Khóa Luận Tốt Nghiệp: Cải Tiến Quy Trình Sản Xuất Rượu Ngô Men Lá Truyền Thống Quy Mô Pilot

• Tác giả: Nguyễn Phương Chi
• Người hướng dẫn: TS. Đinh Thị Hiền
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu ngô men lá truyền thống quy mô pilot
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỞ ĐẦU
• 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Sơ lược lịch sử phát triển rượu trên thế giới và Việt Nam
• 2.2. Sơ lược về rượu trên thế giới
• 2.3. Sơ lược về rượu ở Việt Nam
• 2.4. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.4.1. Tình hình sản xuất ngô trên thế giới
• 2.4.2. Tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam
• 2.4.3. Tình hình tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam
• 2.4.4. Thành phần cấu tạo hạt ngô
• 2.4.5. Thành phần hóa học của ngô
• 2.4.6. Đặc điểm của tinh bột ngô
• 3. VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.2. Thời gian nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm nghiên cứu
• 3.4. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp công nghệ
• 3.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.3. Phương pháp phân tích
• 3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả xác định chất lượng của nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu ngô
• 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp ngô đến chất lượng rượu ngô
• 4.3. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ Ca(OH)2 bổ sung đến chất lượng rượu ngô
• 4.4. Kết quả nghiên cứu lựa chọn thời gian lên men ẩm đến chất lượng rượu ngô
• 4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến chất lượng rượu ngô
• 4.6. Kết quả xác định công thức phù hợp để sản xuất rượu ngô ở quy mô pilot
• 4.7. So sánh hiệu suất lên men của quy trình sản xuất rượu được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và quy trình sản xuất rượu được áp dụng vào quy mô pilot
• 4.8. Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình sản xuất rượu ngô

Quy trình sản xuất rượu ngô truyền thống được nghiên cứu và cải tiến nhằm nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Quy trình này bao gồm các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, hấp ngô, lên men, và chưng cất. Nguyên liệu sản xuất rượu chủ yếu là ngô, được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Quá trình hấp ngô giúp làm mềm hạt và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Men lá truyền thống được sử dụng để lên men, tạo ra hương vị đặc trưng cho rượu ngô. Quy trình này được áp dụng ở quy mô pilot để đánh giá tính khả thi và hiệu quả.

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính là ngô, được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Ngô được làm sạch, loại bỏ tạp chất trước khi đưa vào quy trình sản xuất. Nguyên liệu sản xuất rượu cần đáp ứng các tiêu chuẩn về độ ẩm, kích thước hạt, và hàm lượng tinh bột.

1.2. Hấp ngô

Quá trình hấp ngô giúp làm mềm hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Thời gian hấp và nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hiệu quả. Cải tiến quy trình sản xuất đã được áp dụng để giảm thời gian hấp và tăng hiệu suất.

II. Men lá truyền thống

Men lá truyền thống là yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất rượu ngô, tạo ra hương vị đặc trưng và độc đáo. Men lá được làm từ các loại thảo dược tự nhiên, có khả năng lên men tốt và tạo ra hương vị thơm ngon. Công nghệ sản xuất rượu truyền thống sử dụng men lá đã được cải tiến để tăng hiệu suất lên men và ổn định chất lượng sản phẩm.

2.1. Thành phần men lá

Men lá được làm từ các loại thảo dược tự nhiên như cây dây nước, trầu rừng, và dây ngọt. Các thành phần này được phơi khô, nghiền nhỏ, và trộn đều để tạo ra men lá. Phương pháp sản xuất rượu truyền thống sử dụng men lá đã được nghiên cứu và cải tiến để tăng hiệu quả lên men.

2.2. Quá trình lên men

Quá trình lên men sử dụng men lá được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Thời gian lên men ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Cải tiến quy trình sản xuất đã được áp dụng để tối ưu hóa thời gian lên men và nâng cao chất lượng sản phẩm.

III. Cải tiến quy trình sản xuất

Cải tiến quy trình sản xuất rượu ngô men lá truyền thống được thực hiện nhằm nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Các yếu tố như thời gian hấp ngô, tỷ lệ Ca(OH)2, và thời gian lên men được nghiên cứu và tối ưu hóa. Quy mô pilot được sử dụng để đánh giá tính khả thi và hiệu quả của quy trình cải tiến.

3.1. Tối ưu hóa thời gian hấp ngô

Thời gian hấp ngô được nghiên cứu và tối ưu hóa để giảm thời gian sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng rượu. Cải tiến quy trình sản xuất đã giúp giảm thời gian hấp từ 6 giờ xuống còn 4 giờ, đồng thời tăng hiệu suất lên men.

3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ Ca OH 2

Tỷ lệ Ca(OH)2 được bổ sung vào quá trình hấp ngô để tăng hiệu quả làm mềm hạt và giảm thời gian hấp. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ Ca(OH)2 tối ưu là 0.5%, giúp cải thiện chất lượng rượu và tăng hiệu suất sản xuất.

IV. Quy mô pilot

Quy mô pilot được sử dụng để đánh giá tính khả thi và hiệu quả của quy trình sản xuất rượu ngô men lá truyền thống. Quy trình được áp dụng ở quy mô lớn hơn so với phòng thí nghiệm, giúp đánh giá tính ổn định và khả năng áp dụng thực tế. Đặc sản rượu ngô được sản xuất ở quy mô pilot có chất lượng cao và hương vị đặc trưng.

4.1. Đánh giá hiệu suất lên men

Hiệu suất lên men được đánh giá ở quy mô pilot để đảm bảo tính ổn định và hiệu quả của quy trình. Kết quả cho thấy hiệu suất lên men ở quy mô pilot tương đương với quy mô phòng thí nghiệm, chứng tỏ tính khả thi của quy trình.

4.2. So sánh chất lượng rượu

Chất lượng rượu được sản xuất ở quy mô pilot được so sánh với rượu sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả cho thấy rượu sản xuất ở quy mô pilot có chất lượng cao hơn, hương vị đậm đà và ổn định hơn.