Đặt vấn đề Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế - xã hội , chất lượng cuộc sống ngày càng cao , vấn đề VSATTP là vấn đề lớn cần giải quyết của tất cả các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất của con người .Vì vậy duy trì một cuộc sống đủ dinh dưỡng để sống khỏe, sống có ích, thì bên cạnh cách sống, lối sống…, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm một phần quan trọng.Trong suốt quá trình chế biến đến phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực phẩm rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn bởi các tác nhân sinh học, hóa học và lư học. Nếu thực phẩm sản xuất không tuân thủ các quy định về vệ sinh, sẽ trở nên nguy hại cho sức khỏe và là nguyên nhân gây ngộ độc. Là lẽ tất nhiên, khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh tiềm ẩn.
Tuy nhiên điều đáng sợ hơn là sự gian dối, vô trách nhiệm của một số người chế biến và kinh doanh thực phẩm, buông lỏng quản lư của các cơ quan nhà nước, cũng như thái độ thờ ơ của một số người tiêu dùng, làm cho tình hình an toàn thực phẩm ngày càng nóng bỏng hơn. Bắc Ninh là tỉnh có diện tích nhỏ nhất đất nước, nhưng tính đến nay đã có hơn 1200 doanh nghiệp đang hoạt động. Song song với sự phát triển của các doanh nghiệp ,nhà máy, trung tâm thương mại , trường học , .là sự phát triển của các đơn vị dịch vụ cung cấp suất ăn công nhiệp vì chính sự tiện dụng của nó mang lại cho người tiêu dùng. Nhưng sự phát triển của các dịch vụ suất ăn công nghiệp cũng kéo theo rất nhiều tình trạng NĐTP.
Chính vì vậy việc nghiên cứu đánh giá các mối nguy trong quá trình chế biến suất ăn công nghiệp để đưa ra các biện pháp phòng tránh kịp thời là hết sức cần thiết trong điều kiện hiện nay. Dựa vào tình hình thực tế và sự chấp nhận, giúp đỡ của h 2 cơ sở thực tập là công ty TNHH cung cấp suất ăn công nghiệp Foseca Việt Nam cùng với Ths.Lương Hùng Tiến khoa CNSH-CNTP trường ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN cho tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá và phân tích các mối nguy xảy ra trong một số hoạt động của bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH Foseca Bắc Ninh. Mục đích - Xác định và phân tích các mối nguy xảy ra trong các hoạt động của bếp ăn. - Đưa ra được những biện pháp kiểm soát mối nguy để ngăn ngừa nguyên nhân gây mất ATVSTP trong quy trình chế biến suất ăn.
Yêu cầu - Khảo sát tình hình quản lý chất lượng chế biến lương thực, thực phẩm, VSATTP tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH Foseca Việt Nam. - Xác định được các mối nguy tiềm ẩn và đánh giá mức độ đáng kể của các mối nguy. - Phân tích mối nguy dựa trên nguyên tắc của HACCP từ đó xây dựng các điểm CCP để bộ phận thanh tra quản lý có thể dễ dàng kiểm tra, giám sát, phòng tránh các nguy cơ ngộ độc thực phẩm. - Đề xuất các biện pháp kiểm soát mối nguy để ngăn ngừa nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
h 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp a) Khái niệm về bếp ăn công nghiệp Bếp ăn công nghiệp có thể hiểu đơn giản là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn trong một khoản thời gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người sử dụng ở những nơi như nhà hàng, quán ăn, canteen tại xí nghiệp, trường học v…v. Các cơ sở chế biến và phục vụ thức ăn này phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để hạn chế việc nhiễm bẩn có thể xảy ra, các công đoạn trong khu bếp công nghiệp được khép kín từ khâu sơ chế tới khi thức ăn đã được hoàn thành. Các công đoạn chế biến thực phẩm này được chia ra làm các khu riêng biệt gồm: Khu vực nhận thực phẩm, phòng lạnh, bảo quản chung thực phẩm, khu vực sơ chế, khu vực đun nấu, khu phân chia thức ăn, khu rửa bát. Bếp công nghiệp thường bao gồm cả các phòng ăn, trong một vài trường hợp việc chế biến thức ăn được tiến hành ở gần khu phân chia thức ăn. b) Điều kiện để bếp ăn công nghiệp đạt chuẩn Bếp ăn công nghiệp cần đạt đủ điều kiện theo thông tư Số 15 /2012/TT – BYT.
Thông tư quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất , kinh doanh thực phẩm. Ngoài việc phải được tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định , chủ cơ sở hoặc người quản lư bếp ăn có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp chế biến thức ăn còn phải đáp ứng một số yêu cầu khác như : Được khám sức khỏe tại các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên , được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế , phải mặc trang phục bảo hộ riêng, không mắc các bệnh chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc trứng bệnh truyền nhiễm mà h 4 người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm. Thông tư cũng yêu cầu đảm bảo ATTP đối với bếp ăn công nghiệp trong các điều kiện cụ thể như: +Yêu cầu đối với cơ sở. + Yêu cầu đối với trang thiết bị , dụng cụ.
+ Yêu cầu đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm. + Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong chế biến thực phẩm. + Thực phẩm cần cho chế biến phải có nguồn gốc ,. xuất sứ rõ ràng , còn hạn sử dụng , bếp ăn phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực sơ chế , chế biến , kho bảo quản ,.
và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu , thức ăn đã chế biến đến khu phân chia thức ăn ,[1]. Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản Sơ chế sống Chế biến Chế biến nóng nguội Bảo quản thức ăn Chia thức ăn trực tiếp Hình 3.1: Quy tắc làm việc chung ,[5].2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hãi đối với sức khỏe con người. - Vụ ngộ độc thực phẩm : là khi có ít nhất 2 người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều món giống nhau trong một thời điểm. Trong dịch vụ , khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh , các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong thời gian dài.
Ngộ độc thức ăn biểu hiện dưới 2 dạng : Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. + Ngộ độc cấp tính : Thường 30 phút đến vài ngày , sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm , có các biểu hiện rối loạn tiêu hóa kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu , hoa mắt , chóng mặt. nguyên nhân thường do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hóa chất với số lượng lớn. + Ngộ độc mãn tính : Thường không có dấu hiệu rõ ràng khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm , nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể , gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa , rối loạn hấp thu , suy nhược cơ thể , hay các bệnh mãn tính khác.
Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa chất liên tục trong thời gian dài. - Nguyên nhân và biểu hiện của ngộ độc thực phẩm : + Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật : Salmonella, staphylococus aureus , clostridium botulinum , trực khuẩn lỵ ,. ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm như Flatoxin , ergotisn,.
+ Ngộ độc do thức ăn bị biến chất : ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất. + Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng , ngộ độc do nitrat. h 6 + Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc : Do khoai tây mọc mầm , độ độc sắn , dứa độc , nấm độc , cá nóc , cóc ,. + Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học : Do nhiễm kim loại nặng , hóa chất bảo vệ thực vật , phẩm màu , chất bảo quản thực phẩm ,.
Giới thiệu về HACCP 2.1 Khái niệm về HACCP HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm",[5]. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cõ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm.
Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có sõ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. h 7 Hệ thống HACCP có khả nãng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác.