Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế - xã hội, chất lượng cuộc sống của con người cũng ngày càng được nâng cao, do đó vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Trong thời gian gần đây, nhiều vấn đề về mất vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang thu hút được sự quan tâm của toàn xã hội. Sử dụng thực phẩm đã bị ô nhiễm có thể dẫn tới ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng nguy hại hơn nữa là sự tích lũy các chất độc sau một thời gian mới phát bệnh (ngộ độc mãn tính) có thể gây ung thư, rối loạn thần kinh…[8]. Chính vì vậy, công tác phân tích và giám sát mối nguy, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người.
Trong các loại thực phẩm, thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn là loại thực phẩm thông dụng thường xuyên sử dụng trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt, có thể chế biến ra nhiều món ăn, nhiều sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Thịt cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như: protein, lipid, vitamin,…Chính vì vậy, chất lượng các sản phẩm nói chung và chất lượng thịt nói riêng là một chỉ tiêu được người dân hết sức quan tâm.
Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, phân phối, chế biến con người thường quan tâm tới lợi ích trước mắt mà bỏ qua các quy chuẩn về ATVSTP, do vậy mà các sản phẩm chế biến từ thịt lợn bán tại các chợ chứa nhiều mối nguy đe dọa sức khỏe con người. n 2 Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại 1, với trên 200 ngàn dân. Trên địa bàn thành phố, số lượng các chợ rất lớn, mức độ tiêu thụ thực phẩm khá cao. Nên thực phẩm không đảm bảo an toàn sẽ gây ra ảnh hưởng không nhỏ tới người tiêu dùng.
Do đó, việc giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên. Xuất phát từ những lý do trên và nhận thấy tầm quan trọng của việc đánh giá mối nguy, tôi đã lựa chọn đề tài “Phân tích mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm của một số sản phẩm chế biến từ thịt lợn tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên” để làm đề tài tốt nghiệp. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát - Đánh giá một số mối nguy an toàn thực phẩm của các sản phẩm chế biến từ thịt lợn tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên - Đề xuất một số giải pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh cho các sản phẩm chế biến từ thịt lợn nói riêng và các sản phẩm chế biến sẵn nói chung, trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
Mục tiêu cụ thể - Liệt kê được các mối nguy tiềm ẩn trong các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, xác định nguồn gốc của nó. - Đánh giá mức độ ảnh hưởng của mối nguy. - Đánh giá chất lượng của sản phẩm. - Đưa ra các biện pháp kiểm soát, giảm thiểu mối nguy.
Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học - Giúp cho sinh viên tổng hợp và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế. n 3 - Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học… 1. Ý nghĩa thực tiễn - Đánh giá được mức độ mối nguy ô nhiễm có trong các sản phẩm chế biến từ thịt lợn.
- Đề xuất các giải pháp hữu ích về ATVSTP trong quá trình chế biến thịt, khuyến cáo đến người tiêu dùng về tình trạng ATVSTP, nhằm đảm bảo sức khỏe cộng đồng, giúp giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. n 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Cơ sở lý luận Ăn, mặc, ở là những nhu cầu thiết yếu của con người.
Quan niệm ông cha ta cho rằng, ăn uống là một biện pháp để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Trước đây, thực phẩm chỉ nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của con người. Nhưng ngày nay, vấn đề chất lượng và an toàn thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Thực phẩm không an toàn sẽ gây ngộ độc, gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người, đời sống và kinh tế xã hội.
Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [8], thực phẩm chứa nguồn dinh dưỡng lớn như đạm, chất béo, đường, muối khoáng… nên là môi trường hấp dẫn cho các vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng phát triển. Ở nhiệt độ bình thường, vi sinh vật nhanh chóng xâm nhập vào thực phẩm, sử dụng chất dinh dưỡng và sinh độc tố. Mặt khác, khi chế biến, kinh doanh và bảo quản thực phẩm không đúng cách, không đảm bảo an toàn làm thức ăn bị nhiễm mầm bệnh, biến chất và có thể đưa vào thực phẩm chất độc hại. Hiện nay, phụ gia thực phẩm được sử dụng rất phổ biến.
Tuy nhiên, các cơ sở, người sản xuất còn sử dụng nhiều chất cấm không cho phép sử dụng hoặc dùng với liều lượng vượt mức cho phép. Điều này sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì các lý do trên nên việc phân tích mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm là điều cần thiết. Khi phân tích được mối nguy, ta sẽ có cơ sở, căn cứ đề ra các giải pháp phòng tránh mối nguy, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm.
Cơ sở thực tiễn Hiện nay, hàng ngày, hàng giờ đều xảy ra các vụ ngộ độc liên quan đến thực phẩm. Tình trạng này xuất hiện ở cả nước phát triển và đang phát triển. Đặc biệt ở các nước đang phát triển khi điều kiện vệ sinh chưa được tốt và kinh phí cho đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra sau khi ăn uống với các biểu hiện đau đầu, chóng mặt, buồn nôn…Nguyên nhân do ăn phải thực ăn bị ô nhiễm hay chứa chất độc hại.
Hiện nay, nhu cầu xã hội về thực phẩm chế biến sẵn càng tăng cao. Ở các chợ, các mặt hàng giò chả, thịt quay, nem chua, bún phở,…không thể thiếu. Điều đó đồng nghĩa với việc một lượng lớn các sản phẩm này đang được tiêu thụ hàng ngày, nhất là trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến sẵn liệu có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hay không khi người sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm chạy theo lợi nhuận kinh tế và thiếu kiến thức ATVSTP.
Theo một kết quả khảo sát của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [9], tỉ lệ thực phẩm chín bày bán trên đường phố nhiễm E.coli với tỷ lệ rất cao. Tại thành phố Hồ Chí Minh, kem cân bán ở cổng trường tiểu học tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli là 96,7%; kem que bán ở cổng trường tiểu học 83,3%; thức ăn sẵn bán ở đường phố 90%. Ở Hà Nội, món nộm thập cẩm tỷ lệ nhiễm là 78%; nem chua 88%; giò, nem chạo 88%. Đặc biệt, gần 70% mẫu thịt quay có sử dụng phẩm màu độc và bị ô nhiễm vi sinh vật; 36% xúc xích, lạp xưởng, jambon và 88% nem chạo, nem chua, giò, chả chứa Coliform; dụng cụ bát, thìa, đĩa bị bẩn ở các cửa hàng thức ăn chế biến sẵn chiếm hơn 80%.
Trước vấn đề trên, ta thấy lượng thức ăn chế biến từ thịt lợn chiếm một tỷ lệ cao. Vì vậy, việc phân tích mối nguy an toàn vệ sinh cho nhóm thực phẩm này là rất cần thiết để phòng chống ngộ độc, các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho con người. Cơ sở pháp lý Đề tài căn cứ vào các văn bản pháp luật liên quan đến ATTP như sau: - Luật An toàn thực phẩm ngày 17 tháng 06 năm 2010 của Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam. - Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 Quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
- Thông tư 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm. - Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. - Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg ngày 28/3/2007 của thủ tướng Chính phủ về việc triển khai các biện pháp cấp bách đảm bảo ATVSTP. - Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 3 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế Quy định về điều kiện sức khỏe đối với người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay.
- Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm”. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm 2. Một số khái niệm cơ bản 2. Ô nhiễm thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010 [14], ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân ô nhiễm thực phẩm gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Chất ô nhiễm * Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, n 7 đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [13]. * Đặc điểm của chất ô nhiễm: - Không có mục đích công nghệ. - Không chủ động cho vào thực phẩm. - Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm, khó có khả năng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng.
- Sự có mặt của chất ô nhiễm trong thực phẩm thường khó nhận biết được, phải giám sát chặt chẽ. Ngộ độc thực phẩm * Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người [16].