BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THẠCH DÙNG CHO NƯỚC GIẢI KHÁT Khoa: Công Nghệ Sinh Học Chuyên Ngành: Thực Phẩm GVHD: Th.S LÝ THỊ MINH HIỀN SVTH: TRẦN CÔNG LÝ MSSV: 1053010429 Khóa: 2010 Bình Dương, tháng 2 năm 2014 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện về mặt vật chất lẫn tinh thần để em có cơ hội học tập và phấn đấu. Lời tiếp theo em xin gửi đến các thầy cô khoa công nghệ sinh học đặc biệt là các thầy cô chuyên ngành thực phẩm. Tiếp theo, em xin chân thành cảm ơn Giảng viên-Th.S Nguyễn Thị Phương Khanh cùng toàn thể các anh chị, các bạn bè và các em trong phòng thí nghiệm Sinh hóa- trường Đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đề tài. Em xin chúc cô mạnh khỏe và gặt hái nhiều thành công hơn nữa. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Lý Thị Minh Hiền, cô đã tận tình giúp đỡ, động viên và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tốt nghiệp. Cô không chỉ truyền đạt kiến thức cần thiết mà còn dạy em cách làm người và những kinh nghiệm trong cuộc sống. Một lần nữa em xin cảm ơn cô, chúc cô luôn vui vẻ, khỏe mạnh bên gia đình, người thân và bạn bè, chúc cô gặt hái thật nhiều thành công trong cuộc sống. Lời cuối cùng em xin cảm ơn đến ba mẹ, người đã cho em hình hài này, đã nuôi dạy và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em học tập, tiếp xúc với cuộc đời, với thầy cô, bạn bè và với những cơ hội trong tương lai. Con xin cảm ơn ba mẹ, chúc ba mẹ thật nhiều sức khỏe, luôn hạnh phúc. SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền Mục lục ĐẶT VẤN ĐỀ. Tổng quan tài liệu.1 Một số chất tạo gel tiêu biểu .1 Chất tạo gel có nguồn gốc thực vật .2 Chất tạo gel có nguồn gốc động vật .3 Chất tạo gel có nguồn gốc là tảo .2 Tổng quan về chanh dây . Mô tả đặc điểm: . Thành phần hóa học: .4 Giá trị dinh dưỡng: . Mô tả đặc điểm . Giá trị dinh dưỡng . Giá trị sử dụng. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .1 Địa điểm và thời gian thực hiện . Nguyên vật liệu . Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm .2 Quy trình sản xuất thạch sử dụng cho nước giải khát dự kiến.3 Bố trí thí nghiệm .1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng agar đến chất lượng thạch agar.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar, carrageenan và alginate đến cấu trúc thạch. 28 SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền 2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây đến chất lượng thạch .4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch củ dền đến chất lượng thạch .5 Thí nghiệm 5: Khảo sát sự tương tác của thạch khi ngâm trong dịch sữa. Đánh giá chất lượng sản phẩm . Kết quả và thảo luận.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng agar đến chất lượng thạch agar .2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar, carrageenan và alginate đến cấu trúc thạch.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây đến chất lượng thạch.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch củ dền đến chất lượng thạch. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự tương tác của thạch khi ngâm trong dịch sữa. Đánh giá sản phẩm hoàn thiện. Kết luận và đề nghị . 48 Tài liệu tham khảo. 49 Phụ lục SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Bảng bố trí thí nghiệm 1 .2: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc của thạch .3: Bảng bố trí thí nghiệm 2 .4: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan về độ trong và độ dẻo của thạch 29 Bảng 2.5: Bảng bố trí thí nghiệm 3 .6: Bảng điểm đáng giá chỉ tiêu cảm quan hương vị thạch chanh dây .7: Bảng bố trí thí nghiệm 4 .8: Bảng điểm đáng giá chỉ tiêu cảm quan hương vị thạch hương dền.9: Bảng bố trí thí nghiệm 5 .10: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc của thạch sau khi ngâm trong dịch sữa.11: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan về hương vị của sữa hoặc nước sau khi được ngâm thạch .12 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bột dinh dưỡng theo TCVN 3215 – 79.13 Chỉ tiêu VSV trong các sản phẩm chế biến từ ngủ cốc, khoai củ .1: Bảng điểm cảm quan về cấu trúc thạch ở các hàm lượng agar khác nhau: .2: Bảng điểm cảm quan về cấu trúc thạch từ agar, carragenan và alginate .3: Bảng điểm cảm quan về cấu trúc thạch ở các tỷ lệ phối trộn chanh dây khác nhau .4: Bảng điểm cảm quan về cấu trúc thạch các tỷ lệ phối trộn dịch củ dền khác nhau .5: Bảng điểm cảm quan về cấu trúc thạch sau khi ngâm trong dịch sữa ở các thời gian khác nhau.6: Bảng cảm quan về hương vị dịch sữa sau khi ngâm thạch.7: Bảng kết quả cảm quan sản phẩm hoàn thiện theo TCVN 3215-79.8: Bảng điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79.9: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm.46 SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm hoàn thiện.47 SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số loại thạch thành phẩm .2: Cấu tạo pectin.3: Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ .4: Cấu trúc của agarose .5: Cấu tạo của agar .7: Cấu tạo carrageenan .8: Cấu trúc alginate.9: Quả chanh dây.1: Agar-agar Hạ Long .6: Sơ đồ quy trình sản xuất thạch dự kiến.8: Sơ đồ quy trình thu dịch chanh dây.9: Sơ đồ quy trình thu dịch củ dền .33 SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền ĐẶT VẤN ĐỀ Từ xưa, thạch đã là một món ăn tráng miệng rộng rải khắp châu Á vì nó tạo ra cảm giác ngon miệng trong các bữa ăn cũng như giúp nhuận tràng. Ngày nay, thạch được sử dụng một cách rộng rải hơn từ món tráng miệng cho đến thêm vào các loại nước uống như trà sữa, hồng trà hay một số món chè, nước giải khát… Trong thạch chứa các chất như acid asparticinositol và niacin là những chất tốt cho cơ thể. Ăn thạch giúp giảm lượng cholesterol xấu và làm giảm đi các bệnh về tim mạch. Trong thạch làm từ gelatin sẽ chứa các acid amin tự nhiên, là tác nhân hình thành các tế bào mới trong cơ thể, giúp chúng ta ngăn ngừa các dấu hiệu của lão hóa. Hiện nay, trên thị trường trong nước, có rất nhiều dòng sản phẩm đa dạng về thạch từ thủ công đến công nghiệp với hương vị và màu sắc vô cùng hấp dẫn. Nhưng món ăn này vẫn đang dần đánh mất niềm tin và vị trí của nó trong lòng người tiêu dùng vì chất lượng chưa thực sự tốt, nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng, phẩm màu, phụ gia không rõ ràng hay trong thạch có phụ gia DEHP, là một loại phụ gia có thể gây ra nguy cơ giảm khả năng sinh dục nam, rối loạn dậy thì ở nữ và gây ngộ độc cấp tính làm tử vong tại chỗ. Chính vì lý do đó mà thạch đang dần không được ưa dùng như xưa. Vì vậy chúng tôi quyết định thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến thạch dùng cho nước giải khát”. Với đề tài này chúng tôi muốn nghiên cứu và xây dựng được các công thức làm ra thạch, một sản phẩm thơm ngon hơn, được nhiều người yêu thích nhưng vẫn an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng. Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng được quy trình chế biến thạch dùng cho nước giải khát, công thức phối trộn nguyên liệu để tạo ra một loại thạch có cấu trúc tốt cũng như hương vị thơm ngon, hấp dẫn mà vẫn đảm bảo được an toàn cho người sử dụng SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Trang 1 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền Nội dung đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng agar đến chất lượng thạch agar. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar, carrageenan và alginate đến cấu trúc thạch. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây đến chất lượng thạch. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch củ dền đến chất lượng thạch. Khảo sát sự tương tác của thạch khi ngâm trong dịch sữa. SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Trang 2 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền Chương 1. Tổng quan tài liệu 1. Râu câu là một món ăn nhẹ, món tráng miệng rất ngon và mát vào mùa hè nên rất được ưa chuộng. Thạch có nhiều hương vị để lựa chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu cho vào. Món thạch làm từ bột râu câu hòa tan trong nước nóng và thêm hương liệu từ nước trái cây, sữa… Thạch thường ăn lạnh như một món ngọt hoặc kết hợp với các loại món ngọt khác như bánh kem. Thạch đã được chế biến hoàn chỉnh được bán dưới nhiều hình thức khác nhau, từ khuôn lớn được trang trí bắt mắt đến những ly nhỏ để phục vụ cá nhân.1: Một số loại thạch thành phẩm a. Thạch đóng hộp; b. Thạch làm thủ công Lợi ích từ thạch: Thạch được làm từ gelatin chứa các acid amin tự nhiên, là tác nhân giúp hình thành các tế bào mới trong cơ thể, giúp ngăn ngừa các dấu hiệu lão hóa. Thạch giàu gelatin còn giúp thúc đẩy quá trình tái tạo tế bào, thúc đẩy sản sinh collagen. Peptide gelatin chuỗi ngắn có hiệu quả trong điều trị viêm loét dạ dày. Đã có một số SVTT: Trần Công Lý-1053010429 Trang 3 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Thị Minh Hiền nghiên cứu khẳng định rằng tiêu thụ gelatin bằng miệng cho hiệu quả điều trị có lợi trên rụng tóc ở cả nam giới và phụ nữ. [ 6 ] Thạch là món ăn ít calo, giúp duy trì trọng lượng cơ thể.
