MỞ ĐẦU 1. Lập luận kinh tế - kỹ thuật Luận chứng kinh tế 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau quả chế biến Nhu cầu của người tiêu dùng tại thị trường trong nước và thị trường xuất khẩu đối với rau quả chế biến ngày càng gia tăng. Do đó, một vài năm trở lại đây, số lượng các cơ sở chế biến ngày càng tăng, công nghệ chế biến từng bước được cải thiện đáng kể.
Năm 2019, Việt Nam có khoảng 157 cơ sở chế biến quy mô lớn, với trình độ chế biến đạt mức trung bình của thế giới, công suất chế biến khoảng 1,1 triệu tấn sản phẩm/năm. Tuy nhiên tỷ lệ sử dụng công suất thiết kế chỉ đạt 50-60% do thiếu vùng nguyên liệu tập trung đạt yêu cầu chất lượng hoặc bất ổn về đầu ra như giảm nhu cầu thị trường. Riêng khu vực phía Nam có khoảng 80 cơ sở chế biến quy mô công nghiệp. Ngoài ra, còn có hàng ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ.
Trong vài năm gần đây, lĩnh vực chế biến rau quả khởi sắc nhờ có sự đầu tư lớn của các tập đoàn như Vingroup, T&T, LaviFoods, Đồng Giao,.Các tập đoàn này dã xây dựng các nhà máy chế biến hiện đại, công suất lớn, và tỷ lệ tận dụng công suất cũng được cải thiện. Bên cạnh phục vụ thị trường trong nước, các nhà máy chế biến này cũng hướng ra các thị trường xuất khẩu như Mỹ, Eu, Nhật Bản.[1] Hiện rau quả xuất khẩu tươi của Việt Nam chiếm tỷ trọng rất lớn (rau, quả tươi chiếm khoảng 79%), còn lại là hàng sơ chế và chế biến sâu. Tỷ lệ này vẫn có sự chênh lệnh lớn, cần được cải thiện bởi thị trường đang hướng tới những sản phẩm chế biến sâu. Ngoài ra, khi phát triển theo hướng chế biến, rau quả Việt Nam có thể kiểm soát được giá thành, nâng giá trị hàng hoá gấp 3 - 4 lần so với giá rau quả tươi.
Việc đưa trái cây, rau củ vào chế biến sâu sẽ tăng thời gian bảo quản, giúp thoát được tình trạng dư cung. Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Hải quan, xuất khẩu hàng rau quả chế biến của Việt Nam giai đoạn 2016 – 2020 tăng trưởng ổn định, và ghi nhận mức tăng mạnh trong năm 2020 – thời điểm dịch Covid-19 bùng phát mạnh, mức tăng bình quân 19,5%/năm, từ 400 triệu USD năm 2016 tăng lên 798 triệu USD năm 2020. Thị trường xuất khẩu sản phẩm chế biến từ rau quả của Việt Nam là 162 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong đó, Việt Nam tập trung xuất khẩu sang các thị trường Trung Quốc, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Australia, Đài Loan, Hà Lan, Ai Cập, Thái Lan.
Trong giai đoạn 2016 - 2022, tốc độ xuất khẩu hàng rau quả chế biến của Việt Nam sang Ai Cập tăng trưởng bình quân 85,62%/năm; Australia tăng 55,05%/ năm; Nga tăng 40,16%/năm; thị trường Đài Loan tăng 27,43%/năm; Trung Quốc tăng 27,42%/năm. 1 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Trương Thị Huyền Ngoài các thị trường truyền thống Trung Quốc, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Hà Lan thì khu vực Trung Đông và châu Phi sẽ là thị trường tiềm năng đối với các loại nông sản chế biến, đặc biệt là dòng sản phẩm rau, quả. Dịch Covid-19 vẫn diễn biến phức tạp và sự cạnh tranh ngày càng gay gắt tại các thị trường lớn, vì vậy việc đẩy mạnh và nỗ lực khai thác các thị trường xuất khẩu mới là rất cần thiết. Để chủ động nguồn cung sản phẩm chế biến, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đang hoàn thiện dự thảo Đề án “Phát triển ngành chế biến rau củ quả để phấn đấu đứng trong số 5 nước hàng đầu thế giới”[2].
Đề án phát triển ngành chế biến rau quả giai đoạn 2021 – 2030 của Chính phủ đã được phê duyệt với mục tiêu cụ thể: giá trị kim ngạch xuất khẩu rau quả đạt 8 đến 10 tỷ USD; trong đó, tỷ trọng giá trị kim ngạch xuất khẩu sản phẩm rau quả chế biến đạt 30% trở lên; tổn thất sau thu hoạch rau quả giảm bình quân trên 1,0%/năm; trên 70% cơ sở chế biến, bảo quản rau quả xuất khẩu đạt trình độ và năng lực công nghệ sản xuất tiên tiến; công suất chế biến rau quả trung bình đạt 2 triệu tấn sản phẩm/năm, gấp gần 2 lần so với năm 2020; thu hút đầu tư mới 50 đến 60 cơ sở chế biến rau quả có quy mô lớn và vừa; xây dựng, phát triển thành công một số tập đoàn, doanh nghiệp chế biến rau quả hiện đại ngang tầm khu vực và thế giới với khả năng cạnh tranh quốc tế cao. Thị trường trái cây sấy Năm 2020/2021, sản lượng trái cây sấy khô của thế giới là 2,9 triệu tấn, có sự phát triển tích cực trong một thập kỷ qua[3]. Thị trường trái cây sấy khô toàn cầu dự kiến sẽ tăng từ 6,34 tỷ USD vào năm 2020 lên 7,05 tỷ USD vào năm 2021 với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 11,1%. Sự tăng trưởng chủ yếu là do các công ty nối lại hoạt động của họ và thích nghi với bình thường mới trong khi phục hồi sau tác động COVID-19, vấn đề trước đó đã dẫn đến các biện pháp ngăn chặn hạn chế liên quan đến việc giãn cách xã hội, làm việc từ xa và đóng cửa các hoạt động thương mại dẫn đến thách thức hoạt động.
Thị trường dự kiến sẽ đạt 9,50 tỷ đô la vào năm 2025 với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 7,8%. Thị trường bao gồm doanh thu do các cơ sở sản xuất trái cây sấy khô tạo ra. Các loại trái cây khô chủ yếu là mơ, chà là, nho, sung, quả mọng và các loại khác. Châu Á Thái Bình Dương là khu vực lớn nhất về thị trường trái cây sấy khô vào năm 2020.
Bắc Mỹ là khu vực lớn thứ hai về thị trường trái cây sấy khô. Việc tung ra các loại trái cây sấy khô có hương vị mới đã nổi lên như một xu hướng chủ đạo trên thị trường trái cây sấy khô. Các công ty lớn hoạt động trong lĩnh vực trái cây sấy khô đang tập trung vào việc giới thiệu các loại trái cây sấy khô có hương vị mới vào thị trường để củng cố vị thế của mình[4]. 2 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Trương Thị Huyền Hình 1.1 Tỷ trọng sản lượng trái cây sấy khô trên toàn thế giới năm 2020/2021 (theo Statista).
Nhiều loại trái cây sấy có lợi cho sức khỏe nhờ giữ lại chất xơ, nhiều vitamin và khoáng chất trong trái cây. Trung Đông và Châu Âu là những nước tiêu thụ trái cây sấy hàng đầu, chiếm khoảng 29% và 24% lượng tiêu thụ trái cây sấy toàn cầu[3]. Thị trường jam Thị trường jam, jelly and marmalade toàn cầu đạt 20,87 tỷ USD (tính theo giá bán lẻ) vào năm 2015. Cho đến năm 2025, thị trường jam, jelly and marmalade trên thế giới được dự báo sẽ đạt 33,12 tỷ USD (tính theo giá bán lẻ), do đó tăng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 4,15% mỗi năm trong giai đoạn 2020-2024.
Mức tiêu dùng bình quân đầu người tính theo giá trị đạt 3,55 USD/người (tính theo giá bán lẻ) vào năm 2015. Trong 5 năm tới, tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 2,60 %/năm. Trong trung hạn (đến năm 2025), chỉ số này được dự báo sẽ tăng tốc và tăng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 2,61%/năm[5]. Thị trường này đang có nhu cầu ngày càng tăng trên toàn thế giới.
Ở các khu vực như Châu Âu và Bắc Mỹ, những sản phẩm này được người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi tiêu thụ hàng ngày. Các loại jam thông thường chứa một lượng đường rất lớn, giúp tăng thời hạn sử dụng, hương vị và cảm giác ngon miệng. Tuy nhiên, với những lo ngại về sức khỏe ngày càng gia tăng, đường đang được thay thế bằng các chất thay thế khác, như chất làm ngọt nhân tạo, chất cô đặc trái cây, và những thứ khác trong việc chuẩn bị các loại jam và jelly ít đường và không đường. 3 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Trương Thị Huyền Với xu hướng ăn kiêng ít carbohydrate và ít chất béo, người tiêu dùng không ngừng lựa chọn các lựa chọn thực phẩm tiện lợi và tốt cho sức khỏe hơn, chẳng hạn như jam, jelly giảm đường và chất béo.
Hơn nữa, phần lớn người tiêu dùng đang tìm kiếm các loại hoa quả không chứa bất kỳ chất bảo quản hoặc phụ gia nhân tạo nào, vì việc sử dụng liên tục các hương liệu và phụ gia nhân tạo này dần dần dẫn đến những ảnh hưởng xấu lâu dài đến sức khỏe. Do đó, điều này đang tạo ra cơ hội phát triển cho các công ty để thiết lập sự hiện diện của họ trên thị trường với các sản phẩm chất lượng cao sử dụng chất làm ngọt không calo và chất bảo quản tự nhiên. Cùng với không đường, nhu cầu về jam, jelly làm từ trái cây với hương vị mới cũng đang chiếm lĩnh thị trường[6]. Thị trường bột trái cây Theo Mordor Inteligence, thị trường bột trái cây toàn cầu đã sẵn sàng đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm là 4,15% trong giai đoạn dự báo (2020-2025).
Ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe, những người có xu hướng sống lành mạnh hơn, đã chuyển sở thích từ các thành phần nhân tạo sang các sản phẩm hoàn toàn tự nhiên. Điều này tạo ra các con đường tăng trưởng cho thị trường được nghiên cứu. Sự sẵn có của các loại bột trái cây là một xu hướng quan trọng có khả năng đạt được sức hút trên thị trường được nghiên cứu trong những năm tới. Nhu cầu về bột siêu trái cây ngày càng tăng được dự đoán là yếu tố quan trọng thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường đã được nghiên cứu, trong giai đoạn dự báo[7].
Vỏ thanh long ruột đỏ chứa một lượng lớn sắc tố betacyanin, pectin và chất xơ. Vỏ thanh long ruột đỏ có khả năng chống oxy hóa, là một nguồn tiềm năng của chất tạo màu tự nhiên và chất làm dày hoặc như một chất giữ ẩm trong mỹ phẩm. Vì vậy, chuyển đổi vỏ thành một thành phần dễ xử lý như dạng bột là có lợi. Ứng dụng tiềm năng của loại bột vỏ này là rất rộng rãi.
Nó có thể được thêm vào nhiều loại thực phẩm và đồ uống, chẳng hạn như trà và đồ uống làm từ sữa, kem và sữa chua, đồ uống làm từ trái cây, bánh mì. Do có màu đỏ tía đẹp mắt, nó cũng có thể được sử dụng làm chất tạo màu tự nhiên trong thực phẩm[8]. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ruột đỏ Việt Nam hiện nay là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất Châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới.