Nghiên Cứu Sản Xuất Tiêu Trắng Bằng Chế Phẩm Sinh Học Từ Vi Sinh Vật

Nghiên cứu chế tạo vật liệu nano bạc trong glycerin và ứng dụng của sản phẩm trong công nghệ và y tế, mang lại tiềm năng lớn cho ngành.

• Tác giả: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng
• Trường học: Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Tiêu Trắng Bằng Chế Phẩm Sinh Học
• Loại tài liệu: Đề Tài Nghiên Cứu
• Năm xuất bản: 2025
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• PHẦN MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Giới thiệu về cây hồ tiêu
• 1.1.1. Yêu cầu sinh thái và phân bố địa lý của cây hồ tiêu
• 1.1.2. Đặc điểm hình thái của cây hồ tiêu
• 1.2. Thành phần dinh dưỡng hạt tiêu
• 1.3. Các loại sản phẩm hồ tiêu trên thị trường thế giới
• 1.3.1. Tiêu đen
• 1.3.2. Dầu tiêu
• 1.3.3. Oleoresin tiêu
• 1.3.4. Tiêu bột
• 1.3.5. Tiêu xanh ngâm nước muối
• 1.3.6. Tiêu xanh khử nước
• 1.3.7. Tiêu xanh cải tiến
• 1.3.8. Tiêu xanh đông khô
• 1.3.9. Tiêu đỏ
• 1.3.10. Tiêu trắng
• 1.3.10.1. Cách chế biến tiêu trắng thủ công
• 1.3.10.2. Chế biến bán công nghiệp quy mô nông hộ
• 1.3.10.3. Sản xuất tiêu trắng quy mô công nghiệp sử dụng chế phẩm sinh học
• 1.4. Độ chín thu hoạch của hạt tiêu theo sản phẩm
• 1.5. Tình hình sản xuất hồ tiêu trên thế giới và ở Việt Nam
• 1.5.1. Tình hình sản xuất hồ tiêu trên thế giới
• 1.5.1.1. Việt Nam
• 1.5.1.2. Brazil
• 1.5.1.3. Indonesia
• 1.5.2. Tình hình sản xuất tiêu ở Việt Nam
• 1.6. Tình hình xuất khẩu tiêu của Việt Nam

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Sản Xuất Tiêu Trắng Bằng Chế Phẩm Sinh Học

Hồ tiêu, không chỉ là gia vị quen thuộc mà còn là cây công nghiệp giá trị cao, mang lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho Việt Nam. Trong bối cảnh nhu cầu ngày càng cao về chất lượng và an toàn thực phẩm, việc sản xuất tiêu trắng sinh học trở nên cấp thiết. Phương pháp sản xuất truyền thống thường sử dụng hóa chất (H2O2, CaO, HCl…), gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng và ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm sinh học mở ra hướng đi mới, bền vững hơn cho ngành sản xuất tiêu trắng. Nghiên cứu tiêu trắng giúp cải thiện chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.

1.1. Tầm Quan Trọng Của Sản Xuất Tiêu Trắng Bền Vững

Sản xuất tiêu trắng bền vững không chỉ đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn bảo vệ môi trường. Sử dụng chế phẩm sinh học thay thế hóa chất độc hại, giảm thiểu ô nhiễm nguồn nước và đất. Việc này còn giúp nâng cao giá trị thương hiệu và khả năng cạnh tranh của tiêu trắng xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Chú trọng sản xuất tiêu hữu cơ để đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.2. Lợi Ích Kinh Tế Của Tiêu Trắng Sinh Học

Tiêu trắng sinh học có giá trị xuất khẩu cao hơn 2-2,5 lần so với tiêu đen. Sản xuất theo quy trình sinh học giúp giảm chi phí xử lý chất thải, tăng năng suất và chất lượng sản phẩm. Việc này không chỉ mang lại lợi nhuận cao hơn cho người nông dân mà còn góp phần phát triển kinh tế địa phương. Giá trị tiêu trắng sinh học ngày càng được khẳng định trên thị trường.

II. Thách Thức Trong Sản Xuất Tiêu Trắng Truyền Thống Giải Pháp

Quy trình sản xuất tiêu trắng truyền thống, đặc biệt là ở quy mô nhỏ lẻ, thường gặp nhiều hạn chế. Việc sử dụng hóa chất, quy trình thủ công, và thiếu kiểm soát chất lượng dẫn đến sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước thải từ quá trình sản xuất gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Giải pháp là ứng dụng chế phẩm sinh học cho tiêu, kết hợp với quy trình sản xuất hiện đại, đảm bảo chất lượng và thân thiện với môi trường. Nông nghiệp sinh học là xu hướng tất yếu.

2.1. Ô Nhiễm Môi Trường Từ Quá Trình Sản Xuất Truyền Thống

Nước thải từ quá trình ngâm, ủ tiêu truyền thống chứa nhiều chất hữu cơ, chất màu và tính sát khuẩn mạnh, gây ô nhiễm nguồn nước và ảnh hưởng đến hệ sinh thái. Quá trình sử dụng hóa chất cũng tạo ra các chất thải độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật. Cần có giải pháp xử lý nước thải hiệu quả và thay thế hóa chất bằng phân bón sinh học cho tiêu và thuốc trừ sâu sinh học cho tiêu.

2.2. Rủi Ro Về An Toàn Thực Phẩm Khi Sử Dụng Hóa Chất

Việc sử dụng hóa chất trong sản xuất tiêu trắng có thể để lại dư lượng trong sản phẩm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Nguy cơ nhiễm khuẩn, nấm mốc cũng cao hơn do quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh. Sản phẩm tiêu trắng có thể không đáp ứng được tiêu chuẩn xuất khẩu. Cần kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất và sử dụng chế phẩm sinh học an toàn.

2.3. Phương pháp mới cho bệnh tiêu và phòng trị sinh học

Bên cạnh các phương pháp truyền thống, việc sử dụng chế phẩm sinh học để phòng và trị bệnh cho cây tiêu mang lại nhiều ưu điểm. Các chế phẩm này giúp tăng cường sức đề kháng của cây, hạn chế sự phát triển của nấm bệnh và vi khuẩn gây hại, đồng thời an toàn cho môi trường và sức khỏe con người.

III. Cách Sản Xuất Tiêu Trắng Bằng Chế Phẩm Sinh Học Hiệu Quả

Sản xuất tiêu trắng bằng chế phẩm sinh học là quy trình sử dụng enzyme từ vi sinh vật để phân giải lớp vỏ ngoài của hạt tiêu, thay thế cho phương pháp ngâm ủ hóa chất truyền thống. Các chủng vi sinh vật thường được sử dụng bao gồm Aspergillus niger, Aspergillus oryza và Bacillus polyfermenticus, Bacillus amyloliquefaciens. Quá trình này giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường, đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. Quy trình sản xuất tiêu trắng sinh học cần được chuẩn hóa để đảm bảo hiệu quả.

3.1. Lựa Chọn Chế Phẩm Sinh Học Phù Hợp

Việc lựa chọn chế phẩm sinh học phù hợp là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả của quá trình sản xuất. Cần lựa chọn các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm nghiệm chất lượng và có khả năng phân giải pectin, cellulose tốt. Nên ưu tiên sử dụng chế phẩm sinh học cho tiêu được nghiên cứu và phát triển bởi các tổ chức uy tín.

3.2. Tối Ưu Hóa Điều Kiện Lên Men

Quá trình lên men cần được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm, pH và thời gian. Nhiệt độ tối ưu thường dao động từ 30-35°C, độ ẩm từ 70-80%. Thời gian lên men phụ thuộc vào loại chế phẩm sinh học và độ chín của hạt tiêu. Cần theo dõi và điều chỉnh các thông số này để đạt được hiệu quả bóc vỏ tốt nhất.

3.3. Quy Trình Sơ Chế Và Phơi Sấy Hạt Tiêu

Sau khi lên men, hạt tiêu cần được rửa sạch để loại bỏ phần vỏ đã phân giải. Quá trình phơi sấy cần được thực hiện ở nhiệt độ thấp (dưới 60°C) để giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của tiêu trắng. Cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình sơ chế và phơi sấy để tránh nhiễm khuẩn.

IV. Nghiên Cứu Tiêu Trắng Với Chế Phẩm Sinh Học Kết Quả Ứng Dụng

Nhiều nghiên cứu tiêu trắng đã chứng minh hiệu quả của việc sử dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất. Các nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme vi sinh vật giúp tăng hàm lượng piperine (chất tạo vị cay), giảm độc tố aflatoxin, ochratoxin và cải thiện chất lượng sản phẩm. Ứng dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất tiêu giúp tạo ra sản phẩm tiêu trắng an toàn, chất lượng cao và thân thiện với môi trường. Các ứng dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất tiêu ngày càng được mở rộng.

4.1. Tăng Hàm Lượng Piperine Bằng Chế Phẩm Sinh Học

Nghiên cứu của Vaidyanatha Lyer Thankamani và Raghavan Nair Giridhar (Đại học Kerala) cho thấy việc sử dụng các chủng vi khuẩn Bacillus mycoides, Bacillus licheniformis, Bacillus brevis giúp tăng hàm lượng piperine lên 4%. Nghiên cứu của Kỹ sư Bùi Thanh Hòa và kỹ sư Võ Thị Ngọc Thanh (Đại học Quốc Tế - ĐHQG) cho thấy chế phẩm Biocoffee-3 (A. phoenicis) giúp tăng 21% hàm lượng piperine. Hiệu quả của chế phẩm sinh học đối với tiêu là rất lớn.

4.2. Giảm Độc Tố Aflatoxin Và Ochratoxin Trong Tiêu Trắng

Việc sử dụng chế phẩm sinh học giúp kiểm soát sự phát triển của nấm mốc, giảm thiểu nguy cơ nhiễm độc tố aflatoxin và ochratoxin trong tiêu trắng. Điều này đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng yêu cầu của thị trường xuất khẩu.

4.3. Ứng Dụng Thực Tế Tại Các Doanh Nghiệp

Chế phẩm Biovina 9 do ĐH Bách Khoa TP.HCM nghiên cứu được áp dụng tại Công ty Olam Việt Nam, Công ty Long Xương. Các doanh nghiệp này đã thành công trong việc sản xuất tiêu trắng chất lượng cao, đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu và bảo vệ môi trường.

V. Tiềm Năng Tương Lai Của Tiêu Trắng Sinh Học Tại Việt Nam

Tiêu trắng sinh học có tiềm năng phát triển rất lớn tại Việt Nam, quốc gia sản xuất và xuất khẩu hồ tiêu hàng đầu thế giới. Việc ứng dụng chế phẩm sinh học giúp nâng cao giá trị gia tăng của sản phẩm, đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường và bảo vệ môi trường. Cần có chính sách hỗ trợ, khuyến khích nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất tiêu trắng.

5.1. Cơ Hội Phát Triển Thị Trường Xuất Khẩu

Thị trường xuất khẩu tiêu trắng sinh học còn rất lớn, đặc biệt là ở các nước phát triển, nơi người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và môi trường. Việt Nam có lợi thế về nguồn cung và kinh nghiệm sản xuất, có thể tận dụng cơ hội này để mở rộng thị trường và tăng doanh thu.

5.2. Phát Triển Nông Nghiệp Sinh Học Bền Vững

Việc sản xuất tiêu trắng sinh học góp phần phát triển nông nghiệp sinh học bền vững, bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng. Cần khuyến khích người nông dân chuyển đổi sang phương pháp sản xuất sinh học, sử dụng phân bón sinh học và thuốc trừ sâu sinh học để tạo ra sản phẩm an toàn, chất lượng cao.

5.3. Nghiên Cứu Và Phát Triển Chế Phẩm Sinh Học Mới

Cần tiếp tục đầu tư vào nghiên cứu và phát triển các chế phẩm sinh học mới, có hiệu quả cao hơn, giá thành hợp lý hơn và phù hợp với điều kiện sản xuất tại Việt Nam. Các nghiên cứu nên tập trung vào việc tăng hàm lượng piperine, giảm độc tố và cải thiện hương vị của tiêu trắng.

VI. Kết Luận Tiêu Trắng Sinh Học Hướng Đi Bền Vững Cho Ngành Tiêu

Sản xuất tiêu trắng bằng chế phẩm sinh học là hướng đi tất yếu cho ngành tiêu Việt Nam. Việc ứng dụng công nghệ sinh học không chỉ giúp nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm mà còn bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng. Cần có sự chung tay của nhà nước, doanh nghiệp, nhà khoa học và người nông dân để phát triển ngành tiêu trắng sinh học bền vững. Chất lượng tiêu trắng là yếu tố then chốt để cạnh tranh.

6.1. Đảm Bảo Chất Lượng Tiêu Trắng Sinh Học

Kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất, từ khâu chọn giống, chăm sóc, thu hoạch đến chế biến, đảm bảo chất lượng tiêu trắng. Cần có hệ thống kiểm tra, chứng nhận chất lượng uy tín để tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

6.2. Xây Dựng Thương Hiệu Tiêu Trắng Sinh Học Việt Nam

Xây dựng thương hiệu tiêu trắng sinh học Việt Nam mạnh mẽ, có uy tín trên thị trường quốc tế. Đầu tư vào quảng bá, giới thiệu sản phẩm, xây dựng câu chuyện thương hiệu hấp dẫn để thu hút người tiêu dùng.

6.3. Liên Kết Chuỗi Giá Trị Sản Xuất

Xây dựng chuỗi giá trị sản xuất tiêu trắng sinh học khép kín, từ cung cấp nguyên liệu, sản xuất, chế biến đến phân phối và tiêu thụ. Tạo mối liên kết chặt chẽ giữa các thành phần trong chuỗi để đảm bảo lợi ích cho tất cả các bên.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về cây hồ tiêu Hồ tiêu có nguồn gốc từ Ấn Độ và được sử dụng làm gia vị trong các món ăn ít nhất là từ 2000 năm trước công nguyên [26]. Cây hồ tiêu (Piper nigrum L.) thuộc họ Piperaceae, bộ Piperales, có số nhiễm sắc thể 2n = 52 [12]. Hồ tiêu có danh pháp hóa học là Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ hồ tiêu trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.1 Yêu cầu sinh thái và phân bố địa lý của cây hồ tiêu. Hồ tiêu là một loại cây đặc trưng của vùng nhiệt đới ẩm.

Các vùng trồng hồ tiêu chính trên thế giới chủ yếu nằm ở vùng Châu Á Thái Bình Dương như Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Sri Lanca, Thái Lan và Việt Nam. Hồ tiêu cũng được trồng ở các nước khác như Brazil, Madagascar. Cây hồ tiêu đòi hỏi lượng mưa cao, nhiệt độ khá cao đồng đều và ẩm độ không khí cao, đó là kiểu khí hậu đặc trưng của vùng nhiệt đới nóng và ẩm với sự thay đổi không đáng kể về độ dài ngày và ẩm độ không khí trong suốt năm. [12] Căn cứ vào các đặc tính thực vật của cây hồ tiêu như hình dạng lá, phác hoa, chùm quả v.

mà người ta phân biệt các giống hồ tiêu khác nhau. Trong quá trình canh tác lâu đời tại mỗi khu vực hình thành nên những giống hồ tiêu địa phương như tiêu Tiên Sơn ở vùng Pleiku, tiêu Vĩnh Linh ở Quảng Trị, tiêu Lộc Ninh ở Bình Phước (gồm tiêu sẻ Lộc Ninh và tiêu trung Lộc Ninh), tiêu Phú Quốc v.2 Đặc điểm hình thái của cây hồ tiêu Thân: Hồ tiêu dạng dây leo bằng rể phụ. Thân tròn nhẵn, tầy lên những mấu, mọc uốn éo [16]. Loại thân thảo mềm dẻo được phân thành nhiều đốt, tại mỗi đốt có 1 lá đơn.

[12] Lá: Lá có cuống, mọc so le. Hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 11-15 cm, rộng 5-9 cm, gốc tròn, đầu nhọn, có những chấm trong rất mờ, mặt trên lục sẫm bóng, mặt dưới màu xám nhạt, gân lá lồi rõ, cuống lá dài 2-3 cm. [16] -5- Hoa: Cụm hoa mọc đối diện với lá thành bông ngắn hơn lá. Lá bắc thuôn dài, cùng lớn lên với trục bông, hoa khác gốc, đôi khi tạp tính được bao bọc bởi lá bắc, nhị 2, bao phấn hình thận, bầu thượng hình tròn [16].

Hoa hồ tiêu ra không tập trung mà ra thành nhiều lứa. Hoa tự của hồ tiêu hình gié, treo lủng lẳng, dài 7 - 12cm tùy giống và tùy điều kiện chăm sóc. Trên hoa tự có bình quân 20-60 hoa xếp thành hình xoắn ốc, hoa lưỡng tính hay đơn tính. Các giống hồ tiêu cho năng suất cao thường có tỷ lệ hoa lưỡng tính nhiều hơn.

Khi chín màu đỏ, đem phơi khô thành đen, đường kính 3-4 mm, hạt tròn. Mặt ngoài màu nâu đen, có nhiều vết nhăn hình vân lưới nổi lên. Đỉnh đầu quả có vết của vòi nhụy nhỏ hơi nổi lên, gốc quả có vết sẹo của cuống quả. Vỏ quả ngoài có thể bóc ra được.

Vỏ quả trong màu trắng tro hoặc màu vàng nhạt, mặt cắt ngang màu trắng vàng. Quả có chất bột, trong có lỗ hổng nhỏ. Mùi thơm, vị cay.1: Cây tiêu đang ra hoa [48] Hình 1.2: Gié hoa và chùm quả cây tiêu[48] http://www.vn:8080/gsdl/collect/khuyenno/index/assoc/HASH72d9.1 Thành phần dinh dưỡng hạt tiêu [47] 1 tbsp tiêu đen Năng lượng 16 Năng lượng từ chất béo 1.89 Tổng số %DV Tổng chất béo 0.063g 0% Chất béo không bão hòa đơn 0.065g Chất béo không bão hòa đa 0.04g Cholestreol 0mg 0% Natri 3mg 0% Kali 81mg 2% Tổng Carbohydrate 4.7g 1% Canxi 3mg 0% Sắt 10mg 56% Vitamin C 2% http://www.com/?ingredient=black+pepper 1.3 Các loại sản phẩm hồ tiêu trên thị trường thế giới Sản phẩm hồ tiêu thông dụng trên thị trường thế giới là tiêu đen và tiêu trắng. Ngày nay nhiều loại sản phẩm có giá trị đã được phát triển thêm từ hồ tiêu.

Điều thuận lợi là không cần dùng nguyên liệu hồ tiêu tốt để chế biến ra các loại sản phẩm này. Ví dụ như tiêu lép, là loại tiêu có phẩm cấp rất kém được dùng để sản xuất ra dầu tiêu. Ấn Độ là một nước có vị trí quan trọng trong việc sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm hồ tiêu có giá trị tăng thêm.1 Tiêu đen Toàn trái tiêu bao gồm vỏ trái và hạt được phơi khô đến độ ẩm 13%. Tiêu đen thành phẩm có màu đen với lớp vỏ hạt nhăn bọc bên ngoài.2 Dầu tiêu Là tinh dầu bay hơi, được chiết xuất từ quả tiêu bằng phương pháp chưng cất hơi nước.

Đó là một hỗn hợp lỏng tự nhiên, trong suốt, có màu xanh vàng đến hơi xanh lá cây.3 Oleoresin tiêu Còn gọi là dầu nhựa tiêu, là một chất chiết xuất đậm đặc bởi sự chiết xuất bằng các dung môi cổ truyền hoặc chiết xuất ở nhiệt độ cao. Oleoresine là một hỗn hợp tinh dầu, nhựa và các hợp chất như piperine có bản chất là alkaloid tạo vị cay. Dầu nhựa tiêu có đầy đủ các đặc trưng về hương vị thơm cay của tiêu.4 Tiêu bột Hạt tiêu khô được nghiền ở các kích cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu của người tiêu thụ. Gần đây công nghệ xay tiêu bột ở nhiệt độ thấp đã được giới thiệu để tránh sự mất mát các chất thơm bay hơi khi nghiền hạt tiêu.

Nghiền tiêu ở nhiệt độ thấp cũng loại bỏ được vi khuẩn và nấm mốc.5 Tiêu xanh ngâm nước muối Tiêu xanh ngâm nước muối được chế biến từ quả tiêu chưa chín. Sau khi hái, tách cẩn thận quả tiêu khỏi gié, tránh làm vỡ, dập quả. Các quả tiêu (hạt tiêu xanh) này được ngâm trong dung dịch giấm và muối để giữ được màu xanh tự nhiên và thể chất dòn, xốp của hạt tiêu xanh. Tiêu thành phẩm có hương vị thơm ngon được người tiêu dùng chấp nhận.6 Tiêu xanh khử nước Đây là một loại sản phẩm được chế biến từ hạt tiêu xanh, bằng cách xử lý hạt ở nhiệt độ cao để làm vô hiệu sự hoạt động của các enzym làm hạt tiêu hóa nâu đen.

Tiêu xanh qua xử lý nhiệt sau đó được sấy khô hay phơi khô ở nhiệt độ được kiểm soát, nhờ vậy giữ lại được màu xanh tự nhiên như khi thu hái. Sau khi ngâm vào nước, hạt tiêu sẽ phục hồi lại hình dạng và màu sắc gần giống như hạt tiêu xanh khi -8- thu hái. Mùa thu hoạch tiêu xanh chỉ diễn ra trong một thời gian ngắn trong năm, trong khi đó nhu cầu tiêu dùng tiêu xanh suốt năm. Tiêu xanh khử nước có thể tồn trữ được trong một năm, đáp ứng với nhu cầu tiêu dùng.7 Tiêu xanh cải tiến Để khắc phục nhược điểm về thể chất và hương vị của tiêu xanh khử nước, khắc phục nhược điểm về chi phí bao bì đóng gói của tiêu xanh ngâm muối, người ta đã có những cải tiến trong chế biến tiêu xanh.

Để sản xuất ra loại tiêu xanh cải tiến này, hạt tiêu xanh được rửa sạch trong nước, bước tiếp theo là đem ngâm trong nước muối 2-3 tháng, xả nước rồi đóng gói trong các túi PE để đưa ra thị trường.8 Tiêu xanh đông khô Đây là một sản phẩm tiêu xanh hảo hạng được chế biến bằng cách làm khô hạt tiêu xanh đến độ ẩm khoảng 4% ở nhiệt độ âm 30- 400C trong điều kiện chân không. Màu sắc, hương thơm và thể chất của tiêu xanh đông khô tốt hơn nhiều so với tiêu xanh phơi khô dưới ánh sáng mặt trời hay được khử nước qua sấy. Sản phẩm này có thể giữ ở nhiệt độ bình thường trong phòng. Khi đuợc làm ẩm trở lại, sản phẩm này giống như sản phẩm tiêu xanh mới thu hái quá trình chế biến đòi hỏi máy móc phức tạp nên sản phẩm tiêu xanh đông khô có giá rất đắt.9 Tiêu đỏ Khi tiêu chín hoàn toàn, màu của quả tiêu chuyển từ xanh sang đỏ.

Màu đỏ rất hấp dẫn so với màu đen hay màu trắng ngà của tiêu trắng. Để chế biến tiêu đỏ, thu hái tiêu khi nhiều quả tiêu trên chùm quả đã chín đỏ. Các quả này được tách cẩn thận ra khỏi chùm quả. Các quả còn lại được ủ lại 2-3 ngày cho tới khi chuyển sang màu đỏ thì được tiếp tục chế biến thành tiêu đỏ.

Các quả tiêu đỏ sau khi được tách ra khỏi chùm trái phải chế biến trong ngày. Màu đỏ của quả tiêu được giữ lại bằng cách ngâm quả tiêu vào dung dịch nước muối hay muối và giấm cùng với chất bảo quản thực phẩm. Sau đó tiêu có thể được khử nước như quy trình khử nước của tiêu xanh. Ngoài ra còn có các sản phẩm khác được chế biến từ tiêu như trà tiêu, kẹo tiêu, dầu thơm tiêu, tiêu dùng cho hương liệu mỹ phẩm.3: Tiêu khô: Tiêu xanh, tiêu đen, tiêu đỏ, tiêu trắng [57] http://www.at/~katzer/engl/Pipe_nig.10 Tiêu trắng Tiêu trắng hay còn gọi là tiêu sọ.

Quả tiêu chín già được tách lớp vỏ bên ngoài rồi phơi khô. Tiêu trắng thành phẩm hạt tròn nhẵn có màu trắng ngà. Cách chế biến tiêu trắng thủ công Là để tiêu chín già, chùm trái có hơn 50% trái chín đỏ mới hái, đem ủ 2 - 3 ngày đêm sau đó tách hạt, bỏ vào bao đem ngâm ở dòng nước chảy, hay trong bể ngâm có thay nước hàng ngày. Ngâm từ 7-10 ngày cho đến khi vỏ nát rời, cho vào rổ hay máy xát kỹ sau đó đãi hết vỏ và phơi 1-2 nắng trên nong, nia đến khi hạt có độ ẩm 12 - 13% là có thể đem bảo quản và tiêu thụ.

Chế biến thủ công thường với số lượng ít vì phải lựa từng chùm trái rất mất thời gian và nhân công khi thu hoạch. Chế biến bán công nghiệp quy mô nông hộ Tiêu trắng còn được chế biến công nghiệp từ tiêu đen loại có dung trọng 570g/lít. Để đạt được loại tiêu đen có dung trọng cao dùng làm nguyên liệu chế biến tiêu trắng thì phải thu hoạch lúc chùm trái đã có 2-3 quả chín đỏ. Tiêu đen có chất lượng cao như đã nói trên đem về quạt kỹ để chọn hạt nặng, đem ngâm nước trong vòng 7-8 ngày.

Hai ba ngày thay nước một lần, đến khi vỏ trái tiêu nát rời thì đem ra xay xát để loại bỏ vỏ hạt, đãi sạch rồi phơi khô trên bạt, sản phẩm có màu vàng - 10 - ngà [21]. Theo yêu cầu của thị trường người ta có thể làm trắng bằng cách ngâm trong H2O2 2% trong vòng 30 phút để oxy hóa chất hữu cơ và chất màu. Sau khi làm trắng tiến hành phơi trên sân có lót bạt, đệm hoặc sấy hạt tiêu ở nhiệt độ 50- 600C trong nhiều giờ liên tục để hạt đạt độ ẩm 12%.