Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM BÁO CÁO: THỰC HÀNH PHỤ GIA GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Lớp: DHTP4 Nhóm: 2 Tổ: 3 1. Nguyễn Thị Thu Hằng 08104521 2. Nguyễn Thị Huyền 08096211 3. Nguyễn Trần Thái Hưng 08100391 4.
Nguyễn Mỹ Linh 08234201 5. Nguyễn Thị Phương Thảo 08231591 6. Đặng Thị Bích Tuyền 08109511 TP. HCM, THÁNG 10 NĂM 2011 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 1 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa 1.
TỔNG QUAN LÝ THUYẾT.1 Phụ gia chống oxy hóa.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT).2Nguyên liệu dầu thực vật.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN.1 Xác định chỉ số acid.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm.4 Thuyết minh quy trình.5 Kết quả thí nghiệm.6 Nhận xét kết quả.2 Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs.2 Nguyên tắc xác định.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm.4 Thuyết minh quy trình.5 Kết quả thí nghiệm.6 Nhận xét kết quả.27 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 2 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.3 Xác định chỉ số peroxyt.3 Thuyết minh quy trình.4 Kết quả thí nghiệm.5 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm. TRẢ LỜI CÂU HỎI.31 Bài 2: Phụ gia tạo nhũ. Hệ nhũ tương.1 Phân loại hệ nhũ tương.2 Sự hình thành nhũ tương.2 Chất tạo nhũ.51 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 3 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.5 Nguyên liệu thí nghiệm.1 Dầu thực vật.
Qui trình tiến hành thí nghiệm.1 Qui trình chung.2 Thuyết minh qui trình.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hệ dầu/nước.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ nước/dầu. Kết quả - bàn luận.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu.Trả lời câu hỏi.59 Bài 3: Phụ gia đông đặc 1.1Tổng quan về phụ gia.2 Giới thiệu một số loại phụ gia sử dụng trong thí nghiệm.65 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 4 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1. Tiến hành thí nghiệm. Kết quả - bàn luận.
Trả lời câu hỏi.77 Bài 4: Phụ gia cải thiện bột 1. Tổng quan về nguyên liệu.2 Phụ gia cải thiện bột mì.1 Tính chất và ứng dụng.2 Ứng dụng trong cải thiện chất lượng bột mì. Tiến hành thí nghiệm.1 Sơ đồ quy trình.2 Thuyết minh quy trình.1 Lựa chọn bột mì.2 Cân, phối trộn.91 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 5 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.4 Xác định chất lượng gluten. Kết quả và bàn luận.
Trả lời câu hỏi.1 Giới thiệu về Enzyme.2 Vai trò của enzyme trong chế biến thực phẩm.3 Nhóm các Enzyme thường được sủ dụng trên thị trường. Nguyên liệu dứa.1 Nguồn gốc – Phân loại.1 Thành phần dinh dưỡng.2 Ích lợi từ dứa. Cách tiến hành.1 Quy trình.2 Thuyết minh quy trình.6 Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ trong. Kết quả - Bình luận.107 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 6 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 3.1 Kết quả thí nghiệm.2 Xử lí kết quả.
Trả lời câu hỏi.110 Tài liệu tham khảo.115 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 7 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm. Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm và làm mất chất dinh dưỡng. Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa: Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm tăng quá trình oxi hóa Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng chất trơ. Đặc biệt là sử dụng phụ gia chống oxi hóa.
Phụ gia chống oxi hóa là những chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm các gốc oxi hóa tự do của cất béo - là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu và mùi của sản phẩm. Phụ gia chống oxi hóa có hai loại: Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic… Có bản chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ… Phạm vi của bài thí nghiệm là xác định chỉ số axit, chỉ số peroxit, chỉ số iod của mẫu chất béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng. BHA (Butylhydroxyanisoile) Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 8 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến BHT (butylated hydroxytoluene) TBHQ (Tert-butylhydroquinone) Tên Tính tan Nhiệt độ Liều lượng sử Mô tả nóng chảy dụng Dầu, mỡ, Là tinh thể màu etanol, eter, Butyl < 0,5 mg/kg thể trắng, đôi khi hơi propan 1,2 – hydroxyanisol 60 – 65oC vàng,có mùi thoảng diol,. trọng (BHA ) đặc trưng.
Không tan trong nước. Dầu, mỡ, rượu. Là tinh thể trắng, Butyl Không tan < 0,5 mg/kg thể hình sợi, không vị, o hydroxytoluen trong nước và 69 – 72 C trọng thoảng mùi đặc (BHT) propan 1,2 - trưng. diol Tan tốt trong etanol Tert – butyl Là tinh thể trắng, có Tan không 126.5 – < 0,5 mg/kg thể hydroquinon hoàn toàn trong 128.5oC trọng mùi đặc trưng.
(TBHQ) nước Tác dụng của chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa. Ví dụ: acid citric, polyphenol… Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 9 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe (III), tránh làm mất màu thịt. Tác dụng với O2 không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa. Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic… Ngăn chặn sự tiếp xúc của O2 với thực phẩm 1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
Giai đoạn khởi đầu: RH + O2 Ro + oOOH RH R o + Ho Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra. Giai đoạn lan truyền: R 0 + O2 ROO0 (gốc peroxide) ROOo + R’H R’o + ROOH (hydroperoxide) Giai đoạn kết thúc: ROOo + ROOo ROOR + O2 ROOo + Ro ROOR Ro + Ro R-R Các gốc alkyl Ro phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxide ROOo. Phản ứng giữa alkyl và O2 xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển.
Do đó, nồng độ của alkyl rất thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 10 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến peroxide khác. Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do.
Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc. Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase. Cơ chế của chất chống oxy hóa: Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn.
Sau đó gốc tự do của lipid (R o) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền. Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do: Ro + AH RH + Ao ROo + AH ROH + Ao ROOo + AH ROOH + Ao Ro + Ao ` RA ROo + Ao ROA ROOo + Ao ROOA Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol… 1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) - Đặc điểm + Công thức hóa học: C15H24O. + Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butyl- phenol. + Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC).
+ Công thức cấu tạo: Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 11 Tieu luan Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến - BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, hình sợi, không vị, thoảng mùi đặc trưng. - Tan kém trong dầu, mỡ, rượu. Không tan trong nước và propan – 1,2 – diol. - Bền nhiệt, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC.
- BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra màu vàng. - Độc tính Là hợp chất ít độc, ở liều lượng 50 mg/kg thể trọng không gây ảnh hưởng tới sức khỏe, liều lượng gây chết ở chuột LD50 = 1000 mg/kg thể trọng. Khi BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân.
Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng.