BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CÁC NGUYÊN LIỆU DẦU ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CHẤT BÉO CỦA CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) GVHD: NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: NGUYỄN ĐỨC LINH MSSV: 16116043 SKL 0 0 7 5 6 3 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 do an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116043 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CÁC NGUYÊN LIỆU DẦU ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CHẤT BÉO CỦA CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) GVHD:TS. NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: NGUYỄN ĐỨC LINH MSSV: 16116043 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 do an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Đức Linh MSSV: 16116043 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1. Tên đồ án: Nghiên cứu ảnh hưởng các nguyên liệu dầu đến đặc điểm chất béo của cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 2.
Nhiệm vụ của đồ án: Nghiên cứu, khảo sát, so sánh mức độ tăng trưởng, thành phần acid béo, protein, xơ, tro, ẩm của cá tra sau khi nuôi ở các nghiệm thức bổ sung các nguyên liệu dầu khác nhau. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 5. Ngày hoàn thành khóa luận: 6. Họ tên người hướng dẫn: TS.
Nguyễn Văn Nguyện Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm Trưởng ngành Người hướng dẫn i do an LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã chu cấp, động viên và luôn là nguồn động lực để tôi học tập và rèn luyện tại trường cũng như hoàn thành khóa luận này. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh đã truyền dạy kiến thức, tư duy và nền tản. Xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Văn Nguyện đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền dạy kiến thức, kinh nghiệm giúp tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cảm ơn Trung tâm Công nghệ thức ăn và sau thu hoạch thuỷ sản, Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 2 đã tạo điều kiện về thiết bị, cơ sở vật chất giúp tôi hoàn thành luận văn.
ii do an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định. HCM, ngày tháng năm 2020 Ký tên ii do an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .ii LỜI CAM ĐOAN .ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC HÌNH. vi DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .viii TÓM TẮT KHÓA LUẬN.
x TỔNG QUAN TÀI LIỆU. 1 Giới thiệu sơ lược về cá tra. 1 Môi trường sống. 1 Đặc điểm hình thái.
1 Đặc điểm dinh dưỡng. 2 Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra ở Việt Nam. 2 Lipid trong thức ăn thủy sản và cá nuôi. 3 Khái niệm lipid.
3 Dầu, mỡ động vật thủy sản (Aquatic animal oils). 4 Dầu thực vật (Vegetable oils). 5 Acid béo (fatty acid) trong cá. 8 Sự tích lũy lipid trong cơ thể cá.
12 Sự tiêu hóa và hấp thụ lipid của cá. 12 iii do an Chất lượng phi lê cá tra. 14 Các nghiên cứu liên quan đến hàm lượng omega 3. 15 Vai trò omega 3 đối với con người.
16 Lý do cần tăng omega 3 trên cơ thịt cá tra. 18 Ảnh hưởng của acid béo trong thức ăn đến aicd béo của cá. 18 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 20 Vật liệu nghiên cứu.
20 Nước và xử lý nước nuôi. 20 Nội dung nghiên cứu. 21 Dụng cụ và trang thiết bị thí nghiệm. 21 Thời gian và địa điểm.
21 Bố trí thí nghiệm. 22 Bố trí cá nuôi. 22 Chăm sóc, quản lý cá nuôi. 23 Các phương pháp phân tích, kiểm tra.
23 Các phương pháp đánh giá. 24 Phương pháp xử lý số liệu. 25 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. 26 Nghiên cứu các nguyên liệu dầu và sản xuất thức ăn.
26 Kết quả phân tích nguyên liệu. 26 Kết quả phân tích thức ăn trong nghiệm thức. 28 Nghiên cứu nuôi, đánh giá hiệu quả của thức ăn. 30 iv do an Kết quả nuôi.
30 Phân tích, đánh giá chất lượng cá sau khi thực nghiệm. 33 Thành phần hóa học của cá. 33 Thành phần acid béo của cá. 37 Sự biến đổi acid béo trong cơ thể cá.
44 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 56 v do an DANH MỤC HÌNH Hình 1.2 Sinh tổng hợp các acid béo không no chuỗi dài (≤C24) từ acidα-linolenic (18: 3n-3) và acid linoleic (18: 2n-6) trong Clarias gariepinus (Oboh 2016). Sơ đồ bố trí hệ thống các bể nuôi thí nghiệm. Hình ảnh bộ lọc nước tuần hoàn .1 Tốc độ tăng trưởng của cá tra theo nghiệm thức .2 Lipid trong quá trình thực nghiệm .3 Hàm lượng protein trong thực nghiệm .4 Độ ẩm thịt và gan (%) .5 Tổng các acid béo của cá sau thực nghiệm .6 Hàm lượng DHA và EPA của cá sau thực nghiệm.
42 vi do an DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần acid béo bão hòa và không bão hòa trong một số dầu thực vật (% chất béo) .2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dầu đậu nành khi bổ sung vào thức ăn cho cá chẽm (Hertrampf và Piedad-Pascual, 2000)).3 Ảnh hưởng của dầu hạt lanh lên tăng trưởng của cá chép nuôi 133 ngày (Lê Thanh Hùng, 2008) .4 Các acid béo thường xuất hiện trong mô cá (Bell, J 2010) .5 Các acid béo thiết yếu và nhu cầu của một số loài thủy sản (Guillaume, 1999; Glencross và Smith, 2001).6 Mức sử dụng lipid tối đa trong thức ăn ở một số loài cá (Guillaume và ctv, 1999) .1 Thức ăn thực nghiệm .2 Bố trí các bể nuôi thí nghiệm .1 Thành phần acid béo của một số loại dầu trong nghiệm thức .2 Thành phần công thức công thức thức ăn thí nghiệm (%) .3 Thành phần sinh hóa thức ăn thí nghiệm sử dụng một số nguyên liệu giàu acid béo không no .4 Thành phần aicd béo (% trên mẫu) trong thức ăn thí nghiệm .5 Nhiệt độ và pH trong quá trình thực nghiệm.6 Nhiệt độ và pH trong một số báo cáo tương tự .7 Lượng thức ăn, tăng trưởng, tốc độ tăng trưởng và tỷ lệ chuyển đổi thức ăn của các nghiệm thức.8 Thành phần hóa học của cá ở các nghiệm thức (%) .9 Thành phần acid béo (g kg-1 of fatty acids) của cá trong các nghiệm thức .10 Thành phần aicd béo (% trên mẫu) trong thức ăn thí nghiệm .11 Hàm lượng acid béo trong thức ăn (1) và sau khi thực nghiệm (2). 41 vii do an DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu Tiếng Anh Tiếng Việt ARA: Arachidonic acid CLA: Conjugated linoleic acid ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long DHA: Docosahexaenoic acid DWG: Daily Weight Gain Tăng trưởng về khối lượng hàng ngày EFAs: Essential fatty acids Các acid béo thiết yếu EPA: Eicosapentaenoic acid EU: European Union Liên minh Châu Âu FAO: Food and Agriculture Organization Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc FCR: Food conversion ratio Hệ số chuyển đổi thức ăn FO: Fish oil Dầu cá HUFA: Highly unsaturated fatty acid Acid béo không no mạch dài LNA: α-Linolenic acid LO: Linseed oil Dầu hạt lanh LOA: Linoleic acid MUFA: Monounsaturated fatty acids Acid béo không no 1 nối đôi NT: Nghiệm thức NTTS: Nuôi trồng thủy sản PUFA: Polyunsaturated fatty acid Acid béo không no nhiều nối đôi RO: Rapeseed oil Dầu cải SFA: Saturated fatty acids Acid béo no viii do an SGRL: Tốc độ tăng trưởng tương đối về chiều dài SGRw : Tốc độ tăng trưởng tương đối về khối lượng SPSS: Statistical Package for the Social Sciences TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TG: Triglycerid TLS: Tỷ lệ sống TP.HCM: Ho Chi Minh City Thành phố Hồ Chí Minh USD: United States dollar Đồng đô la Mỹ VASEP: Vietnam Association of Seafood Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy Exporters and Producers sản Việt Nam WHO: World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới ix do an TÓM TẮT KHÓA LUẬN Trong nghiên cứu này cá tra được nuôi với bảy nghiệm thức thức ăn trong bể với các điều kiện giống nhau trong thời gian 63 ngày. Các nghiệm thức được thay đổi hàm lượng dầu trong thức ăn cơ bản lần lượt là dầu cá hồi, dầu cá mòi, dầu đậu nành, dầu hạt lanh, dầu cải và thức ăn thương mại Cargill (TCCS 7454). Trong quá trình nuôi cá được cho ăn hai lần một ngày (8 giờ 00 và 16 giờ 00), kiểm tra các thông số môi trường như: nhiệt độ, hàm lượng oxy hòa tan, hàm lượng NH3 và NO2.
Kết thúc quá trình thực nghiệm, cá được thu mẫu và phân tích các chỉ tiêu lipid, protein, xơ, tro… cho kết quả thể hiện sự khác nhau thành phần lipid, protein giữa các nghiệm thức. Tăng trưởng và tốc độ tăng trưởng không có sự khác biệt giữa các nghiệm thức bổ sung dầu. Đối với acid béo, nghiệm thức T4 (bổ sung dầu hạt lanh) có hàm lượng n-3 và tỉ lệ n-3/n-6 cao nhất (lần lượt là 9,12 và 0,74%). Hàm lượng protein giao động từ 13,6 đến 15,36%, EPA và DHA trong các nghiệm thức sử dụng dầu cá có giá trị cao hơn các nghiệm thức dầu thực vật.
x do an TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu sơ lược về cá tra Phân loại Theo hệ thống phân loại, cá tra được phân loại như sau: Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasianodon Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878) Tên tiếng Anh: striped catfish Tên tiếng Việt: cá tra Môi trường sống Cá tra là một loài cá da trơn trong họ Pangasiidae phân bố ở lưu vực sông Mekong, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan. Cá tra được nuôi nhiều ở Việt Nam, đặc biệt là vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Những năm gần đây, cá tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiều nhất so với các đối tượng thủy sản nước ngọt khác và phục vụ đắc lực cho ngành xuất khẩu thủy sản của Việt Nam (Hung 2004). Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra tại địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm (Phạm Văn Khánh, 2000).