Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Thạch rau câu từ lâu đã là món tráng miệng phổ biến tại các quốc gia châu Á nhờ đặc tính dễ ăn, tạo cảm giác ngon miệng và hỗ trợ nhuận tràng. Trong xu hướng phát triển của ngành công nghiệp đồ uống hiện đại, thạch được ứng dụng đa dạng hơn khi kết hợp cùng trà sữa, hồng trà, các món chè và nước giải khát. Về mặt dinh dưỡng, thạch chứa các hợp chất có lợi như acid aspartic, inositol và niacin. Việc tiêu thụ thạch hỗ trợ làm giảm cholesterol xấu, giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Ngoài ra, các chuỗi acid amin tự nhiên trong gelatin có khả năng kích thích tái tạo tế bào và sản sinh collagen.
Tuy nhiên, thực tế thị trường cho thấy niềm tin của người tiêu dùng đối với các dòng sản phẩm thạch chế biến sẵn đang suy giảm. Nguyên nhân xuất phát từ việc xuất hiện nhiều sản phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, sử dụng phẩm màu tổng hợp và phụ gia công nghiệp độc hại. Đáng chú ý là nguy cơ nhiễm phụ gia DEHP (Di(2-ethylhexyl)phthalate) – một chất làm dẻo có thể gây rối loạn nội tiết, giảm chức năng sinh dục nam, rối loạn dậy thì ở nữ và tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính. Xuất phát từ bối cảnh đó, đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến thạch dùng cho nước giải khát" được thực hiện nhằm xây dựng công thức phối chế tối ưu từ các chất tạo gel tự nhiên và dịch quả, tạo ra sản phẩm thạch có cấu trúc tốt, hương vị hài hòa và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mục tiêu nghiên cứu:
- Xây dựng quy trình chế biến thạch sử dụng cho nước giải khát.
- Xác định công thức phối trộn nguyên liệu tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, đàn hồi, hương vị đặc trưng và an toàn cho người sử dụng.
Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng agar đến chất lượng cấu trúc thạch agar.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa agar, carrageenan và alginate đến cấu trúc thạch.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây đến chất lượng cảm quan của thạch.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch củ dền đến chất lượng cảm quan của thạch.
- Khảo sát sự tương tác và độ bền của thạch khi ngâm trong dịch sữa theo thời gian.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Các hệ chất tạo gel (agar-agar, carrageenan, alginate), dịch quả chanh dây tía (Passiflora edulis) và dịch củ dền đỏ (Beta vulgaris L.).
- Không gian thực hiện: Phòng thí nghiệm Sinh hóa, Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh.
- Thời gian hoàn thành: Tháng 2 năm 2014.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khóa luận dựa trên cơ sở khoa học về hóa học thực phẩm của các hydrocolloid tạo gel và thành phần sinh hóa của nguyên liệu thực vật:
- Hệ chất tạo gel polysaccharide và protein:
- Pectin: Polysaccharide mạch thẳng tạo bởi acid D-galacturonic qua liên kết 1,4-glycoside. Khả năng tạo gel phụ thuộc chỉ số methoxyl (MI) và chỉ số ester hóa (DE). Pectin có chỉ số methoxyl thấp (LMP) tạo gel nhờ liên kết ion với cation hóa trị hai ($Ca^{2+}$), trong khi pectin có chỉ số methoxyl cao (HMP) tạo gel thông qua liên kết hydro ở điều kiện nồng độ đường > 50% và pH từ 3,0 – 3,5.
- Gelatin: Polypeptide cao phân tử từ collagen mô liên kết động vật, gồm 18 acid amin, có tính chất trương nở gấp 5 – 10 lần trong nước và tạo gel thuận nghịch nhiệt (tan chảy ở 27 – 34°C).
- Agar: Thu nhận từ tảo đỏ (Rhodophyceae), cấu tạo gồm hai phân đoạn chính là agarose (chứa D-galactose liên kết $\beta$-1,3 với 3,6-anhydro-L-galactose liên kết $\alpha$-1,4) tạo gel mạnh nhờ liên kết hydro và agaropectin (chứa gốc ester sulfate 3 – 10%, acid D-glucuronic, acid pyruvic). Agar tan ở 80 – 85°C và đông tụ ở 32 – 43°C.
- Carrageenan: Chiết xuất từ tảo đỏ, gồm ba dạng cơ bản: $\kappa$-carrageenan (tạo gel cứng, giòn khi có ion $K^+$), $\iota$-carrageenan (tạo gel mềm, đàn hồi khi có mặt $Ca^{2+}$) và $\lambda$-carrageenan (không tạo gel, dùng làm chất làm đặc). Carrageenan có khả năng tạo phức với protein sữa và giữ bền hệ nhũ tương.
- Alginate: Polysaccharide chiết xuất từ tảo nâu gồm các mắt xích $\beta$-D-mannuronate (M) và $\alpha$-L-guluronate (G). Muối natri alginate tan trong nước, cải thiện độ dai và độ nhớt; muối calci alginate không tan, tạo khung gel định hình.
- Nguyên liệu bổ sung hương vị và màu tự nhiên:
- Chanh dây (Passiflora edulis): Dịch quả chứa 15 – 20% carbohydrate tổng số (glucose, fructose, sucrose), tinh bột 0,5 – 3%, giàu acid hữu cơ (tạo pH thấp) cùng các vitamin A, B, C và khoáng chất (kali, sắt). Tỷ lệ đường : acid ở chanh dây đỏ tía là 5:1, ngọt hơn chanh dây vàng (tỷ lệ 3:8).
- Củ dền đỏ (Beta vulgaris L.): Chứa hệ sắc tố betalain tự nhiên gồm betacyanin (sắc tố đỏ) và betasanthin (sắc tố tím), dồi dào vitamin nhóm B, vitamin C, khoáng vi lượng và sắt hữu cơ.
Phương pháp nghiên cứu thực tế:
- Phương pháp bố trí thí nghiệm: Thiết kế thí nghiệm theo mô hình hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD) đơn yếu tố cho từng biến số công nghệ (hàm lượng agar, tỷ lệ phối trộn ba chất tạo gel, tỷ lệ dịch quả chanh dây, tỷ lệ dịch củ dền, thời gian ngâm trong sữa).
- Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp đánh giá thị hiếu và cho điểm chất lượng mô tả theo thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm) cho từng chỉ tiêu cấu trúc, trạng thái, màu sắc và hương vị. Đánh giá chất lượng thành phẩm tổng thể theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 (hệ điểm 20 với hệ số trọng lượng: Màu sắc 1,0; Mùi 1,0; Vị 0,8; Cấu trúc 1,2).
- Phương pháp kiểm tra vi sinh: Đánh giá độ an toàn vi sinh vật theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế đối với sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, củ khoai ăn trực tiếp (không qua xử lý nhiệt lại).
- Phương pháp xử lý số liệu: Thu thập dữ liệu từ các lần lặp lại thí nghiệm, phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định sự khác biệt giữa các giá trị trung bình bằng phép thử khoảng đa năng Duncan ở mức ý nghĩa $p < 0,05$ trên phần mềm Statgraphics (phiên bản 3.0).
Nguồn vật liệu thí nghiệm:
- Bột agar-agar của Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long.
- Bột carrageenan và bột natri alginate do Công ty HIMEDIA (Ấn Độ) sản xuất.
- Chanh dây tía tươi, củ dền đỏ tươi, đường tinh luyện (Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa), nước khoáng Vĩnh Hảo.
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1. Tổng quan tài liệu
Chương này tổng hợp cơ sở lý thuyết về các nhóm phụ gia tạo gel và hai nguồn nông sản cung cấp màu, mùi tự nhiên:
- Phân tích cơ chế hóa lý của các chất tạo gel: cơ chế tạo mạng lưới không gian 3 chiều của pectin (LMP và HMP), quá trình hydrat hóa và đông tụ của gelatin, tính chất tạo gel ở nồng độ thấp (từ 0,04%) của agar, các liên kết ion của ba phân nhóm carrageenan ($\kappa, \iota, \lambda$), và đặc tính nhớt đàn hồi của alginate dựa trên tỷ lệ monomer M/G.
- Khảo sát đặc tính thực vật học, thành phần dinh dưỡng và hóa học của quả chanh dây tía (giàu vitamin C, acid hữu cơ) và củ dền đỏ (chứa chất chống oxy hóa betalain, khoáng chất).
- Nêu rõ các ứng dụng của từng phụ gia trong công nghệ chế biến sữa, mứt đông, bánh kẹo và sản phẩm tráng miệng.
Chương 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Chương 2 mô tả chi tiết thông số thiết bị, quy trình công nghệ dự kiến và kế hoạch bố trí 5 thí nghiệm:
- Quy trình công nghệ dự kiến: Phối trộn hỗn hợp bột hydrocolloid $\rightarrow$ Hòa tan và ngâm trương nở trong nước ấm 5 – 10 phút $\rightarrow$ Gia nhiệt đến 100°C trong 10 phút, bổ sung 30% đường $\rightarrow$ Bổ sung dịch màu/vị tự nhiên $\rightarrow$ Rót khuôn định hình $\rightarrow$ Làm nguội bằng dòng nước lạnh đáy khuôn $\rightarrow$ Cắt tạo hình viên chữ nhật ($1 \times 1,5\text{ cm}$) $\rightarrow$ Đóng gói vào bao bì nhựa PE $\rightarrow$ Hàn nhiệt kín miệng bao.
- Quy trình thu nhận dịch tự nhiên:
- Dịch chanh dây: Chanh dây tươi $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Cắt đôi $\rightarrow$ Lọc qua khăn tách bỏ vỏ và hạt $\rightarrow$ Thu dịch quả nguyên chất.
- Dịch củ dền: Củ dền tươi $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Cắt nhỏ $\rightarrow$ Trích ly trong nước sôi 5 phút với tỷ lệ củ dền : nước là 1:2 $\rightarrow$ Lọc lấy dịch màu đỏ sẫm.
- Bố trí thí nghiệm:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng agar ở 6 mức: 0,8%; 1,1%; 1,4%; 1,7%; 2,0%; 2,3% (cố định 100 ml nước, 30% đường).
- Thí nghiệm 2: Khảo sát 6 công thức phối trộn agar (0,5% và 0,7%), carrageenan (0,4%; 0,5%; 0,6%) và alginate (0,05% và 0,1%).
- Thí nghiệm 3: Khảo sát 6 mức dịch chanh dây: 4%, 7%, 10%, 13%, 16%, 19% trên nền gel tối ưu từ Thí nghiệm 2.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát 6 mức dịch củ dền: 4%, 7%, 10%, 13%, 16%, 19% trên nền gel tối ưu từ Thí nghiệm 2.
- Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian ngâm thạch trong dịch sữa ở 6 mốc: 10, 30, 50, 70, 90, 110 phút.
Chương 3. Kết quả và thảo luận
Chương này phân tích số liệu thực nghiệm thu được từ các công thức nghiên cứu:
1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng agar (Thí nghiệm 1)
Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc thạch agar nguyên bản được trình bày trong bảng sau:
| Nghiệm thức |
Hàm lượng agar (%) |
Điểm cảm quan cấu trúc |
| A1 |
0,8 |
$2,00^d$ |
| A2 |
1,1 |
$3,33^c$ |
| A3 |
1,4 |
$\mathbf{4,70^a}$ |
| A4 |
1,7 |
$4,00^b$ |
| A5 |
2,0 |
$3,20^c$ |
| A6 |
2,3 |
$3,00^c$ |
(Hệ số biến thiên $cv = 10,16%$; $P_{\text{tính}} = 0,0000 < P_{\text{bảng}} = 0,05$. Các giá trị mang mẫu tự khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê).
- Nhận xét: Hàm lượng agar 0,8% (A1) làm cấu trúc quá mềm, dễ vỡ vụn. Khi tăng hàm lượng lên 2,0% – 2,3% (A5, A6), thạch trở nên quá cứng và giòn gãy. Nghiệm thức A3 (1,4% agar) đạt điểm cảm quan cao nhất (4,70 điểm), tạo gel giòn và có độ dai nhẹ.
2. Khảo sát tỷ lệ phối trộn agar, carrageenan và alginate (Thí nghiệm 2)
Nhằm khắc phục nhược điểm giòn cứng của agar đơn lẻ, nghiên cứu phối hợp ba hydrocolloid:
| Nghiệm thức |
Agar (%) |
Carrageenan (%) |
Alginate (%) |
Điểm cảm quan cấu trúc |
| E1 |
0,5 |
0,4 |
0,10 |
$2,00^d$ |
| E2 |
0,5 |
0,5 |
0,10 |
$2,17^d$ |
| E3 |
0,5 |
0,6 |
0,10 |
$3,17^c$ |
| E4 |
0,7 |
0,4 |
0,05 |
$3,33^c$ |
| E5 |
0,7 |
0,5 |
0,05 |
$4,16^b$ |
| E6 |
0,7 |
0,6 |
0,05 |
$\mathbf{4,83^a}$ |
(Hệ số biến thiên $cv = 12,03%$; $P_{\text{tính}} = 0,00 < 0,05$).
- Nhận xét: Khi giữ nồng độ agar ở mức 0,5%, cấu trúc gel thiếu độ rắn chắc cần thiết. Tăng agar lên 0,7% kết hợp carrageenan 0,6% giúp tạo độ dẻo dai rõ rệt. Alginate ở hàm lượng cao (0,1%) làm gel bị mềm bở, nhưng khi giảm xuống 0,05% (công thức E6), alginate tương tác hiệp đồng với agar và carrageenan tạo ra cấu trúc đồng nhất, dẻo dai, đàn hồi và có độ mượt khi cắn (đạt điểm cao nhất 4,83).
3. Khảo sát tỷ lệ dịch chanh dây (Thí nghiệm 3)
Khảo sát ảnh hưởng của dịch chanh dây đến hương vị và màu sắc thạch trên nền gel E6:
| Nghiệm thức |
Tỷ lệ dịch chanh dây (%) |
Điểm cảm quan |
| F1 |
4 |
$2,00^e$ |
| F2 |
7 |
$2,67^d$ |
| F3 |
10 |
$3,17^c$ |
| F4 |
13 |
$\mathbf{4,83^a}$ |
| F5 |
16 |
$4,17^b$ |
| F6 |
19 |
$4,00^b$ |
(Hệ số biến thiên $cv = 10,29%$; $P_{\text{tính}} = 0,00 < 0,05$).
- Nhận xét: Tỷ lệ dịch chanh dây thấp (4% – 7%) khiến thạch có vị nhạt, mùi thơm yếu. Tỷ lệ cao (19%) làm thạch quá chua gắt do lượng acid hữu cơ cao. Nghiệm thức F4 (13% dịch chanh dây) đạt kết quả tối ưu với điểm số 4,83; sản phẩm có vị chua ngọt thanh dịu, màu vàng sáng tự nhiên và hương thơm chanh dây đặc trưng.
4. Khảo sát tỷ lệ dịch củ dền (Thí nghiệm 4)
Khảo sát tỷ lệ dịch củ dền trích ly (tỷ lệ 1:2) phối chế vào thạch:
| Nghiệm thức |
Tỷ lệ dịch củ dền (%) |
Điểm cảm quan |
| G1 |
4 |
$2,17^d$ |
| G2 |
7 |
$4,17^b$ |
| G3 |
10 |
$\mathbf{4,83^a}$ |
| G4 |
13 |
$4,33^b$ |
| G5 |
16 |
$3,17^c$ |
| G6 |
19 |
$3,00^c$ |
(Hệ số biến thiên $cv = 10,92%$; $P_{\text{tính}} = 0,0000 < 0,05$).
- Nhận xét: Tỷ lệ dịch củ dền 4% (G1) làm thạch có màu đỏ nhạt, thiếu mùi thơm. Khi nâng lên 16% – 19% (G5, G6), sản phẩm quá nồng mùi củ dền và ngọt đậm, gây cảm giác khó chịu. Nghiệm thức G3 (10% dịch củ dền) đạt điểm cảm quan cao nhất (4,83 điểm), mang lại màu đỏ sẫm tự nhiên, vị ngọt thanh và mùi thơm nhẹ đặc trưng.
Kết quả và đóng góp
Kết quả chính
Khóa luận đã xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình chế biến thạch nước giải khát:
| Thông số công nghệ |
Giá trị tối ưu xác định từ thực nghiệm |
| Hệ chất tạo gel phối trộn |
0,7% Agar + 0,6% Carrageenan + 0,05% Alginate |
| Tỷ lệ đường bổ sung |
30% |
| Chế độ gia nhiệt hòa tan |
Đun sôi ở 100°C trong thời gian 10 phút |
| Tỷ lệ dịch tạo màu/vị chanh dây |
13% dịch chanh dây tươi nguyên chất (Điểm cảm quan: 4,83) |
| Tỷ lệ dịch tạo màu/vị củ dền |
10% dịch củ dền (Trích ly tỷ lệ 1:2 trong nước sôi 5 phút; Điểm cảm quan: 4,83) |
| Quy cách tạo hình |
Cắt khối hình hộp chữ nhật kích thước $1 \times 1,5\text{ cm}$ |
| Đóng gói bảo quản |
Đóng túi nhựa PE định lượng, hàn nhiệt kín miệng |
Giải pháp và kiến nghị
- Thay thế hoàn toàn phẩm màu nhân tạo và hương liệu tổng hợp bằng dịch quả tươi tự nhiên (chanh dây, củ dền), loại bỏ nguy cơ phơi nhiễm phụ gia làm dẻo độc hại (DEHP).
- Sử dụng công thức phối hợp ba hệ gel tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật và tảo biển nhằm điều chỉnh độ bền gel và tạo cấu trúc dai giòn thích hợp với thói quen tiêu dùng thức uống giải khát.
Đóng góp của đề tài
- Chứng minh hiệu quả tương tác hiệp đồng giữa agar, carrageenan và alginate: bổ sung 0,6% carrageenan giúp cải thiện độ dẻo dai; 0,05% alginate giúp tạo độ mịn mượt, khắc phục hoàn toàn tính giòn gãy và hiện tượng thoát dịch của gel agar truyền thống.
- Cung cấp dữ liệu thực nghiệm có giá trị về quy trình trích ly và tỷ lệ phối chế dịch củ dền, dịch chanh dây vào nền gel polysaccharide, duy trì độ bền màu tự nhiên mà không làm biến đổi cấu trúc đông tụ.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế: Các thí nghiệm chỉ mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (thể tích mẻ nấu 100 ml); số lượng thành viên hội đồng đánh giá cảm quan còn hạn chế (hội đồng 6 sinh viên); chưa khảo sát biến đổi hóa lý và cảm quan trong điều kiện bảo quản dài ngày ở các dải nhiệt độ khác nhau.
- Hướng nghiên cứu tiếp:
- Thử nghiệm sản xuất trên hệ thống thiết bị quy mô pilot hoặc bán công nghiệp.
- Nghiên cứu kéo dài hạn sử dụng bằng các phương pháp bao gói tiên tiến (bao bì màng ghép, thanh trùng sau đóng gói).
- Khảo sát mở rộng với các nguồn dịch quả tự nhiên khác (dâu tây, xoài, thanh long ruột đỏ).
Giá trị tham khảo
- Đối tượng thụ hưởng: Sinh viên, giảng viên và kỹ sư công nghệ ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch và Phát triển sản phẩm đồ uống.
- Nội dung giá trị:
- Tỷ lệ phối hợp hydrocolloid (agar : carrageenan : alginate theo tỷ lệ 0,7 : 0,6 : 0,05) là tài liệu tham khảo thực tế cho các nghiên cứu cải thiện cấu trúc topping trong ngành đồ uống.
- Quy trình trích ly betalain từ củ dền và kỹ thuật phối chế dịch quả có tính acid (chanh dây) mà không làm đứt gãy mạng gel.
- Phương pháp xây dựng thang điểm mô tả cảm quan kết hợp tiêu chuẩn TCVN 3215-79 và xử lý phương sai ANOVA qua phép thử Duncan.
Câu hỏi thường gặp
1. Tại sao nghiên cứu cần phối trộn ba loại chất tạo gel (agar, carrageenan, alginate) thay vì sử dụng riêng lẻ agar?
Trả lời: Khi sử dụng agar đơn lẻ (nồng độ tối ưu 1,4%), thạch chỉ đạt độ giòn và dai nhẹ, dễ bị cứng nứt và tiết dịch. Khi phối hợp 0,7% agar (tạo khung gel cứng chắc), 0,6% carrageenan (tăng độ dẻo dai) và 0,05% alginate (tăng độ mịn mượt và đàn hồi), ba hydrocolloid tương tác hiệp đồng tạo nên cấu trúc thạch dẻo dai, đàn hồi và mềm mượt khi nhai.
2. Vì sao tỷ lệ dịch chanh dây 13% và dịch củ dền 10% được lựa chọn là tối ưu?
Trả lời: Với dịch chanh dây, mức 13% (nghiệm thức F4) mang lại sự cân bằng giữa vị chua acid tự nhiên và vị ngọt của đường (30%), tạo màu vàng sáng và thơm đặc trưng (4,83 điểm); mức dưới 13% bị nhạt vị, mức trên 13% quá chua. Với củ dền, mức 10% (nghiệm thức G3) mang lại màu đỏ sẫm hài hòa và mùi thơm nhẹ (4,83 điểm); mức cao hơn (16% – 19%) làm thạch nồng mùi củ dền khó ăn.
3. Quy trình trích ly dịch màu từ củ dền được thực hiện bằng phương pháp nào?
Trả lời: Củ dền tươi sau khi rửa sạch được cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc, sau đó đun trích ly trong nước sôi trong thời gian 5 phút với tỷ lệ củ dền : nước là 1:2. Dịch lọc thu được có màu đỏ sẫm chứa phức hợp sắc tố betacyanin và betasanthin.
4. Quy cách tạo hình và bao gói thạch thành phẩm được tiến hành như thế nào?
Trả lời: Sau khi gia nhiệt và rót khuôn, thạch được làm nguội nhanh bằng nước lạnh dưới đáy khuôn để gel đông tụ. Khối thạch sau đó được cắt thành các viên hình hộp chữ nhật kích thước $1 \times 1,5\text{ cm}$, chia vào từng bao bì nhựa PE định lượng và hàn kín miệng bằng máy hàn nhiệt để tránh tái nhiễm vi sinh vật.
5. Chất lượng cảm quan và an toàn của thạch được đánh giá theo những tiêu chuẩn nào?
Trả lời: Chất lượng cảm quan được kiểm tra theo TCVN 3215-79 sử dụng hệ điểm 20 (gồm 4 chỉ tiêu có hệ số trọng lượng: Màu sắc 1,0; Mùi 1,0; Vị 0,8; Cấu trúc 1,2). Chỉ tiêu an toàn vi sinh vật được đối chiếu theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ dùng trực tiếp (TSVSVHK $\le 10^4\text{ CFU/g}$, Coliforms $\le 10\text{ CFU/g}$, B.cereus $\le 10\text{ CFU/g}$, tổng số nấm men - nấm mốc $\le 10^2\text{ CFU/g}$).
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Công Lý đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến thạch sử dụng cho nước giải khát dựa trên sự phối trộn ba chất tạo gel tự nhiên gồm 0,7% agar, 0,6% carrageenan và 0,05% alginate kết hợp 30% đường. Đề tài xác định được tỷ lệ bổ sung dịch tự nhiên tối ưu là 13% dịch chanh dây tươi và 10% dịch trích ly củ dền đỏ, tạo ra sản phẩm thạch có cấu trúc dẻo dai, đàn hồi, màu sắc và hương vị hài hòa. Kết quả nghiên cứu mang lại giải pháp công nghệ thiết thực cho ngành chế biến thực phẩm trong việc phát triển các dòng sản phẩm thạch an toàn, không sử dụng phụ gia hóa học độc hại.
