Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Tổng quan về cây hồi 1. Nguồn gốc và phân bố Cây Hồi (Illicium verum Hook.) có tên khác là Đại hồi, Đại hồi hương, Hồi 8 cánh, Hồi Sao. thuộc họ Hồi (Illiciacaea) [2].
Chi Hồi (Illicium) gồm khoảng trên 40 loài, phân bố chủ yếu ở khu vực Đông Nam á, Đông á và Bắc Mỹ. Đến nay, ở nước ta đã phát hiện được khoảng 14 loài. Chúng thường sinh trưởng tự nhiên trong rừng nguyên sinh, đôi khi cả rừng thứ sinh ở khắp các tỉnh miền núi phía Bắc, miền Trung, Tây Nguyên. Cây Hồi (Illicium verum Hook.), là loài cây nguyên sản ở miền Bắc Việt Nam và miền Nam Trung Quốc.
Tại Trung Quốc, Hồi có chủ yếu ở Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến và Vân Nam. Ở nước ta, từ lâu Hồi đã được gây trồng thành những quần thể lớn dưới dạng rừng trồng hoặc bán hoang dại tại các tỉnh miền núi Đông Bắc, chủ yếu ở Lạng Sơn, Quảng Ninh, Cao Bằng. Ngoài ra, các tỉnh như Hà Giang, Tuyên Quang, Bắc Kạn, Thái Nguyên cũng gây trồng song diện tích và sản lượng không đáng kể [4], [8], [20]. Đặc điểm hình thái Cây gỗ nhỡ, thường xanh cao từ 10-15m, đôi khi cao tới 19-20m, thân thẳng.
Cành rất giòn, tương đối thẳng. Vỏ không nhẵn. Lá đơn mọc thành chùm, phía cuối cành mọc cách. Phiến lá nguyên, dày, đầu và gốc lá thuôn nhỏ, mặt trên lục bóng hơn mặt dưới [3], [4].
Hoa mọc thành chùm ở kẽ lá, mỗi chùm 2-5 hoa. Cánh hoa màu hơi hung hoặc hồng. Quả Hồi có thể thu hoạch sau khi trồng 5-6 năm, tới năm thứ 15 thì cho sản lượng cao. Mỗi năm, có thể tiến hành thu hoạch 2 vụ: vụ chính vào tháng 9-10 cho sản lượng quả cao, nhiều tinh dầu và vụ phụ vào tháng 4-5 cho sản lượng thấp, ít tinh dầu hơn.
4 Quả Hồi lúc tươi màu xanh nhạt, khi chín khô cứng màu nâu. Quả hình ngôi sao 6-10 cánh, thường 8 cánh. Mỗi cánh là một tâm bì với một hạt. Hạt màu đỏ hoặc nâu sẫm trong hạt có dầu nhờn.
Rễ Hồi ăn nông [3], [8]. Đặc điểm sinh thái, lâm sinh Hồi sinh trưởng tốt ở nơi có nhiệt độ trung bình năm 21-23ºC, nhiệt độ tối thấp là 0ºC. Khi nhỏ, Hồi không chịu được nhiệt độ cao, mùa hè dễ bị chết nóng, khả năng chịu rét lại tương đối tốt, chịu được cả điều kiện sương muối. Lượng mưa hàng năm lớn hơn 1000 mm, độ ẩm tương đối của không khí là 70-80%.
Hồi là cây ưa sáng, trong thời gian đầu ưa bóng, thường mọc tốt ở các vùng núi thấp, độ cao 300-600m ở vị trí sườn và chân đồi. Thích hợp với tầng đất sâu (1,5m trở lên), tốt, màu mỡ, còn mang tính chất đất rừng, hàm lượng mùn cao. Trên đất phiến thạch sét philit, phiến thạch limông, cây sinh trưởng trung bình. Hồi không mọc được trên đất đá vôi, nơi đất ngập úng.
Độ pH thích hợp từ 5-8 [8]. Năng suất quả và thời điểm thu hái Cây Hồi của Việt Nam được gây trồng ở nhiều địa phương với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng rất khác nhau. Ngoài ra, do tính đa dạng cao và không được chọn giống nên năng suất và chất lượng tinh dầu Hồi ở các khu vực rất khác nhau và khó tìm được nguyên nhân thuyết phục. Ngay trong một khu 5 vực, hiện tượng khác biệt về năng suất và chất lượng cũng thường xảy ra.
Cây Hồi trồng từ hạt, có thể ra hoa bói quả ở giai đoạn 5- 6 tuổi. Mỗi năm Hồi ra hoa 2 lần kế tiếp nhau. Đợt hoa đầu tiên từ cuối tháng 6 đến cuối tháng 7 gọi là vụ hoa tứ quý. Đợt hoa thứ 2 nở tiếp ngay sau lứa đầu kéo dài từ tháng 7 tới tháng 10 gọi là vụ hoa mùa.
Thực tế vào thời điểm giao thời rất khó phân biệt hoa của hai vụ. Ngay sau khi nở hoa, vụ hoa đầu tiên tiếp tục phát triển và hình thành lứa quả thu vào tháng 12 hoặc tháng 1 năm sau. Lứa hoa thứ 2 mặc dù hình thành ngay sau lứa hoa thứ nhất, nhưng sau khi nở các bao hoa khô đen và bọc lấy quả non và hầu như dừng sinh trưởng. Lứa quả này chỉ thực sự lớn nhanh vào cuối tháng 3, đầu tháng 4 năm sau, khi nhiệt độ không khí cao và thu hoạch quả vào tháng 8-9 gọi là vụ hồi mùa.
Thông thường, kích thước và trọng lượng quả vụ Hồi tứ quý chỉ bằng 30-40%, năng suất chỉ đạt 20-30% so với năng suất quả vụ mùa. Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu đều thống nhất năng suất Hồi của nước ta không cao và ổn định qua các năm. Mỗi cây Hồi thường cho năng suất trung bình đạt 20 đến 40 kg quả tươi (5-10 kg quả khô) trên mỗi cây. Chu kỳ sai quả cũng xảy ra rõ rệt với thời gian cho mỗi chu kỳ là khoảng 2-3 năm.
Theo Đỗ Tất Lợi, Hồi bắt đầu cho quả từ khi đạt 5-6 tuổi, đến năm 15 năm tuổi năng suất quả đạt khoảng 20-25 kg quả. Cây Hồi có thể cho quả tới 100 năm tuổi. Cây tốt cũng chỉ cho 40 kg quả cả hai vụ trong một năm. Công dụng Quả Hồi được sử dụng rộng rãi làm gia vị trong chế biến thực phẩm.
Hồi là thành phần quan trọng trong bột “ húng lìu” được dùng để ướp thịt, đặc biệt với thịt bò, thịt lợn, thịt vịt. Hồi cũng là gia vị thơm, hấp dẫn không thể thiếu được trong nước phở. Hồi được sử dụng trong các ngành công nghiệp chế biến rượu khai vị, rượu mùi, nước ngọt, bánh kẹo. Mặc dù chỉ với lượng 6 rất nhỏ (0,7-0,8), nhưng hương vị hấp dẫn của Hồi vừa có tác dụng kích thích tiêu hoá, vừa gây cảm hứng ngon miệng.
Không chỉ ở Châu Á, đặc biệt là các nước Đông Nam Á, Đông Á mà cả các nước châu Âu (Pháp, Đức, Ý…) và châu Mỹ (Hoa Kỳ, Cu Ba .) cũng coi Hồi là gia vị được ưa thích để chế biến thực phẩm hàng ngày trong mỗi gia đình cũng như trong công nghiệp. Trong danh mục các sản phẩm thương mại an toàn được sử dụng trong sản xuất thuốc và chế biến thực phẩm của Hoa Kỳ, quả Hồi được xếp vào tiêu chuẩn “GRAS 2095" và tinh dầu Hồi có ký hiệu là “GRAS 2096”. Trong y học dân tộc ở nước ta cũng như ở Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Hồi cũng là cây thuốc có vị cay, tính ấm, hương thơm, có tác dụng trừ hàn, tiêu thực, sát trùng, chữa bệnh đau bụng, kích thích tiêu hoá, giảm đau, giảm co bóp trong dạ dày, chữa nôn mửa, đau nhức, thấp khớp, đau lưng, bong gân, ngộ độc thịt cá và rắn độc cắn. Tại Trung Quốc, Hồi đã được sử dụng làm gia vị và làm thuốc từ khoảng 3.000 năm trước đây.
Theo Tây y cũng đã sử dụng quả Hồi làm thuốc trung tiện, kích thích tiêu hoá, lợi sữa. Hồi có tác dụng giảm đau, giảm co thắt ruột được dùng trong các bệnh lý đau dạ dày, ruột. Tuy nhiên, dùng quá nhiều sẽ bị ngộ độc với các triệu chứng say, run tay chân, xung huyết não và phổi, có khi co giật như đông kinh [5]. Gỗ Hồi có mùi thơm, thớ đều và mịn có thể dùng làm cột nhà, đóng đồ gia dụng thông thường.
Kỹ thuật chế biến – bảo quản hạt giống và tạo cây con Kỹ thuật thu hái, chế biến và bảo quản Hồi còn ít được quan tâm. Tại Lạng Sơn cũng như một số tỉnh có gây trồng Hồi, người dân địa phương chủ yếu vẫn thu hái, chế biến và bảo quản theo kinh nghiệm có sẵn. Quả Hồi sau khi thu hoạch cần đem phơi ngay vì để lâu dễ bị mốc, cũng có thể nhúng nước sôi nhanh trong vài phút để diệt nấm rồi mới phơi. Với 7 cách làm này, quả có màu đỏ đẹp nhưng hàm lượng tinh dầu giảm đi chút ít.
Thường 100 kg quả tươi sau khi phơi khô cho chừng 25-30 kg quả khô. Hồi được nhân giống chủ yếu từ hạt. Hạt cần thu từ những cây khoẻ, sai quả, chống chịu sâu bệnh tốt, ở giai đoạn từ 15 -20 năm tuổi. Hạt Hồi mất sức nảy mầm rất nhanh, nên cần gieo ngay sau khi thu hoạch.
Nếu cần lưu giữ phải bảo quản trong cát ẩm vài ba tuần, song tỉ lệ nảy mầm sẽ giảm. Để nảy mầm tốt, trước khi gieo cần xử lý bằng nước ấm (35-37°C) trong 2-3 giờ. Đất để gieo hạt cần xử lý qua thuốc diệt nấm, làm sạch cỏ, giữ độ ẩm và che bóng. Sau khi gieo khoảng 40- 90 ngày hạt bắt đầu nảy mầm.
Có thể gieo vào từng bầu đất đã chuẩn bị sẵn hoặc gieo theo hàng trên luống. Sau khi gieo khoảng 18-20 tháng, cây con đạt độ cao 50-60cm đạt tiêu chuẩn để trồng rừng. Sản xuất và buôn bán quốc tế Quả Hồi khô thường được gọi là “hoa Hồi” là sản phẩm tiêu thụ chủ yếu trên thị trường. Đối với thị trường Châu Âu, chất lượng quả Hồi khô được xác định thông qua các chỉ tiêu cụ thể được trình bày ở bảng 1.1: Tiêu chuẩn quả Hồi khô xuất khẩu vào thị trường Châu Âu Phân hạng TT Chỉ tiêu chất lượng Siêu Loại I Loại II hạng 1 Tỷ lệ quả có đường kính trên 25 mm (%) 95 85 80 2 Tỷ lệ vụn nát tối đa (%) 3 5 10 3 Độ ẩm (%) < 13.0 5 Số lượng hạt tối đa trong 100g quả 100 120 130 6 Hàm lượng tinh dầu tối thiểu (%) 10 8 6 Ở nước ta, trong giai đoạn 1960 - 1975, sản lượng quả Hồi khô ở Lạng 8 Sơn, Quảng Ninh, Cao Bằng hàng năm thay đổi từ 3.
Lượng quả Hồi khô xuất khẩu cho Trung Quốc, Nga, Cu Ba, các nước Đông Âu thường trong khoảng 1. Riêng tinh dầu, hàng năm chưng cất được từ 150 - 200 tấn. Năm 1987, khối lượng tinh dầu Hồi đã xuất khẩu được khoảng trên 120 tấn, chủ yếu là thị trường Pháp (80 tấn), tiếp đến là Đức, Nga, Bungari, Tiệp, Ba Lan… Một khối lượng đáng kể quả Hồi và tinh dầu Hồi đã được bán trực tiếp sang Trung Quốc từ những người sản xuất. Theo Nguyễn Thượng Dông, hiện nay diện tích Hồi khoảng 15.000 ha, khả năng khai thác từ 5000-6000 tấn/năm.
Việt Nam đã xuất khẩu Hồi sang Pháp, Đức, Singapore, Trung Quốc, Đài Loan. Những năm gần đây, sản lượng tinh dầu Hồi từ Lạng Sơn và Quảng Ninh giảm rõ rệt do diện tích trồng Hồi đã bị thu hẹp. Những nghiên cứu về cây Hồi 1. Nghiên cứu cây Hồi trên thế giới Cây Hồi (Illicium verum Hook.f) là loài cây có phân bố hẹp (trình bày tại 1.1), nên các công trình nghiên cứu về cây Hồi trên thế giới có một số nước như Mỹ, Nhật và tập chung chủ yếu là các công trình nghiên cứu ở Trung Quốc.