®¹i häc th¸i nguyªn Tr-êng ®¹i häc n«ng l©m ------------------------ NGUYỄN THỊ THẢO kho¸ luËn tèt nghiÖp ®¹i häc TÊN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH Hệ đào tạo : Chưnh quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2014 - 2018 Th¸i Nguyªn - 2018 h ®¹i häc th¸i nguyªn Tr-êng ®¹i häc n«ng l©m ------------------------ NGUYỄN THỊ THẢO kho¸ luËn tèt nghiÖp ®¹i häc TÊN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH Hệ đào tạo : Chưnh quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : K46 - CNTP Khoá học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : 1. Nguyễn Thị Là Kiểm soỏt viờn tại cụng ty TNHH Foseca Bắc Ninh 2. Lương Hùng Tiến Khoa CNSH & CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên Th¸i Nguyªn - 2018 h i LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Ngoài sự cố gắng của bản thân , tôi cũng đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm & Công nghệ sinh học. Cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên trong Bếp ăn Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp của mình . Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể thầy cô trong khoa CNTP-CNSH đã hết lòng chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp , thầy cô đã tạo điều kiện cho tôi nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt tôi xin cảm ơn thầy Ths. Lương Hùng Tiến – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Tôi Thái Nguyên , đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Trong quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, mặc dù tôi cũng đã cố gắng rất nhiều nhưng do thời gian có hạn và sự hiểu biết còn hạn hẹp nên khóa luận tốt nghiệp của tôi không tránh khỏi những thiếu sót . Tôi rất mong nhận được những ý kiến chỉ bảo của các thầy cô giáo, ý kiên đóng góp của bạn bè để khóa luận tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, Ngày .năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo h ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT Từ , thuật ngữ Nghĩa đầy đủ của từ , thuật ngữ viết tắt VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm ATTP An toàn thưc phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể CCP Điểm kiểm soát tới hạn HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn AHTND Ảnh hưởng tới người dùng DDV Dinh dưỡng viên h iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Quy tắc làm việc chung ,[5].1: Sơ đồ cây quyết định ………………………………………… ….1:Quy trình hoạt động tại bếp ăn công nghiệp Foseca.2 :Quy trình nhập hàng .3: Dụng cụ nhập hàng .4 : kiểm tra nhiệt độ thực phẩm .5: Một số hình ảnh khử trùng rau bằng muối.6: Quy trình lưu mẫu .7: Một số bệnh ngoài da .8 : Quy định về trang phục của nhân viên . 51 h iv DANH BẢNG BIỂU Bảng 2.1 : Số vụ ngộ độc tại Việt Nam từ năm 2010-1016, [4].1: Bảng tiêu chuẩn về nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm chính.2: Phương pháp rửa của một số loại thực phẩm .3 :Một số phương pháp rã đông .4: phân tích các mối nguy trong quá trình hoạt động của bếp ăn .5: Phân tích mối nguy trong các nhóm nguyên liệu chính.6: Tổng hợp xác định PRP/CCP trong quy trình chế biến .7: Tổng hợp xác định PRP/CCP trong nguyên liệu .8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP .9: Bảng thiết lập các giới hạn cho từng CCP .10: Các vấn đề tồ tại và biện pháp kiểm soát trong quá trình chế biến. 48 h v DANH MỤC CÁC BIỂU Biểu đồ 1: Phân bố giới tính của nhân viên bếp . 30 Biểu đồ 2: Phân bố tuổi của nhân viên. 30 Biểu đồ 3: Bảng phân bố trình độ học vấn của nhân viên . 30 h vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT . ii DANH MỤC CÁC HÌNH . iii DANH BẢNG BIỂU. iv MỤC LỤC . vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . Cơ sở khoa học của đề tài . Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp.2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm . Giới thiệu về HACCP.1 Khái niệm về HACCP. Tìm hiểu về các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm . Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới . Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong những năm gần đây .1 Quản lư nhà nước về an toàn thực phẩm . Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp thuộc công ty TNHH Foseca Bắc Ninh. 13 PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Địa điểm và thời gian tiến hành. Nội dung nghiên cứu . Phương pháp nghiên cứu . Phương pháp thu thập thông tin . Phương pháp khảo sát, đánh giá và phân tích thực trạng. Phương pháp phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong các hoạt động của bếp ăn theo nguyên tắc HACCP . 15 PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU . Quy trình làm việc theo nguyên tắc một chiều của bếp ăn .1 Công đoạn nhập liệu và bảo quản nguyên liệu . Quy trình lưu mẫu.Bảo quản thức ăn sau chế biến .Chia suất ăn trực tiếp . Khảo sát và đánh giá tình hình bếp ăn công ty TNHH Foseca . Yêu cầu đối với trang thiết bị , vật chất. Chất lượng đội ngũ nhân viên . Phân tích mối nguy trong các quy trình hoạt động của bếp ăn dựa trên nguyên tắc của HACCP. Phân tích mối nguy .Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập các giới hạn cho từng CCP . Đề suất biện pháp kiểm soát mối nguy và quy trình vệ sinh sạch , thiết kế bếp ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn . Vấn đề tồn tại trong quy trình chế biến thực phẩm . Một số vấn đề khác còn tồn tại và biện pháp khắc phục. 51 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo . 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 53 h 1 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế - xã hội , chất lượng cuộc sống ngày càng cao , vấn đề VSATTP là vấn đề lớn cần giải quyết của tất cả các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất của con người .Vì vậy duy trì một cuộc sống đủ dinh dưỡng để sống khỏe, sống có ích, thì bên cạnh cách sống, lối sống…, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm một phần quan trọng.Trong suốt quá trình chế biến đến phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực phẩm rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn bởi các tác nhân sinh học, hóa học và lư học. Nếu thực phẩm sản xuất không tuân thủ các quy định về vệ sinh, sẽ trở nên nguy hại cho sức khỏe và là nguyên nhân gây ngộ độc. Là lẽ tất nhiên, khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh tiềm ẩn. Tuy nhiên điều đáng sợ hơn là sự gian dối, vô trách nhiệm của một số người chế biến và kinh doanh thực phẩm, buông lỏng quản lư của các cơ quan nhà nước, cũng như thái độ thờ ơ của một số người tiêu dùng, làm cho tình hình an toàn thực phẩm ngày càng nóng bỏng hơn. Bắc Ninh là tỉnh có diện tích nhỏ nhất đất nước, nhưng tính đến nay đã có hơn 1200 doanh nghiệp đang hoạt động. Song song với sự phát triển của các doanh nghiệp ,nhà máy, trung tâm thương mại , trường học , .là sự phát triển của các đơn vị dịch vụ cung cấp suất ăn công nhiệp vì chính sự tiện dụng của nó mang lại cho người tiêu dùng . Nhưng sự phát triển của các dịch vụ suất ăn công nghiệp cũng kéo theo rất nhiều tình trạng NĐTP . Chính vì vậy việc nghiên cứu đánh giá các mối nguy trong quá trình chế biến suất ăn công nghiệp để đưa ra các biện pháp phòng tránh kịp thời là hết sức cần thiết trong điều kiện hiện nay . Dựa vào tình hình thực tế và sự chấp nhận, giúp đỡ của h 2 cơ sở thực tập là công ty TNHH cung cấp suất ăn công nghiệp Foseca Việt Nam cùng với Ths.Lương Hùng Tiến khoa CNSH-CNTP trường ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN cho tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá và phân tích các mối nguy xảy ra trong một số hoạt động của bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH Foseca Bắc Ninh. Mục đích - Xác định và phân tích các mối nguy xảy ra trong các hoạt động của bếp ăn. - Đưa ra được những biện pháp kiểm soát mối nguy để ngăn ngừa nguyên nhân gây mất ATVSTP trong quy trình chế biến suất ăn. Yêu cầu - Khảo sát tình hình quản lý chất lượng chế biến lương thực, thực phẩm, VSATTP tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH Foseca Việt Nam. - Xác định được các mối nguy tiềm ẩn và đánh giá mức độ đáng kể của các mối nguy. - Phân tích mối nguy dựa trên nguyên tắc của HACCP từ đó xây dựng các điểm CCP để bộ phận thanh tra quản lý có thể dễ dàng kiểm tra, giám sát, phòng tránh các nguy cơ ngộ độc thực phẩm. - Đề xuất các biện pháp kiểm soát mối nguy để ngăn ngừa nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm . h 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp a) Khái niệm về bếp ăn công nghiệp Bếp ăn công nghiệp có thể hiểu đơn giản là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn trong một khoản thời gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người sử dụng ở những nơi như nhà hàng, quán ăn, canteen tại xí nghiệp, trường học v…v. Các cơ sở chế biến và phục vụ thức ăn này phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Để hạn chế việc nhiễm bẩn có thể xảy ra, các công đoạn trong khu bếp công nghiệp được khép kín từ khâu sơ chế tới khi thức ăn đã được hoàn thành.
Luận văn về đánh giá và phân tích mối nguy trong hoạt động bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH ...
Luận văn đánh giá và phân tích các mối nguy trong hoạt động bếp ăn công nghiệp tại Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh, đề xuất giải pháp an toàn hiệu quả.
Trường đại học
Trường Đại Học Nông Lâm Thái NguyênChuyên ngành
Công Nghệ Thực PhẩmNgười đăng
Ẩn danhThể loại
khóa luận tốt nghiệpPhí lưu trữ
30 PointMục lục chi tiết
THÔNG TIN CHI TIẾT
Tác giả: Nguyễn Thị Thảo
Người hướng dẫn: ThS. Lương Hùng Tiến
Trường học: Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Đề tài: Đánh Giá Và Phân Tích Các Mối Nguy Trong Một Số Hoạt Động Của Bếp Ăn Công Nghiệp Tại Công Ty TNHH Foseca Bắc Ninh
Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản: 2018
Địa điểm: Thái Nguyên
Đánh giá mối nguy trong bếp ăn công nghiệp tại Foseca Bắc Ninh là một tài liệu quan trọng tập trung vào việc phân tích và đánh giá các rủi ro tiềm ẩn trong quy trình vận hành bếp ăn công nghiệp. Tài liệu này không chỉ giúp nhận diện các mối nguy về an toàn thực phẩm mà còn đề xuất các biện pháp phòng ngừa hiệu quả, đảm bảo chất lượng bữa ăn và sức khỏe của người lao động. Đây là nguồn thông tin hữu ích cho các nhà quản lý, chuyên gia an toàn thực phẩm và những người quan tâm đến lĩnh vực này.
Để mở rộng kiến thức về an toàn thực phẩm và các vấn đề liên quan, bạn có thể tham khảo thêm các tài liệu như Kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố và một số yếu tố ảnh hưởng tại huyện chư păh tỉnh gia lai năm 2022, Luận văn thạc sĩ công nghệ sinh học phân lập tuyển chọn các chủng probiotic từ heo rừng có khả năng ức chế escherichia coli và salmonella typhimurium và đánh giá đáp ứng sinh miễn dịch của chúng trên mô hình tế bào caco2, và Luận văn thạc sĩ công nghệ sinh học tỷ lệ nhiễm và tính kháng sinh của salmonella spp phân lập từ thịt tươi tại các chợ ở tp hcm. Những tài liệu này sẽ giúp bạn hiểu sâu hơn về các vấn đề an toàn thực phẩm, từ việc kiểm soát vi sinh vật đến các giải pháp công nghệ hiện đại.
Trích đoạn nội dung tài liệu
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ