đối với mẫu rắn và trên 250 g đối với mẫu lỏng, bảo quản ở 0–5°C trong 24 giờ.
- Chỉ rõ thực trạng nhân sự với 70% lao động là nữ, 70% có trình độ học vấn từ trung học cơ sở đến trung học phổ thông, từ đó giải thích nguyên nhân nhận thức về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên còn nhiều hạn chế.
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP2 tại công đoạn bảo quản nguyên liệu để ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi sinh vật.
Về mặt giải pháp, tác giả đề xuất các biện pháp khắc phục mang tính khả thi:
- Quản lý nhà cung cấp thông qua cam kết chất lượng từng lô hàng nhằm kiểm soát dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu và hóa chất bảo quản.
- Thiết lập quy định kiểm tra nhiệt độ trung tâm thực phẩm nấu chín và nghiêm cấm việc tái sử dụng dầu chiên để hạn chế tích tụ acid béo dạng trans, aldehyde và acrolein.
- Tăng cường nhắc nhở và kiểm tra việc tuân thủ trang phục bảo hộ (mũ, khẩu trang, tạp dề, găng tay) của nhân viên trước giờ chế biến và phân chia thức ăn; duy trì chế độ khám sức khỏe và tập huấn kiến thức định kỳ 6 tháng/lần.
- Phân công vệ sinh định kỳ khu vực phụ trợ (phòng thay đồ, nhà vệ sinh) và lập kế hoạch thay thế dần các trang thiết bị đã xuống cấp.
Đóng góp tự nêu của khóa luận là đã áp dụng trực tiếp mô hình phân tích mối nguy và cây quyết định theo nguyên tắc HACCP vào điều kiện vận hành thực tế của một bếp ăn công nghiệp có quy mô phục vụ lớn tại địa bàn Bắc Ninh. Kết quả nghiên cứu không chỉ phản ánh bức tranh thực trạng về cơ sở vật chất và nhân lực mà còn cung cấp bộ tài liệu nhận diện rủi ro cho từng nhóm nguyên liệu, hỗ trợ bộ phận thanh tra, quản lý chất lượng của công ty dễ dàng giám sát và ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Về mặt hạn chế, văn bản cho thấy đề tài chỉ được thực hiện trong khoảng thời gian 5 tháng (từ tháng 12/2017 đến tháng 05/2018) tại một chi nhánh duy nhất là Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh, do đó phạm vi số liệu mang tính đặc thù của cơ sở khảo sát. Mặt khác, các đánh giá về chất lượng nguyên liệu đầu vào và nguồn nước sinh hoạt chủ yếu được thực hiện bằng phương pháp cảm quan trực quan và tham chiếu hồ sơ bên ngoài, chưa tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm chuyên sâu về các chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong phòng thí nghiệm.
Hướng nghiên cứu tiếp theo được tác giả đề xuất trong Phần 5 bao gồm việc tiếp tục theo dõi, đánh giá bổ sung các quy trình thao tác chuẩn (SOP), nghiên cứu mở rộng việc kiểm soát mối nguy sang các cơ sở cung cấp suất ăn khác trong cùng hệ thống Foseca, đồng thời hoàn thiện hệ thống tài liệu thẩm tra HACCP chi tiết cho từng thực đơn theo mùa.
Giá trị tham khảo
Khóa luận là tài liệu tham khảo phù hợp cho sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Dinh dưỡng và Quản trị dịch vụ ăn uống khi thực hiện đồ án, khóa luận tốt nghiệp về thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng trong dịch vụ ăn uống quy mô lớn. Tài liệu cũng có giá trị thực tiễn đối với nhân viên quản lý chất lượng (QA/QC), dinh dưỡng viên và cán bộ quản trị bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp, doanh nghiệp chế biến suất ăn sẵn.
Các nội dung có giá trị tham khảo ứng dụng cao bao gồm:
- Bảng phân tích mối nguy chi tiết theo từng nhóm nguyên liệu (Bảng 4.5) và từng công đoạn chế biến (Bảng 4.4).
- Quy chuẩn kỹ thuật về mã màu thớt, phương pháp khử trùng rau củ bằng nước muối 3%, thông số sấy và bảo quản mẫu lưu thực phẩm (Hình 4.6 và nội dung thuyết minh kèm theo).
- Bảng so sánh các thông số kỹ thuật giữa phương pháp rã đông bằng nhiệt độ phòng lạnh và rã đông bằng nước chảy liên tục (Bảng 4.3).
Câu hỏi thường gặp
1. Khối lượng và điều kiện bảo quản mẫu lưu thức ăn tại bếp ăn Foseca Bắc Ninh được quy định như thế nào?
Dụng cụ lấy mẫu phải được sấy tiệt trùng ở nhiệt độ trên 70°C trước khi lấy mẫu 30 phút và khử trùng lại bằng cồn 70°. Trọng lượng mẫu lưu quy định tối thiểu là 150 g đối với mẫu dạng rắn và tối thiểu là 250 g đối với mẫu dạng lỏng. Toàn bộ mẫu thức ăn được niêm phong, ghi rõ tên món, ngày giờ, bữa ăn, chữ ký người lấy mẫu và bảo quản trong tủ lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ 0–5°C trong thời gian 24 giờ.
2. Quy định phân loại thớt theo màu sắc tại công đoạn sơ chế được áp dụng theo tiêu chuẩn nào?
Dựa trên quy định tại Thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, bếp ăn quy định 5 mã màu thớt cho từng mục đích riêng biệt nhằm chống lây nhiễm chéo: thớt màu đỏ dùng cho hoa quả; thớt màu vàng dùng cho các loại gia cầm sống; thớt màu trắng dùng cho thực phẩm chín; thớt màu xanh lá dùng cho rau củ; thớt màu xanh dương dùng cho thủy hải sản.
3. Tác giả đã chỉ ra những ưu điểm và nhược điểm gì giữa hai phương pháp rã đông thực phẩm?
Phương pháp rã đông bằng nhiệt độ (duy trì ở 0–5°C, thời gian dưới 72 giờ, bọc kín) có ưu điểm giữ chất lượng thực phẩm ổn định, nhưng nhược điểm là thời gian kéo dài và tốn kém chi phí đầu tư phòng lạnh. Phương pháp rã đông bằng dòng nước chảy liên tục (nhiệt độ nước dưới 21°C, thời gian dưới 4 giờ, bọc kín) có ưu điểm rã đông nhanh, nhưng nhược điểm là chất lượng thịt kém ổn định và dễ bị thoát dịch mô làm chảy nước.
4. Khảo sát thực tế về nhân sự tại bếp ăn Foseca Bắc Ninh ghi nhận những đặc điểm gì đáng chú ý?
Lực lượng lao động trực tiếp tại bếp có sự chênh lệch lớn về giới tính với 70% là nữ và 30% là nam, độ tuổi tập trung phổ biến nhất từ 30 đến 40 tuổi. Về trình độ học vấn, có 10% đạt trình độ tiểu học, 40% trung học cơ sở, 30% trung học phổ thông, và khoảng 20% có trình độ cao đẳng hoặc đại học. Tác giả nhận định trình độ học vấn chủ yếu ở mức phổ thông cơ sở là một trong những nguyên nhân khiến kiến thức về chế biến và ý thức tuân thủ an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên còn hạn chế.
5. Đâu là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định thông qua cây quyết định trong quy trình chế biến của bếp ăn?
Thông qua sơ đồ cây quyết định gồm chuỗi 4 câu hỏi, công đoạn Bảo quản nguyên liệu được xác định là điểm kiểm soát tới hạn CCP2 đối với mối nguy sinh học (nguy cơ lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, hoặc giữa các nhóm nguyên liệu khác nhau). Trong khi đó, các mối nguy vật lý tại khâu sơ chế và chế biến nóng được kiểm soát thông qua các chương trình tiên quyết (PRP) và quy định vệ sinh thao tác chuẩn.
Kết luận
Khóa luận của tác giả Nguyễn Thị Thảo đã khảo sát toàn diện hiện trạng cơ sở vật chất, nhân lực và quy trình chế biến suất ăn công nghiệp phục vụ 6.000 suất/ngày tại Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh. Dựa trên 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP và cây quyết định logic, tác giả đã phân tích có hệ thống 3 nhóm mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý) trên từng nhóm nguyên liệu và từng công đoạn vận hành một chiều, qua đó xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP2 tại khâu bảo quản. Các giải pháp kiểm soát được đề xuất gắn liền với thực tế vận hành của bếp ăn, cung cấp nguồn dữ liệu kỹ thuật và cơ sở thực tiễn hữu ích cho công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể quy mô lớn.
