Điều Chế và Khảo Sát Tính Chất Mủ Trôm Biến Tính Bằng Phương Pháp Thủy Nhiệt

Khám phá đồ án tốt nghiệp về điều chế và khảo sát tính chất mủ trôm biến tính bằng phương pháp thủy nhiệt, ứng dụng trong ngành thực phẩm.

• Tác giả: Thái Ngọc Hiệp
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Vinh Tiến
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Điều Chế Và Khảo Sát Tính Chất Mủ Trôm Biến Tính Qua Phương Pháp Thủy Nhiệt
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tài
• 1.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.4. Ý nghĩa thực tiễn và khoa học của đề tài
• 1.5. Bố cục bài báo cáo
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ MỦ TRÔM
• 2.1. Nguồn gốc
• 2.2. Phương pháp khai thác mủ trôm
• 2.3. Thành phần hóa học của mủ trôm
• 2.4. Tính chất của mủ trôm
• 2.4.1. Tính chất vật lý
• 2.4.2. Khả năng giữ nước
• 2.4.3. Độ hòa tan
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
• 3.1.1. Vật liệu và hóa chất
• 3.1.2. Thiết bị sử dụng
• 3.2. Sơ đồ quy trình nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Điều chế mủ trôm biến tính bằng phương pháp thủy nhiệt
• 3.3.2. Khảo sát các tính chất của mủ trôm trước và sau biến tính
• 3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Khảo sát các các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm mủ trôm thủy nhiệt
• 4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý thủy nhiệt đến hiệu suất thu hồi sản phẩm
• 4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ mủ trôm vào quá trình thủy nhiệt đến hiệu suất thu hồi sản phẩm
• 4.1.3. Ảnh hưởng của bổ sung CH3COOH và Na2CO3 vào quá trình thủy nhiệt mủ trôm đến hiệu suất thu hồi sản phẩm
• 4.2. Khảo sát tính chất của mủ trôm biến tính
• 4.2.1. Khả năng giữ nước
• 4.2.2. Khả năng giữ dầu
• 4.2.3. Khả năng hút ẩm
• 4.2.4. Độ nhớt tương đối
• 4.2.5. Ổn định nhũ tương
• 4.2.6. Tính chất lưu biến
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về Nghiên Cứu Tính Chất Mủ Trôm Biến Tính

Mủ trôm, một polysaccharide tự nhiên, đã thu hút sự chú ý trong nghiên cứu nhờ vào tính chất độc đáo và ứng dụng đa dạng của nó. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát tính chất của mủ trôm biến tính qua phương pháp thủy nhiệt. Phương pháp này không chỉ giúp cải thiện độ hòa tan mà còn nâng cao các tính chất khác của mủ trôm, mở ra nhiều cơ hội ứng dụng trong thực phẩm và y học.

1.1. Mủ Trôm và Tính Chất Của Nó

Mủ trôm có khả năng giữ nước và độ nhớt cao, nhưng độ hòa tan trong nước lại thấp. Điều này gây khó khăn cho việc ứng dụng trong thực phẩm và y học. Nghiên cứu sẽ chỉ ra các tính chất vật lý và hóa học của mủ trôm.

1.2. Phương Pháp Nghiên Cứu Tính Chất Mủ Trôm

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thủy nhiệt để khảo sát sự biến đổi tính chất của mủ trôm. Phương pháp này cho phép điều chỉnh các yếu tố như thời gian và nồng độ để tối ưu hóa hiệu quả thủy phân.

II. Vấn Đề và Thách Thức Trong Nghiên Cứu Mủ Trôm

Mặc dù mủ trôm có nhiều ứng dụng tiềm năng, nhưng việc cải thiện tính hòa tan và các tính chất khác vẫn là một thách thức lớn. Các yếu tố như hàm lượng acetyl trong cấu trúc mủ trôm ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và tính chất vật lý của nó.

2.1. Những Hạn Chế Của Mủ Trôm Nguyên Thủy

Mủ trôm nguyên thủy có độ hòa tan thấp, điều này hạn chế khả năng ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Nghiên cứu sẽ chỉ ra các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất này.

2.2. Thách Thức Trong Việc Biến Tính Mủ Trôm

Việc biến tính mủ trôm để cải thiện tính chất là một thách thức. Cần phải tìm ra phương pháp hiệu quả để tối ưu hóa các đặc tính của mủ trôm.

III. Phương Pháp Thủy Nhiệt Trong Biến Tính Mủ Trôm

Phương pháp thủy nhiệt là một trong những cách hiệu quả để biến tính mủ trôm. Phương pháp này sử dụng nhiệt độ và áp suất để cải thiện tính chất của mủ trôm, giúp tăng cường khả năng hòa tan và các tính chất khác.

3.1. Nguyên Tắc Của Phương Pháp Thủy Nhiệt

Phương pháp thủy nhiệt hoạt động dựa trên nguyên tắc sử dụng nhiệt độ cao để phá vỡ cấu trúc polymer của mủ trôm, từ đó cải thiện tính chất hòa tan và độ nhớt.

3.2. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Hiệu Quả Thủy Nhiệt

Thời gian xử lý, nồng độ mủ trôm và chất bổ sung như CH3COOH và Na2CO3 đều ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thủy nhiệt. Nghiên cứu sẽ khảo sát các yếu tố này để tối ưu hóa quy trình.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Tính Chất Mủ Trôm Biến Tính

Kết quả nghiên cứu cho thấy mủ trôm biến tính có độ hòa tan, khả năng giữ nước và dầu, độ hút ẩm, và độ nhớt tương đối đều tăng lên so với mẫu nguyên thủy. Điều này mở ra nhiều cơ hội ứng dụng trong thực phẩm và y học.

4.1. Sự Thay Đổi Tính Chất Của Mủ Trôm

Mủ trôm biến tính cho thấy sự cải thiện rõ rệt về độ hòa tan và khả năng giữ nước. Kết quả này cho thấy tiềm năng ứng dụng cao hơn trong thực phẩm.

4.2. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Mủ Trôm Biến Tính

Mủ trôm biến tính có thể được sử dụng như một chất ổn định, nhũ hóa trong thực phẩm, cũng như trong y học như một tá dược. Nghiên cứu sẽ chỉ ra các ứng dụng cụ thể.

V. Kết Luận và Tương Lai Của Nghiên Cứu Mủ Trôm

Nghiên cứu về tính chất mủ trôm biến tính qua phương pháp thủy nhiệt đã mở ra nhiều hướng đi mới cho việc ứng dụng mủ trôm trong thực phẩm và y học. Tương lai của nghiên cứu này hứa hẹn sẽ mang lại nhiều giá trị cho ngành công nghiệp thực phẩm.

5.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu

Kết quả nghiên cứu đã xác định rõ các tính chất của mủ trôm biến tính, từ đó mở ra hướng đi mới cho việc ứng dụng trong thực phẩm và y học.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tương Lai

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình biến tính mủ trôm, từ đó phát triển các sản phẩm mới với tính chất vượt trội hơn.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Mủ trôm (Karaya gum hay Sterculia gum) là một loại polymer sinh học tự nhiên tích điện âm, được tiết ra từ thân cây thuộc chi Sterculia (chủ yếu là Sterculia urens, họ Sterculiaceae) hoặc chi Cochlospermum. Nhờ nguồn cung dồi dào, bản chất an toàn, không độc tính và không gây dị ứng, mủ trôm được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận là phụ gia thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm, mủ trôm đóng vai trò là chất làm đặc, chất ổn định nhũ tương và chất tạo gel trong các hệ thực phẩm như nước sốt acid, kem béo, phô mai, xúc xích và bánh nướng. Trong y học, mủ trôm được ứng dụng làm tá dược nhuận tràng, chất kết dính ngà răng và vật liệu y tế.

Tuy nhiên, rào cản kỹ thuật lớn nhất hạn chế phạm vi ứng dụng của mủ trôm thương phẩm là độ hòa tan trong nước rất thấp (dưới 0,02% trong nước lạnh và 0,06% trong nước nóng). Khối lượng phân tử của mủ trôm rất lớn (lên tới 16 triệu Da), chứa khoảng 8% nhóm chức acetyl và tồn tại mạng lưới liên kết ngang tự nhiên hình thành bởi các ion kim loại hóa trị hai (Ca²⁺, Mg²⁺) gắn kết với các gốc acid uronic. Cấu trúc này khiến mủ trôm nguyên thủy chỉ có khả năng trương nở tạo dung dịch keo nhớt không đồng nhất thay vì hòa tan hoàn toàn.

Để khắc phục nhược điểm này, khóa luận tập trung nghiên cứu phương pháp biến tính thủy nhiệt nhằm thủy phân một phần mạch polymer và khử acetyl, tạo ra các dẫn xuất mủ trôm có độ tan và các đặc tính chức năng được cải thiện.

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể như sau:

1. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý thủy nhiệt (30 đến 150 phút) và nồng độ huyền phù mủ trôm (0,5% đến 4%) đến hiệu quả thủy phân thông qua hiệu suất thu hồi sản phẩm biến tính.
2. Khảo sát ảnh hưởng của các chất bổ sung acid yếu ($CH_3COOH$) và base yếu ($Na_2CO_3$) ở các nồng độ khác nhau (0,001% đến 1%) đến hiệu quả quá trình thủy nhiệt.
3. Kiểm tra và đánh giá sự thay đổi các đặc tính lý hóa, cấu trúc và chức năng của mủ trôm trước và sau khi biến tính, bao gồm: phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR), độ hòa tan trong nước, khả năng giữ nước (WHC), khả năng giữ dầu (OHC), khả năng hút ẩm, độ nhớt tương đối, chỉ số ổn định nhũ tương (ESI) và các thông số lưu biến học.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Mủ trôm nguyên thủy và các mẫu mủ trôm biến tính thu được từ quá trình xử lý thủy nhiệt trong môi trường nước cất, môi trường có bổ sung acid acetic ($CH_3COOH$) hoặc sodium carbonate ($Na_2CO_3$).
• Phạm vi nghiên cứu: Quá trình thủy nhiệt được thực hiện ở nhiệt độ cố định $100^\circ\text{C}$ và áp suất khí quyển $1\text{ atm}$. Các khảo sát đặc tính lý hóa được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh trong khoảng thời gian từ ngày 10/01/2024 đến ngày 18/07/2024.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cấu trúc hóa học của mủ trôm gồm chuỗi chính cấu tạo từ các gốc acid $\alpha\text{-D-galacturonic}$ và $\alpha\text{-L-rhamnose}$, liên kết với các chuỗi bên là $\beta\text{-D-galactose}$ (qua liên kết 1,2) hoặc $\beta\text{-D-glucuronic acid}$ (qua liên kết 1,3). Thành phần đơn phân trung tính chiếm khoảng 55–60% (với 26,2% L-rhamnose), các acid uronic chiếm 37–40%, và 8% là các nhóm acetyl liên kết este.

Quá trình thủy nhiệt sử dụng nước làm dung môi phản ứng dưới tác động nhiệt nhằm phân cắt liên kết glycoside giữa các đơn vị đường, tạo thành các phân đoạn oligosaccharide và monosaccharide có khối lượng phân tử thấp hơn, từ đó làm tăng độ phân tán và độ hòa tan. Khi bổ sung acid acetic ($CH_3COOH$), ion $H^+$ đóng vai trò xúc tác làm biến đổi liên kết glycoside thành acid liên hợp trước khi phân cắt mạch với sự tham gia của phân tử nước. Khi bổ sung sodium carbonate ($Na_2CO_3$), dung dịch tạo môi trường kiềm loãng chứa ion $OH^-$, thúc đẩy phản ứng deacetyl hóa (loại bỏ nhóm acetyl không bền liên kết qua nguyên tử oxy) và hỗ trợ trao đổi các ion kim loại đa hóa trị ($Ca^{2+}, Mg^{2+}$) bằng ion đơn trị ($Na^+$), giải phóng các lực cản trở không gian và làm tăng độ tan trong nước.

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm phòng thí nghiệm kết hợp các kỹ thuật phân tích hóa lý tiêu chuẩn:

Thông số phân tích	Nguyên lý & Phương pháp thực hiện	Thiết bị / Dụng cụ chính
Quá trình thủy nhiệt	Gia nhiệt hỗn hợp huyền phù mủ trôm đã trương nở (ngâm 24 giờ) ở $100^\circ\text{C}$, $1\text{ atm}$. Ly tâm tách cặn ($4000\text{ vòng/phút}$, $20\text{ phút}$). Thu hồi mủ trôm tan bằng sấy hoặc kết tủa bằng ethanol $96^\circ$ (tỷ lệ $2:1$), rửa lại bằng ethanol $70^\circ$, sấy ở $60^\circ\text{C}$ trong $12\text{ giờ}$.	Máy khuấy từ gia nhiệt Ret Basic (IKA, Đức), máy ly tâm, tủ sấy đối lưu.
Độ hòa tan ($S%$)	Phân tán 0,1 g mẫu vào 100 mL nước cất, khuấy từ không gia nhiệt ở $30 \pm 1^\circ\text{C}$ trong 2 giờ, ly tâm $3000\text{ vòng/phút}$ trong 30 phút. Sấy khô phần dịch lỏng ở $105^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi.	Cân phân tích 4 số, tủ sấy $105^\circ\text{C}$, máy ly tâm.
Khả năng giữ nước (WHC)	Phân tán mẫu trong nước cất, ly tâm $3000\text{ vòng/phút}$ trong 30 phút để tách phần keo trương nở, sấy khô xác định tỷ lệ nước giữ lại trên mỗi gam chất khô.	Máy ly tâm, cốc đĩa petri, cân phân tích.
Khả năng giữ dầu (OHC)	Trộn 0,1 g bột mẫu (qua rây 1 mm) với 10 mL dầu đậu nành Simply, lắc đều, ly tâm $3000\text{ vòng/phút}$ trong 30 phút, gạn bỏ dầu tự do, cân lượng dầu giữ lại.	Máy lắc vortex, máy ly tâm, rây phân loại 1 mm.
Độ hút ẩm	Đặt 0,1 g bột mẫu vào buồng kín chứa dung dịch $NaCl$ bão hòa (độ ẩm tương đối $RH \approx 75%$, $30 \pm 1^\circ\text{C}$), theo dõi độ tăng khối lượng liên tục mỗi giờ trong 48 giờ.	Bình hút ẩm kiểm soát ẩm, cân phân tích 4 số.
Độ nhớt tương đối ($\eta_r$)	Đo thời gian chảy của dung dịch mủ trôm ở các nồng độ khác nhau so với thời gian chảy của nước cất qua mao quản.	Nhớt kế mao dẫn Ostwald ($\varnothing = 0,3\text{ mm}$).
Tính chất lưu biến	Đo biến dạng trượt và đáp ứng ứng suất: quét tốc độ cắt, quét pH (từ acid đến kiềm), quét nồng độ muối ($NaCl, CaCl_2$), quét tần số dao động (xác định mô đun lưu trữ $G'$, mô đun tổn thất $G''$, $\tan\delta$) và quét nhiệt độ.	Máy đo lưu biến HAAKE RheoStress 1 (Thermo Fisher Scientific, Đức).
Cấu trúc nhóm chức	Đo độ hấp thụ hồng ngoại nhằm phát hiện các dao động đặc trưng của liên kết este acetyl, carboxyl và hydroxyl.	Thiết bị quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR).

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Mở đầu

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ tiềm năng ứng dụng lớn của mủ trôm trong thực phẩm và y dược, đối lập với hạn chế về độ hòa tan kém của polymer tự nhiên này. Tác giả trình bày các mục tiêu nghiên cứu cụ thể, xác định đối tượng là mủ trôm từ nguồn cung thương mại trong nước, giới hạn điều kiện thủy nhiệt tại áp suất thường và $100^\circ\text{C}$. Chương này cũng khẳng định ý nghĩa khoa học trong việc làm sáng tỏ cơ chế cắt mạch thủy nhiệt mủ trôm khi có mặt acid yếu ($CH_3COOH$) và kiềm yếu ($Na_2CO_3$), đồng thời mở ra hướng nâng cao giá trị thương phẩm cho nông sản mủ trôm tại Việt Nam.

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 cung cấp hệ thống cơ sở lý thuyết toàn diện bao gồm:

• Nguồn gốc và khai thác: Đặc điểm thực vật học của cây trôm, phân bố địa lý (trên thế giới tập trung tại Ấn Độ, Senegal; tại Việt Nam ở Bình Thuận, Ninh Thuận, Tây Nguyên), chu kỳ trích mủ, phương pháp làm sạch vỏ và tạp chất (BFM) để phân loại phẩm cấp mủ trôm loại 1, loại 2.
• Thành phần và tính chất mủ trôm: Khối lượng phân tử (~16 triệu Da), các đơn vị monosaccharide, tỷ lệ 8% nhóm acetyl gây cản trở hòa tan, tính chất tạo gel ở nồng độ trên 4%, độ ổn định trong môi trường acid nhẹ (pH dung dịch 1% dao động từ 4–5).
• Ứng dụng thực phẩm: Tỷ lệ phối trộn mủ trôm trong nước sốt lạnh (0,6–1%), sản phẩm bọt kem/mousse (dưới 0,1%), phô mai (0,8%), xúc xích (0,3%) và tác dụng ngăn ngừa tách huyết thanh sữa.
• Kỹ thuật thủy nhiệt và cơ chế: Khái niệm phản ứng thủy nhiệt, vai trò của dung môi nước ở nhiệt độ nâng cao, các nghiên cứu tiền đề thủy nhiệt trên guar gum, fucoidan và tinh bột.
• Cơ chế tác động của chất bổ sung: Mô hình cắt mạch glycoside bởi ion $H^+$ từ $CH_3COOH$; mô hình deacetyl hóa, trao đổi cation đa trị ($Ca^{2+}, Mg^{2+}$ sang $Na^+$) bằng $Na_2CO_3$ ở điều kiện kiềm nhẹ, giải thích hiện tượng chuyển trạng thái từ trương nở sang hòa tan hoàn toàn.

Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết về nguồn gốc nguyên vật liệu (mủ trôm Công ty TNHH Xuân Hồng, hóa chất Xilong Scientific, Cemaco, dầu đậu nành Simply của CALOFIC) và các thiết bị đo lường chuẩn xác. Quy trình thực nghiệm được chuẩn hóa qua các bước: ngâm trương nở mủ trôm 24 giờ, lọc loại nước dư qua rây 1 mm, tiến hành phản ứng thủy nhiệt ở $100^\circ\text{C}$ và $1\text{ atm}$.

Quy trình xử lý sau phản ứng được phân nhánh rõ rệt: các mẫu không có $Na_2CO_3$ chỉ cần ly tâm tách dịch trong rồi sấy; các mẫu có bổ sung $Na_2CO_3$ bắt buộc phải qua bước kết tủa bằng ethanol $96^\circ$ theo tỷ lệ thể tích dung dịch : ethanol là $2:1$, dùng đũa thu hồi mủ trôm kết tủa, rửa lại hai lần bằng ethanol $70^\circ$ để loại bỏ hoàn toàn lượng muối dư trước khi sấy khô ở $60^\circ\text{C}$ trong 12 giờ. Chương này cũng thiết lập danh mục ký hiệu mẫu dựa trên nồng độ mủ trôm ban đầu, loại chất bổ sung (A: acid acetic, S: soda $Na_2CO_3$), nồng độ chất bổ sung và thời gian thủy nhiệt. Đồng thời, toàn bộ công thức toán học tính toán hiệu suất thu hồi, $S%$, WHC, OHC, độ hút ẩm và độ nhớt tương đối được quy chuẩn rõ ràng.

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Chương 4 là phần nội dung thực nghiệm trọng tâm, phân tích chi tiết hai nhóm dữ liệu:

1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm:

   • Thời gian xử lý thủy nhiệt: Khi cố định nồng độ mủ trôm thô 1%, việc kéo dài thời gian thủy nhiệt từ 30 phút lên 150 phút làm tăng liên tục hiệu suất thu hồi mủ trôm tan, do mức độ phân cắt liên kết glycosidic tăng theo thời gian tiếp xúc nhiệt.
   • Nồng độ mủ trôm ban đầu: Khảo sát dải nồng độ từ 0,5% đến 4% cho thấy hiệu suất thu hồi đạt cực đại tại nồng độ 1%. Ở nồng độ cao hơn (2–4%), độ nhớt huyền phù quá lớn cản trở sự đối lưu truyền nhiệt và cản trở tương tác của nước với các chuỗi phân tử, làm giảm hiệu quả hòa tan.
   • Chất bổ sung ($CH_3COOH$ và $Na_2CO_3$): Tăng nồng độ chất bổ sung từ 0,001% lên 1% giúp tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Tại mọi mốc nồng độ khảo sát, mẫu bổ sung $Na_2CO_3$ đều cho hiệu suất thu hồi và khả năng hòa tan cao hơn hẳn so với mẫu bổ sung $CH_3COOH$, chứng minh phản ứng deacetyl hóa và phân ly cầu nối ion hiệu quả hơn phản ứng thủy phân bằng acid yếu.

2. Khảo sát đặc tính lý hóa và chức năng của mủ trôm biến tính:

   • Độ hòa tan: Các mẫu biến tính có độ tan tăng vọt so với mủ trôm nguyên thủy (vốn không tan đáng kể ở nhiệt độ phòng).
   • Độ giữ nước (WHC) và giữ dầu (OHC): Các mẫu biến tính thể hiện khả năng giữ nước và dầu cao hơn mẫu ban đầu, phụ thuộc vào mức độ bộc lộ các nhóm ưa nước (-OH, -COOH) và vùng kỵ nước sau thủy phân.
   • Độ hút ẩm: Quá trình hấp phụ hơi nước trong môi trường $RH \approx 75%$ tăng đều theo thời gian trong 48 giờ; mẫu biến tính có diện tích tiếp xúc và nhóm ưa nước tự do nhiều hơn nên tốc độ hút ẩm cao hơn mẫu nguyên thủy.
   • Độ nhớt tương đối: Dung dịch mủ trôm biến tính duy trì độ nhớt tương đối ổn định theo nồng độ khảo sát, không bị tạo gel mất kiểm soát như mẫu thô.
   • Chỉ số ổn định nhũ tương (ESI): Đánh giá qua 7 ngày bảo quản hệ nhũ tương dầu/nước cho thấy mủ trôm biến tính cải thiện khả năng giảm sức căng bề mặt và chống lại sự tách lớp của các giọt dầu.
   • Tính chất lưu biến (Rheology): Cả mủ trôm nguyên thủy và mủ trôm biến tính (ở nồng độ kiểm tra 0,01% w/v) đều thể hiện hành vi dòng chảy giả dẻo (shear-thinning), độ nhớt biểu kiến giảm khi tăng tốc độ cắt. Độ nhớt biểu kiến đạt giá trị cực đại trong khoảng pH trung tính từ 6 đến 8 và suy giảm ở vùng pH quá thấp hoặc quá cao. Khi bổ sung muối vô cơ ($NaCl, CaCl_2$), độ nhớt biểu kiến giảm do hiệu ứng chắn điện tích; trong đó muối ion hóa trị hai $CaCl_2$ làm suy giảm độ nhớt mạnh hơn nhiều so với muối ion đơn trị $NaCl$. Phép quét dao động ở nồng độ 4% w/v chỉ ra rằng khi tăng tần số dao động, mô đun lưu trữ $G'$ lớn hơn mô đun tổn thất $G''$ ($\tan\delta < 1$), thể hiện tính chất đàn hồi chiếm ưu thế; ngược lại, khi gia nhiệt tăng dần, hệ dịch lỏng có xu hướng chuyển dần sang tính chất nhớt ưu thế ($G'' > G'$).
   • Quang phổ FTIR: Phổ hồng ngoại xác nhận sự suy giảm cường độ pic hấp thụ đặc trưng của nhóm carbonyl este acetyl ($C=O$), minh chứng cho việc các nhóm acetyl đã bị loại bỏ một phần trong quá trình xử lý nhiệt - kiềm.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Chương cuối tóm lược các thông số công nghệ cốt lõi đã đạt được, khẳng định phương pháp thủy nhiệt đã giải quyết thành công bài toán khó tan của mủ trôm mà không cần sử dụng hóa chất độc hại, đồng thời đề xuất các kiến nghị tiếp tục nghiên cứu nâng cao.

---

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu mang lại các kết quả định lượng cụ thể:

• Xác định được nồng độ dịch huyền phù mủ trôm tối ưu cho quá trình thủy nhiệt là 1% (w/v), mang lại hiệu suất thu hồi sản phẩm cao nhất trong cùng điều kiện gia nhiệt $100^\circ\text{C}$ và $1\text{ atm}$.
• Hiệu suất thu hồi mủ trôm hòa tan tăng tỷ lệ thuận với thời gian xử lý thủy nhiệt (từ 30 đến 150 phút) và nồng độ chất xúc tác bổ sung (từ 0,001% đến 1%). Tác nhân kiềm yếu $Na_2CO_3$ cho thấy hoạt tính thủy phân và hòa tan mủ trôm vượt trội so với tác nhân acid hữu cơ $CH_3COOH$ ở cùng điều kiện nồng độ.
• Các dẫn xuất mủ trôm biến tính giải quyết triệt để tính ít tan của mủ trôm nguyên thủy, đồng thời nâng cao đồng bộ các chỉ tiêu chức năng thực phẩm: độ hòa tan, độ giữ nước (WHC), độ giữ dầu (OHC), khả năng hút ẩm, độ nhớt tương đối và chỉ số ổn định nhũ tương (ESI sau 7 ngày).
• Xác lập đầy đủ hồ sơ lưu biến học của mủ trôm biến tính: khẳng định tính chất lưu biến shear-thinning (chảy giả dẻo), dải pH tối ưu duy trì độ nhớt biểu kiến cao nhất tại pH 6–8; định lượng mức độ nhạy cảm của hệ dung dịch trước nồng độ muối khoáng ($CaCl_2$ làm giảm nhớt mạnh hơn $NaCl$); và cơ chế biến đổi cấu trúc mạng lưới qua các thông số viscoelastic ($G', G'', \tan\delta$) khi quét tần số và nhiệt độ.

Đóng góp về mặt phương pháp và ứng dụng: Khóa luận đã chứng minh tính khả thi của việc ứng dụng kỹ thuật thủy nhiệt ở điều kiện êm dịu ($100^\circ\text{C}$, áp suất thường), kết hợp phụ gia an toàn thực phẩm ($Na_2CO_3, CH_3COOH$) để biến tính polymer sinh học tự nhiên. Phương pháp này tránh được việc sử dụng kiềm mạnh nồng độ cao hay các acid vô cơ đậm đặc, giúp quy trình rửa và tinh sạch mủ trôm bằng cồn ethanol trở nên đơn giản, thân thiện với môi trường và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩm ứng dụng tiếp theo.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận chỉ giới hạn khảo sát phản ứng thủy nhiệt ở điều kiện nhiệt độ sôi của nước tại áp suất khí quyển ($T = 100^\circ\text{C}, P = 1\text{ atm}$); chưa mở rộng khảo sát ở các dải nhiệt độ cao hơn kết hợp áp suất cao trong các thiết bị phản ứng kín (autoclave/hydrothermal reactor) để tối ưu hóa thời gian phản ứng. Nghiên cứu cũng chưa triển khai thử nghiệm ứng dụng trực tiếp các mẫu mủ trôm biến tính vào các ma trận thực phẩm cụ thể (như chế biến nước sốt salad, mayonaise, kem hoặc xúc xích thực tế) để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và thời hạn bảo quản của thành phẩm.

Các hướng phát triển nghiên cứu tiếp theo bao gồm:

• Mở rộng khảo sát động học thủy nhiệt ở các chế độ nhiệt độ và áp suất cao hơn, hoặc kết hợp với các kỹ thuật hỗ trợ vật lý hiện đại như vi sóng (microwave-assisted) hoặc sóng siêu âm (ultrasound-assisted) để rút ngắn thời gian xử lý.
• Thử nghiệm phối trộn mủ trôm biến tính vào các công thức thực phẩm thực tế nhằm kiểm chứng khả năng thay thế các chất ổn định thương mại khác (như xanthan gum, guar gum) và đánh giá độ bền cấu trúc của sản phẩm qua các chu kỳ đông lạnh - rã đông.

---

Giá trị tham khảo

Đề tài là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao đối với:

• Giảng viên, học viên cao học và sinh viên các ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Hóa học, Kỹ thuật Sinh học và Khoa học Vật liệu.
• Các kỹ sư nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và dược phẩm đang tìm kiếm giải pháp phụ gia tự nhiên thay thế chất làm đặc tổng hợp.
• Phần có giá trị tham khảo ứng dụng cao nhất là:
  • Quy trình chi tiết điều chế mủ trôm biến tính bằng phương pháp thủy nhiệt kết hợp kỹ thuật tinh sạch, kết tủa phân đoạn bằng ethanol $96^\circ$ và $70^\circ$.
  • Phương pháp luận và quy trình thực nghiệm đo lường các thuộc tính chức năng hydrocolloid: đo WHC, OHC, độ hút ẩm buồng kín $NaCl$ bão hòa, và phương pháp phân tích lưu biến học nâng cao trên thiết bị HAAKE RheoStress 1.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Nguyên nhân chính khiến mủ trôm nguyên thủy hầu như không tan trong nước ở điều kiện bình thường là gì?
Do phân tử mủ trôm có khối lượng phân tử rất lớn (khoảng 16 triệu Da), chứa khoảng 8% nhóm thế acetyl trong cấu trúc ngăn cản các phân tử nước tiếp cận liên kết hydro hoàn toàn. Đồng thời, các ion kim loại hóa trị hai nội sinh ($Ca^{2+}, Mg^{2+}$) liên kết với các gốc carboxylate tạo thành mạng lưới liên kết ngang bền vững, khiến mủ trôm chỉ hút nước trương nở chứ không thể hòa tan.

2. Tại sao việc bổ sung $Na_2CO_3$ lại cho hiệu quả hòa tan mủ trôm cao hơn so với $CH_3COOH$?
$Na_2CO_3$ khi tan trong nước phân ly tạo môi trường kiềm loãng chứa ion $OH^-$. Môi trường kiềm này xúc tác hiệu quả phản ứng deacetyl hóa (loại bỏ nhóm acetyl liên kết este kém bền ở điều kiện kiềm), đồng thời các ion $Na^+$ đơn trị sẽ thế chỗ các ion đa trị ($Ca^{2+}, Mg^{2+}$), phá vỡ các liên kết ngang tĩnh điện trong chuỗi polymer, giúp các mạch polysaccharide tự do hydrat hóa và tan hoàn toàn trong nước. Trong khi đó, $CH_3COOH$ là một acid yếu ($pK_a = 4,76$), tốc độ phân cắt liên kết glycoside ở $100^\circ\text{C}$ thấp hơn nhiều và không có khả năng phá vỡ cầu nối ion như cơ chế kiềm hóa.

3. Tại sao đối với các mẫu có bổ sung $Na_2CO_3$ phải thực hiện bước kết tủa bằng ethanol $96^\circ$ và rửa bằng ethanol $70^\circ$?
Mủ trôm sau khi xử lý kiềm đã tan hoàn toàn trong nước, không thể tách bằng ly tâm đơn thuần. Cần bổ sung ethanol $96^\circ$ (theo tỷ lệ thể tích $2:1$) để làm giảm hằng số điện môi của dung môi, khiến polysaccharide mủ trôm mất lớp vỏ hydrat hóa và kết tủa lại. Các bước rửa tiếp theo bằng ethanol $70^\circ$ (2 lần) nhằm hòa tan và rửa trôi lượng muối $Na_2CO_3$ dư thừa ra khỏi cấu trúc gel polymer trước khi sấy khô.

4. Đặc tính lưu biến của dung dịch mủ trôm biến tính phụ thuộc như thế nào vào pH và ion kim loại?
Dung dịch mủ trôm biến tính thể hiện tính chất chảy giả dẻo (shear-thinning), độ nhớt biểu kiến giảm khi tăng tốc độ cắt. Về pH, độ nhớt biểu kiến đạt giá trị cao nhất tại dải pH trung tính 6–8 và suy giảm mạnh ở môi trường acid hoặc kiềm do sự thay đổi mức độ ion hóa của các nhóm carboxylate tự do. Về ion kim loại, sự hiện diện của muối ($NaCl, CaCl_2$) làm giảm độ nhớt biểu kiến của dung dịch do hiệu ứng che chắn điện tích nội phân tử; trong đó ion hóa trị hai $Ca^{2+}$ làm sụt giảm độ nhớt mạnh hơn rất nhiều so với ion đơn trị $Na^+$.

5. Nồng độ mủ trôm thô ban đầu nào cho hiệu suất thu hồi sản phẩm biến tính cao nhất trong các thí nghiệm?
Trong dải nồng độ huyền phù khảo sát từ 0,5% đến 4% (w/v), nồng độ 1% cho hiệu suất thu hồi mủ trôm biến tính cao nhất. Ở nồng độ trên 1% (2% đến 4%), độ nhớt của hệ huyền phù quá đặc làm cản trở đối lưu nhiệt và giảm mức độ tiếp xúc đồng đều của dung môi với các phân tử polymer.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Thái Ngọc Hiệp và Lê Thị Kim Yến đã hoàn thành xuất sắc việc xây dựng quy trình điều chế mủ trôm biến tính bằng phương pháp thủy nhiệt ở điều kiện êm dịu ($100^\circ\text{C}, 1\text{ atm}$) kết hợp các phụ gia thực phẩm an toàn. Nghiên cứu đã làm sáng tỏ cơ chế cắt mạch và deacetyl hóa, chứng minh tính ưu việt của tác nhân kiềm yếu $Na_2CO_3$ so với acid acetic trong việc cải thiện độ hòa tan và các đặc tính chức năng của mủ trôm. Các kết quả thực nghiệm về khả năng giữ nước, giữ dầu, ổn định nhũ tương và hồ sơ lưu biến học toàn diện là nguồn cơ sở dữ liệu khoa học tin cậy, mở ra tiềm năng ứng dụng thực tế phong phú của mủ trôm biến tính trong công nghệ chế biến thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2 Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2. Tổng quan về mủ trôm 2. Nguồn gốc Mủ trôm (Karaya gum hay Sterculia gum) thực chất là nhựa cây tiết ra từ một số loài thuộc chi Sterculia (Sterculia urens và các loài khác, họ Sterculiaceae) hoặc từ loài Cochlospermum (họ Bix-aceae) dưới dạng chất keo bán rắn có màu trắng vàng. Nó là một polymer sinh học tự nhiên được hình thành bởi quá trình gummosis, như là một sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất để đáp ứng với các tác động sinh học và phi sinh học như: chấn thương, hạn hán, nhiệt độ cao và nhiễm trùng.

Sự tiết dịch tự nhiên xảy ra từ các vết nứt trên thân cây hoặc đôi khi từ rễ ở những vị trí bị mối mọt (Prasad, N. và cộng sự, 2022). Cây trôm được tìm thấy ở các vùng nhiệt đới trên thế giới như Ấn Độ, Sri Lanka, Pakistan, Miến Điện, Úc (López-Franco và cộng sự, 2009). Ấn Độ là nước sản xuất mủ trôm lớn nhất (50-70%), sản lượng còn lại được sản xuất ở Bắc Phi.

Khoảng 75-80% sản lượng được nhập khẩu vào Mỹ (Wüstenberg, 2014). Ở Việt Nam, cây trôm phân bố ở các tỉnh Tây Nguyên: Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng và các tỉnh miền duyên hải Nam Trung Bộ: Bình Thuận, Ninh Thuận, Khánh Hòa. Phương pháp khai thác mủ trôm Mủ trôm được thu hoạch vào mùa nắng, vụ thu hoạch ở Ấn Độ bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 6, trước mùa gió mùa. Vụ mùa ở Sénégal rơi vào tháng 9 đến tháng 1 hoặc từ tháng 3 đến tháng 6 (Wüstenberg, 2014).

Tại Ninh Thuận, người dân khai thác chủ yếu vào tháng 11 đến tháng 4 năm sau (Theo Báo Điện Tử Đảng Cộng Sản Việt Nam, 2013). Trước khi tiến hành thu hoạch mủ trôm, người trồng phải cạo sạch lớp biểu bì bên ngoài để vệ sinh vỏ cây, sau đó rạch một đường hoặc đục lỗ ở các vị trí khác nhau trên thân cây. Vỏ bọc nilon được dùng để quấn kín các rãnh hoặc lỗ này để khi mủ trôm chảy ra không bị bám bụi, vỏ cây hay rơi xuống đất. Số lần thu hoạch mủ trôm đến khi vết thương trên thân cây lành trở lại có thể lên đến 10 - 15 lần tùy thuộc vào độ lớn và độ già của thân cây.

Sau 7 ngày, người trồng tháo lớp nilon và thu hoạch mủ trôm tươi. Mủ trôm tươi sau thu hoạch sẽ được phơi dưới nắng 3 - 4 ngày để thu được mủ trôm khô. Thông thường từ 1 kg mủ trôm tươi sẽ thu được 0.5 kg mủ trôm khô và mỗi cây trôm sẽ cho thu hoạch 5 lần với năng suất mỗi mùa 5 kg mủ trôm trong suốt chu kỳ sống của nó. 4 Mủ trôm được phân loại dựa vào màu sắc và dư lượng vỏ cây và tạp chất (BFM).

Mủ trôm loại 1 có chất lượng cao chứa 0 ± 0,5% và 1 ± 2% BFM cho màu dung dịch từ trắng đến nâu vàng rất nhạt. Loại mủ trôm này tạo dung dịch có độ nhớt cao và được ứng dụng trong dược phẩm và thực phẩm. Màu của dung dịch trở nên đậm hơn khi BFM tăng. Mủ trôm loại 2 chứa 1,5 ± 3% BFM có màu nâu vàng rất nhạt, 2,5 ± 4% BFM có màu nâu vàng và 5 ± 7% BFM có màu nâu.

Mủ trôm chứa nhiều hơn 3% BFM thường được sử dụng trong công nghiệp (Wüstenberg, 2014; López-Franco và cộng sự, 2009). Thành phần hóa học của mủ trôm Mủ trôm là một polysaccharide phức tạp tích điện âm, có tính ưa nước và phân nhánh với trọng lượng phân tử lên tới 16 triệu dalton. Mủ trôm được cấu tạo từ D-galactose, L- rhamnose, D-galacturonic và axit L-glucuronic. Trong đó 55–60 % là các monosaccharide trung tính (26.2% L-rhamnose), axit gluconic và glucuronic chiếm 37–40 %, và 8% nhóm chức acetyl trong các monosaccharide được acetyl hóa một phần.

Hàm lượng L-rhamnose trong mủ trôm cao hơn nhiều so với các loại gum khác cũng là một đặc điểm để nhận dạng. Karaya gum tự nhiên thường ở dạng muối canxi và magie với các ion Ca2+ và Mg2+ liên kết với các nhóm axit uronic (Wüstenberg, 2014; López-Franco và cộng sự, 2009). Cấu trúc của Karaya gum chứa chuỗi trung tâm gồm các gốc axit α-D-galacturonic và α- L-rhamnose, và các chuỗi bên được gắn bằng liên kết 1,2 của β-D-galactose hoặc bằng liên kết 1,3 của β-D -glucuronic acid thành acid galacturonic của chuỗi chính. Ngoài ra, một nửa số gốc rhamnose của chuỗi chính được liên kết 1,4 với các đơn vị β-D-galactose (Raj và cộng sự, 2021).

Cấu trúc hóa học của Karaya gum (Raj và cộng sự, 2021) 2. Tính chất của mủ trôm ❖ Tính chất vật lý Mủ trôm có mùi và vị acetic, bột màu xám nhạt đến xám hồng. Trên thị trường, mủ trôm được đánh giá và phân loại dựa vào màu sắc và độ tinh khiết. Các nghiên cứu còn chỉ ra rằng mủ trôm có khả năng tạo thành màng mềm khi được hóa dẻo với các hợp chất glycol (Wüstenberg, 2014).

❖ Khả năng giữ nước Mủ trôm trương nở bằng cách hấp thụ một lượng lớn phân tử nước và giữ chúng giữa các chuỗi và nhánh của chúng (Rana và cộng sự, 2011). Sự có mặt của nhiều nhóm hydroxyl trong cấu trúc mủ trôm có khả năng hình thành liên kết hydro với các phân tử nước (Hamdani và cộng sự, 2019). Ngoài ra, các nhóm acetyl trong cấu trúc phân tử ngăn không cho mủ trôm hòa tan hoàn toàn trong nước nhưng trương nở gấp nhiều lần thể tích ban đầu (Wüstenberg, 2014). ❖ Độ hòa tan Mủ trôm là loại gum thương mại ít tan nhất do sự hiện diện của các nhóm acetyl trong cấu trúc phân tử.

Thay vì tan hoàn toàn trong nước, mủ trôm hấp thụ nước và tạo dạng phân tán keo nhớt ở nồng độ thấp (< 0.02% trong nước lạnh và 0.06% trong nước nóng). Gia nhiệt làm tăng độ hòa tan do thay đổi cấu trúc polymer nhưng dẫn đến mất độ nhớt vĩnh viễn (Wüstenberg, 2014). Mủ trôm tạo dung dịch nhớt trong cồn 60o nhưng không tan ở nồng độ 6 cao hơn. Deacetyl hóa bằng cách sử dụng kiềm trong dung dịch có thể thay đổi đặc tính của mủ trôm từ trương nở sang tan trong nước (López-Franco và cộng sự, 2009).

❖ Độ nhớt Độ nhớt của mủ trôm tăng khi tăng nồng độ, giảm nhiệt độ và tăng mức độ deacetyl hóa. Trong dung dịch nồng độ thấp, độ nhớt tăng tuyến tính phụ thuộc vào nồng độ cho đến khi nồng độ dung dịch mủ trôm đạt 0. Khi đun sôi dung dịch mủ trôm trong hơn 2 phút sẽ làm giảm độ nhớt không thể phục hồi. Ngoài ra, độ nhớt còn phụ thuộc vào kích thước hạt, được nghiền càng mịn độ nhớt càng tăng (Y.

López-Franco và cộng sự, 2009; Wüstenberg, 2014). ❖ Tính chất lưu biến Lưu biến học là nghiên cứu về dòng chảy (chất lỏng) và/hoặc biến dạng (rắn) khi tác dụng ngoại lực của một vật liệu. Tính chất lưu biến của gôm đã được nghiên cứu và báo cáo toàn diện do tầm quan trọng của chúng trong việc xác định tính đồng nhất, cảm giác trong khoang miệng và đặc tính công nghệ của chúng (Hamdani và cộng sự, 2019). Mủ trôm tự nhiên không tan nhưng hấp thụ nước và trương nở gấp nhiều lần thể tích ban đầu của chúng.

Mủ trôm tạo thành gel chỉ ở nồng độ lớn hơn 4% và việc bổ sung NaCl làm giảm độ bền của gel (Y. Lopez-Franco và cộng sự, 2009). ❖ Độ ổn định pH Độ pH của dung dịch mủ trôm tự nhiên 1 % có tính acid dao động từ 4. Do hàm lượng acid uronic cao trong cấu trúc phân tử nên mủ trôm ổn định với acid, vì vậy nó thích hợp để làm đặc các loại nước sốt và nước sốt có gốc acid được chế biến với quá trình xử lý nhiệt tối thiểu (Luján-Medina và cộng sự, 2013; Mayes, 2009).

❖ Độ ổn định nhiệt Hệ phân tán mủ trôm có thể chịu nhiệt. Trong quá trình gia nhiệt, thay đổi cấu trúc polymer không thể đảo ngược dẫn đến độ hòa tan tăng lên và độ nhớt giảm vĩnh viễn. Khi hydrat hóa mủ trôm trong nước lạnh, nồng độ tối đa của dung dịch có thể đạt đến 5%. Tuy nhiên, trong điều kiện nhiệt độ và áp suất được kiểm soát, dung dịch đồng nhất và rất nhớt ở nồng độ cao lên đến 20% (Luján-Medina, 2013; Mayes, 2009).

Một số ứng dụng của mủ trôm trong thực phẩm Mủ trôm được FDA công nhận là một chất phụ gia thực phẩm không được tiêu hóa và không bị phân hủy bởi hệ vi sinh vật đường ruột. Do đó, nó không thay đổi hoặc được hấp phụ không đáng kể bên trong hệ tuần hoàn của cơ thể con người (López-Franco và cộng sự, 7 2009). Mủ trôm được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất làm đặc và ổn định vì nó có xu hướng hình thành liên kết hydro mạnh trong nước (Mayes, 2009). Nhờ những ứng dụng này, nhu cầu về mủ trôm và các dạng biến tính của nó đã tăng lên ở dưới dạng chất phụ gia và vật liệu đóng gói (Raj và cộng sự, 2021).

Mủ trôm được sử dụng ở mức 0.6% - 1% như chất ổn định và chất nhũ hóa trong nước sốt có tính acid và nước sốt chế biến lạnh. Mủ trôm đóng vai trò như một chất ổn định và duy trì bọt hiệu quả trong các sản phẩm như kem tươi và mousses ở nồng độ 0. Ngoài ra, mủ trôm ngăn chặn hiện tượng tách huyết thanh sữa và khi sử dụng ở nồng độ 0.8% nó cải thiện độ phết của phô mai. Trong các sản phẩm từ thịt như xúc xích, mủ trôm được sử dụng ở nồng độ 0.3% như một chất kết dính và tạo kết cấu mịn cho sản phẩm.

Sự di chuyển ẩm và hình thành các tinh thể đá trong các sản phẩm như sorbets, sherbets có thể được kiểm soát bằng cách sử dụng mủ trôm. Trong các sản phẩm bánh nướng, mủ trôm được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản nhờ vào đặc tính giữ ẩm của nó (Wüstenberg, 2014; Mayes, 2009; López-Franco và cộng sự, 2009). Tổng quan về phương pháp thủy nhiệt 2. Giới thiệu Kỹ thuật thủy nhiệt trong những năm gần đây đã thu hút rất nhiều sự quan tâm, nghiên cứu của các ngành khác nhau.

Thuật ngữ “ thủy nhiệt” hoàn toàn có nguồn gốc từ địa chất. Nó lần đầu tiên biết đến và được sử dụng bởi nhà địa chất nước Anh, xuất hiện để mô tả hoạt động của nước ở nhiệt độ và áp suất cao trong việc xảy ra những sự thay đổi trong vỏ trái đất đến sự hình thành nên các loại đá và khoáng chất khác nhau (Byrappa, K.