I. Cách chế biến mực ống IQF tại Thanh An đạt chuẩn xuất khẩu
Quy trình chế biến mực ống đông lạnh tại nhà máy chế biến mực Thanh An tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn quốc tế, đặc biệt là yêu cầu từ thị trường EU và Nhật Bản. Mực ống (Loligo edulis) được thu mua từ Long Hải (Bà Rịa – Vũng Tàu) và Kiên Giang, vận chuyển bằng xe bảo ôn trong thùng cách nhiệt có đá muối 2%. Tại công ty, nguyên liệu trải qua các khâu tiếp nhận, sơ chế, phân cỡ, cấp đông nhanh (IQF), mạ băng và đóng gói. Toàn bộ quy trình được giám sát bởi đội ngũ KCS theo hệ thống HACCP và ISO. Nhờ công nghệ IQF trong chế biến hải sản, sản phẩm giữ được độ tươi, cấu trúc thịt săn chắc và màu sắc tự nhiên. Đặc biệt, mực ống IQF Thanh An không sử dụng hóa chất cấm như urê hay hàn the, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến mực. Theo luận văn tốt nghiệp của Phạm Lê Thị Lan Phương (Đại học Nông Lâm TP.HCM, 2007), nhiệt độ nguyên liệu khi tiếp nhận trung bình là 4,24°C – gần sát giới hạn cho phép (<4°C). Điều này cho thấy sự kiểm soát chặt chẽ ngay từ đầu chuỗi, góp phần duy trì chất lượng thành phẩm và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu mực ống IQF.
1.1. Nguồn nguyên liệu và tiêu chí tiếp nhận mực ống
Nguyên liệu mực ống đông lạnh được lựa chọn kỹ lưỡng từ các đại lý uy tín, cam kết không dùng kháng sinh cấm. Yêu cầu cảm quan: da sáng, cơ thịt đàn hồi, không dập nát, không mùi lạ. Nhiệt độ nguyên liệu khi về xưởng phải dưới 4°C để hạn chế vi sinh vật phát triển.
1.2. Vai trò của hệ thống kiểm soát chất lượng HACCP
Công ty áp dụng chương trình HACCP để xác định và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Mỗi công đoạn đều có KCS giám sát, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến mực và tuân thủ quy định xuất khẩu.
II. Thách thức trong quy trình chế biến mực ống IQF hiện nay
Dù đã đạt nhiều tiêu chuẩn quốc tế, quy trình chế biến mực ống IQF tại Thanh An vẫn đối mặt với không ít thách thức. Một trong những vấn đề nổi bật là xử lý mực tươi trước khi IQF chưa đồng đều do thiếu nhân lực và phụ thuộc vào kinh nghiệm công nhân. Nhiều trường hợp mực bị rơi xuống sàn rồi nhặt lên tiếp tục chế biến mà không rửa lại bằng nước chlorine, làm tăng nguy cơ nhiễm chéo vi sinh. Ngoài ra, nhiệt độ nước rửa 2 được ghi nhận ở mức 8,85°C – cao hơn yêu cầu (<7°C) – do công nhân quên bổ sung đá và thời gian chờ xử lý kéo dài. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu và hiệu quả diệt khuẩn. Bên cạnh đó, việc phân cỡ mực chủ yếu dựa vào cảm quan dễ dẫn đến sai lệch, gây lẫn cỡ trong thành phẩm. Một rủi ro khác là khả năng lẫn dị vật kim loại từ khâu xếp khuôn (dùng miếng định hình kim loại) nhưng nhà máy chưa trang bị máy dò kim loại – một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cần thiết. Những hạn chế này không chỉ làm giảm giá trị thẩm mỹ mà còn đe dọa tiêu chuẩn xuất khẩu mực ống IQF, đặc biệt với thị trường EU và Nhật Bản vốn rất khắt khe về an toàn thực phẩm.
2.1. Vấn đề nhiệt độ không đạt chuẩn ở khâu rửa 2
Nhiệt độ nước rửa 2 trung bình 8,85°C vượt quá giới hạn cho phép (<7°C), làm giảm hiệu quả ức chế vi sinh vật và ảnh hưởng đến độ tươi của mực. Nguyên nhân chính là thiếu đá và thời gian chờ xử lý kéo dài sau sơ chế.
2.2. Nguy cơ nhiễm chéo và thiếu thiết bị kiểm soát dị vật
Mực rơi vãi trên sàn, công nhân không mang đủ găng tay, và việc dùng miếng kim loại định hình mà không có máy dò kim loại tạo rủi ro cao về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến mực.
III. Phương pháp xử lý mực tươi trước khi IQF hiệu quả
Xử lý mực tươi trước khi IQF là bước then chốt quyết định chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Tại Thanh An, mực ống trải qua hai lần rửa: lần đầu trong bồn chứa 800 dm³ có pha chlorine (300g), muối (3kg) và đá, duy trì nhiệt độ -0,68°C – đạt yêu cầu. Lần hai, mực được nhúng qua ba bồn nước có nồng độ chlorine giảm dần (25 → 15 → 10 ppm) để diệt khuẩn triệt để. Khâu sơ chế chỉ loại bỏ túi mực, giữ nguyên hình dáng con mực. Công nhân phải thao tác nhẹ nhàng, tránh vỡ túi mực gây nhiễm đen. Nước rửa được thay thường xuyên (2–3 lần/rổ) và luôn có đá để giữ nhiệt độ ổn định. Sau sơ chế, mực được phân cỡ thành ba nhóm: 16–20 cm, 21–25 cm và 26–30 cm – căn cứ theo đơn đặt hàng. Việc xử lý mực tươi trước khi IQF đúng cách giúp giảm hao hụt, giữ màu sắc sáng và ngăn ngừa hư hỏng sớm. Theo khảo sát, định mức sơ chế dao động từ 1,014 (cỡ lớn) đến 1,032 (cỡ nhỏ), cho thấy cỡ càng nhỏ thì hao hụt càng cao do khó thao tác và tỷ lệ nội tạng lớn hơn.
3.1. Quy trình rửa và khử khuẩn mực ống
Hai lần rửa với chlorine và đá lạnh giúp loại bỏ tạp chất, đất cát và giảm tải vi sinh. Nhiệt độ nước rửa 1 đạt -0,68°C – phù hợp tiêu chuẩn. Tuy nhiên, cần cải thiện khâu rửa 2 để đảm bảo nhiệt độ <7°C.
3.2. Tác động của cỡ mực đến định mức sơ chế
Cỡ mực nhỏ (16–20 cm) có định mức sơ chế cao nhất (1,032) do hao hụt nhiều khi loại bỏ túi mực. Cỡ lớn (26–30 cm) chỉ hao hụt 1,4%, cho thấy lợi thế về hiệu quả chế biến.
IV. Bí quyết cấp đông nhanh mực ống bằng công nghệ IQF
Quy trình đông lạnh nhanh mực ống (IQF) tại Thanh An sử dụng tủ đông tiếp xúc dạng nằm ngang, công suất 14.125 HP, nhiệt độ buồng đông -35°C đến -40°C. Thời gian cấp đông từ 3–3,5 giờ để tâm sản phẩm đạt -18°C – mức nhiệt tối ưu để bảo quản mực ống bằng IQF lâu dài. Trước khi đông, mực được nhồi đá vào bụng để tạo độ căng tròn, đẹp mắt sau khi đông. Mức tăng trọng trung bình từ 12% đến 22,2%, tùy cỡ – cỡ càng lớn thì tăng trọng càng cao do khoang bụng rộng. Sau cấp đông, mực được mạ băng bằng nước lạnh (3,44°C) để tạo lớp áo bảo vệ, chống cháy lạnh và mất nước. Công nghệ IQF trong chế biến hải sản giúp hình thành tinh thể đá nhỏ, không phá vỡ cấu trúc tế bào, giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng. So với đông block, IQF cho phép tách rời từng con mực dễ dàng, thuận tiện cho người tiêu dùng. Kết quả khảo sát cho thấy thời gian bảo quản mực IQF có thể kéo dài tới 24 tháng ở -18°C mà không suy giảm chất lượng đáng kể.
4.1. Tác dụng của nhồi đá và định hình mực trước đông
Nhồi đá giúp thân mực căng tròn, không xẹp méo sau đông. Dùng miếng kim loại định hình kết hợp dây thun cố định tạo hình dáng đồng đều, nâng cao giá trị thẩm mỹ của mực ống IQF Thanh An.
4.2. Thông số kỹ thuật cấp đông và mạ băng
Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C sau 3–3,5 giờ. Nước mạ băng ở 3,44°C – đạt chuẩn – giúp tạo lớp băng mỏng, bóng láng, bảo vệ sản phẩm khỏi oxy hóa và mất nước trong thời gian bảo quản mực IQF.
V. Ứng dụng thực tiễn và kết quả đạt được từ quy trình IQF
Ứng dụng quy trình đông lạnh nhanh mực ống tại Thanh An đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Sản phẩm mực ống IQF Thanh An hiện được xuất khẩu chủ yếu sang Italia, Tây Ban Nha và Hàn Quốc, với trọng lượng tịnh 6,5 kg/thùng và ba cỡ rõ ràng. Định mức chế biến dao động từ 1,04 (cỡ 26–30) đến 1,08 (cỡ 16–20), phản ánh hiệu quả sử dụng nguyên liệu cao. Mức tăng trọng 12–22,2% từ khâu nhồi đá không chỉ cải thiện ngoại hình mà còn hỗ trợ làm lạnh nhanh hơn. Về an toàn, công ty đã vượt qua các rào cản kỹ thuật của EU nhờ kiểm soát tốt dư lượng kháng sinh và vi sinh. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại như nhiệt độ rửa 2 cao, thiếu máy dò kim loại. Dù vậy, việc tuân thủ HACCP và ISO đã giúp Thanh An duy trì thị phần ổn định. Theo báo cáo năm 2007, công ty nằm trong số 245 doanh nghiệp thủy sản Việt Nam đạt chuẩn xuất khẩu vào EU – minh chứng cho hiệu quả của quy trình IQF được áp dụng bài bản.
5.1. Hiệu quả kinh tế qua định mức chế biến theo cỡ
Định mức chế biến thấp nhất ở cỡ lớn (1,04) cho thấy lợi nhuận cao hơn do hao hụt ít. Ngược lại, cỡ nhỏ (1,08) tốn nhiều nguyên liệu hơn cho cùng khối lượng thành phẩm.
5.2. Thành công trong xuất khẩu nhờ kiểm soát chất lượng
Sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu mực ống IQF nhờ kiểm soát tốt từ nguyên liệu đến thành phẩm, đặc biệt là cam kết không dùng kháng sinh cấm – yếu tố then chốt để vào thị trường EU và Nhật.
VI. Tương lai của quy trình chế biến mực ống IQF tại Thanh An
Tương lai của quy trình chế biến mực ống IQF tại Thanh An phụ thuộc vào việc khắc phục các điểm yếu hiện tại và mở rộng thị trường. Trước mắt, công ty cần trang bị máy dò kim loại, đào tạo lại công nhân để giảm sai sót trong phân cỡ và xử lý nguyên liệu. Đồng thời, nên nghiên cứu tự động hóa khâu nhồi đá và xếp khuôn để giảm phụ thuộc vào tay nghề. Về thị trường, ngoài EU và châu Á, Thanh An có thể nhắm đến thị trường nội địa đang gia tăng nhu cầu hải sản đông lạnh chất lượng cao. Ngoài ra, việc tối ưu thời gian bảo quản mực IQF thông qua cải tiến bao bì hút chân không hoặc điều chỉnh độ dày lớp mạ băng cũng là hướng đi tiềm năng. Cuối cùng, mở rộng vùng nguyên liệu và ký hợp đồng trực tiếp với ngư dân sẽ giúp kiểm soát tốt hơn chất lượng đầu vào, giảm chi phí vận chuyển và đảm bảo nguồn cung ổn định – yếu tố sống còn để nâng cao năng lực cạnh tranh trong ngành chế biến mực ống đông lạnh toàn cầu.
6.1. Đề xuất cải tiến kỹ thuật và trang thiết bị
Lắp máy dò kim loại, tự động hóa khâu nhồi đá, và cải thiện hệ thống làm lạnh ở khâu rửa 2 là những ưu tiên hàng đầu để nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến mực.
6.2. Chiến lược mở rộng thị trường và nguồn nguyên liệu
Bên cạnh xuất khẩu, nên phát triển sản phẩm cho thị trường nội địa. Đồng thời, liên kết trực tiếp với ngư dân để kiểm soát chất lượng và giảm chi phí – giải pháp bền vững cho nhà máy chế biến mực Thanh An.
