HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NGÔ MEN LÁ TRUYỀN THỐNG QUY MÔ PILOT HÀ NỘI – 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NGÔ MEN LÁ TRUYỀN THỐNG QUY MÔ PILOT Người thực hiện : Nguyễn Phương Chi Mã SV : 620924 Khóa : 62 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS. Đinh Thị Hiền TS. Đặng Hồng Ánh Bộ môn : Công nghệ chế biến HÀ NỘI- 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài và kết quả nghiên cứu riêng của tôi với sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn. Các số liệu, kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng được sử dụng.
Các thông tin, trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc và tôi xin chịu trách nhiệm về những số liệu trong khóa luận này. Hà Nội, ngày 19 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Nguyễn Phương Chi i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự lỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS. Đinh Thị Hiền – Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm, TS.
Đặng Hồng Ánh – chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống – Viện Công nghiệp Thực Phẩm, người đã dành nhiều thời gian hướng dẫn tận tình cho tôi về kiến thức cũng như kĩ năng thực hành, tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thiện đề tài. Tôi xin trân trọng cảm ơn các cô chú, anh chị đang công tác tại bộ môn Công nghệ Đồ uống đã luôn hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tận tình để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài này. Đồng thời, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới sâu sắc tới toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt những kiến thức bổ ích, quý báu giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu tại trường. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới những người thân trong gia đình đã luôn ở bên tôi, chăm sóc, động viên tôi và toàn thể các bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 19 tháng 09 năm 2020 Sinh viên Nguyễn Phương Chi ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU .vi DANH MỤC BẢNG. Tính cấp thiết của đề tài. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.
Sơ lược lịch sử phát triển rượu trên thế giới và Việt Nam. Sơ lược về rượu trên thế giới. Sơ lược về rượu ở Việt Nam. Tổng quan về nguyên liệu.
Tình hình sản xuất ngô trên thế giới. Tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam. Tình hình tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam. Thành phần cấu tạo hạt ngô.
Thành phần hóa học của ngô. Đặc điểm của tinh bột ngô. Quy trình sản xuất rượu ngô men lá truyền thống. Quy trình sản xuất.
Ưu điểm của phương pháp truyền thống. Nhược điểm của phương pháp truyền thống. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men.
Ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men. Thời gian lên men. Ảnh hưởng của pH môi trường. Ảnh hưởng của oxy đến quá trình lên men.
VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu.
Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp công nghệ. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Phương pháp phân tích. Phương pháp xử lý số liệu. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Kết quả xác định chất lượng của nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu ngô.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp ngô đến chất lượng rượu ngô. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ Ca(OH)2 bổ sung đến chất lượng rượu ngô. Kết quả nghiên cứu lựa chọn thời gian lên men ẩm đến chất lượng rượu ngô. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến chất lượng rượu ngô.
Kết quả xác định công thức phù hợp để sản xuất rượu ngô ở quy mô pilot. So sánh hiệu suất lên men của quy trình sản xuất rượu được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và quy trình sản xuất rượu được áp dụng vào quy mô pilot. Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến. 46 PHẦN V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
48 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 51 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Ký hiệu Cách đọc 1 NXB Nhà xuất bản USDA United States Department of Agriculture 2 VSATTP Vệ sinh An toàn Thực phâm 3 HSTH Hiệu suất thu hồi 4 ĐVT Đơn vị tính 5 PGS Phó giáo sư 6 TS Tiến sĩ 7 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 8 VK Vi khuẩn 9 VSV Vi sinh vật vi DANH MỤC BẢNG PHẦN II.1 Diện tích, năng suất, sản lượng ngô toàn thế giới giai đoạn 2015-2019.2 Sản lượng ngô sản xuất trên thế giới năm 2005 – 2007.3 Tình hình sản xuất ngô của Việt Nam giai đoạn 2010 - 2018 .4 Thành phần hóa học của những bộ phận chính của hạt ngô .5 Thành phần hóa học của các nguyên liệu (tính theo %) .6 Danh mục một số loại cây thường được sử dụng làm men lá .1 Thành phần của ngô nguyên liệu (% khối lượng) .2 Ảnh hưởng của thời gian hấp ngô đến chất lượng rượu ngô .3 Ảnh hưởng của tỷ lệ Ca(OH)2 đến việc chất lượng rượu ngô .4 Ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến chất lượng rượu ngô .5 Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến chất lượng rượu ngô .6 Kết quả khảo sát các công thức đã nghiên cứu trong phòng thí nghiệm vào quy mô pilot .7 So sánh quy trình sản xuất rượu nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trong quy mô pilot. 45 vii DANH MỤC HÌNH PHẦN II.1 Hình ảnh một số loại rượu nổi tiếng ở Việt Nam .2 Diện tích, sản lượng, năng suất ngô của Việt Nam từ 2010- 2019 .3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu ngô truyền thống .1 Ngô vàng nguyên liệu .2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu ngô sử dụng tủ hơi.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô quy mô pilot. Tính cấp thiết của đề tài Rượu là loại đồ uống đã có mặt từ rất lâu và trở nên phổ biến cho đến tận bây giờ.
Rượu được con người sử dụng rất nhiều như trong các lễ hội, các cuộc vui hay những bữa tiệc, nó như là một công cụ cần thiết trong việc giao tiếp. Hiện nay, rượu và đồ uống có cồn chiếm một vị trí rất quan trọng trong ngành công nghiệp đồ uống. Mỗi quốc gia thường có những loại rượu riêng mang bản sắc dân tộc và phù hợp với thị hiếu của người dân ở quốc gia đó. Ở Việt Nam, sản xuất rượu truyền thống vẫn phát triển mặc dù có sự du nhập của các dòng rượu đến từ nước ngoài như rượu vang, Sochu, Sake… Ở nước ta nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rượu đến từ các loại ngũ cốc như gạo, ngô, sắn,… Những nguồn nguyên liệu này có ưu điểm là có sẵn và giá thành rẻ từ đó có thể mang lại nhiều lợi nhuận cho nhà sản xuất.
Ngô là cây lương thực được trồng rộng rãi khắp cả nước và được trồng nhiều ở các khu vực vùng núi phía Bắc cho năng suất lớn và chất lượng ổn định. Ngô thường được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho con người và gia súc vì vậy mang lại lợi nhuận rất nhỏ cho người nông dân. Vì vậy, việc nghiên cứu các sản phẩm chế biến từ ngô như rượu ngô đang rất được quan tâm và ủng hộ để nhằm nâng cao thu nhập cho người nông dân và phát triển loại rượu truyền thống để phục vụ nhu cầu trong nước và giới thiệu với thế giới. Trong sản xuất rượu truyền thống ở nước ta thường sử dụng hai loại men là men lá (ML) được dùng chủ yếu ở các tỉnh miền núi và men thuốc bắc thường được lựa chọn bởi những nhà sản xuất ở khu vực đồng bằng.
Tuy nhiên, do sản xuất chủ yếu ở quy mô nhỏ và thường dựa vào kinh nghiệm nên hiệu suất không cao và chất lượng không được ổn định. Nguyên nhân chủ yếu do các yếu tố và điều kiện trong quá trình sản xuất như độ ẩm, nhiệt độ và thời gian lên men, hoạt lực của men,… không được đồng nhất. Xuất phát từ thực tế đó, bộ môn Công nghệ đồ uống thuộc Viện Công nghiệp thực phẩm đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất rượu ngô men lá truyền thống trong quy mô phòng thí nghiệm. Từ đó, chúng tôi kế thừa và tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu ngô men lá truyền thống quy mô pilot”.
Mục đích Áp dụng quy trình đã được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm để đưa vào sản xuất ở quy mô lớn hơn từ đó nâng cao năng suất và chất lượng rượu ngô. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và sản xuất rượu ngô từ đó đánh giá được tính ổn định của quy trình sản xuất. Yêu cầu Xác định ảnh hưởng của thời gian hấp ngô đến chất lượng rượu. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ Ca(OH)2 bổ sung đến giảm thời gian hấp ngô và chất lượng rượu ngô.
Xác định ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến chất lượng rượu. Xác định ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến chất lượng rượu. Xác định tính ổn định của quy trình đã được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.
Sơ lược lịch sử phát triển rượu trên thế giới và Việt Nam 2. Sơ lược về rượu trên thế giới Mỗi quốc gia và mỗi khu vực trên thế giới, rượu được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau.