Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái niệm về rau và các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 1. Một số khái niệm về rau Rau là loại thực phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống con người. Rau có thể được tiêu dùng dưới dạng tươi hoặc đã được chế biến.
Theo phân loại sản phẩm thì rau xanh là sản phẩm nông nghiệp, còn rau đã qua chế biến là sản phẩm công nghiệp. Như vậy, rau xanh không có nghĩa là rau có màu xanh mà là sản phẩm rau tươi. Do yêu cầu của an toàn thực phẩm, rau xanh cũng được chia theo mức độ an toàn, bao gồm rau thường, rau an toàn và rau hữu cơ. Rau thường là rau được sản xuất theo phương pháp truyền thống không theo quy trình sản xuất của nghành.
Với nông nghiệp Việt Nam hiện nay thì rau thường là loại phổ biến, nên khi nói rau thì được hiểu đó là rau thường. Rau an toàn (RAT): Có nhiều khái niệm về rau an toàn Theo tác giả Tô Kim Oanh (2001) [12], RAT là rau không bị dập nát, hư hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm lượng nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại phải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép. Theo tác giả Trần Khắc Thi (2007) [1842], sản phẩm rau được coi là an toàn phải đáp ứng các yêu cầu [11] [12].chien 7 - Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất. Thu đúng độ chín - khi có chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh.
Có bao bì hợp vệ sinh và rau nhìn hấp dẫn. - Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư lượng dưới đây vượt ngưỡng cho phép tiêu chuẩn vệ sinh y tế: + Dư lượng thuốc BVTV; + Dư lượng nitrat; + Dư lượng kim loại nặng; + Vi sinh vật gây hại. Theo tác giả Tô Kim Oanh [Tô Kim Oanh (2001), Xây dựng và triển khai mô hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội, Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Hà Nội]: RAT là rau không bị dập nát, hư hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm lượng nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại phải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép. Trong Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngàỳ 25/10/2008 [3] của Bộ NN&PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn thì: “Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau, quả, chè”.
8 Giá trị của các mức giới hạn này được trình bày cụ thể trong phụ lục 1. Rau hữu cơ (RHC): Hiện nay chưa có một định nghĩa chính thức về RHC, tuy nhiên có thể hiểu RHC là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý của nông nghiệp hữu cơ. Nông nghiệp hữu cơ là một hình thái của nền nông nghiệp trong đó không dùng phân hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích tăng trưởng, giống biến đổi gen (IOFAM, ,1992, dẫn theo Nguyễn Thị Thu Trang [19]). Các sản phẩm hữu cơ ở đây chủ yếu là các loại phân bón hữu cơ (phân ủ).
Phân hữu cơ là phân đã được ủ hoai mục từ những phế phẩm như rơm rạ, phân chuồng. Cây trồng được tưới hoàn toàn bằng nước sạch, ứng dụng biện pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM hay Intergrated Pest Management) trong phòng chống sâu bệnh. Tại Châu Âu, nông nghiệp hữu cơ rất phát triển do người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến sự an toàn tuyệt đối của sản phẩm cho sức khỏe mà họ muốn góp phần gián tiếp bảo vệ môi trường (Nguyễn Thị Thu Trang, 2008 [19]) []. Tại Việt Nam, trước thực trạng rau không an toàn, môi trường ô nhiễm do người dân tự do sử dụng các loại hóa chất thì việc áp dụng các phương pháp canh tác hữu cơ sẽ góp phần bảo vệ sức khỏe của chính người sản xuất, chấm dứt tình trạng ô nhiễm đất, ô nhiễm nguồn nước do không còn sử dụng hóa chất, và đặc biệt là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Rau sinh thái RST là một khái niệm mới được đưa ra trong dự án thí điểm nghiên cứu ở Thọ Xuân. Hiện tại, tTrên thế giới và Việt Nam vẫn chưa có một khái niệm chính thức về RST; đồng thời cũng chưa có một nghiên cứu chuyên ngành nào về vấn đề này. RST có thể hiểu là một phần trong quy trình của nông nghiệp sinh thái, luôn có sự tương tác và trao đổi qua lại với môi trường 9 xung quanh thông qua quá trình luân chuyển vật chất trong tự nhiên [ (Lê Hồng Chiến, 2010 [7]). Về bản chất, RST cũng giống như RAT đều tuân thủ theo những quy định của nNhà nước về đất trồng, nước tưới, quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm rau, …hạn chế việc sử dụng các loại phân bón hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích sinh trưởng; khuyến khích sử dụng các sản phẩm hữu cơ, các chế phẩm vi sinh, biện pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM).
Khái niệm RST nhấn mạnh đến lợi ích đối với con người và môi trường trong suốt vòng đời của nó. Các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 1. Kim loại nặng Theo từ điển hóa học, kim loại nặngg (KLN) là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3. Trong tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loại nặng KLN [trích dẫn theo Ngô Lan Phương []], trong đó bao gồm chì (Pb), cadđimi (Cd), asen (As), kẽm (Zn), coôban (Co), đồng (Cu), crôm (Cr), sắt (Fe) và mangana-nhê (Mn),.
Kim loại nặng là tác nhân ô nhiễm chuỗi cung cấp thực phẩm và được coi như là vấn đề quan trọng nhất với môi trường của chúng ta (Zaidi et al. Vấn đề này đang trở nên nghiêm trọng, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Nhìn chung, các kim loại nặng không tự phân hủy sinh học mà tích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào cơ thể con người (Zaidi và cộng sự, 2005 [36]) []. Chì (Pb) và cadimi (Cd) là những kim loại nặng đặc biệt độc hại.
Hàm lượng quá mức cho phép của hai kim loại nặngKLN này được cho là có liên quan đến nguyên nhân của một số bệnh, đặc biệt là bệnh về tim mạch, thận, thần kinh và xương (WHO, 1992, 1995; Steenland và Boffetta, 2000; Jarup, 10 2003, dẫn theo dẫn theo Mohamed và cộng sự, 2006 [28]……). Ngoài ra, chúng cũng là tác nhân gây ung thư, đột biến (IARC, 1993; Pitot và Dragan, 1996, dẫn Mohamed và cộng sựtheo…). Nhiễm độc asen đã và đang trở thành vấn đề phổ biến nhiều nơi trên thế giới. Các tác động của asen đến sức khoẻ của con người có thể là nhiễm độc cấp tính gây chết người hoặc nhiễm độc mạn tính ([Pendergrass và cộng sự, 2006 [32]1, 2, 15, 20)].
Asen gây ung thư biểu mô da, phế quản phổi, các xoang. Thủy ngân (Hg) có độc tính cao nhất ở dạng methyl thủy ngân. Khi vào trong cơ thể nó được hòa tan trong mỡ, chất béo của màng tế bào, não tủy, đi qua màng phổi ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương. Do vậy, sau khi nhiễm bệnh, người bệnh dễ bị kích thích, cáu gắt, xúc động và rối loạn tiêu hóa, rối loạn thần kinh, chân tay run.
Nếu bị nhiễm độc nặng có thể tử vong. Nhiễm độc methyl thủy ngân còn dẫn tới phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào (. [Trịnh Thị Thanh, 2008 [16]độc học)] Các kim loại nặng khác như đồng, kẽm là nguyên tố quan trọng duy trì chức năng sinh hóa và sinh lý của sinh vật, cũng như duy trì sức khỏe. Thiếu kẽm làm suy giảm hệ thống miễn dịch trong khi thiếu đồng làm giảm bạch cầu, thiếu máu (Prentice, 1993; ATSDR 1994; Linder và Azam, 1996 dẫn theo Pendergrass và cộng sự, 2006 [32]).
Tuy nhiên với hàm lượng quá ngưỡng cho phép đồng và kẽm sẽ gây độc cho cây trồng và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Ô nhiễm kim loại nặng trên rau có thể xảy ra do đất trồng bị ô nhiễm, do nước tưới bị ô nhiễm, do một số loại phân bón bổ sung, do sử dụng thuốc trừ sâu, do ảnh hưởng của khí thải công nghiệp, và sự nhiễm bẩn trong quá 11 trình vận chuyển, thu hoạch, lưu trữ, xử lý hoặc bán. Ở Việt Nam, nghiên cứu về kim loại nặng trong rau là một nội dung còn mới, một số công trình nghiên cứu về vấn đề này mới đưa ra các kết quả còn rất sơ lược, chưa phản ánh bức tranh đầy đủ về ô nhiễm kim loại nặng trên rau [(Ngô Thị Lan Phương, 2010] [13]). Theo nghiên cứu gần đây của Ngô Thị Lan Phương công bố năm 2010 [LVTS13], hiện trạng ô nhiễm kim loại nặng trong môi trường đất, nước và trong sản phẩm rau của vùng trồng rau ven đô Hà Nội nhìn chung vẫn đạt tiêu chuẩn quy định, chỉ một số ít mẫu có biểu hiện ô nhiễm và các mẫu này tập trung ở Vĩnh Quỳnh – Thanh Trì – Hà Nội.
Nitrat trong rau Nitrat là một hợp chất hóa học phổ biến trong thiên nhiên, và được tìm thấy nhiều trong đất, nước, và thực phẩm. Nhìn chung, nitrat trong rau được xem là nguồn chính thâm nhập vào cơ thể con người thông qua chuỗi thức ăn (Santamaria và cộng sự,. Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhau trên thế giới [35] Nước Lượng nitrat đi vào cơ thể Lượng nitrat từ rau rau thông qua rau (mg/ngày) (%) Đông Á 28 45 Châu Phi 20 30 Châu Mỹ 55 65 Châu Âu 155 90 12 Nitrat vào cơ thể ở mức độ bình thường sẽ không gây độc mà còn có lợi với sức khỏe con người. Một số nghiên cứu dịch tễ học cho rằng, nitrat có thể có ích đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như bảo vệ đường ruột chống lại những vi khuẩn có hại (McKnight và cộng sự, năm 1999; ;.
Archer năm , 2002; Dykhuizen và cộng sự, et al.