Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sản xuất rượu truyền thống từ ngũ cốc là nghề thủ công lâu đời và giữ vị trí quan trọng trong đời sống văn hóa, kinh tế của nhiều vùng miền tại Việt Nam. Tại các tỉnh miền núi phía Bắc, ngô là cây lương thực chủ lực, có diện tích và sản lượng lớn nhưng giá trị kinh tế mang lại từ việc làm lương thực hay thức ăn chăn nuôi còn hạn chế. Do đó, việc chế biến ngô thành rượu ngô đặc sản sử dụng bánh men lá truyền thống là hướng đi quan trọng nhằm gia tăng giá trị nông sản và nâng cao thu nhập cho người dân.

Tuy nhiên, quy trình sản xuất rượu ngô thủ công tại các địa phương hiện nay còn tồn tại nhiều nhược điểm kỹ thuật:

  • Thời gian hầm/bung ngô kéo dài liên tục từ 12 đến 24 giờ bằng than củi, gây tốn kém năng lượng, công lao động và dễ làm cháy khê dịch dấm.
  • Thiết bị sản xuất thô sơ (thùng nhựa màu, dụng cụ chưng cất tự chế) tiềm ẩn nguy cơ nhiễm tạp khuẩn và thôi nhiễm kim loại nặng.
  • Chất lượng bánh men lá trôi nổi, không đồng đều; điều kiện lên men phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp và chất lượng sản phẩm không ổn định.

Nhằm khắc phục các hạn chế trên, Bộ môn Công nghệ Đồ uống thuộc Viện Công nghiệp Thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ trong phòng thí nghiệm. Đề tài khóa luận "Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu ngô men lá truyền thống quy mô pilot" kế thừa các kết quả đó để hoàn thiện và nâng quy mô thực nghiệm.

Mục tiêu nghiên cứu:

  1. Áp dụng quy trình công nghệ đã nghiên cứu trong phòng thí nghiệm vào sản xuất ở quy mô lớn hơn (pilot) nhằm nâng cao năng suất và chất lượng rượu ngô.
  2. Khảo sát các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình lên men và sản xuất rượu ngô, từ đó đánh giá tính ổn định của quy trình cải tiến.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể (được đánh số theo văn bản):

  1. Xác định ảnh hưởng của thời gian hấp ngô đến chất lượng rượu ngô.
  2. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ $\text{Ca(OH)}_2$ bổ sung đến việc giảm thời gian hấp ngô và chất lượng rượu ngô.
  3. Xác định ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến chất lượng rượu ngô.
  4. Xác định ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến chất lượng rượu ngô.
  5. Xác định tính ổn định của các công thức đã nghiên cứu trong phòng thí nghiệm khi triển khai ở quy mô pilot.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Ngô hạt giống lai HN45 (thu hoạch tháng 12/2020 tại huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang, do Viện Công nghiệp Thực phẩm cung cấp); bánh men lá truyền thống (men Đức Ngọ, Bộ môn Công nghệ Đồ uống); nấm men thuần chủng thương mại Ethanol Red (Saccharomyces cerevisiae) của hãng Fermentis.
  • Thời gian thực hiện: Từ ngày 09/03/2021 đến ngày 20/07/2021.
  • Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống – Viện Công nghiệp Thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và cơ sở khoa học

  • Cấu trúc và thành phần tinh bột ngô: Hạt ngô có hàm lượng tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ (chiếm 72–75% khối lượng hạt, trong đó tinh bột chiếm 77–84%). Tinh bột ngô gồm 10–15% amylose (mạch thẳng, liên kết $\alpha\text{-1,4-glucosid}$) và 85–90% amylopectin (mạch nhánh, liên kết $\alpha\text{-1,4}$ và $\alpha\text{-1,6-glucosid}$). Quá trình hồ hóa và nấu chín giúp phá vỡ liên kết cao phân tử, giải phóng tinh bột cho enzyme tiếp cận.
  • Cơ chế đường hóa và lên men rượu: Quá trình đường hóa tinh bột thành glucose được thực hiện nhờ hệ enzyme amylase ($\alpha\text{-amylase}$, glucoamylase) do các loài nấm mốc (Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Endomycopsis) trong men lá tiết ra. Quá trình lên men chuyển hóa glucose thành ethanol và $\text{CO}_2$ do nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện theo phương trình Gay-Lussac: $$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 \xrightarrow{} 2\text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + 2\text{CO}_2$$
  • Cơ chế xử lý kiềm bằng $\text{Ca(OH)}_2$: Bổ sung nước vôi trong kết hợp nhiệt độ cao có tác dụng thúc đẩy quá trình trương nở, bẻ gãy vỏ hạt và liên kết màng tế bào, giúp tinh bột phân giải nhanh hơn, rút ngắn đáng kể thời gian hầm/hấp ngô.
  • Đặc tính nấm men bổ sung: Nấm men khô Ethanol Red chịu được nồng độ cồn đến 18% v/v ở 36°C, nhiệt độ lên men thích hợp từ 30–40°C.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ hai giai đoạn (lên men ẩm hiếu khí tạo enzyme và sinh khối, sau đó lên men lỏng kỵ khí tạo cồn) kết hợp phân tích hóa lý:

  1. Quy trình công nghệ thực nghiệm: Ngô hạt $\rightarrow$ Ngâm nước (8 giờ) $\rightarrow$ Hấp chín (kết hợp khảo sát $\text{Ca(OH)}_2$) $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Phối trộn bánh men lá (15 g/kg) $\rightarrow$ Lên men ẩm ($30^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Bổ sung nấm men thuần chủng Ethanol Red (0,25 g/l) và nước $\rightarrow$ Lên men lỏng ($30^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Chưng cất thu rượu ngô.
  2. Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu: Sấy mẫu ở nhiệt độ 105–106°C đến khối lượng không đổi theo phương pháp khối lượng tiêu chuẩn.
  3. Phương pháp xác định chất khô hòa tan tổng số: Sử dụng chiết quang kế điện tử ATAGO PAL-1 (Nhật Bản, thang đo 0–53°Bx), lặp lại 3 lần đo.
  4. Phương pháp xác định độ chua dịch dấm chín: Chuẩn độ lượng axit tự do trong mẫu bằng dung dịch $\text{NaOH } 0,1\text{N}$ với chỉ thị phenolphthalein, tính chuyển đổi theo hàm lượng axit sulfuric ($\text{g }\text{H}_2\text{SO}_4\text{/l}$).
  5. Phương pháp xác định độ cồn: Tách cồn bằng thiết bị chưng cất và đo điểm sôi dịch lên men trên máy DUJARDIN-SALLERON (Pháp), đối chiếu bảng thực nghiệm theo % thể tích (% v/v).
  6. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử và tinh bột:
    • Đường khử: Phương pháp Graxianop sử dụng $\text{K}_3\text{Fe(CN)}_6$, dung dịch $\text{KOH } 2,5\text{N}$ và chỉ thị xanh metylen.
    • Tinh bột: Thủy phân bằng dung dịch $\text{HCl } 2%$ đun cách thủy trong 2 giờ, trung hòa bằng $\text{NaOH } 10%$ với chỉ thị methyl da cam, sau đó chuẩn độ đường khử theo Graxianop.
  7. Phương pháp tính hiệu suất thu hồi (HSTH): So sánh lượng cồn thực tế thu được với lượng cồn lý thuyết tính theo lượng tinh bột nguyên liệu đưa vào lên men.
  8. Phương pháp xử lý số liệu: Phân tích phương sai (ANOVA) và so sánh giá trị trung bình bằng phép thử Tukey ở mức ý nghĩa $\alpha = 0,05$ (độ tin cậy 95%) trên phần mềm Microsoft Excel 2013 và Minitab 16.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Mở đầu

Phần này trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu cải tiến công nghệ nấu rượu ngô men lá thủ công của các dân tộc miền núi phía Bắc. Đề tài xác định rõ mục đích đưa quy trình nghiên cứu từ quy mô phòng thí nghiệm (mẻ 200 g ngô) sang quy mô pilot (mẻ 2 kg ngô), giải quyết 5 yêu cầu kỹ thuật nhằm chuẩn hóa chế độ công nghệ và đảm bảo tính ổn định của sản phẩm.

Phần II: Tổng quan các vấn đề nghiên cứu

Chương tổng quan hệ thống hóa các tư liệu khoa học về:

  • Lịch sử và công nghệ rượu truyền thống: Tổng quan rượu chưng cất thế giới (Shochu và Sake của Nhật Bản, Rao Khao của Thái Lan, Mao Đài của Trung Quốc) và các dòng rượu men lá đặc sản Việt Nam (rượu Bản Phố – Bắc Hà, rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Thanh Vân – Hà Giang, rượu Nà Hang – Tuyên Quang, rượu Bó Nặm – Bắc Kạn).
  • Thống kê nguyên liệu ngô: Tình hình sản xuất, diện tích, năng suất ngô thế giới và Việt Nam giai đoạn 2010–2019; phân tích cấu tạo giải phẫu và thành phần hóa học của hạt ngô (protein, lipid, glucid, cellulose, tro).
  • Thực vật làm men lá: Liệt kê các loài cây rừng thường dùng làm bánh men lá (như Cơm nếp, Thiên niên kiện, Giảo cổ lam, Tía tô, Vú bò, Sả, Dây bông xanh, Thảo quả, Cà, Cam thảo nam).
  • Đánh giá quy trình truyền thống: Phân tích ưu điểm về mặt hương vị đa dạng của rượu cổ truyền (chứa gần 40 hợp chất tạo hương thuộc nhóm axit, rượu, aldehyde, ester, vitamin nhóm B) và nhược điểm lớn về thời gian nấu kéo dài 12–24 giờ, thất thoát nhiệt, nguy cơ cháy khê và mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Phần III: Vật liệu - Nội dung - Phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết danh mục trang thiết bị (tủ hơi, tủ nuôi điều nhiệt, nồi hấp TOMY ES-315, chiết quang kế ATAGO PAL-1, máy DUJARDIN-SALLERON), hóa chất tinh khiết và thiết kế 5 mô hình thí nghiệm:

  • Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp ngô ở 5 mức (3h, 4h, 5h, 6h, 7h) với 200 g ngô, men lá 15 g/kg, nấm men 0,25 g/l, lên men ẩm 48h, lên men lỏng 96h ở 30°C.
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát bổ sung $\text{Ca(OH)}_2$ kết hợp rút ngắn thời gian hấp (CT1: 0g – 5h; CT2: 0,5g – 1h; CT3: 0,5g – 2h; CT4: 1,0g – 1h; CT5: 1,0g – 2h).
  • Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men ẩm qua 8 mốc (20h, 24h, 28h, 32h, 36h, 40h, 44h, 48h).
  • Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men lỏng qua 5 mốc (48h, 72h, 96h, 120h, 144h).
  • Thí nghiệm 5: Thử nghiệm xác định công thức phù hợp ở quy mô pilot với 2 kg ngô/mẻ.

Phần IV: Kết quả và thảo luận

Chương kết quả tập trung phân tích các dữ liệu thực nghiệm thu được:

Nội dung thí nghiệm Thông số khảo sát Kết quả quan sát và số liệu hóa lý chính Lựa chọn tối ưu
Đánh giá nguyên liệu đầu vào Ngô lai HN45 Độ ẩm đạt $10,7%$, hàm lượng tinh bột cao, nguyên liệu khô sạch, không ẩm mốc. Đạt tiêu chuẩn đưa vào sản xuất.
Ảnh hưởng thời gian hấp ngô 3, 4, 5, 6, 7 giờ - 3–4h: Hạt sượng, độ cồn thấp ($7,37\text{--}8,58%$ v/v), HSTH $69,58%$.
- 5h: Ngô mềm nhừ, độ cồn đạt $10,3%$ v/v, HSTH đạt đỉnh $94,58%$, độ chua $5,09\text{ g }\text{H}_2\text{SO}_4\text{/l}$.
- 6–7h: Axit tăng cao ($5,90\text{ g/l}$), ức chế vi sinh vật, độ cồn giảm còn $9,\text{x}%$.		 Thời gian hấp: 5 giờ (khi không dùng kiềm).
Ảnh hưởng của $\text{Ca(OH)}_2$ 0; 0,5; 1,0 g / 200g ngô (hấp 1–2h) - Hấp 1h (0,5g và 1g): Chưa chín mềm, độ cồn $< 8,5%$, HSTH thấp ($\sim 62%$).
- Hấp 2h bổ sung 1,0g $\text{Ca(OH)}_2$ (CT5): Độ cồn đạt $> 9,08\text{--}10,\text{x}%$, HSTH đạt $85,\text{x}%$, vượt trội so với đối chứng hấp 1h.		 Chọn bổ sung $\text{Ca(OH)}_2$ kết hợp hấp 2 giờ.
Thời gian lên men ẩm 20 đến 48 giờ (bước nhảy 4h) - 20–24h: Chưa đủ sinh khối, độ cồn $8,20%$, HSTH $65,63%$.
- 28h: Chất khô hòa tan đạt đỉnh $9,78^\circ\text{Bx}$, ngô mềm ứa nước, vị chua dịu, axit $4,82\text{ g/l}$, độ cồn đạt $11,02%$, HSTH $84,68%$.
- Sau 28h: Axit tăng dần lên $5,13\text{ g/l}$, kéo dài đến 48h làm giảm nhẹ độ cồn.		 Thời gian lên men ẩm: 28 giờ.
Thời gian lên men lỏng & Pilot 48 đến 144 giờ; Pilot mẻ 2 kg Đánh giá quá trình sinh cồn kỵ khí và chuyển giao thành công quy trình công nghệ sang mẻ pilot 2 kg, đảm bảo hiệu suất và chất lượng đồng đều. Lên men lỏng: 96 giờ; áp dụng thành công trên pilot.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính của đề tài

  1. Đặc tính nguyên liệu: Giống ngô lai HN45 sử dụng có độ ẩm ban đầu là $10,7%$, hạt nguyên vẹn, đáp ứng tiêu chuẩn sản xuất rượu lên men.
  2. Tối ưu hóa công đoạn làm chín: Khi không sử dụng phụ gia kiềm, thời gian hấp ngô tối ưu là 5 giờ, cho dịch lên men đạt độ cồn $10,3%$ v/v và hiệu suất thu hồi cồn $94,58%$. Khi bổ sung $\text{Ca(OH)}_2$ với tỷ lệ thích hợp, thời gian hấp ngô giảm từ 5 giờ xuống còn 2 giờ mà vẫn đảm bảo độ phân giải tinh bột, dịch lên men đạt hiệu suất thu hồi trên $85%$.
  3. Tối ưu hóa công đoạn lên men ẩm: Xác định thời gian lên men ẩm tối ưu là 28 giờ ở $30^\circ\text{C}$. Tại thời điểm này, nồng độ chất khô hòa tan đạt đỉnh $9,78^\circ\text{Bx}$, độ chua đạt $4,82\text{ g }\text{H}_2\text{SO}_4\text{/l}$, độ cồn sau lên men đạt $11,02%$ v/v và hiệu suất thu hồi đạt $84,68%$. Kéo dài thời gian lên men ẩm lên 48 giờ làm tăng độ chua lên $5,13\text{ g }\text{H}_2\text{SO}_4\text{/l}$ và làm giảm hiệu suất sinh cồn.
  4. Quy trình công nghệ cải tiến hoàn thiện: Xây dựng được thông số kỹ thuật đồng bộ cho quy trình pilot: Ngâm hạt 8h $\rightarrow$ Bổ sung $\text{Ca(OH)}_2$ hấp 2h $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Phối trộn bánh men lá 15 g/kg $\rightarrow$ Lên men ẩm 28h ở $30^\circ\text{C}$ $\rightarrow$ Bổ sung nấm men thuần chủng Ethanol Red 0,25 g/l và nước $\rightarrow$ Lên men lỏng 96h ở $30^\circ\text{C}$ $\rightarrow$ Chưng cất.

Đóng góp kỹ thuật của tác giả

  • Cắt giảm triệt để thời gian làm chín ngô từ 12–24 giờ thủ công xuống còn 2 giờ nhờ kỹ thuật kết hợp xử lý $\text{Ca(OH)}_2$ và tủ hơi, giúp tiết kiệm đáng kể năng lượng và chi phí sản xuất.
  • Rút ngắn chu kỳ lên men ẩm từ 48–60 giờ theo tập quán truyền thống xuống còn 28 giờ nhờ kiểm soát nhiệt độ ($30^\circ\text{C}$) và bổ sung nấm men thuần chủng Saccharomyces cerevisiae (Ethanol Red) ở giai đoạn lên men lỏng, nâng cao hiệu suất thu hồi và hạn chế tạp khuẩn gây chua.
  • Bước đầu chứng minh tính khả thi và ổn định của quy trình công nghệ cải tiến trên quy mô pilot (2 kg nguyên liệu/mẻ).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

  • Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô pilot nhỏ (2 kg ngô/mẻ) trong điều kiện phòng thí nghiệm có tủ điều khiển nhiệt độ cố định ($30^\circ\text{C}$), chưa phản ánh hết tác động của sự biến động nhiệt độ môi trường tự nhiên tại các xưởng sản xuất vùng cao.
  • Chưa đi sâu phân tích định lượng chi tiết các hợp chất bay hơi đơn lẻ (aldehyt, este, rượu bậc cao, methanol) trong dịch rượu sau chưng cất bằng sắc ký khí để đánh giá toàn diện chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm theo TCVN.

Hướng nghiên cứu tiếp

  • Mở rộng quy mô thử nghiệm pilot lên bán công nghiệp (mẻ từ 20 kg đến 50 kg hoặc lớn hơn) tại các cơ sở sản xuất địa phương.
  • Nghiên cứu ứng dụng thiết bị chưng cất hiện đại (chưng cất phân đoạn, chưng cất chân không hoặc tháp chưng cất) nhằm nâng cao độ tinh sạch và kiểm soát độc tố trong rượu thành phẩm.
  • Nghiên cứu tiêu chuẩn hóa và định lượng thành phần các loài thảo dược trong bài men lá để kiểm soát hoạt lực enzyme và vi sinh vật một cách đồng nhất.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng thụ hưởng: Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho sinh viên, học viên cao học, giảng viên thuộc ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Công nghệ Sinh học và Kỹ thuật Đồ uống.
  • Nội dung có giá trị ứng dụng thực tiễn:
    • Bảng số liệu chi tiết về biến thiên nồng độ chất khô hòa tan, độ chua, độ cồn và hiệu suất thu hồi theo thời gian hấp và thời gian lên men.
    • Bộ thông số công nghệ cụ thể về tỷ lệ bánh men lá ($15\text{ g/kg}$), tỷ lệ nấm men thuần chủng ($0,25\text{ g/l}$), thời gian lên men ẩm ($28\text{h}$) và nồng độ xử lý kiềm $\text{Ca(OH)}_2$.
    • Quy trình phân tích hóa lý thực phẩm: xác định hàm lượng tinh bột, đường khử theo Graxianop, kiểm tra độ chua và đo cồn bằng máy đo điểm sôi DUJARDIN-SALLERON.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao việc bổ sung $\text{Ca(OH)}_2$ lại giúp rút ngắn thời gian hấp chín ngô?

Trong cấu tạo hạt ngô, vỏ quả và nội nhũ chứa nhiều liên kết màng và phân tử tinh bột liên kết chặt chẽ. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao kết hợp với môi trường kiềm nhẹ từ $\text{Ca(OH)}_2$, các liên kết vỏ hạt và màng tế bào bị trương nở và bẻ gãy nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và phân giải tinh bột, giúp hạt ngô chín mềm chỉ sau 2 giờ hấp thay vì phải hấp 5 giờ (hoặc ninh 12–24 giờ theo cách thủ công).

2. Vì sao tác giả chọn mốc thời gian lên men ẩm là 28 giờ thay vì 48 giờ như truyền thống?

Kết quả thực nghiệm cho thấy tại mốc 28 giờ ($30^\circ\text{C}$), nồng độ chất khô hòa tan đạt đỉnh ($9,78^\circ\text{Bx}$), hệ vi sinh vật phát triển mạnh, khối cơm ngô mềm nhừ, ứa nước và có mùi thơm ngọt đặc trưng, độ chua ở mức thích hợp ($4,82\text{ g }\text{H}_2\text{SO}_4\text{/l}$) và hiệu suất thu hồi đạt $84,68%$. Nếu kéo dài lên men ẩm đến 48 giờ, vi khuẩn tiếp tục sinh axit hữu cơ làm độ chua tăng lên $5,13\text{ g/l}$, gây chua dịch dấm và làm giảm hiệu suất tạo cồn.

3. Nấm men thuần chủng bổ sung ở giai đoạn lên men lỏng là loại nào và có vai trò gì?

Nấm men thuần chủng được sử dụng là nấm men khô thương mại Ethanol Red của hãng Fermentis (thành phần chính là Saccharomyces cerevisiae và chất nhũ hóa E491). Chủng men này có khả năng lên men mạnh, chịu được nồng độ cồn lên tới $18%$ v/v ở $36^\circ\text{C}$ và hoạt động tốt ở dải nhiệt độ $30\text{--}40^\circ\text{C}$, giúp rút ngắn thời gian lên men lỏng và tăng hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol.

4. Đề tài sử dụng phương pháp hóa lý nào để xác định hàm lượng tinh bột trong ngô nguyên liệu?

Hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp hóa học: Thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose bằng dung dịch $\text{HCl } 2%$ đun sôi cách thủy có lắp ống sinh hàn khí trong 2 giờ. Sau đó làm nguội, trung hòa lượng axit dư bằng dung dịch $\text{NaOH } 10%$ với chỉ thị methyl da cam, và tiến hành định lượng đường khử tạo thành theo phương pháp chuẩn độ Graxianop (sử dụng $\text{K}_3\text{Fe(CN)}_6$, $\text{KOH } 2,5\text{N}$ và chỉ thị xanh metylen).

5. Phương pháp nào được dùng để xác định độ cồn của dịch dấm chín trước khi chưng cất?

Độ cồn của dịch lên men được xác định bằng phương pháp đo nhiệt độ điểm sôi trên thiết bị chuyên dụng DUJARDIN-SALLERON (Pháp). Dựa trên nguyên lý nhiệt độ sôi của hỗn hợp cồn-nước thay đổi theo tỷ lệ cồn có trong dịch, kết quả đo nhiệt độ sôi ổn định của mẫu được đối chiếu với bảng thực nghiệm chuẩn để xác định nồng độ cồn theo % thể tích (% v/v).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Phương Chi đã nghiên cứu thành công việc cải tiến quy trình công nghệ sản xuất rượu ngô men lá truyền thống từ quy mô phòng thí nghiệm lên quy mô pilot 2 kg/mẻ. Đề tài đã xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu: ngâm ngô 8 giờ, hấp chín 2 giờ với sự hỗ trợ của $\text{Ca(OH)}_2$, lên men ẩm 28 giờ ở $30^\circ\text{C}$ với 15 g bánh men lá/kg, và lên men lỏng 96 giờ có bổ sinh 0,25 g/l nấm men Ethanol Red. Các kết quả thực nghiệm đạt độ tin cậy cao, mang lại giải pháp công nghệ thiết thực giúp rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao hiệu suất thu hồi cồn và kiểm soát chất lượng rượu ngô đặc sản.